Priprava sočne svinjske pečenke

Svinjska pečenka je tradicionalna mesna jed, ki jo pogosto postrežemo pri nedeljskem kosilu ali ob prazničnih priložnostih. Priprava resnično sočne pečenke ni skrivnost, temveč zbirka preprostih pravil: dober kos mesa, potrpežljivost pri pripravi in pozornost med peko.

Izbira in priprava mesa

Da bo svinjska pečenka resnično odlična, je ključnega pomena izbira mesa. Za pečenko najpogosteje izberemo hrbtni del, lahko pa uporabimo tudi file, stegno, rebra ali svinjsko potrebušino.

• Svinjski hrbet je odličen za pečenko, saj je pust in mehak kos mesa.
• Svinjski vrat ima nekoliko več maščobe, zaradi česar bo pečenka bolj sočna in okusna. Vratovina je najboljša za pečenko.
• Svinjsko pleče je bolj mastno, primerno za dolgo pečenje.

Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti.

Priprava mesa pred pečenjem

Svinjsko meso pred pečenjem najmanj pol ure pustimo na sobni temperaturi, saj se bo tako bolj enakomerno peklo. Pred pečenjem meso operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. V kožo z nožem po vsej dolžini naredimo nekaj zarez, če ima kos kožo.

Mariniranje mesa

Mariniranje ni nujno, a lahko zelo izboljša okus pečenke. Najbolj preprosta in najučinkovitejša marinada je tudi najstarejša: sol, poper in priljubljene začimbe. Za okusno pečenko pripravimo marinado iz olja, soli, popra in začimb, z njo natremo meso in ga v marinadi pustimo čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Preden marinirano pečenko postavimo v pečico, jo kakšno uro pustimo na sobni temperaturi.

V manjši skledici lahko pripravimo marinado iz drobno naribanega (ali sesekljanega) česna, soli, popra, mlete kumine in olja. Kos mesa iz vseh strani dobro natremo s pripravljeno marinado.

Začimbe za svinjsko pečenko

Za okusno pečenko so začimbe nujno potrebne. Poleg soli lahko meso natremo z mešanico rožmarina, majarona, dodamo lahko ščepec timijana, tudi žajbelj se ujema s svinjskim mesom. V pekač lahko dodamo tudi lovorov list, s svinjskim mesom se ujema tudi šetraj, obvezno pa dodamo poper. V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Začimbe dobro vtremo v meso, da je dobro začinjeno.

Recepti za pripravo sočne svinjske pečenke

Za pripravo okusne svinjske pečenke poznamo veliko različnih receptov, nekaj starih, tradicionalnih in nekaj receptov po modernih kulinaričnih smernicah.

Visoka svinjska pečenka - star recept

V tem receptu bomo pečenko začinili samo s soljo, kumino in česnom. V starih kuharskih knjigah pogosto najdemo recepte, kjer so uporabljene samo osnovne začimbe. Recept za svinjsko pečenko po starem receptu:

Sestavine:

• 2 kg svinjskega mesa
• sol
• kumina
• česen
• svinjska mast
• vroča voda ali juha
• 2 dag moke

Priprava:

1. Svinjsko meso operemo, osušimo in zdrgnemo s strtim česnom in sesekljano kumino.
2. V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej pečenko opečemo z vseh strani.
3. Če je pečenka s kožo, jo v pekač položimo s kožo navzdol.
4. Pečico segrejemo na 220 stopinj C, v pekač zlijemo malo vroče vode in 15 minut pečemo.
5. Čez 15 minut temperaturo znižamo na 180 stopinj C in pečemo naprej.
6. Čez pol ure meso obrnemo, v kožo zarežemo zareze v obliki majhnih kvadratov in meso pečemo do mehkega.
7. Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo ali juho.
8. Pečenkino omako zgostimo z moko, ki jo poprašimo po soku, moko malo prepražimo, zalijemo in premešamo.
9. Pekač vzamemo iz pečice in pečenko pustimo nekaj minut počivati, nato jo narežemo in postrežemo z praženim krompirjem.

Pečenka iz svinjskega vratu s krompirjem in zelenjavo

Ta svinjska pečenka je tako fina! Znotraj je mehka in sočna, zunaj pa zlato zapečena.

