Ko je čas obilja na zelenjavnem vrtu in bučke, imenovane tudi cukini (v italijanščini zucchini), rodijo v izobilju, se mnogi sprašujejo, kako jih shraniti za zimo. Bučke niso primerne le za ocvrtke, žar in juhe - iz njih lahko pripravimo tudi odlično ozimnico, ki bo popestrila zimske jedilnike. Čeprav jih razdelimo med družino, prijatelje in podarimo sosedom, nekaj jih pustimo, da dozorijo za seme, nekatere pa žal pristanejo na kompostniku. Obstajajo pa res slastni recepti, ki vam bodo na zimski dan prinesli na krožnik poletje. Izbrali smo nekaj tradicionalnih receptov in nasvetov, kako shraniti bučke.
Zgodovina in pomen bučk v kulinariki
Bučke, tako kot vse ostale buče, izvirajo iz Amerike. Konkretno bučke, nedozorele podolgovate buče, zelene ali rumene barve, kot jih poznamo danes, so bile vzgojene na severu Italije v drugi polovici 19. stoletja. Ena prvih omemb "zucchini" (Cucurbita pepo Cucurbitaceae) buč datira v leto 1901 in jo najdemo v zapisih o kulinariki in hortikulturi iz Milana. Italija je ena izmed največjih pridelovalcev bučk v Evropi. Tako v Italiji kot v Franciji so zelo cenjeni tudi cvetovi bučk, ki jih jedo polnjene, panirane ali v testu. Tudi za plodove bučk imajo naši sosedje tisoč in en recept.
Zakaj vlagati bučke?
Vlaganje sadja in zelenjave je eden najstarejših načinov shranjevanja živil. Takšni in drugačni shranki nas razveseljujejo v hladnejših mesecih, ko izbira sezonskih živil ni tako pestra kot v toplejši polovici leta. Vložene bučke so odlična priloga jedem na žaru, hrustljav in okusen dodatek narezkom, siru, sendvičem, obloženim kruhkom, solatam ter pečenem mesu (z žara). So prava popestritev poletnih piknikov in domačih zabav, pripravite pa jih lahko tudi vnaprej in jih do uporabe hranite v hladilniku. Poskusite se zadržati, da jih ne boste takoj pojedli, saj bodo s časom mariniranja bistveno pridobile na okusu.
Splošna pravila vlaganja in shranjevanja
Pri vlaganju in shranjevanju bučk moramo biti posebej pozorni na higieno. Kozarce, kamor bomo vlagali bučke, moramo obvezno razkužiti in sterilizirati, prav tako pokrovčke. Najprej jih ročno operemo z detergentom, potem jih prekuhamo v pomivalnem stroju ali v vreli vodi. Zatem jih dobro osušimo. Izberemo manjše steklene kozarce za vlaganje, da se vsebina ne bo pokvarila po tem, ko jih enkrat odpremo. Kozarce in pokrovčke steriliziramo v pečici na 110 °C za približno 15 minut.
Recepti za vlaganje in shranjevanje bučk
1. Vložene bučke s papriko in zelišči
Ta recept temelji na vlaganju bučk z različno zelenjavo in zelišči, kar jim daje bogat in kompleksen okus. Potrebujete naslednje sestavine:
- 4 bučke
- 4 paprike različnih barv
- 4 korenčki
- 6 strokov česna
- 10 mladih čebul srednje velikosti
- Nekaj rdečih feferonov
- Vejica rožmarina
- Bazilika (nekaj lističev)
- Šopek timijana
- 4 žlice popra v zrnju
- 8 dag soli
- 4 žlice sladkorja
- 1 liter belega vinskega kisa
Priprava:
- Zelenjavo narežemo na kolobarje, krhlje ali rezine. Bučke operemo in osušimo. Če so mlade in imajo mehko kožico, jih ni treba lupiti, narežemo jih na koščke velikosti približno 1,5 cm. Če imajo trdo sredico s semeni, jo odstranimo.
