Vsi, ki imamo doma vsaj manjši vrtiček, če že ne njivo, smo v preteklih mesecih uživali v čudovitih in zdravih okusih domačega pridelka. Ni ga namreč čez sezonsko sadje in zelenjavo, sploh če vemo, od kod prihaja.
Tudi v zimskih mesecih je zelenjava namreč še kako dobrodošla popestritev jedilnika, pa ne samo zaradi samega okusa, temveč predvsem zaradi vsebnosti vitaminov in mineralov, ki nam pomagajo okrepiti imunski sistem. Res je, da tudi v najhladnejšem delu leta, ko vrtovi samevajo, na trgovskih policah najdemo nekatere vrste sadja in zelenjave, a se še zdaleč ne more primerjati s svežimi domačimi pridelki. Takrat ponudba večinoma temelji na uvoženem sadju in zelenjavi, ki v trgovine pride še preden dozori do konca, zato tudi od rastline še ni dobila vseh potrebnih hranil. Izguba le-teh pa se še dodatno poveča zaradi transporta in daljšega časa shranjevanja v skladišču, preden pride na naše krožnike.
Prednosti vložene zelenjave
Najbolj zdrava izbira pa je vsekakor vložena zelenjava, saj je v prvi vrsti pripravljena zelo hitro po tem, ko so izdelki pobrani in na vrhuncu zrelosti ter ohrani največ vitaminov, mineralov in drugih zdravju koristnih snovi. Na tem mestu naj izpostavimo predvsem antioksidante, ki telo branijo pred prostimi radikali, ki reagirajo s celicami in poškodujejo našo DNA.
Vlaganje je pravzaprav ena najstarejših metod konzerviranja hrane, namen samega postopka pa je ustvariti neugodno okolje za rast mikrobov in encimov, ki bi sicer povzročili propadanje zelenjave. Največkrat se za konzerviranje uporablja kis, med drugim tudi zato, ker zelenjava, ki temelji na kisu, zaradi vsebnosti ocetne kisline pomaga pri absorbciji železa iz hrane, kisline pa hkrati preprečujejo kvarjenje.
Na kaj paziti pri nakupu vložene zelenjave?
Če iz takšnih ali drugačnih razlogov niste sami vložili zelenjave, še ne pomeni, da boste ostali brez ozimnice. Dandanes je namreč ponudba vložene zelenjave zelo pestra, res pa je, da se ti izdelki po kakovosti zelo razlikujejo. Če boste pripravo ozimnice zaupali strokovnjakom in se torej po vložena živila odpravili v trgovino, bodite pri nakupu še posebej pozorni:
- Kupujte domače oziroma prednost naj imajo slovenski izdelki (pot do trgovske police je tako veliko krajša in bolj zdrava).
- Po možnosti naj bodo tudi sestavine lokalnega izvora.
- Izberite raje izdelke s tradicijo, ki so že dalj časa na trgu (preverjeni izdelki).
- Proces predelave izdelka je zelo pomemben. Vloženi pridelki naj bodo brez konzervansov in umetnih barvil.
- Najcenejšim izdelkom se raje izognite.
Zaupanja vredne blagovne znamke in izdelki
Med najbolj zaupanja vredne blagovne znamke domačih vloženih dobrot zagotovo sodijo izdelki Natureta. Njihova vložena zelenjava vam bo tudi najhladnejših mesecih olajšala pripravo omak, solat, enolončnic ali prigrizkov. Naturetino vloženo zelenjavo namreč odlikujeta zdravje in kakovost, saj prav noben izdelek ne vsebuje umetnih barvil in konzervansov, kaj šele trdilcev ali ojačevalcev okusa. Idealna je za vse, ki prisegate na bogate domače okuse.