Sestavine:

• 1,5 kg sv. vratu brez kosti
• krompir
• korenje
• 4 šalotke
• 4 stroki česna
• 50 ml suhega belega vina
• voda (za debelino prsta v pekaču)
• 1 žlica sv. masti (ali olje)
• 1 žlička kumine Maestro
• rožmarin Maestro
• mleta dimljena paprika Maestro
• sol & poper Maestro

Priprava:

1. Pekač namastimo, dodamo zelenjavo (korenje, šalotke, česen) in krompir ter ju začinimo z rožmarinom. Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo.
2. Dodamo maščobo, zelenjavo premešamo in razporedimo tako, da bosta česen in čebula v sredini.
3. Meso solimo, popramo, začinimo z dimljeno mleto papriko in kumino. Z malo masti začimbe dobro vtremo v meso.
4. Meso položimo na zelenjavo z več maščobe navzgor.
5. Dodamo vino in za prst vode. Krompir solimo.
6. Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in v pečenko vstavimo termometer.
7. Pečenko pečemo na 150 stopinj Celzija z 20% vlažnostjo približno 2 uri oziroma dokler ne doseže želene notranje temperature.

Marinirana svinjska ribica

Marinirana svinjska ribica je kulinarična poslastica, za pripravo si moramo vzeti nekaj več časa. V starih kuharskih knjigah moramo po receptu svinjsko ribico marinirati najmanj dva dni. Odlična jed, ki jo postrežemo ob posebnih priložnostih, primerna je tudi za Božično večerjo.

Sestavine:

• 1 kg 1/2 svinjske ribice
• 2 žlici svinjske masti ali olja
• 4 dag ostre moke
• sol
• 1 dl smetane

Marinada za svinjsko ribico:

• 2 dl belega vina
• 3 žlice kisa
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 1 koren peteršilja
• svež peteršilj
• 1/4 zelene
• 6 zrn popra
• 1 klinček

Priprava:

1. Sestavine za marinado zmešamo: korenje, peteršilj in zeleno drobno narežemo, dodamo narezano čebulo, strt česen, zrna popra in klinček. Prilijemo belo vino in kis, ter vse skupaj dobro premešamo.
2. S svinjske ribice porežemo kožice in jo položimo v pripravljeno marinado v lončeno posodo. Marinada naj prekriva meso.
3. Meso mariniramo od dva do tri dni, vmes ga v marinadi večkrat obrnemo.
4. Ko je svinjska ribica marinirana, v ponvi segrejemo svinjsko mast in na močnem ognju meso opečemo z vseh strani.
5. Nato odlijemo maščobo in prilijemo nekaj žlic marinade. Ko marinada povre, dodamo moko, jo popražimo in spet dolijemo marinado.
6. Pečenko solimo in jo z marinado vred položimo v pekač.
7. Pečico ogrejemo na 180 stopinj C in pečenko počasi pečemo dve uri. Vmes prilivamo preostalo marinado, toliko, da je dno pekača vedno prekrito. Meso moramo med pečenjem ves čas polivati, da ostane sočno in dobi lepo barvo.
8. Proti koncu pečenja prilijemo smetano in preostalo marinado in še toliko časa pečemo, da smetana zarumeni.

Pljučna pečenka po dunajsko

Pljučna pečenka je vsekakor kraljica svinjskih pečenk. Pljučna pečenka je pust kos mesa, zato ga moramo pripraviti še toliko bolj skrbno, da dobimo sočno in okusno pečenko. Originalni recept za pljučno pečenko prihaja z Dunaja, kjer jed imenujejo Lungenbraten. Nemška beseda lungen pomeni pljuča, braten pa pečenka. Besedni izraz je malo nerazumljiv, saj je pljučna pečenka iz ledvenega dela mesa, torej svinjskega hrbta. Izraz sega daleč nazaj v srednjeveško nemščino, ki je za ledveni del svinjskega hrbta uporabljala besedo lumbel. Izraz lumbel braten se med ljudmi ni prijel, zato so ga pogovorno preimenovali v besedo Lungen braten, ta izraz se je obdržal še do danes, Slovenci pa smo ga dobesedno prevedli v pljučna pečenka.