- Kis zavremo s soljo, sladkorjem, poprom, zelišči in korenjem.
- Pustimo, da se ohladi.
- V kozarce porazdelimo zelenjavo in zalijemo s kisom.
- Kozarce zapremo in pustimo počivati nekaj ur.
Pasterizacija: pojasnilo
Po polnjenju in zaprtju kozarcev je priporočljiva pasterizacija. Kozarce zložimo v globok pekač, nalijemo vodo in pasteriziramo 20 minut pri 80 stopinjah. To pomeni, da kozarce v predhodno ogreti pečici na 80 stopinjah Celzija pustimo 20 minut, nato pečice ne ugašamo, temveč pustimo, da se kozarci v njej počasi ohlajajo. Glede procentov vinskega kisa ni nič napisano, vendar je ena uporabnica lani uporabila 9-odstotni kis, kar je povzročilo zelo kisle bučke. Priporočamo, da uporabite svoje predhodno znanje o vlaganju, da prilagodite kislost po svojem okusu.
2. Hitro vložene bučke v olju in kisu
Ta hitra metoda omogoča pripravo ozimnice v kratkem času:
- 1 kg bučk
- 2 dcl olivnega olja
- 2 dcl kisa za vlaganje
- 10-15 zrn popra
- 1 čebula
- 4 stroki česna
- Šop bazilike
- Šop peteršilja
Priprava:
- Bučke operemo in osušimo. Narežemo na kolobarje.
- Vse sestavine skupaj (bučke, olje, kis, poper, čebulo, česen, baziliko, peteršilj) pokuhamo 5 minut, dokler bučke malo posteklenijo in spustijo vodo.
- Nato vročo mešanico vložimo v vroče, sterilizirane kozarce.
3. Preprost recept za hrustljave bučke iz kozarca
To je preprost in okusen recept za hrustljave bučke iz kozarca, ki jih lahko shranimo za zimo ali pa jih uživamo že po nekaj dneh. Tako pripravljene bučke so osvežujoče kisle, a bolj blage kot kisle kumarice. Običajno uporabimo enoto kisa na tri enote vode. Po želji jim lahko dodamo rahlo pikantnost (dodamo lahko pekočo papriko), kar lepo zaokroži okus. Z dodatki, kot so česen, čebula ali koprc, pa dobijo aromatičen, nekoliko zeliščen okus in najboljše bodo po dveh do treh tednih.
Priprava:
- Bučke operemo in osušimo. Če so mlade in imajo mehko kožico, jih ni treba lupiti. Narežemo jih na koščke velikosti približno 1,5 cm. Če imajo trdo sredico s semeni, jo odstranimo.
- Kozarce in pokrovčke steriliziramo v pečici na 110 °C za približno 15 minut.
- V večjem loncu zavremo mešanico vode, kisa, soli in sladkorja. Dodamo lovorjeve liste in zrna popra.
- V vsak vroč steriliziran kozarec damo en strok česna. Z žlico naložimo bučke, dodamo nekaj poprovih zrn in lovorjev list ter prelijemo s tekočino do vrha.
- Kozarce zavijemo v odejo in pustimo, da se počasi ohlajajo vsaj 12 ur.
4. Vložene bučke v oljčnem olju z meto in peperončinom
Priprava teh bučk, vloženih v olju, je preprosta. Že v roku ene ure si lahko pripravimo slastno ozimnico z bučkami. Tako konzervirane bučke nam bodo zdržale vsaj do začetka meseca oktobra ali novembra.
Priprava:
- Bučke dobro operemo in osušimo. Narežemo jih poljubno - na trakove, kolobarje ali palčke. Lahko jih tudi naribamo na rezine (najboljše!).
- Zrezane bučke posolimo z grobo soljo in pustimo vsaj dve do tri ure, da se iz njih izloči voda. Zatem jih dobro ožamemo in iztisnemo odvečno vodo. Zložimo jih na čisto bombažno krpo, da se osušijo.