Za ljubitelje kulinarike pa kot rečeno v podjetju pripravljajo tudi e-revijo Naravno & Okusno, kjer boste našli veliko pametnih nasvetov, novice o trendih na področju kulinarike, domislicah o razvoju novih izdelkov in izzivih kakovostno pridelane hrane. Rdeča nit najnovejše številke je ravno ozimnica. V njej boste med drugim našli tudi nasvet, kako se pripravi prava jota in še veliko drugih zanimiv tem, intervju ter kolumno o fermentiranju. Brezplačno si jo lahko naložite TUKAJ!
Natureta torej namesto vas poskrbi za zalogo zdrave zelenjave skozi vse leto. V sezoni sveže zelenjave v podjetju vložijo več kot 1.200 ton rdeče pese, do 600 ton kumaric in 100 ton sveže rdeče, rumene in zelene paprike. Letos so v akcijo Ozimnica vključeni tudi džemi in Paradižnikova pasata, ki je narejena iz slovenskih svežih paradižnikov in odlična za pripravo naravnih in zdravih jedi. Še kako dobrodošli pri pripravi številnih drugih jedi ali za samostojno uživanje pa so tudi drugi vloženi izdelki, med katerimi naj izpostavimo predvsem vložene kumarice, rdečo peso, fižol, greh, koruzo kislo repo in zelje.
Hranilna vrednost in koristi posameznih vrst zelenjave
Repa namreč vsebuje veliko balastnih snovi in beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, natrij, kalij, fosfor, magnezij, železo, vitamine B1, B2, C in folno kislino. Je tudi bogat vir antioksidantov, ki zavirajo procese staranja in preprečujejo nastanek nekaterih kroničnih bolezni.
Kot večina fermentiranih živil tudi kislo zelje izboljšuje presnovo ter pospešuje čiščenje prebavil, hkrati z uživanjem kislega zelja pomagamo pregnati številne zdravstvene težave, povezane z zimskimi prehladi, slabokrvnostjo, kožo in celo povečano telesno težo. Ena najbolj priljubljenih jedi iz kislega zelja je zagotovo jota.
Vložena zelenjava v primerjavi z uvoženo
Ko se poletje poslavlja in se na vrtovih pobirajo še zadnji paradižniki, pogosto razmišljamo o načinih, kako bomo skozi jesen in zimo nadomestili vitamine in minerale, ki smo jih prej z lahkoto dobili iz naših svežih pridelkov. Tisti, ki imajo dovolj časa in volje, se lotijo priprave svoje ozimnice, kar pomeni, da svoje povrtnine vložijo ali pa zmrznejo.
Poleg tega pa na srečo živimo v času, ko je zelenjava v supermarketih na voljo tudi pozimi, kar pomeni, da lahko kadarkoli uživamo v sveži in zdravi zelenjavi … Pa je res to najboljša rešitev?
Zakaj je bolje, da se uvoženi zelenjavi izognemo?
Uvožena zelenjava sicer na policah navadno izgleda zelo lepo in privlačno, a pogosto ni dozorela na naraven način. Mnogokrat je namreč pripeljana iz oddaljenih krajev, kjer je bila pobrana prezgodaj (da bi dokončno dozorela med dolgim transportom) in zaradi tega ni dobila vseh hranil, ki bi jih sicer prejela, če bi dozorela na rastlini. Daljše skladiščenje in transport dodatno prispevata k izgubi hranilne vrednosti, zato uvožena zelenjava preprosto ne more konkurirati domači, četudi je ta vložena ali zamrznjena.
Vloženo je vedno v sezoni
Vloženega sadja in zelenjave se pogosto drži mit, da s konzervacijo izgubita svoja hranila in okuse, že zaradi tega, ker v vloženem kisu, sladkorju ali soku izgledata manj privlačno, kot sveži pridelki. A pri vloženi zelenjavi in sadju je ključno to, da so pridelki vloženi na vrhuncu svoje zrelosti, ko vsebujejo največ hranil. Tako se ohrani veliko pomembnih vitaminov in mineralov, ki jih naše telo potrebuje, še toliko bolj v zimskih mesecih. Kislo zelje, kumarice, paprika, rdeča pesa ali celo korenje - vse to je odličen način, da v zimskih mesecih nadomestimo hranila, ki smo jih prek svežih pridelkov uživali v sezoni. Poleg tega vložena zelenjava daje jedem značilen okus, ki popestri marsikateri obrok.
Zamrznjeno - narava ujeta v času
Kot vložena, tudi zamrznjena zelenjava ohranja svojo hranilno vrednost, saj je zamrznjena hitro po pobiranju. Hitro zamrzovanje omogoča, da vitamini in minerali ostanejo skoraj nedotaknjeni, kar pomeni, da dobimo visok delež antioksidantov, vlaknin in drugih pomembnih hranil. Dodatna prednost je zagotovo tudi ta, da je zamrznjena zelenjava enostavna za pripravo in jo lahko uporabimo kadarkoli. Zamrznjene stročnice, brokoli ali špinača so odlične sestavine za pripravo hitrih, a hranljivih obrokov.
Čeprav se zdi, da so sveži pridelki vedno najboljša izbira, to ni vedno res. V zimskih mesecih, ko je sveža zelenjava manj dostopna, so tako vloženi in zamrznjeni pridelki najboljša alternativa.
Mit o zamrznjeni zelenjavi
Med prebivalci kroži mit, da sta zamrznjena zelenjava in sadje slabše kakovosti in manj zdrava. Mit ne drži, izvira pa verjetno iz pomanjkljivih praks zamrzovanja živil v preteklosti. Zamrzovanje danes velja za izredno primeren način shranjevanja sadja in zelenjave, saj na ta način bistveno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, raznih encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvar živil. Ob ustreznem postopku zamrzovanja, hranjenja in odtajanja takšna živila ohranijo celo več hranilnih snovi, kot pri dolgotrajnem skladiščenju svežih živil.
Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil, hkrati pa velja za najprimernejšo, saj se dobro ohrani prehranska in hranilna vrednost živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov, obenem se upočasnijo procesi staranja in zorenja, zmanjša pa se tudi izguba vlage. Ob ustreznem zamrzovanju ne pride do bistvenih sprememb v hranilni vrednosti živil oz. so te bistveno manjše, v primerjavi s hranjenjem pri višjih temperaturah. Še posebej makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so ob daljšem hranjenju podvržene oksidaciji.
Kot pri vsakem tehnološkem postopku priprave in obdelave živil, pa se tudi pri zamrznjenih živilih postopoma zmanjšuje vsebnost mikrohranil, predvsem nekaterih vitaminov. Nekaj izgube nastane pri samem blanširanju - zaradi segrevanja ali prehajanja v vodno fazo, nekaj pa tudi po zamrzovanju, saj se procesi razpadanja tudi pri nizkih temperaturah povsem ne ustavijo, ampak se le upočasnijo.
Nasveti za kakovostno zamrzovanje doma
Najvišjo kakovost zamrzovanja lahko dosežemo, kadar zamrzovanje poteka zelo hitro na čim nižjo temperaturo. Temu so prilagojeni industrijski obrati, vendar pa lahko na kakovosti zamrzovanja zelenjave in sadja vplivamo tudi s postopki v domači kuhinji.
- Sadje in zelenjavo je pred zamrzovanjem priporočljivo blanširati, saj s tem uničimo encime, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti.
- Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja je hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju.
- Za kakovostno zamrzovanje doma, zelenjavo in sadje razkosamo na manjše dele in jih razporedimo tako, da je največja površina izpostavljena hlajenju, obenem pa pazimo, da naenkrat ne zamrzujemo večjih količin.
- Hkrati je pomembno, da živila pakiramo v nepropustno embalažo, kar prepreči izsuševanje.
Zavedati pa se moramo, da tudi zamrznjena živila nimajo neomejenega roka trajanja. Trajnost zamrznjenih živil je odvisna od vrste živila, pa tudi od kakovosti zamrzovanja. Bistven dejavnik kakovosti zamrznjenih živil se seveda kakovost svežega živila, ki je bilo zamrznjeno.
Pravilno odtajanje zamrznjenih živil
Tudi odtajanje je ključni del, ki vpliva na kakovost živila. Nekatere zamrznjene izdelke, predvsem zelenjavo, lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja. Pri pakiranih živilih takšno priporočilo običajno navede proizvajalec na embalaži. Večino živila pa je pred nadaljnjo obdelavo potrebno odtajati.
Pri odtajanju živil pri sobni temperaturi se živilo zaradi slabše toplotne prevodnosti ledu daljši čas zadržuje v temperaturnem območju okrog 10 °C, v katerem je že mogoča rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtajanega živila. Pomembno je, da živila odtajamo na primeren način, saj zaradi pomanjkljivega nadzora temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi.
- Živila je večinoma najprimerneje odtajati v hladilniku, vendar to lahko traja kar dolgo časa. Pri odtajanju živil v hladilniku, naj čas odmrzovanja ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z drugimi živili in zagotoviti, da so živila popolnoma odtajana. Če živilo ni odtajano tudi po 12-ih urah, se priporoča nadaljevati s hitrim odmrzovanjem živila še na drug način.
- Primerna hitrejša postopka odtajanja sta tudi v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici. Odtajanje v hladni vodi je časovno krajše od odtajevanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Takšno odtajevanje je mogoče, kadar je zamrznjeno živilo vodotesno pakirano.
- Še bistveno hitrejše je odtajanje v mikrovalovni pečici, kar pa je primerno predvsem za manjše kose živil. Pri tem je potrebno upoštevati navodila proizvajalca. Pri odtajanju se je potrebno zavedati, da mikrovalovi ne prodirajo v zamrznjeno notranjost živila, temveč se ustavijo na površini, ki se zato hitro segreje na višjo temperaturo. Zato je še posebej pri odtajanju večjih kosov primerno uporabiti intervalno delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki lahko trajajo tudi več minut, se toplota iz površine živila razširi na hladne notranje dele. Večji so kosi, več prekinitev je potrebnih. Nekatere mikrovalovne pečice imajo za odtajanje živil pripravljene tudi posebne programe, ki temeljijo na tem principu. Velika prednost odtajanja v mikrovalovni pečici je hitrost postopka, problem pa je v doseganju enakomerne temperature.
Opozoriti velja tudi, da se odtajana živila hitro pokvarijo, zato jih uporabimo takoj.
Priporočila za uživanje sadja in zelenjave
Raziskovalci po vsem svetu preučujejo vpliv sadja in zelenjave na zdravje ljudi. Znano je, da prehrana v mediteranskih državah vsebuje veliko sadja in zelenjave ter da so kronične bolezni v teh državah bistveno manj pogoste kot v drugih razvitih delih sveta. Prehrana, bogata s sadjem in z zelenjavo telesu ponuja raznovrstna hranila in s tem podpira naše zdravje. Neprimerna prehrana in življenjski slog sta tudi ključna dejavnika, povezana s številnimi boleznimi sodobnega časa.
Svetovna zdravstvena organizacija zato priporoča, da bi dnevno zaužili vsaj 400 gramov sadja in zelenjave. Mnogo vitaminov, mineralov, vlaknin in drugih sestavin, pomembnih za naše zdravje, v največji količini najdemo prav v sadju in zelenjavi. Pri tem se večina ljudi ne zaveda, kako bogata s hranili je zelenjava, ki glede hranilne vsebnosti lahko bistveno presega sadje.
Razbijanje mitov o vitaminih in hranilih
- Splošni mit je na primer tudi, da limone, pomaranče in drugi agrumi spadajo med najboljše vire vitamina C. Pa to ne drži. Paprika, na primer, vsebuje okrog trikrat več vitamina C kot limona. Veliko ga vsebujejo tudi kivi, ribez, brokoli, brstični ohrovt, špinača in cvetača.
- Ne drži, da moramo pri pripravi čaja čakati, da se ta shladi, prede vanj stisnemo limono. Tudi v vročem čaju bodo ostali vitamini, ki jih vsebuje limona.
