V sodobnem svetu je prehrana kompleksno področje, kjer se srečujejo pričakovanja potrošnikov, odgovornosti proizvajalcev in strogost zakonodaje. Od izbire kruha do preverjanja porekla živil, so deklaracije ključen vir informacij. Razumevanje njihove vsebine je bistveno za zagotavljanje varnosti, kakovosti in avtentičnosti živil, zlasti v luči naraščajočih prehranskih intoleranc in želje po lokalno pridelani hrani.
Pomen deklaracij za potrošnike
Deklaracije na živilih so temelj informiranega odločanja potrošnikov. Posebej pomembne so za ljudi s posebnimi prehranskimi potrebami, kot so tisti z glutensko intoleranco ali alergijo na pšenico. Krušna žita, kot so pšenica in njene starodavne sorte (bulgur, pira in kamut), rž, ječmen in druge, namreč vsebujejo gluten ali lepek - v vodi netopno beljakovino, ki tem posameznikom povzroča težave. Čeprav lahko nekateri z alergijo na pšenico zaužijejo gluten v sledeh, je za bolnike s celiakijo vsaka sled glutena problematična.
Zato je ključno pozorno brati deklaracije tudi na živilih, ki se zdijo brezglutenska, saj lahko celo izdelki, kot je čokolada, pogosto vsebujejo gluten. Branko Majerič poudarja, da je skrbno prebiranje deklaracij na živilih ključno za vsakega potrošnika: »V trgovino grem brez očal le po kruh, sicer jih vedno vzamem s seboj. Ni mi namreč vseeno, čigav izdelek kupim, zato deklaracije na živilih skrbno prebiram.«
Pravni okvir in odgovornosti v živilski verigi
Varno in kakovostno živilo je rezultat celostnega pristopa v celotni živilski verigi, "od njive do mize", ki je strogo regulirana z nacionalno in evropsko zakonodajo. Za varnost oziroma zdravstveno ustreznost živil je bistven celosten pristop, kjer je vsak člen v verigi definiran, nadzorovan in obvladovan.
Registracija in pogoji za opravljanje živilske dejavnosti
Pravica do opravljanja obrtne dejavnosti, za katero je na podlagi Uredbe o obrtnih dejavnostih in Obrtnem zakonu predpisana ustrezna izobrazba, se pridobi na podlagi obrtnega dovoljenja in vpisa v obrtni register. Pred vložitvijo vloge mora biti registrirana ustrezna statusna oblika in ustrezna SKD šifra dejavnosti. Oseba, ki bo t.i. nosilec dejavnosti, je oseba, ki izpolnjuje izobrazbene pogoje in za katero je potrebno priložiti dokazilo o tem. Poslovni prostor se lahko najame ali kupi.
Nosilec živilske dejavnosti ima glavno odgovornost za proizvodnjo varnih in kakovostnih živil. Dolžan je vzpostaviti sistem notranjega nadzora, s katerim stalno zagotavlja varnost živil znotraj svoje dejavnosti. Izvajalec dejavnosti mora najpozneje 15 dni pred začetkom opravljanja dejavnosti obrat registrirati pri krajevno pristojnem območnem uradu Uprave Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). V primeru živilskih obratov prehranskih dopolnil ali živil za posebne skupine je potrebna registracija obrata pri Zdravstvenem inšpektoratu RS. Registracija živilske dejavnosti se opravi z vlogo, ki jo nosilec dejavnosti pošlje po pošti ali jo vloži osebno pri pristojnem območnem uradu UVHVVR.
