Uvod v Kraški pršut
V osrčju Krasa, te čudovite pokrajine, kjer se v igri malce slanih vetrov z morja in hladnih vetrov s celine rojeva burja, so Šepulje, kjer je največja pršutarna v Sloveniji. Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov in nosi EU zaščiteno geografsko oznako.
V resnici je priprava kraškega pršuta zahteven in dolgotrajen proces. Predano znanje in dolgoletne izkušnje naših prednikov se nadaljujejo z vsem spoštovanjem do tradicije. Kraški pršut je že vrsto let zaščiten pri Evropski Komisiji kot »zaščitena geografska označba«. Z zaščito so bili priznani in potrjeni posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri proizvodnji kraškega pršuta.
Zgodovina in Pomen v Slovenski Kulinariki
Mesnine, ki so večinoma narejene iz svinjskega mesa, imajo dolgo zgodovino v slovenski kulinariki. Prašič je bil nekoč ključen za preživetje revnih družin, saj je poleg mesa nudil tudi mast, ki je bila nujna za kuhanje. Vsak del prašiča, od rilca do repa, je bil uporabljen, kar priča o pomenu te živali v prehrani.
Kras, kot tudi druge regije ob Sredozemlju, je imel ugodno podnebje za soljenje in sušenje mesa, še posebej od novembra do marca. Prisotnost Trsta z veliko kupno močjo je dodatno pripomogla k prodaji sušenih mesnin na Krasu. Medtem ko so se šunke v Prekmurju in na Štajerskem ter želodci v Zgornji Savinjski in Šebreljski dolini večinoma prodajali lokalno, je kraški pršut dosegel širši trg, vključno z Avstrijci. Pred drugo svetovno vojno so Kraševci pršut celo vozili na Dunaj.
Podjetnost Kraševcev se je kazala že pred prvo uradno pršutarno. Posamezniki so organizirano odkupovali stegna od kmetov, jih solili in sušili, nekateri pa so letno proizvedli tudi do tristo pršutov, ki so jih prodajali predvsem gostilničarjem. Ta zgodnja organizacija in podjetnost sta pripomogli k prepoznavnosti kraškega pršuta.
Kraški pršut je svojo slavo pridobil predvsem zaradi trga. Med letoma 1948 in 1955 so uradniki iz Ljubljane, zadolženi za protokolarno postrežbo, sami prihajali na Kras po pršut in teran za pogostitev tujih in domačih delegacij. Takrat je bil kraški pršut že dobro uveljavljen na trgu, medtem ko so v drugih pokrajinah večino prašičjega mesa prodajali mesnicam.
Proizvodni Proces Kraškega Pršuta
Za proizvodnjo vrhunskih pršutov se skrbno odberejo že krojena stegna, pri soljenju pa se uporablja izključno grobo morsko sol. Medtem ko pršut »diha«, sol iz zunanjosti enakomerno prehaja v notranjost stegna. Ker se pršute proizvaja skozi vse leto, se poustvari »kraška zima«, ki, zaradi visokih higienskih standardov, poteka v zaprtih hladnih prostorih.
Med zorenjem se razvijeta edinstveni vonj in okus pršuta, zato je treba temperaturo in vlažnost zraka pozorno kontrolirati, a kadar je le mogoče in so pogoji zunaj idealni, se odprejo okna, saj "ga ni čez kraško burjo". Kljub sodobni tehnologiji se na Krasu ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta in burja, ki tu in tam pošteno prediha zrak, igra pomembno vlogo pri edinstvenem okusu.
Proizvajalci poudarjajo, da so pršutu dodali zgolj sol in mu pustili čas. Skrivnost njegove odličnosti se zrcali v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočnosti ter ravno pravšnji rahli slanosti posamezne rezine. Od ostalih pršutov ga med drugim loči intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura. Docent doktor živilsko tehnološke znanosti Stanislav Renčelj, sekretar in kontrolor pri Gospodarsko interesnem združenju Kraški pršut, poudarja: "V našem pršutu je samo sol in še te je ravno toliko, kot je potrebno. Razen soli pa ne dodajamo ničesar - nobenih E-jev ali drugih konzervansov!"
Zorenje in Kakovost
Pri vinu štejejo leta, pri izdelku kot je pršut pa meseci. Kraški pršut dozoreva najmanj dvanajst mesecev, kar se na koncu seveda pozna tudi pri ceni, ki je nekoliko višja od cen konkurenčnih pršutov s krajšo dobo zorenja. Cela faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah - pod 18 stopinj Celzija - zato krasi kraški pršut tudi izjemno visoka stopnja ohranjene hranilne vrednosti.
Po dvanajstih mesecih se prej nežno rdeče meso dobi intenzivnejšo barvo, značilen vonj in čvrsto, a rahlo mehkejšo strukturo. Ta suha mesnina izbranega okusa spada v skupino sredozemskih pršutov, njegovi pridelovalci pa radi pomežiknejo, da se duša kraškega pršuta napaja iz bogatega tehnološkega izročila naših "nonotov".