- Da se s kuhanjem in pečenjem izničijo vitamini v sadju ali zelenjavi, ne drži. Na primer korenje, je po besedah doc. dr. Igorja Pravsta iz Inštituta za nutricionistiko v Ljubljani, še bolj koristno. S kuhanim korenjem je koristnost betakarotena večja.
- Ni zelena paprika edina z ogromno vitamina C. Enako, 190 miligramov na 100 gramov, ga ima tudi ribez.
- Tudi šipek ima veliko vitamina C. Z eno filter vrečko čaja v vodni raztopini bo naše telo dobilo 30 miligramov vitamina C.
- Dejstvo je, da se hranilna vrednost vseh sadežev spreminja v času zorenja.
- V olupkih je največ prehranske vlaknine, zato so zelo dragoceni. Seveda pri sadju, ki ga jemo z olupki. Netopna prehranska vlaknina, ki je v prehrani Slovencev zelo primanjkuje, je izredno pomembna in največ je je ravno v olupkih.
»Zelo pomembno je uživanje svežega sadja in zelenjave. To je dejstvo,« poudarja dr. Igor Pravst. A dodaja, da trditev, da s procesiranjem hrane uničimo vse, ne drži. Vodotopni vitamini, kot je tudi vitamin C, se s kuhanjem nekoliko izgubijo. A ta vrednost je majhna, zato sta vloženo sadje in kuhana zelenjava še vedno koristna.
Različne barve so pomembne
Zanimivo je tudi, da so mnoge koristne snovi v sadju in zelenjavi pogosto obarvane in tako zaslužne tudi za različno obarvanost sadežev. Tako na primer oranžni plodovi (npr. korenje, mango, buče) pogosto vsebujejo različne karotenoide, tudi betakaroten, iz katerega se v telesu tvori vitamin A, dobro znan po svoji vlogi pri ohranjanju vida in številnih drugih funkcij. Med karotenoide spada tudi rdeče barvilo likopen, ki je značilen za paradižnik. Nasprotno grozdje in jagodičevje vsebujeta različne antocianine, ki jih zaradi njihove varovalne vloge pred oksidacijo uvrščamo med antioksidante.
Priprava fermentirane zelenjave doma
Vložena ali fermentirana zelenjava je bogata z vitamini ter pomembnimi probiotiki in prebiotiki. Poleg tega je odličen način za popestritev vnosa zelenjave. Poleg izvrstnega okusa je preprosta za pripravo in jo lahko doma naredi prav vsak.
- Očistite zelenjavo in jo narežite na tanke trakove. Velikost trakov je pomembna, saj bodo večji kosi za fermentacijo potrebovali dlje časa.
- Pripravljeno zelenjavo stresite v večjo posodo skupaj s soljo in začimbami, razen lovorjevega lista, da se med mešanjem ne bi preveč razdrobil.
- Zelenjava naj nekaj časa stoji, ko začne izločati sok pa jo večkrat močno stisnite in prenesite v čist kozarec ali posodo.
- Pri nalaganju v kozarec postopoma dodajajte lovorjeve liste v vsako plast. Ko je kozarec poln, prelijte zelenjavo s preostalim sokom in zelenjavo dobro potisnite navzdol, da sok pride na površje.
- Kozarca ne zapirajte, da lahko ogljikov dioksid (CO₂), ki nastaja med fermentacijo, nemoteno uhaja.
- Zelenjava bo fermentirala tudi pri sobni temperaturi, vendar jo je bolje hraniti na hladnem, kjer je temperatura približno 10-15 °C. Celoten proces traja 7-15 dni, odvisno od količine in temperature. Fermentacijo spremlja značilno mehurčkanje, ki postopoma izzveni.
- Pravilno fermentirana zelenjava izgubi svojo naravno čvrstost in dobi prijetno kislast okus.
- Po končani fermentaciji je najbolje zelenjavo prenesti v posodo s pokrovom in jo hraniti pri nižji sobni temperaturi, najbolje v hladilniku.