Zagotavljanje varnosti in higiene živil
Varno živilo je tisto, ki ob predvideni uporabi ne predstavlja tveganja za zdravje potrošnika. Živila, ki niso varna, se ne smejo dajati v promet. Notranji nadzor mora biti skladno s predpisi vzpostavljen na osnovah HACCP sistema. Poleg tega je pomembna tudi ustrezna higiena, vključno z razpoložljivostjo in namestitvijo umivalnikov s tekočo vročo in hladno vodo ter sredstvi za umivanje in higienično sušenje rok. Kadar je to potrebno, morajo biti korita za pranje živil ločena od umivalnikov za umivanje rok, priporoča pa se tudi označevanje umivalnikov. Število garderobnih omaric mora ustrezati številu zaposlenih in omogočati ločeno shranjevanje civilnih in delovnih oblačil, priporočajo se dvodelne omarice iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje.
Digitalni sistem vodenja varnosti hrane (združljiv s HACCP, BRC, IFS, ISO 22000) - MoreFromFood
Ključna zakonodaja, ki ureja živila in nadzor
Živilska industrija in prodaja živil sta predmet številnih uredb in zakonov. Vsebina odpoklica je opredeljena v Prilogi 1 Uredbe o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora nad živili (Ur. l. RS, št. 106/15, 77/17 in 105/20).
Pomembnejši zakonodajni akti vključujejo:
- Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora.
- Uredba (EU) 2017/625 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. marca 2017 o izvajanju uradnega nadzora in drugih uradnih dejavnosti, da se zagotovi uporaba zakonodaje o živilih in krmi, pravil o zdravju in dobrobiti živali ter zdravju rastlin in fitofarmacevtskih sredstvih.
- Uredba Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano ljudi.
- Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 z dne 30. julija 2014 o zahtevah za informiranje potrošnikov o odsotnosti ali zmanjšani prisotnosti glutena v živilih.
- V skladu z Uredbo 1169/2011/EU morajo biti podatki o alergenih navedeni na označbi na živilu, neposredno ob živilu, na katerega se nanašajo, ali v zbirni obliki na mestih, kjer so nepredpakirana živila predstavljena (npr. jedilni list, pano, ekran). Ti podatki morajo biti označeni na dobro vidnem mestu, tako da so zlahka vidni, jasno čitljivi in neizbrisni.
Označevanje izdelkov: od porekla do cen
Označevanje izdelkov je ključno za preglednost trga in zaupanje potrošnikov, vendar se pogosto pojavljajo izzivi in zlorabe, zlasti pri poreklu in vrsti živil.
Označevanje in zavajanje pri kruhu in žitih
V poplavi različnih vrst kruha je potrošnik lahko upravičeno zmeden. Razumevanje potrošnikov pojmov »črn« ali »temen« kruh se namreč razlikuje. Za mnoge je črn kruh tisti z dodano rženo moko, medtem ko kruh samo iz pšenične moke, četudi »črne«, zanje ni črni kruh. Barvila v smislu aditivov se sicer ne smejo uporabljati, zato pa proizvajalci kot barvilo dodajajo prepražena žitna zrna in podobno, kar niso aditivi in ustrezajo predpisom, lahko pa zavajajo potrošnika. Temen kruh bi moral biti zato tudi jasno označen kot temen in ne kot črn.
Mnogi potrošniki prav tako ne ločijo med kruhom »s semeni« in »polnozrnatim« ter zmotno mislijo, da bi moral biti kruh s semeni iz polnozrnate moke. Vendar je kruh s semeni največkrat iz mešane pšenične moke, kar je tudi navedeno na deklaraciji. Pomanjkanje informiranosti in osveščenosti potrošnikov vodi do različnega razumevanja imen izdelkov. Kljub temu, da zakonodaja odvrača od namernega zavajanja, nekateri proizvajalci morda igrajo na karto te pomanjkljive informiranosti. Nekatere deklaracije so same sebi namen in ne dajejo potrošniku zadovoljivih informacij o izdelku, kar postavlja pod vprašaj zaupanje v proizvajalce.