Prehranska Vrednost in Značilnosti
Kraški pršut je s prehranskega vidika priporočljiv izdelek, ki vsebuje majhno količino soli in maščob. Bogat je z vitamini in minerali. Njegova beljakovinska sestava je celo boljša od svežega mesa, saj se pri svežem mesu precej beljakovin pri kuhanju izgubi. Znan je po svoji visoki hranilni vrednosti, bogati z beljakovinami.
Zaščitena Geografska Označba (ZGO)
Kraški pršut je prvak med kraškimi mesninami in je zaščiten z geografsko označbo. To pomeni, da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Gospodarsko interesno združenje Mesne industrije Slovenije poudarja, da zaščita zagotavlja skladnost s predpisanimi pogoji in da pršuti, ki jih izpolnjujejo, pridobijo pravico do uporabe imena "kraški pršut", kar je označeno z vročim žigom. Značilna kraška pokrajina s svojim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere za sušenje in zorenje tradicionalnih suhih mesnin.
Shema zaščitena geografska označba je pomembna, ker kupcu jamči izredno visoko kakovost. Posebej pomembno je, da označba jamči dokazljivost odličnosti vseh faz v postopku proizvodnje - od odličnosti surovine do izjemne natančnosti pri vseh tehnoloških postopkih in, nenazadnje, odsotnost vseh kemičnih dodatkov razen morske soli. Vsak, ki vzame v roke specifikacijo za kraškega pršuta z zaščiteno geografsko označbo, bo hitro doumel, kako strogo so začrtani vsi parametri za doseganje odličnosti.
Pravna podlaga za kakovost in poreklo je določena v številnih evropskih uredbah, ki določajo pravila glede varnosti hrane, označevanja, higienskih standardov in kmetijskih proizvodov:
- Uredba (ES) št. 178/2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje.
- Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil.
- Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.
- Uredba (EU) št. 1308/2013 o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov.
- Uredba (EU) 2017/625 o izvajanju uradnega nadzora.
- Uredba (EU) 2018/848 o ekološki pridelavi.
- Uredba (EU) 2019/787 o opredelitvi, opisu, predstavitvi in označevanju žganih pijač.
- Uredba (EU) 2024/1143 o geografskih označbah za vino, žgane pijače in kmetijske proizvode.
- Direktive Sveta o medu, sadnih sokovih, džemih in konzerviranem mleku.
- Direktiva 2019/633/EU o nepoštenih trgovinskih praksah v verigi preskrbe s kmetijskimi in živilskimi proizvodi.
Pomembno je poudariti, da kraški pršut ima oznako zaščitena geografska označba (ZGO), kar pomeni, da je postopek izdelave potekal na Krasu, ne pa nujno, da je meso slovenskega porekla.
Razvoj Industrijske Proizvodnje
Že leta 1962 so v Kmetijski zadrugi Kras razmišljali o resni proizvodnji kraškega pršuta. Sprva so pršute odkupovali od kmetov, vendar je bila težava v pomanjkanju predpisanih standardov, kar je vodilo do razlik v videzu, teži in občasnih napak med proizvodnjo. Zaradi velikega povpraševanja in skromne proizvodnje so se usposabljali v Italiji, v San Danielu in Parmi, ter na podlagi pridobljenega znanja zgradili pršutarno v Šepuljah na Krasu.
Sodelovali so tudi z italijanskim konzorcijem, ki je potrdil, da so njihovi pršuti dobro sprejeti v Trstu. Povezovanje z inštitutom za pršute v Parmi in sodelovanje s fakulteto ter udeležba delegacij iz Italije na ocenjevanju pršutov v Gornji Radgoni kaže na odprtost in sodelovanje med proizvajalci, ki niso videli drug v drugem konkurence.
Pršutarne in Združenja
Oktobra 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ Kraški pršut, ki v tem trenutku vključuje tri proizvajalce: Kras d.o.o., Pršutarno Lokev na Krasu in kmetijo Ravbar (Oštirjeva kmetija v Vogeljah pri Dutovljah, ki jo vodi Irena Ravbar Kovačič). Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras.
Izidor Krivec, lastnik Pršutarne Lokev in predsednik GIZ Kraški pršut, je dejal: "Naložba v pridobitev certifikata se nam je še kako obrestovala. To se nam kot podjetju pozna tako pri dosegu na trgu kot pri doseganju višjih cen. Saj je tudi logično: višja kakovost na trgu po navadi doseže višjo ceno." Tovrstne sheme kakovosti v poplavi raznoraznih artiklov iz tujine čuječnemu potrošniku predstavljajo jasen kažipot do vrhunske kakovosti in obenem zaščito domačih proizvajalcev.
Izzivi in Prihodnost
Slovenija ima sicer okoli tretjino lastne oskrbe s prašičjim mesom, vendar je ta delež verjetno še manjši, saj samooskrba s prašičjim mesom znaša med 30 in 40 odstotki, zato je veliko svinjskega mesa uvoženega. Prašičereja v Sloveniji je v primerjavi z italijansko ali špansko zastarela. Medtem ko italijanski prašiči za pršut tehtajo okoli 180 kilogramov, so slovenski prašiči, ki tehtajo 100 kilogramov, večinoma namenjeni za sveže meso v mesnicah.
