Uvod: Čokolada med užitkom in prepričanji
Čokolada je živilo, ki nam sladka življenje, a pogosto si jo privoščimo s kančkom slabe vesti, češ da ni zdrava, da povzroča prekomerno težo, akne in druge zdravstvene težave. Kljub temu, da se čokolade držijo negativne konotacije, ostaja ena najljubših živil, ki jo v majhnih količinah priporočajo tudi nutricionisti. Če imate uravnoteženo prehrano, bogato z različnimi živili, si lahko seveda občasno brez slabe vesti privoščite tudi nekaj koščkov čokolade, vendar je pomembno paziti, da z njo ne pretiravate in da uživate čim temnejšo.
Miti in resnice o čokoladi
Mit 1: Čokolada povišuje nivo holesterola
Če ste se odločili, da se boste odpovedali čokoladi, da bi zmanjšali nivo svojega slabega holesterola, ste lahko neprijetno presenečeni. Res je, da čokolada vsebuje kakavovo maslo, ki je bogato z nasičenimi maščobami, a vsebuje tudi antioksidant flavonid, ki preprečuje, da bi se eritrociti zlepljali skupaj in nalagali na žilno steno. Raziskave so pokazale, da čokolada ne povečuje nivoja slabega holesterola, ampak ga nekaterim celo znižuje. Vsekakor pa je tu boljša izbira črna čokolada, ki ima več zgoraj omenjenega antioksidanta.
Mit 2: Sladkor v čokoladi povzroča hiperaktivnost
Prevelike količine sladkorja lahko otroka pripravijo do tega, da nekontrolirano teče, skače ali divja, vsaj takšno je splošno prepričanje. Vendar nobena od številnih raziskav še ni potrdila povezave med sladkorjem in hiperaktivnostjo. Obstaja pa druga teorija, ki pojasnjuje takšno obnašanje: prej kot sladkor samo okolje, na primer na rojstnodnevnih zabavah ali proslavah, ustvarja hiperaktivno obnašanje.
Mit 3: Sladkorni bolniki ne smejo jesti čokolade
Ni res, da se morajo ljudje s sladkorno boleznijo v celoti odpovedati čokoladi. Mnogi so bili presenečeni nad odkritjem, da ima čokolada nizek glikemični indeks. Zadnje raziskave so pokazale, da lahko temna čokolada pri osebah z normalnim ali visokim krvnim tlakom izboljša občutljivost na insulin in izboljša funkcijo endotelija pri bolnikih s sladkorno boleznijo. Kljub vsemu pa se je treba posvetovati z zdravnikom, preden odprete čokolado.
Mit 4: Čokolada povzroča karies in kvari zobe
Raziskovanje razvoja zobnih oblog zaradi čokolade je pokazalo, da ima čokolada manjši vpliv na zobne obloge kot čisti sladkor. Seveda redko kdo uživa le sladkor, a študija japonske univerze v Osaki je pokazala, da kakavovo zrno, eden od glavnih sestavin čokolade, celo pomaga v boju zoper karies in bakterije v ustih.
Mit 5: Čokolada redi
Ne nujno. Normalno je, da velike količine čokolade ali čokoladnega sladoleda ne bodo ostale neopažene in se bodo nalagale na mestih, kjer bi si najmanj želeli, a če čokolado uživate v majhnih količinah, vam ne bo škodila. Pomemben je namreč skupen vnos kalorij v telo. Če boste vsega uživali po malo, si lahko po kosilu čisto brez slabe vesti privoščite kakšen košček vaše najljubše čokolade.
Mit 6: Uživanje čokolade in sladkorja je povezano s stresom
Ena od raziskav je pokazala, da lahko dnevno uživanje okrog 30 gramov temne čokolade celo zniža nivo stresnega hormona pri ljudeh, ki so izjemno podvrženi stresu. A po drugi strani je res, da se mnogi pod stresom zatekajo k prevelikim količinam hrane in sladkim živilom.
Mit 7: Čokolada ne vsebuje hranljivih vrednosti
Ta mit je nesmiseln, saj je čokolada v resnici izjemno hranljiva. Temna čokolada vsebuje toliko antioksidantov kot dve tretjine skodelice zelenega čaja, kozarec črnega vina ali dve tretjini skodelice borovnic. Poleg tega čokolada vsebuje minerale (mangan, magnezij, železo, fosfor in cink) in prehranske vlaknine.
Mit 8: Kakavov delež v čokoladi in zdravje
Res je, da temna čokolada s 70 odstotki kakava vsebuje več antioksidantov, a raziskava, ki je 18 tednov preučevala prostovoljce, ki so uživali čokolado s 50 odstotki kakava, je pokazala, da se jim je prav tako občutno zmanjšala količina sistoličnega in diastoličnega krvnega tlaka. Ni nujno torej, da ima ravno 70 odstotkov kakava, je pa vsekakor priporočljivo, da je odstotek visok.
Mit 9: Čokolada je afrodiziak
To je mit, v katerega verjamejo vsi, a raziskave niso uspele dokazati, da bi čokolada v resnici delovala kot afrodiziak. Morda je vzrok za to prepričanje v tem, da zmanjšuje stres, kar pa je tudi boljša osnova za spolnost.