Primer v Lidlu, kjer so na vprašanje o poreklu moke v hitro pečenem kruhu odgovorili, da dobijo izdelke že narejene in zamrznjene, žita pa so včasih iz Francije, drugič iz Nemčije, kaže na kompleksnost dobavnih verig. Mnogi potrošniki, vključno z Brankom Majeričem, si želijo jasnejše informacije o poreklu osnovne surovine pri vseh živilih in poudarjajo, da bi Slovenija morala imeti nacionalno zakonodajo, ki bi omogočala izbiro kruha iz slovenskega žita, saj je »hrana del identitete«.
Pomen in zlorabe porekla živil
Potrošniki so vse bolj senzibilizirani za nakupovanje hrane domačega porekla, kar je globalen fenomen. Vendar pa inšpekcijski nadzori kažejo, da prodajalci v trgovinah, na tržnicah in obcestnih stojnicah radi zlorabljajo slovensko poreklo. Največ goljufij s poreklom je pri sezonskem sadju in zelenjavi, zlasti pri jagodah, češnjah, marelicah in breskvah. Pri mesu pa lažno slovensko državljanstvo najpogosteje dobi svinjina, za kar sta razloga zelo nizka samooskrba (po uradnih podatkih 35-odstotna) in skupinsko označevanje prašičev, za razliko od goveda, kjer je označena vsaka žival posebej, kar zmanjšuje zlorabe.
Inšpektorji za varno hrano so v nadzorih ugotovili slabe rezultate pri sledljivosti, označevanju in poreklu predvsem pri jagodah in češnjah. V mesnicah velikih trgovcev je bila slaba tretjina mesa napačno označena, kar delno velja tudi za poreklo. Erna Skok, pridelovalka iz Rošpoha, opaža na mariborski tržnici številne prekupčevalce, ki prodajajo tuje pridelke pod oznako »domače«, in izpostavlja, da inšpekcija teh prodajalcev le redko ujame. Njen primer s kombijem z madžarskimi registrskimi oznakami, ki pripelje čebulo in krompir, ki se nato prodajata kot slovenska, je zgovoren. Ne verjame niti trgovcem, dokler ne bodo obstajale masne bilance za kmetijske pridelke, saj je to edini način, da se preveri resnično poreklo.
Primer ptujskega lüka, enega od 25 slovenskih kmetijskih pridelkov, zaščitenih na evropski ravni, kaže na pomen pakiranja za zaščito porekla. Pridelovalci ga prodajajo v papirnatih pakirnih vrečkah s serijsko številko, saj bi se nepakiranega hitro zlorabilo. Opozarjajo tudi na specifičnost pridelave: »Ptujski lük je zaradi načina pridelave živa čebula, zato lahko po določenem času mirovanja tudi odganja. Na kitajski česen, na primer, ki so ga naše trgovine polne, tega ni mogoče zapisati.« Kitajski česen namreč zaščitijo z ultravijoličnimi žarki, zaradi česar ne odganja, sčasoma pa postane »mrtev«.
Branko Majerič se obregne tudi ob vložene kumare, ki jih slovenski »proizvajalci« sicer zbašejo v kozarce, a so pripeljane iz Hrvaške, BiH, Makedonije, Srbije, Madžarske ali celo Kitajske. Potrošniki porekla s deklaracije ne morejo razbrati, saj ni označeno, kar po njegovem mnenju potrošnikom onemogoča informirano izbiro. »Informacijo, od kod je osnovna surovina, sam pričakujem pri vseh živilih,« dodaja.
Zakonske zahteve za označevanje cen
Označevanje cen je prav tako strogo regulirano. Cene storitev, ki se ponujajo pri prodaji potrošnikom, morajo biti označene v skladu s 14. členom Zakona o varstvu potrošnikov in Pravilnikom o načinu označevanja cen blaga, digitalnih vsebin in storitev ter objavi znižanja cene blaga. Podjetje mora za storitev, ki jo ponuja potrošniku, vidno označiti ceno, ki vključuje davek na dodano vrednost, če je podjetje zavezanec za davek na dodano vrednost. Cena storitve je označena v evrih; če je navedena tudi v drugih valutah, mora biti ob znesku v evrih oznaka EUR.
