Vložena rdeča pesa je v naših krajih globoko zakoreninjena tradicija in nepogrešljiv del ozimnice. Kot tradicionalna zimska solata je stalnica naših jedilnikov vse leto, še posebej pa pozimi, ko ni na voljo sveže zelenjave. Mnogi se spomnimo, da smo nekoč vso zimo skoraj vsak dan za solato jedli vloženo rdečo peso, bodisi doma iz maminih kozarcev ali v šoli iz velikih konzerv. Vlaganje rdeče pese je precej preprosto, vendar za resnično kakovosten izdelek zahteva nekaj časa in potrpežljivosti.
Zakaj vlagati rdečo peso?
Doma vložena rdeča pesa se pogosto odlikuje po izrazitejši svežini in hrustljavosti v primerjavi s kupljeno. Poleg tega je rdeča pesa cenjena zaradi svojih blagodejnih učinkov na zdravje, saj pozimi pomaga ohranjati močan imunski sistem. Domače vlaganje nam omogoča popoln nadzor nad sestavinami, kar zagotavlja kakovosten in okusen izdelek brez nepotrebnih dodatkov.
Priprava rdeče pese
Izbira in čiščenje
Praviloma za vlaganje izberemo cele, zdrave gomolje rdeče pese. Pred kuhanjem jih je treba temeljito oprati in po potrebi skrtačiti. Kadar vlagamo doma pridelano peso, ji perja ne porežemo čisto do konca - pustimo ga približno 1 cm. Prav tako ji pred kuhanjem ne režemo "repka". To preprečuje, da bi med kuhanjem odtekal dragoceni sok in hranilne snovi.
Kuhanje rdeče pese
Ko rdečo peso kuhamo, je ne lupimo. Kuhamo jo na srednjem ognju. Vodo je priporočljivo soliti, da s procesom osmoze preprečimo preveliko prehajanje mineralov v vodo. Rdeča pesa se kuha približno pol ure, odvisno od debeline gomoljev in želene mehkobe. Če želimo, da je pesa še vedno hrustljava na ugriz in da se vitamini ne uničijo preveč, jo kuhamo le kakšnih 15 minut. Po kuhanju peso ohladimo, najbolje kar v vodi, v kateri se je kuhala.
Lupljenje in rezanje
Kuhano rdečo peso je veliko lažje lupiti kot surovo. Olupljena gomolja lahko olupimo še toplo, tako da jo previdno stisnemo med dlanmi, saj se ovoj z lahkoto olušči z rokami in ne potrebujemo noža.
Pri delu z rdečo peso pa velja opozorilo: močna, rubinasta barva se dobesedno zažre v kožo. Če pri delu ne uporabljamo zaščitnih rokavic, moramo vzeti v zakup, da bomo imeli roke več dni obarvane rdeče. Ne pozabite, da bo rdeče vse, s čimer bo pesa prišla v stik, od pribora in posode do majice. Zato si pred pripravo raje nadenimo predpasnik. Za lažje čiščenje kuhinje se lahko lupljenje in rezanje opravlja tudi zunaj.
Ohlajeno in olupljeno rdečo peso narežemo na kolobarje. Debelina rezin je poljubna, mnogi prisegajo na rezine, debele približno 3 milimetre. Za večje količine se priporoča uporaba rezalnika oziroma ribežna, s katerim lahko ustrezno nastavimo debelino od 0 do 6 mm, lahko pa z njim režemo tudi trakove. Če imamo manjše količine, bo zadostoval oster nož.
Priprava kisa za vlaganje
Za pripravo zalivke oziroma kisa za vlaganje v loncu prevremo mešanico vode, kisa, sladkorja in soli. Poljubno lahko dodamo tudi kumino, ki rdeči pesi doda značilno aromo. Osnovno razmerje je pogosto na liter vode pol litra kisa za vlaganje. Količine osnovnih sestavin (vode, kisa, sladkorja, soli in začimb) prilagajamo svojemu okusu, k čemur nas bodo seveda privedle izkušnje.
Postopek vlaganja
Polnjenje kozarcev
Narezano rdečo peso naložimo v čiste, sterilizirane kozarce. Pomembno je, da je ne nadevamo preveč na tesno in ne povsem polno, saj bo potrebovala prostor za tekočino.
Zalivanje in zatesnitev
Tekočino za vlaganje prelijemo čez peso v kozarcih in jo po potrebi malo premešamo, da se zalijejo vsi kotički in izplavajo zračni mehurčki. Če se pri tem naredi pena, jo poberemo in zavržemo. Obrišemo rob kozarca in jih zatesnimo s pokrovčki.
Pasterizacija za dolgotrajno shranjevanje
Za dolgotrajno shranjevanje in varnost živil je pasterizacija ključnega pomena. Obstajata dve glavni metodi:
Metoda 1: Klasično vlaganje s pasterizacijo po polnjenju
Kozarce zložimo v lonec, ki smo ga napolnili z vrelo vodo. Pokrijemo lonec in kuhamo do vretja. Ko voda zavre, kuhamo še nekje 10 do 20 minut. Čas kuhanja je odvisen od števila kozarcev in tesnosti pokrovčkov. Druga možnost je, da kozarce postavimo v pekač, v katerega zlijemo za dva prsta vode, in damo v pečico, ki smo jo segreli na 100 stopinj Celzija.
Konzerviranje v vodni kopeli korak za korakom
Metoda 2: Vlaganje z vročim polnjenjem
Po tem, ko se je mešanica kisa, vode, sladkorja in soli skuhala, ji dodamo narezano rdečo peso. Dobro premešamo in ko vse skupaj ponovno zavre, takoj naložimo v dobro oprane in tople kozarce. Kozarce takoj dobro zapremo in jih obrnemo tako, da stojijo na pokrovih. Takoj jih pokrijemo z odejo, da se počasi ohladijo. Ta metoda omogoča, da se vsebina kozarca pasterizira med postopnim ohlajanjem.
Serviranje vložene rdeče pese
Doma vložena rdeča pesa je izjemno okusna in pride ravno prav hrustljava, z veliko več okusa kot kupljene različice. Pri serviranju jo lahko dodatno oplemenitimo z nekaj kapljicami bučnega olja in dodamo strt strok česna, po želji pa še sveže mleti poper. Dobro premešamo in postrežemo kot prilogo k različnim jedem.