Sestavine:

• 75 dag pljučne pečenke
• 6 dag hamburške slanine
• sol in poper
• 2 žlici masti
• 1/2 čebule
• 10 dag jušne zelenjave
• 2 stroka česna
• šetraj
• 2 dl čiste juhe

Podmet:

• 2 žlici kisle smetane
• 1 žlica moke
• 1 žlica limoninega soka
• 2 žlici rdečega vina
• malo gorčice
• 1 kisla kumarica

Priprava:

1. Meso operemo, osušimo in na gosto pretaknemo s palčkami slanine.
2. Nato meso natremo s soljo, popramo in premažemo z raztopljeno svinjsko mastjo.
3. V ponvi segrejemo preostalo svinjsko mast in na njej prepražimo drobno sesekljano čebulo, narezano jušno zelenjavo in sesekljan česen. Meso po vrhu potresemo s šetrajem.
4. Popraženo zelenjavo s čebulo preložimo v pekač, prilijemo malo čiste juhe in postavimo v ogreto pečico.
5. Pečenko počasi pečemo, vmes večkrat dolijemo juho, meso med pečenjem večkrat obrnemo in prelivamo z omako.
6. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz pekača, pečenkin sok in dušeno zelenjavo pretlačimo in v vse skupaj zamešamo podmet.
7. Podmet pripravimo iz kisle smetane, moke, limoninega soka, rdečega vina in gorčice. Ko podmet prevre, dodamo drobno sesekljano kislo kumarico.
8. Pljučno pečenko narežemo na rezine in jih nekaj časa pustimo v vroči omaki.

Svinjska pečenka dušena v pokritem glinenem pekaču (rimski lonec)

Tokrat bomo svinjsko pečenko pripravili v rimskem loncu, to je glinen pekač s pokrovom. Lončen lonec s pokrovom postavimo v pečico in pečenko počasi dušimo najmanj dve uri.

Sestavine:

• lep kos svinjske pečenke (stegno, vrat ali svinjska rebrca)
• sol in poper
• 1 čebula
• 2 paradižnika
• 1 žlica drobtin
• čista jušna osnova
• 1/2 žlice moke

Priprava:

1. Svinjsko meso operemo, osušimo, solimo, popramo.
2. Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, paradižnik narežemo na četrtine.
3. Na dno glinenega pekača razporedimo čebulo in paradižnik.
4. Meso položimo na zelenjavo.
5. Potresemo z drobtinami.
6. Prilijemo jušno osnovo, da je dno pokrito.
7. Pekač pokrijemo s pokrovom in ga postavimo v hladno pečico.
8. Pečico vključimo na 160°C in pečemo 2 do 2,5 ure, oziroma dokler ni meso mehko in sočno.
9. Med pečenjem meso zalivamo s tekočino, ki se nabere v pekaču.
10. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pekača, tekočino precedimo, po potrebi zgostimo z moko in postrežemo z omako.

Mrežna pečenka

Za mrežno pečenko uporabimo svinjski kare brez kosti ali svinjsko ribico, meso nato zavijemo v svinjsko mrežico. Mrežno pečenko lahko sami pripravimo in zavijemo v mrežico, lahko pa tudi kupimo že pripravljeno.

Sestavine:

• 2 kg svinjske ribice
• sol, kumina in česen
• 1 čebula
• svež peteršilj, timijan in majaron
• za noževo konico mletih suhih gob
• limonina lupinica
• 2 dag svinjske masti
• svinjska mrežica
• vroča juha ali krop

Priprava:

1. S svinjske ribice porežemo kožice. V posodici zmešamo sol, kumino in strt česen. Z mešanico natremo meso.
2. Na vroči masti prepražimo sesekljan peteršilj, timijan, majaron, suhe gobe, limonino lupinico in drobno sesekljano čebulo.
3. S popraženo mešanico obložimo pečenko in jo zavijemo v svinjsko mrežico.
4. Pripravljeno mrežno pečenko položimo v pekač, ki ga potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 220 stopinj C.
5. Pečenko pečemo pol ure, vmes jo polivamo z vročo vodo ali juho.
6. Po pol ure pečenja temperaturo znižamo na 160 stopinj C in pečemo še 70 minut. Čas pečenja prilagajamo velikosti mrežne pečenke.
7. Proti koncu pečenja nekoliko masti odlijemo in prilijemo vročo juho.
8. Preden pečenko narežemo, jo pustimo malo počivati, še bolj sočna bo, če jo za nekaj časa zavijemo v folijo.