Označitev cen za storitve mora biti nedvoumna, lahko prepoznavna, čitljiva in za potrošnika na vidnem in dosegljivem mestu. Cena za storitve je nedvoumno označena, če je ni možno zamenjati s ceno druge storitve v neposredni soseščini. V poslovnem prostoru je cena čitljivo označena, če je velikost črk in številk na ceniku za storitve najmanj 5 mm. Cena mora biti potrošniku lahko dostopna ter mora biti objavljena na vidnem mestu v poslovnem prostoru, kjer je storitev ponujena. V primeru ponudbe v okviru storitev informacijske družbe, mora biti poleg cene jasno in nedvoumno navedeno, ali cena vključuje tudi stroške dostave.
Izboljšanje samooskrbe in zaupanja: Pogled strokovnjaka
Agrarni ekonomist dr. Aleš Kuhar razlaga, da je velika senzibiliziranost potrošnika za nakupovanje hrane domačega porekla globalen fenomen. Ljudje kot protiutež globalizaciji oskrbe s hrano ponovno izpostavljajo poreklo, kar pri nas in v številnih drugih državah spodbuja tudi država z generično promocijo. Toda problem je v skromni slovenski samooskrbi.
Globalni fenomen in slovenska samooskrba
Dr. Kuhar metaforično pravi, da imamo »ansambel, plesalcev pa ni«. Plačujemo ansambel, ki igra »na polno«, folklorne skupine pa še ni na odru. Če ni domačih plesalcev, jih seveda producenti pripeljejo iz Hrvaške, Italije, Nemčije... To pomeni, da imamo orkester in gledalce, ki bi radi gledali ples domačih plesalcev, nimamo pa folklorne skupine. Potrošniki gredo v trgovino, da bi kupili »domače«, »iz bližine«, a ker tega ni, vede ali nevede kupijo hrano tujega izvora. Po Kuharjevem mnenju je naklonjenost slovenskega potrošnika lokalni hrani »šla v cvet«, saj naboj zvodenel, ker ni bilo ustreznega koordiniranja med promocijo in ciljno krepitvijo konkurenčnosti ponudnikov.
Izzivi in rešitve za prihodnost
Samooskrbo lahko povečamo le tako, da sklenemo koordinirano koalicijo med državo, potrošniki in proizvajalci. Ni je mogoče povečati samo s promocijskimi akcijami, če hkrati ne rešujemo jedrnega problema slovenske agroživilske verige - nezadostne konkurenčnosti, zaradi katere nismo sposobni dovolj proizvesti.
Dr. Kuhar opozarja tudi na vpliv tujih živilskih modelov, kot je hrvaški, ki ga imenuje »genialen«. Hrvaška uvaža surovino (npr. rdeče meso) iz domala vse Evrope, jo doma predela (doda »vrednost«, spremeni poreklo ali roke trajanja, jo raztopi, zmelje, zmeša) in izvozi, pri čemer kar 40 odstotkov hrvaškega izvoza mesa konča na majhnem slovenskem trgu.
Glede kakovosti tujega sadja in zelenjave v slovenskih trgovinah dr. Kuhar opaža, da so klasični trgovci malce spremenili upravljanje te kategorije, saj jim je konkurenca diskontnikov dala kar precej vetra. V naših trgovinah je ogromno grškega in španskega blaga, ki je kljub dolgim transportnim potem na polici še vedno v ustrezni kondiciji. To seveda omogočajo »sodobne proizvodne tehnologije«, pogosto žal tudi agrokemični pripravki. Potrošniki namreč oskrbne sisteme dobesedno silimo v to, da nam sredi zime ponujajo na primer papriko, ki je v trgovini videti brezhibna, in želimo, da takšna ostane tudi po desetih dneh bivanja v našem hladilniku.
tags: #deklaracije #kruh #zito