Klobasa je tradicionalno živilo, ki se pripravlja iz zdrobljenega mišičastega mesa, slanine, soli in začimb, pri čemer nekatere sorte uporabljajo tudi žita, zelenjavo, kri in drobovino. Pripravljeno mesno maso, znano kot meso klobas, se napolni v črevesje, mehurje ali želodce. Razdeli se na posamezne klobase tako, da se jih zaveže s klobasno prejo ali s kovinskimi sponkami iz nerjavečega jekla. Odvisno od vrste se klobase kuhajo s kuhanjem ali pečenjem, ali pa se konzervirajo s sušenjem, z dodatnim dimljenjem ali brez njega.
Zgodovina in vrste klobas
Za izdelavo klobas se meso (predvsem svinjino, govedino in teletino, pa tudi jagnjetino, perutnino, konjsko meso in divjačino) ter slanina zmeljejo z mlinom za meso in dodajo začimbe. Na slovenskem so klobase izdelovali na fevdalnih posestvih vsaj v visokem srednjem veku, v mestih pa obrtno najkasneje v poznem srednjem veku. Kmečke klobase so prvič pisno omenjene v 16. stoletju. Prve klobase, čeprav ne v današnjem smislu, so bile verjetno narejene v preteklosti, kar potrjujejo primeri, kot je Haggis. Prvo kitajsko omembo klobase najdemo okoli leta 589 pr. n. št., medtem ko Homer v svoji Odiseji omenja vrsto krvavice. Od antike se je proizvodnja klobas razširila po Evropi.
Regionalne posebnosti in sestavine
Primorci izdelujejo krvavicam podobne klobase múlce, ki so nesladke, zelenjavne ali sladke. Poleg krvi in naribanega kruha te vsebujejo sladkor, cimet, rozine in pinjole. Poleg teh poznajo tudi krodigíne ali kožarice. Iz najboljših delov mesa so mesene klobase imenovane mesénke ali kranjske klobase. Manj prekajene se jedo kuhane ali pečene, bolj prekajene pa surove, te pogosto hranijo v zaseki. V Istri jim poleg popra, soli in česna dodajo rožmarin, lovor, majaron, orešek, klinčke in kumino. V sredozemskih državah namesto čebule pogosto uporabljajo česen. Druge sestavine so lahko regionalne specialitete, kot so pistacije in žganje v Italiji, sladki kostanj v Franciji ali kirš v Schwarzwaldu. Posamezne specialitete so obogatene tudi z oreščki (npr. francoska Saucisson aux noisettes), krompirjem (Palatinatska klobasa) in sirom (Käseknacker), ter z zelenjavo ali gobami.
Kako narediti svojo klobaso
Vrste klobas glede na obdelavo
Klobaso je bila in je še vedno produkt želje po čim obsežnejši uporabi zaklane živali. Mesu lahko podaljšamo trajnost, če ga predelamo v klobaso.
- Surova klobasa: Sestavljena je iz surovega mesa, slanine in začimb ter se uživa sveža ali konzervirana s sušenjem ali dimljenjem. Pred prekajevanjem poteka proces zorenja, v katerem klobasa pordeči ter razvije svojo konsistenco in aromo. V procesu zorenja imajo vlogo tudi mlečnokislinske bakterije, včasih tudi žlahtna plesen. Surove klobase delimo na mazljive (npr. čajna klobasa in čajna salama, ki nista starani ali sta starani le kratko) in na rezine surove klobase. Saláma je podolgovat, valjast izdelek z nadevom iz sesekljanega mesa, slanine in začimb.
- Obarjena klobasa: Običajno je narejena iz zelo finega mesa klobas, pogosto z dodatkom soli. Mesu klobas dodamo vodo ali led, in klobase po morebitnem vročem dimljenju poparijo ali spečejo pri zmerni temperaturi. Mesu klobas lahko dodajo tudi vložke, kot so slanina ali kocke šunke. Znane kuhane klobase so Frankfurter in Wiener, Mortadella in druge. V širšem smislu med obarjene klobase sodi tudi mesna štruca.
- Kuhana klobasa: V glavnem je narejena iz sestavin, ki so že kuhane. Šele ko prevladujejo jetra, slanina ali kri, lahko prevlada delež surovin. Kuhane klobase se vežejo preko koaguliranih jetrnih beljakovin in maščobe, ki se strdi med hlajenjem (velja za jetrne klobase), z želejem ali kolagenom, ki se strdi pri hlajenju (velja za želene klobase), ali s koaguliranimi krvnimi beljakovinami in kolagenom, ki nastane iz skorje in se med hlajenjem strdi (velja za krvne klobase - krvavice). Kuhane klobase po polnjenju ponovno skuhamo, včasih pa tudi dimimo. Med klasične jedi tradicionalne slovenske kuhinje sodi tudi krvavica.
Prekajena jetrna klobasa
Kuhane klobase, ki v glavnem vsebujejo že kuhane sestavine, pri prekajeni jetrni klobasi vežejo preko koaguliranih jetrnih beljakovin in maščobe, ki se strdi med hlajenjem. To zagotavlja značilno teksturo in obstojnost izdelka. Prekajene jetrne klobase so narejene iz kakovostnega svinjskega mesa domače reje, morske soli in začimb. Dimijo se z bukovimi drvi po tradicionalni recepturi.
Klobase in hrenovke so na voljo v različnih dolžinah, težah na enoto in premeru.
