Rdeča pesa je stalnica naših jedilnikov vse leto. Ko ni sveže, pogosto posežemo po vloženi v kis, ki jo ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vložena rdeča pesa je sinonim za ozimnico.
Mnogi se spomnimo, da smo nekoč vso zimo skoraj vsak dan za solato jedli vloženo rdečo peso. Doma iz kozarcev, v katere jo je vlagala mama, v šoli pa jo je kuharica stresla v sklede iz velikih konzerv. Vložena rdeča pesa je polna vitaminov in mineralov ter se jo pogosto uporablja kot priloga k jedem in solatam.
Priprava domače vložene rdeče pese
Vlaganje rdeče pese je precej preprosto, vendar zahteva veliko časa in potrpljenja, zlasti, če jo režemo z nožem. Pred pripravo je priporočljivo nadeti predpasnik in po potrebi zaščitne rokavice, saj se močna, rubinasta barva rdeče pese dobesedno zažre v kožo. Rdeče bo vse, s čimer bo pesa prišla v stik, od pribora, posode do majice.
Kuhanje in lupljenje rdeče pese
Praviloma skuhamo celo peso. Pred tem jo seveda temeljito operemo in po potrebi skrtačimo. Svežo rdečo peso neolupljeno kuhamo približno 1 uro ali toliko, da postane mehka oziroma, če jo lahko prebodemo z vilico. Rdeča pesa se kuha približno pol ure, odvisno od debeline in seveda od tega, kako mehko želimo.
Kuhano peso ohladimo, najbolje kar v vodi, v kateri se je kuhala, in olupimo. Kuhano peso je lažje lupiti kot surovo in ovoj z lahkoto oluščimo z rokami. Surovo peso lupimo z lupilcem, kuhano pa zgolj s prsti. Kuhano peso še toplo olupite in narežite na kolobarje ali na manjše koščke. Kuhano rdečo peso narežemo na kolobarje, najbolje z nožem, če imamo večje količine, pa z rezalnikom oziroma ribežnom, pri tem ustrezno nastavimo debelino.
Priprava preliva in vlaganje
Narezano peso naložimo v sterilizirane kozarce. V loncu prevremo mešanico vode in kisa (na liter vode pol litra kisa za vlaganje), dodamo še malo sladkorja in soli ter kumine. Količine osnovnih sestavin, kot so voda, kis in začimbe, prilagajamo svojemu okusu, k čemur nas bodo seveda privedle izkušnje.
Z vročo mešanico zalijemo peso, pretresemo, da izplavajo zračni mehurčki, in kozarce dobro zapremo. Na vrh vsakega kozarca lahko nadrobimo tudi malo lovorja.
Sterilizacija in shranjevanje
Za zagotavljanje dolgotrajnosti vložene pese, lahko uporabimo enega od postopkov sterilizacije:
- Kozarce postavimo v pekač, v katerega zlijemo za dva prsta vode, in damo v pečico, ki smo jo segreli na sto stopinj.
- Kozarce damo v lonec, katere nato prelijemo s toliko vode, da so kozarci pokriti.
Po vlaganju kozarce čez noč postavimo na glavo (na pokrove) in jih pokrijemo s kuhinjsko krpo. Popolnoma ohlajene kozarce nato shranimo v temen in hladen prostor. Tako bo rdeča pesa vakuumsko zaprta in vas bo lahko celo zimo počakala v shrambi.
Nasveti iz prakse
Glede sladkorja v prelivu so mnenja različna. Nekateri menijo, da pesa potrebuje veliko sladkorja za obstojnost, saj se jim je ob uporabi manj sladkorja pokvarila. Drugi pa poročajo, da ne dodajo čisto nič sladkorja, pa se jim ni pokvaril še noben kozarec. Pomembno je, da je kis primerne jakosti. Namesto lovorja lahko nekateri dodajo na kolobarje narezan hren za dodaten okus.
Hranilna vrednost in zdravilni učinki rdeče pese
Pesi pripisujejo številne zdravilne učinke in jo opisujejo kot "superživilo". Zaradi sladkastega okusa je priljubljena tudi pri otrocih.