Mit 10: Čokolada povzroča akne
Čeprav so mnogi najstniki prepričani, da je vzrok za njihove akne čokolada, pa tega ni uspela dokazati nobena študija. Obsežen članek, objavljen v žurnalu ameriškega medicinskega združenja, celo trdi, da pri večini ljudi, ki imajo akne, težava ni povezana z uživanjem večjih količin čokolade.
Kakav: Zgodovina, sestava in zdravstveni učinki
Izvor in zgodovina kakava
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve. Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij, kjer so kakav uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah.
Kakav so začeli uporabljati že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava.
Sestava kakavovih zrn in kakav v prahu
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Kakav v prahu je pridobljen z mletjem in stiskanjem kakavovih zrn po izločitvi maščobe. Je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, fosforjem in cinkom. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek. Kakav lahko izboljša počutje in blaži simptome depresije. Bogat je s polifenoli - antioksidanti, ki pomagajo pri boljšem krvnem obtoku, nižanju pritiska, zmanjševanju holesterola in blaženju vnetij. Žal se večina teh izgubi s segrevanjem kakava in alkaliziranjem, ki zmanjša grenkobo.
Zdravstvene koristi kakava in temne čokolade
Pred približno 20 leti so se v znanstveni struji pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil.
Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno. Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen.
Pomembno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo.
Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave. Britanska študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi. Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Tamna Strana Čokolade cijeli dokumentarac
Kakovost, označevanje in regulacija čokolade
Definicija "prave čokolade" in nadomestkov
V času velike noči se trgovske police šibijo pod težo čokolade v obliki jajc in zajcev. A pod bleščečim ovojem ni vedno prava čokolada, v njem se lahko znajdejo manj kakovostni nadomestki. Analiza ponudbe čokoladnih jajc in zajcev je pokazala, da številni izdelki niso prava čokolada, temveč zgolj njeni nadomestki. Prava mlečna čokolada je običajno dražja od njenih nadomestkov, saj vsebuje več kakovostnih sestavin, kot sta kakav in mleko. Nadomestki so navadno cenejši, ker vsebujejo več cenejših sestavin, na primer rastlinsko maščobo (palmovo olje).
Vpliv kakavovih delov in označevanje
Količina kakava v čokoladi predstavlja skupno suho snov kakavovih delov, kar vključuje tako kakavovo maso kot kakavovo maslo. Odstotek nam ne pove ničesar o razmerju med kakavovo maso in kakavovim maslom. Pogosto opazimo pomanjkanje dodatnih označb, saj na označbi ni navedena najmanjša vsebnost kakavovih delov, zapisana kot "kakavovi deli: najmanj ...". Izdelki morajo biti v prometu le, če so označeni v skladu z veljavnimi predpisi, z določenimi informacijami, zapisanimi z velikimi in krepkimi črkami, kot je ime izdelka v bližini.
Pravilnik o kakavovih in čokoladnih izdelkih: Glavne definicije in pravila
V pravilniku so za vsako vrsto izdelka iz kakava določeni številni pogoji in standardi za označevanje, ki zagotavljajo kakovost in informiranost potrošnikov. Med drugim opredeljuje:
- Manjmasten kakav v prahu: Izdelek, ki poleg sladkorjev vsebuje najmanj 25% kakavovega prahu in je označen kot »manjmasten«.
- Čokolada z oreščki: Izdelek, pri katerem dodani oreščki ne presegajo 60% skupne mase izdelka, npr. največ 40 g lešnikov za določene vrste čokolad.
- Gianduja čokolada ali čokolada z lešniki: Izdelek, ki vsebuje določeno količino lešnikov (npr. najmanj 15 g in največ 40 g) in ima največ 1% mlečne maščobe.
- Mlečna čokolada: Določena z vsebnostjo maščobe in najmanj 3,5% mlečne maščobe.
- Polnjena čokolada: Izdelek, pri katerem čokolada (kot so čokolada z oreščki, gianduja ali mlečna čokolada) predstavlja najmanj 25% skupne mase izdelka.
- Čokolada v prahu: Vsebuje kakavove deleže in največ 8% moke ali škroba.
- Sladkor v prahu s kakavom: Vsebuje kakavove deleže in največ 18% moke ali škroba.
Pravilnik tudi določa, da morajo biti izdelki iz določenih kategorij jasno označeni, če so polnjeni ali vsebujejo določene dodatke. Izdelkom iz nekaterih kategorij se lahko dodajo sestavine, ki izvirajo izključno iz mleka, moke, zrnatega škroba ali škroba v prahu, vendar v omejenih količinah. Na primer, dodatek moke ali škroba za nekatere čokoladne izdelke ne sme presegati 40% skupne mase končnega izdelka.
Trajnostni in ekonomski vidiki pridelave kakava
Ne le embalaža, tudi pridelava kakava za čokolado je pogosto netrajnostna praksa - od krčenja gozdov do slabih delovnih pogojev za pridelovalce. Kakav se je v zadnjih letih občutno podražil in trendu ni videti konca. Za strmo podražitev kakava je krivih več dejavnikov, predvsem vse manjša pridelava zaradi podnebnih sprememb, bolezni rastlin in opuščanja kmetovanja. Hkrati svetovno povpraševanje po čokoladi vztrajno narašča, kar še dodatno dviguje cene.
Tamna Strana Čokolade cijeli dokumentarac
tags: #regulacija #zivil #kakav #cokolada