Sušen paradižnik je priljubljena oblika shranjevanja paradižnika, ki v zadnjih letih zmagovito vstopa v naše kuhinje. Njegova cena je sicer kar zasoljena, a povsem razumljiva, saj je v sušenje vloženega veliko truda in energije. Mnogi se sušenja lotijo sami, še zlasti v bogatih letinah, ko je svežega paradižnika toliko, da ga je nemogoče porabiti sproti. Sušen paradižnik odlikuje poln, izrazit in prijeten okus, v primerjavi s svežim ima močnejši okus.
Izbira paradižnika za sušenje
Za sušenje je najbolje uporabiti sorte, ki imajo manj semen in so bolj mesnate, torej vsebujejo manj vode. Primerni so slivov paradižnik ali aromatičen jagodni. Kot tretja izbira je tudi češnjev paradižnik.
Metode sušenja paradižnika
Paradižnik lahko sušimo na več načinov: na soncu, v pečici ali v dehidratorju.
Sušenje na soncu
Tradicionalno paradižnik sušijo na soncu, za kar je pogoj vroče poletje. To je seveda mogoče le v deželah z vročimi poletji. V Sloveniji si to lahko privoščijo na Obali, v zadnjih vse bolj vročih poletjih pa tudi po drugih krajih. Za zaščito pred žuželkami in muhami se uporabljajo zaščitne mreže proti komarjem. Pri sušenju na soncu paradižnike zvečer premestimo v kuhinjo, po jutranji rosi pa jih znova izpostavimo soncu. Po nekaj urah, oziroma na soncu po treh dneh, delno posušene stisnemo skupaj, da izravnamo navznoter zvite robove, tako se hitreje posušijo do konca.
Sušenje v pečici
Sušenje paradižnika v pečici vam omogoča, da se izognete izzivom, povezanim s sušenjem na soncu. Pečico segrejte na 130 stopinj Celzija. V pekač položite pergamentni papir in nanj dodajte razpolovljene paradižnike, tako da bo razpolovljeni del na vrhu. Potresite s soljo in postavite v pečico. Sušimo v ventilacijski pečici kakšno uro pri 130 stopinjah, potem pa zmanjšamo temperaturo na 100 stopinj (ali manj, odvisno od pečice) in sušimo, dokler le-ta ni posušen. Čas sušenja je odvisen od debeline paradižnika in seveda želje, kako dobro posušen paradižnik želimo imeti. Če si ne morete privoščiti dolgotrajnega delovanja pečice, lahko paradižnike posušite le do polovice; tudi takšni so shranjeni v olivnem olju ali ponujeni na brusketi odlični. Če paradižnik med sušenjem spusti preveč vode, jo vmes odlijemo, da skrajšamo čas sušenja.
Sušenje v dehidratorju
Sušenje paradižnika v dehidratorju ima enake prednosti kot uporaba pečice. Edina možna slabost dehidratorja je hrup (in to le, če vas moti), prednost pa je, da sprostite svojo pečico, da jo lahko uporabljate za druge stvari. Paradižnik razpolovite, rahlo posolite in ga postavite na pladenj (ali rešetke) dehidratorja. Temperaturo nastavimo na okoli 50 stopinj Celzija. Čas sušenja je seveda odvisen tudi od velikosti kosov.
Priprava paradižnika pred sušenjem
Paradižnik najprej operemo in osušimo. Čvrste, zrele okrogle paradižnike operemo, obrišemo, razpolovimo (večje na četrtine) in očistimo. Nato jih s prerezano stranjo navzgor položimo na čisto rešetko ali pekač s peki papirjem.
Različni načini sušenja s polivkami in prelivi
Sušeni paradižnik lahko pripravimo z različnimi dodatki, ki mu dajo poseben okus.
Paradižnik sušen s česnovo in origanovo polivko
Sestavine za polivko (za približno 0,5 kg slivovega paradižnika):
- 1 dcl olivnega olja
- 4 stroki česna
- žlička origana
- sol
- Ostalo: olivno olje za shranjevanje v kozarce
Narezane paradižnikove polovičke obrnemo navzgor in jih premažemo s polivko iz olivnega olja, strtega česna in origana. Vsako polovičko paradižnika še malo solimo. Če boste pretiravali s polivko, bo čas sušenja daljši.
Paradižnik sušen s sladko-kislim balzamičnim prelivom Ponti
Ta varianta vključuje balzamični preliv Ponti, ki ni enak balzamičnemu kisu, je pa narejen na njegovi osnovi.