Največ koristnih snovi bomo zaužili, če jo uživamo surovo, v solati ali sveže stisnjen sok iz rdeče pese. A marsikomu močan okus surove pese ne ustreza, bolj smo navajeni okusa kuhane in pripravljene v solati. Tudi vložena rdeča pesa ohrani številne hranilne snovi in je povsem dobra izbira predvsem v mesecih, ko je na vrtovih in tržnicah manj pridelkov.
Ključne hranilne snovi
Pesa je dober vir folne kisline; s 100 grami kuhane rdeče pese pokrijemo četrtino priporočenega dnevnega vnosa (PDV). Uživanje zadostnih količin folne kisline je pomembno med nosečnostjo, saj vpliva na pravilen razvoj še nerojenega otroka. Folna kislina prispeva tudi k nastajanju krvi, zato se pogosto sliši, da je rdeča pesa dobra za kri.
Pesa vsebuje tudi nekaj železa (4 % PDV) in je vir kalija (15 % PDV), ki pomaga pri vzdrževanju normalnega krvnega tlaka in delovanju mišic. Čeprav je največ hranil v sveži rdeči pesi, se tudi v vloženi ohrani kar nekaj koristnih hranil.
Rdeča pesa proti slabokrvnosti in za zdravje
Betalaini in "clean label" trend
Pigmenti betalaini, ki jih vsebuje rdeča pesa oziroma njen sok, so zelo zanimivi za živilsko industrijo. V nasprotju z barvili, kot so karmini, betalaini ne spadajo med aditive. Zato sok rdeče pese vse pogosteje uporabljajo pri preoblikovanju živil skladno s trendom čistega označevanja (t. i. "clean label"), kjer proizvajalci stremijo k nadomeščanju aditivov z naravnimi sestavinami. Sok rdeče pese daje intenzivno barvo številnim živilom.
Analiza komercialno vložene rdeče pese
Ponudba vložene rdeče pese na trgovskih policah je precej pestra. Tržni pregled, ki je vključeval 17 izdelkov v kozarcih, je pokazal, da so si izdelki po sestavi precej podobni.
Sestava in dodatki
Večino komercialnih izdelkov predstavlja kuhana pesa, cela ali narezana na poljubne kose in rezine. Kuhani dodajo mešanico kisa, soli, sladkorja in vode ter začimb, da ima daljši rok trajanja (do tri leta).
Pri večini izdelkov se seznam sestavin s tem konča, in osem izdelkov dokazuje, da je dodajanje aditivov in arom vloženi pesi popolnoma nepotrebno. Devet izdelkov pa vsebuje aditive ali arome:
- Izdelka Nature's gold in S budget namesto sladkorja vsebujeta sladilo - saharin. Uživanje izdelkov s sladili odsvetujemo predvsem malčkom in otrokom, saj ti zaradi manjše telesne mase prej dosežejo še sprejemljiv dnevni vnos (ADI) sladila.
- Izdelek Tradicionalne dobrote namesto kisa vsebuje aditiv E 260 - ocetno kislino, ki je tudi naravno prisotna v kisu.
- Pri petih izdelkih so namesto začimb raje uporabili arome: štirje so aromatizirani z naravno aromo kumine, izdelek S budget pa z aromo. Rdeča pesa Natureta poleg začimb vsebuje tudi naravno aromo.
Vsebnost sladkorja in soli
Rdeča pesa je živilo z nizko energijsko vrednostjo; s 100 grami vložene rdeče pese zaužijemo le od 108 kJ/26 kcal do 188 kJ/45 kcal kilokalorij. V primerjavi z drugo zelenjavo vsebuje več ogljikovih hidratov, predvsem sladkorja, zato ni nenavadno, da so iz nje razvili sorto sladkorne pese, iz katere pridobivajo sladkor.
Poleg naravno prisotnega sladkorja je v večini pregledanih vzorcev sladkor še dodan, tako lahko s 100 grami izdelka zaužijemo od 4,3 pa tudi do 8 gramov sladkorja, kar vsekakor ni zanemarljivo. Ko izbirate vloženo rdečo peso, poleg sladkorja preverite še vsebnost soli. Večina izdelkov vsebuje srednjo vrednost (oranžna luč): od 0,3 do 1,5 grama soli v 100 gramih.