Proizvodnja kraškega pršuta je omejena izključno na območje Krasa, kjer potekajo vsi postopki, od soljenja do vakuumskega pakiranja. Kljub temu je pršutov iz prašičev, vzgojenih na Krasu, zelo malo. Nekaj kmetij sicer vzreja plemenske svinje, vendar večinoma proizvajajo klobase, salame in sveže meso, pršute pa imajo zase ali za izbrance. Evropska zakonodaja določa, da morajo biti prašiči za pršute, kot sta parmski in San Daniele, rejeni v Italiji. Čeprav Španija uvozi dele prašičjih krakov, imajo tudi oni obsežne domače farme. Italija in Španija skupaj proizvedeta več kot 70 % svetovne proizvodnje pršutov.
Avstrijci so ob obisku Slovenije poudarili, da se Slovenci ne zavedamo dovolj bogastva svojih avtohtonih mesnin, ki so zaščitene z geografsko označbo tako na nacionalni kot evropski ravni. Kljub temu je teh izdelkov na trgu malo, saj veliki industrijski obrati za to niso zainteresirani, posamezni kmetje pa so zadovoljni z drago prodajo na svojih kmetijah. K temu pripomore tudi naraščajoča priljubljenost novotarij iz tujine med potrošniki, ki pogosto zanemarjajo domače izdelke.
Avtohtone Pasme
Danes so v modi avtohtoni krškopoljski prašiči in mangulice, iz katerih pridelujejo pršute, ki so še posebej cenjeni med poznavalci. Kljub temu pa se potrošniki hitro odpovejo nakupu teh pršutov, ko spoznajo njihovo ceno, ki je lahko dvakrat višja od običajnih. Krškopoljski prašiči bi lahko zagotovili preživetje le manjšemu številu rejcev.
Festival Kraškega Pršuta
Tretji Festival kraškega pršuta, ki je potekal na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, je ponudil doživetje vseh petih čutov. Obiskovalci so lahko uživali v brezplačnih degustacijah, se seznanili z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo (ZGO) - ter spoznavali značilna zelišča in običaje Krasa. Dogodek je popestrila etno glasba, moški pevski zbor in folklorna skupina. Festival je poudaril Kras kot okolje, od koder pršut izvira, ter njegove manj znane značilnosti, šege in navade.
Festival je bil del evropskega projekta "Evropska kakovost - jamstvo za kakovost", ki ga sofinancira Evropska unija, s ciljem promocije evropskih shem kakovosti in kraških mesnin, s poudarkom na kraškem pršutu.
EVROPSKA KAKOVOST. KRAŠKI PRŠUT. Ponosni, da je naš. 20 sek.
Kraški Pršut v Kulinariki
Včasih je bil pršut rezerviran le za posebne priložnosti. Še v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bil na Primorskem narezek iz pršuta pogosta predjed pri poslovnih kosilih. Danes se je ta tradicija nekoliko izgubila, deloma tudi zaradi visoke cene kraškega pršuta, ki lahko doseže 16 evrov za kilogram za 18 mesecev star pršut.
Za rezanje pršuta je pomemben oster nož in mirna roka. Irena Ravbar Kovačič je obiskovalcem demonstrirala rezanje izjemno tankih rezin. Postreže se lahko s svežim kruhom ali grisini. Za bogatejšo mediteransko pojedino se pršut dopolni s češnjevim paradižnikom, mladim sirom in listi bazilike, vse skupaj pa se lahko pokaplja z olivnim oljem. Kraški pršut lahko popestri tudi klasične jedi, kot so testenine s paradižnikovo omako, s svojo prisotnostjo pa jed postane še toliko bolj zadovoljujoča.
Lokavski Pršut - Posebnost med Kraškimi Pršuti
Sušenje Lokavskega pršuta poteka najmanj 12 mesecev, kar mu daje posebno kakovost, intenzivno barvo, žlahten, poln okus in srednje čvrsto strukturo. Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in času zorjenja. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. dogodku.
Saleški Pršut - Pršut s Proste Paše
Za zagotovitev najvišje kakovosti in tradicije je priporočljivo izbrati pršut, ki ga proizvajajo priznane pršutarne. Posebna vrsta je pršut iz mesa živali, ki živijo na prostem na področju Saleža; te prosto rijejo pod hrasti, pod grmi ruja in divjega brina, pri tem pa lahko uživajo ob sunkih kraške burje. Za te pršute je značilno suho soljenje, dodajanje česna in aromatičnih rastlin. Zori in se suši najmanj 20 mesecev.
Izbira in Druge Kraške Delikatese
Za izbiro najboljšega kraškega pršuta se priporočajo pršutarne, kot so Kras, Lokev in Oštirjeva kmetija. Kras ponuja poleg pršuta še druge kulinarične dobrote, kot sta kraška panceta in kraški zašinek.