Peka in temperatura

Pekač naj bo samo malce večji od kosa mesa. Pred pečenjem meso na vroči svinjski masti opečemo z vseh strani, da zakrkne, s tem bodo v pečenki ostali vsi najboljši okusi. Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso. Popečemo na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče.

Pečenko pečemo počasi v pečici, saj bo samo počasi pečena pečenka resnično tista ta prava. Najprej pečemo pečenko pri visoki temperaturi, lahko celo pri 230 stopinjah C, po približno 15 minutah temperaturo znižamo na 175 stopinj C in pečemo dalje. Pečico nastavimo na 230 stopinj Celzija, nato pa pekač za 30 minut potisnemo v ogreto pečico. Po pol ure pečenja temperaturo pečice znižamo na 170 stopinj. V pekač vlijemo vino in meso pečemo še 75 minut (25 minut na vsakih 0,5 kg mesa).

Kadar pečemo kos mesa, ki ima kožo, potem ga pečemo tako, da je del s kožo obrnjen navzdol. Ko je meso s kožo na pol pečeno, ga obrnemo, kožo večkrat zarežemo in pečemo naprej. Mnogi ne marajo zapečene svinjske kože, marsikje pa je to prava kulinarična poslastica.

Temperatura in čas pečenja

• Čas priprave: 15 minut
• Čas pečenja: približno 1,5 - 2 uri (odvisno od velikosti mesa)
• Skupni čas: 2 - 2,5 ure (vključno s počivanjem mesa)

Če imamo kuhinjski termometer, lahko pečenko med pečenjem preverimo; pravilno pečena je pri 75 do 85 stopinjah C. Če ne uporabljamo termometra, potem se držimo starega pravila, da se kilogram svinjske pečenke peče približno eno uro. Notranja temperatura pečenke naj doseže 63°C za sočno pečenko, ali 70°C za bolj zapečeno meso. Ko je meso pečeno, ga pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo počivati 10-15 minut. To omogoča, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.

Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo, čisto govejo juho, čisto kostno juho, ali z vinom. Ko je pečenka že skoraj pečena, bomo v pekaču imeli tudi že lastni sok pečenke in takrat meso polivamo s tem sokom. Med pečenjem meso večkrat prelijemo s tekočino, ki se je nabrala v pekaču. Meso med peko enkrat obrnemo in ga večkrat polijemo s sokom, ki je nastal med peko.

Omaka za svinjsko pečenko

Za boljši okus lahko pečenko pečemo tudi z zelenjavo, ki jo potem pretlačimo in precedimo, tako bomo dobili resnično okusno omako. Pečeno meso preložimo na desko, ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 15 minut. Med počivanjem mesa pripravimo omako. V pekač vlijemo malo tople vode in s kuhalnico dobro podrgnemo po dnu, da odluščimo vse zapečene koščke. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo, ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako.

V pekač damo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo. Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.

Nasveti kuharskih mojstrov

• Hrustljava skorjica: Če želimo hrustljavo skorjico na pečenki, potem moramo meso pred peko osušiti. Deset minut pred koncem pečenja povečamo temperaturo pečice na 220°C. Hrustljavo skorjico bomo dobili tudi tako, da meso preden ga postavimo v pečico, z vseh strani popečemo na vročem olju ali svinjski masti.
• Preprečevanje izsušitve: Pomembno je, da pečenke ne pečemo predolgo. Uporabimo kuhinjski termometer, da zagotovimo pravilno notranjo temperaturo. Po peki meso pustimo počivati, da se sokovi porazdelijo.
• Mariniranje: Mariniranje ni nujno, a lahko zelo izboljša okus pečenke. Suha marinada s soljo, poprom in zelišči je preprost in učinkovit način, da meso postane okusno.
• Priprava omake: Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Dodamo lahko malo moke za zgostitev, jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo, ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako.

Prehranske vrednosti svinjske pečenke

Priloge k svinjski pečenki

K svinjski pečenki se odlično podajo naslednje priloge:

• Pražen krompir - restan krompir
• Hrenova omaka ali hrenov zos
• Pire krompir ali krompirjev pire s hrenom
• Zelenjavne priloge kot so korenje, brokoli ali brstični ohrovt.

tags: #visoska #svinjska #pecenka

• Hranljiv zajtrk v Mariboru
• Ali je pašteta varna v nosečnosti?
• Recept za ameriške krofe
• Priprava piškotov razpokančkov
• Zrcalna glazura recept