Sestavine:
- slivov paradižnik
- balzamični preliv Ponti
- sol
- sveže zmlet čili (po želji)
Paradižnike pripravimo tako kot pri zgornji česnovi varianti, le da namesto česnove polivke uporabimo balzamični preliv. Če želimo pekočo varianto, po njem zmeljemo še sveže zmlet čili. Pri obeh variantah sušenja paradižnika toplo svetujemo uporabo papirja za peko.
Sušen paradižnik brez polivk
Seveda lahko paradižnik posušimo brez vsake polivke med sušenjem. Dodamo edino sol.
Določanje suhosti paradižnika
Paradižnik je primeren za vlaganje v olje, ko je na zunaj suh, v notranjosti pa še nekoliko mehak, kar preverimo z rahlim pritiskom s prsti. Mnogi imajo za bruskete rajši, če paradižnik ni do konca sušen, ampak je v sredini še malo mehak in ima tak sladek kiselkast okus. Paradižniki so dovolj suhi takrat, ko so še nekoliko mehki na pritisk, podobno kot suhe marelice.
Vlaganje suhih paradižnikov v olivno olje
Vlaganje v olje je najljubša možnost shranjevanja sušenega paradižnika, saj se okusi sčasoma izboljšajo. Pred uporabo paradižnik pustite stati vsaj nekaj dni, po možnosti dlje.
Postopek vlaganja
Pripravimo si čiste in sterilne kozarce. Steklene kozarce in pokrove temeljito operemo, potem pa jih prekuhamo v vreli vodi ali steriliziramo v pečici na 110 stopinj. Česnova stroka olupimo, vejice zelišč pa operemo in dobro osušimo.
- Suh, nasoljen in mehak paradižnik naložimo v čist sterilen kozarec za vlaganje. Uporabite majhne steklene kozarce; manj izpostavljenosti zraku, bolje je. Izogibajte se uporabi kovinskih kozarcev ali pločevink, saj lahko ustvarijo kovinski okus.
- Vmes damo vejice zelišč, česen in lovorova lista. Česen olupimo; vsak strok narežemo na 4 koščke. V kozarec položimo plast suhih paradižnikov, na katere položimo po košček lovorovega lista, čilija in česna. Blago posolimo, nato znova naložimo plast paradižnika. Postopek ponavljamo toliko časa, da kozarec napolnimo do 2 prsta pod vrhom. Po želji obložite s suhimi zelišči in/ali česnom.
- Vse skupaj zalijemo z olivnim oljem. Pomembno je preveriti, da med paradižniki ni zračnih mehurčkov in da so paradižniki popolnoma potopljeni v olje. Če se zračni mehurčki pojavijo, kozarec nekajkrat pretresemo ali z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino. Ker se mehurčki v kozarcih obdržijo še 2 do 3 dni po vlaganju, v kozarce v tem času po malem prilivamo olje oziroma kis. Na vrhu naj bo vsaj polcentimetrska plast olivnega olja.
- Kozarce neprodušno zapremo. Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju.
Sveži paradižniki se ne pokvarijo več let, če jih shranite v takšnih kozarcih!
Hranjenje in trajanje
Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev.
- Če uporabljate sveža zelišča in česen, kozarce obvezno shranite v hladilniku.
- Če uporabljate posušena zelišča, lahko paradižnik v olju hranite pri sobni temperaturi.
- Hranimo jih v temnem in hladnem prostoru.
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Shranjevanje sušenega paradižnika brez olja
Posušene paradižnike lahko shranimo tudi brez (olivnega) olja. V tem primeru paradižnike povsem presušimo, tudi na sredini. Če je bolj suh, ga je bolje spraviti v papirnate vrečke, lahko pa ga tudi zmeljemo in uporabljamo kot začimbo. Posušene zložimo v prekuhane, temeljito obrisane steklene kozarce in zapremo. Lahko jih shranite v neprodušni vrečki ali posodi in jih postavite v hladilnik, če so dobro posušeni bodo zdržali nekaj mesecev.
Uporaba sušenega paradižnika
Posušen paradižnik v olivnem olju lahko ponudimo na opečenem kruhku ali kot prilogo k različnim narezkom, siru ali drugim hladnim predjedem. Z njimi pripravljamo tudi številne okusne jedi, zlasti testenine. Uporabljamo jih pri pripravi različnih jedi. Možnosti so neskončne!
Pomembni nasveti za vlaganje in shranjevanje
- Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo.
- Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino.
- Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost.
tags: #vlaganje #suhih #paradiznikov