Pravilnik o mesnih izdelkih
V skladu s Pravilnikom o mesnih izdelkih, ki upošteva Direktivo 98/34/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. junija 1998, morajo biti izdelki, ki niso predpakirani, na prodajnem mestu označeni skladno s pravilnikom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana.
Ključni pojmi, opredeljeni v pravilniku, so:
- Dimljenje (prekajevanje): Obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec).
- Drobovina: Kot je opredeljena v Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora.
- Mesna emulzija: Homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način.
Označevanje in sestava
- Barjene klobase: Izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke.
- Hrenovka: Izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine. Lahko se proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, če je tega mesa več kot 50 % (razen ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %).
- Pariška klobasa: Podobno kot hrenovka, z najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa ter največ 25 % slanine.
- Poltrajna klobasa: Izdelek iz razdetega mesa klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin.
- Tirolska salama: Mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Šunkarica: Izdelana iz grobo zrezanega razsoljenega svinjskega mesa stegna na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa (govejega mesa in vode) in 10 % trde slanine. Ima značilen okus po koriandru.
- Mesni sir: Izdelek iz razdetega mesa klavnih živali in divjadi, mastnine ter pri jetrnem siru do 5 % jeter.
- Kuhana klobasa: Izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih sestavin, soli, začimb, začimbnih ekstraktov, aditivov, arom in tehnoloških dodatkov. Po polnjenju se jih kuha (pasterizira).
- Pašteta: Izdelana iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih sestavin, aditivov, začimb in tehnoloških dodatkov. Mora biti homogene, gladke in mazave teksture.
- Prekajeno meso: Izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, prekajevanjem in lahko tudi dodatno toplotno obdelan.
- Sušene klobase: Izdelujejo se iz razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom in tehnoloških dodatkov. Lahko so hladno dimljene ali brez dima in pokrite s plemenito plesnijo.
- Želodec: Izdelek iz grobo razdetega prašičjega mesa in trde slanine, ki se jima lahko doda do 15 % govejega mesa ali mesa divjadi. Nadev se polni v očiščene prašičje želodce ali mehurje.
- Pečenica: Presna klobasa, izdelana iz grobo mletega svinjskega mesa, slanine, začimb in soli. Ne sme se dodajati nitratnih in nitritnih snovi.
- Perutninska hrenovka/posebna klobasa/pariška klobasa: Vsebujejo najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. Vrsta perutnine mora biti navedena v imenu, če je mesa več kot 50 %.
- Perutninska šunkarica: Izdelana iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega mesa (minimalno 70 %), mesnega testa (do 25 %), čemur se lahko doda tudi trda mastnina.
- Perutninska tirolska salama: Vsebuje najmanj 45 % grobo razdetega perutninskega mesa, 25 % grobo razdete trde mastnine ali rastlinske masti in 30 % mesnega testa. Mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Perutninski mesni sir: Vsebuje najmanj 60 % mesnega testa in največ 30 % maščob.
- Perutninska pašteta: Izdeluje se iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, perutninske drobovine, maščob, juhe, bujona, vode, tehnoloških dodatkov, dodatnih sestavin, soli, začimb in aditivov.
Shranjevanje in rok trajanja
Klobasa je priljubljeno živilo, ki se uporablja za sendviče, umešana jajca in dodaja solatam. Vendar imajo vsi izdelki rok uporabe, po katerem se klobasni izdelek ne sme uživati.
Znaki pokvarjene klobase
Proizvod, ki ni primeren za uživanje, ima naslednje znake:
- neprijeten vonj;
- sluz na površini;
- rumene ali sive barve;
- neprijeten okus;
- tekstura je mehka ali drobljiva.
Pomembno! Takšne hrane ne smete uživati, saj lahko povzroči hudo zastrupitev.
Rok trajanja in shranjevanje
Vse klobase je treba hraniti v hladilniku. Po nakupu je bolje odstraniti folijo in jo zaviti v pergamentni papir, da klobasa ostane dlje časa sveža. Vsak izdelek iz klobase lahko shranite v zamrzovalnik, da podaljšate njegov rok uporabe, saj ne izgubi okusa.
- Kuhana klobasa: Rok trajanja v zaprti posodi je 7 dni. Če jo prerežete, jo pojejte v 3-4 dneh. Izdelek shranjujte v hladilniku, zavit v pergament ali kuhinjski papir.
- Prekajene in polprekajene klobase: Hranijo se 10 dni pri temperaturi od 0 do +4 stopinj Celzija. V zamrzovalniku jih lahko hranite do 75 dni.
- Surova dimljena klobasa: Hladni kosi se v zamrzovalniku hranijo 2-3 mesece, ne da bi izgubili okus ali kakovost. Če je že narezan, ga hranimo v hladilniku največ 10 dni.
- Posušena klobasa: Ima daljši rok trajanja. Posušene klobase lahko hranite do 6 mesecev, vendar pod določenimi pogoji: vlažnost do 80 %, temperatura do +6 stopinj Celzija in brez prepiha.
- Krvavica ali jetrna klobasa: Shranjujte v hladilniku največ 5 dni pri temperaturi od 0 do +5 stopinj Celzija ali v zamrzovalniku do šest mesecev.
- Domače klobase: Doma pripravljeno klobaso vedno položite v tesno zaprto posodo ali jo zavijte v folijo. Pojejte jo najpozneje čez 2 dni, saj se zelo hitro pokvari. Lahko jo shranite v zamrzovalniku.