- V loncu zmešamo vodo in kis, dodamo ščepec soli in pustimo, da zavre.
- Bučke na hitro oparimo v tej mešanici (3-4 minute). Potem jih precedimo in pustimo, da se dobro ohladijo na suhi bombažni krpi.
- Medtem operemo liste poprove mete in jih osušimo.
- Ko se bučke osušijo, jih začnemo zlagati po plasteh v kozarce. Vsaki plasti bučk sledi nekaj česna, listek mete in malce peperončina. Vsako plast dobro potlačimo, da izločimo zrak.
- Kozarca za vlaganje ne napolnimo do vrha, ampak pustimo za prst prostora. Zatem vse skupaj zalijemo z oljčnim oljem. Olje mora v celoti prekriti vse.
- Kozarce zapremo.
5. Sladke vložene bučke (kompot)
Bučke lahko vlagamo tudi kot kompot, podobno kot jabolčni kompot. Dodamo cimet, klinčke in limonin sok ali pa lupino. Sladkor dodamo po okusu, nato še vroče napolnimo kozarce. Za par minut jih obrnemo na glavo in nato zložimo v lonec, da se ohladijo do konca.
6. Sušene bučke kot hrustljav prigrizek
Posušeni kolobarčki bučk so lahek prigrizek med obroki ali kot prigrizek k aperitivu. Gre za hrustljavo alternativo za čips, zelene barve. Priprava je skrajno enostavna, potrebujete le malo potrpljenja.
Priprava:
- Bučke dobro operemo in osušimo. Naribamo jih na tanke kolobarje in posolimo.
- Sušite lahko na enega od treh načinov:
- Na soncu: Izberemo res tople in sončne poletne dni z nizko zračno vlago. Bučke sušimo na direktnem soncu, na zračnem mestu, lahko na peki papirju ali na podlagi, kamor se ne bodo zalepile.
- V sušilniku za sadje (dehidratorju): Sledite navodilom proizvajalca dehidratorja.
- V pečici: Ta način je malce bolj dolgotrajen in predvsem vroč. Bučke lahko posušite na nizki temperaturi kar v pečici, vendar boste morali imeti vratca pečice priprta.
- Ko so bučke suhe, jim lahko dodate začimbe po želji.
7. Pesto iz bučk
Še ena izmed italijanskih dobrot - pesto, tokrat iz bučk. Pesto iz bučk lahko uporabite kot omakico pri predjedeh ali kot omako za testenine. Odličen je kot priloga k rakcem (gamberi), lososu ali močnim (staranim) sirom, npr. kozjemu siru. Najboljše pri vsem pa je, da ga ni potrebno kuhati.
- Bučke (količina po želji)
- 30 g staranega kozjega sira (ali drugega trdega sira)
- Pinjole (lahko tudi orehi, pistacije ali mandlji)
- Bazilika (ali listi poprove mete)
- Oljčno olje
- Česen (po želji)
- Ščepec soli
Priprava:
- Bučke naribamo, narahlo posolimo in odstavimo v cedilo. Tako jih pustimo vsaj 30 minut, da iz njih odteče odvečna tekočina.
- Zatem vse sestavine (razen olja) skupaj zmiksamo v mešalniku - v nekaj sekundah.
- Pesto lahko hranite v hladilniku do 2 dni. Pomembno je, da ga v celoti prelijete z oljem.
Nasveti za postrežbo
Marinirane bučke so hrustljav in okusen dodatek narezkom, siru, sendvičem, obloženim kruhkom, solatam ter pečenem mesu (z žara). So prava popestritev poletnih piknikov in domačih zabav, pripravite pa jih lahko tudi vnaprej in jih do uporabe hranite v hladilniku. Poskusite se zadržati, da jih ne boste takoj pojedli, saj bodo s časom mariniranja bistveno pridobile na okusu.