Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki. Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj. Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa.
Sestavine in priprava vlečenega testa
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že naše babice in prababice. Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Osnovni recept za vlečeno testo
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli. Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
Izbira moke
Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Počivanje in razvlekanje testa
Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro. Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Alternativne sestavine za testo
Recept za testo: 450 g moke (200 g pirine, 250 g gladke bele), 3 žlice olja, 1 žlica soli, 260-280 ml mlačne vode, 1 žlica kisa. Moko presejemo, dodamo sol, premešamo, dodamo 3 žlice olja, vodo in nežno umešamo. Testo mesimo 7-8 minut. V namaščeno posodo damo testo in ga po vrhu premažemo z oljem, prekrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj 1,5-2 uri. Na pomokanem prtu razvaljamo testo na 0,5 cm debeline, pokapljamo z oljem in s čopičem razmažemo po testu. Pokrijemo s folijo in pustimo počivati 25-30 min. Nato lahko testo z rokami zelo na tanko razvlečemo.
Jabolčni nadev in dodatki
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Jabolčni zavitek kljub preprostim in vsakdanjim sestavinam velja za pravo poslastico.
Izbira jabolk
Za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte jabolk. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave torej ekološko sadje ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared.
Priprava jabolk
Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo. V ločeni skodelici premešamo rozine in rum. Pustimo, da se rozine napojijo, približno 10 minut. Jabolka razporedimo po sredini sladkorja in drobtin. Potresemo z odcejanimi rozinami, cimetom in pimentom.
Dodatki k nadevu
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Peka jabolčnega zavitka
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala.
Temperatur in čas peke
Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve. Pečemo 45 minut do eno uro pri 180 stopinjah Celzija. Pečemo v ogreti pečici na 190 °C približno 50-60 minut, oziroma toliko časa da se testo zlato rjavo in hrustljavo zapeče.
Predpeka in premaz
Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Pred peko testo prepikamo z vilicami. Peki papir namažemo z maslom, damo zavitek na pekač premažemo s stopljenim maslom. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem. Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo.
Pekovska odisejada: Recept za jabolčni zavitek
Recept za jabolčni ciganski štrudelj (plastni)
Ta recept je za 3 - 4 dcl velikosti lončka in pekač 40x25. Sestavine za testo zmešamo na suho. Polovico sestavin damo v pekač, ki smo ga prej prekrili s peki papirjem. Na to damo naribana jabolka, zmešana s sladkorjem in cimetom, nato skuto, zmešano z jajcem in sladkorjem (v obeh plasteh damo sladkor po okusu). Naslednja plast so sesekljani orehi. Na vrh položimo še preostali del sestavin za testo. Vse to prelijemo s sladko smetano in prepikamo, da se masa prepoji. Pečemo 1 uro pri 170 do 180 stopinjah. Pecivo pečemo na peki papirju. Primemo za robove peki papirja in vse skupaj vzamemo iz pekača. Jaz ponavadi kar v pekaču razrežem na 10x5cm velike kose in ga z lopatko naložim na krožnike. Seveda pa mora biti pecivo hladno. Se ne drobi, ker vse sestavine navlažijo suho maso.
Nasveti za prilagoditev sladkorja
Glavno je, ne glede na velikost lončka, da so sestavine (moka, zdrob in sladkor) v enakem sorazmerju. Ker pa imam v familiji t-sladkega, sladkorja dodam malo manj recimo 3/4 lončka. Jabolka in skuto pa skoraj ne sladkam. Zatem ko se je pecivo pekel, tam, kjer nisem dovolj polila, je ostalo suho, ampak okusno je 100 na uro. Delala sem pa ga iz radovednosti, ker se mi niti sanjalo ni, kako je lahko pecivo iz suhih sestavin!
Klasični jabolčni zavitek z rozinami
Sestavine
Testo:
- 250 g moke
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- olje za premaz
Nadev:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
Priprava
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro.
- V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo.
- Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo".
- Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
- Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
- Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo.