Pašta fižol, domače poimenovana tudi pašta fažol, je ena tistih jedi, ki združuje preprostost in domačnost v enem loncu. Izvira iz italijanske kuhinje, kjer je znana kot "pasta e fagioli", a je že dolgo priljubljena tudi pri nas, zlasti v obalnih krajih in slovenski Istri. Gre za okusno in hranljivo enolončnico, pripravljeno iz testenin in fižola, ki nasiti, pogreje in s svojim vonjem napolni kuhinjo s pristnim občutkom doma.
Navadno se jed pripravlja iz suhega fižola, ki ga je potrebno najprej čez noč namakati ter naslednji dan kuhati, dokler se ne zmehča. Tokrat pa vam predstavljamo nekoliko hitrejši različico priljubljene enolončnice po receptu Sanje Sirk, ki jo opisuje kot "enostavno, nasitno in zelo okusno jed, popolno za hladne zimske dni." Njen recept je res ekspresen, saj namesto suhega zrnja uporabi fižol iz pločevinke, zato priprava traja manj kot eno uro, postopki pa so tako preprosti, da jed vedno uspe.
Recept za pašta fižol s fižolom iz pločevinke
Ta recept je zasnovan za hitro pripravo in je idealen za tiste, ki si želijo okusno enolončnico brez dolgotrajnega namakanja in kuhanja suhega fižola.
Sestavine
- 150 g drobnih suhih testenin (npr. polžki)
- 3 majhne pločevinke rjavega fižola
- 200 g suhe pancete
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 korenček
- 1 velika žlica paradižnikove mezge
- pol sveže paprike (lahko izpustite)
- par zrn popra
- oljčno olje
- sol in mleti poper (po okusu)
- lovorjev list
- 1 žlička mlete sladke paprike
- nasekljan svež peteršilj
- 3 l goveje jušne osnove (lahko v vroči vodi raztopljena jušna kocka)
Za zgostitev (po želji)
- 2 žlici moke
- 1 dl vode
Postopek priprave
- V loncu segrejemo oljčno olje. Dodamo nasekljano čebulo in jo na nizkem ognju med občasnim mešanjem počasi pražimo.
- Medtem olupimo korenček in ga zrežemo na majhne kocke. Papriko operemo in narežemo na trakce.
- Dodamo stisnjen česen, paradižnikovo mezgo, sol, oba popra (mleti in v zrnju), lovorjev list in žličko mlete sladke paprike. Premešamo, nato pa dodamo še pločevinke fižola skupaj s tekočino in zalijemo z jušno osnovo.
- Kuhamo na zmernem ognju pol ure.
- Po tem času v lonec dodamo suhe testenine, dobro premešamo in na nizkem ognju kuhamo še 20 minut.
- Če želimo, jed zgostimo z dvema žlicama moke, ki jo pomešamo z decilitrom vode, da nastane tekoča zmes brez grudic.
Zakaj je fižol zdrav?
Fižol po kakovosti in vsebini hranil prekaša večino druge zelenjave. Vsebuje veliko beljakovin, mineralov (cink, kalcij, magnezij, kalij, mangan, železo), vitaminov (A, B, C in E), vlaknin ter ogljikovih hidratov. Zaradi velike količine beljakovin ga radi uživajo vegetarijanci, zaradi nizkega glikemičnega indeksa pa je priporočljivo živilo za bolnike s sladkorno boleznijo in ljudi z visokim krvnim tlakom (z izjemo fižola iz pločevinke).
Pravilna priprava fižola in preprečevanje napenjanja
Kljub dejstvu, da je fižol poceni, dostopen in zdrav, še vedno ne sodi med najbolj priljubljena živila. Razlog je najverjetneje ta, da povzroča neprijetno napenjanje in tvorbo plinov. Nekateri trdijo, da tovrstne težave izginejo, če fižol uživamo redno in v manjših količinah. Seveda pa pomaga tudi, če fižol pravilno pripravimo.
Namakanje suhega fižola
Namakanje pomaga iz fižola odstraniti nekatere izmed neprebavljenih sladkorjev, ki povzročajo napenjanje. Namakanje se lahko lotimo na dva preprosta načina:
- Fižol stresemo v veliko skledo in ga zalijemo s toliko hladne vode, da le-ta sega od 2 do 3 cm nad fižol. Fižol, ki se ne potopi, polovimo in zavržemo. Pustimo, da se namaka 8 ur ali pa kar preko noči.
- Fižol stresemo v lonec in ga zalijemo s hladno vodo. Lonec pristavimo na kuhalnik in vodo počasi zavremo. Ko voda zavre, fižol kuhamo še 2 do 3 minute, nato pa lonec odstavimo in pustimo mirovati eno uro.
Kuhanje namočenega fižola
Namočen fižol dobro odcedimo in stresemo v velik lonec. Zalijemo ga s hladno vodo ali jušno osnovo in počasi kuhamo na zmerni temperaturi. Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo, lonec pokrijemo in fižol kuhamo še toliko časa, da se zrna popolnoma zmehčajo. Če se želimo izogniti neprijetnemu napenjanju, fižol kuhamo skupaj z lovorjevimi listi in semeni kumine, pomagajo pa tudi alge kombu. Če pa želimo obogatiti okus fižola, ga kuhamo s česnom in čebulo, začimbami (rožmarin, šetraj, luštrek, zelena, timijan, peteršilj, poprova zrna ipd.), suhimi mesninami (rebrca, klobase, pršut ipd.) in poljubno zelenjavo (korenje, zelena, peteršiljeva korenina ipd.).
Vsestranskost fižola v kulinariki
Fižol je resnično vsestransko živilo. Iz njega lahko pripravljamo juhe in enolončnice, solate, zelenjavne jedi, omake, namaze in pireje. Če želimo skrajšati čas priprave odličnih jedi, lahko preprosto uporabimo fižol iz pločevinke. Posušen, konzerviran ali zamrznjen - fižol je na voljo skozi vse leto!
Jota s fižolom iz konzerve
Jota je tradicionalna slovenska jed, ki združuje fižol, kislo zelje in krompir. Pogosto jo obogatijo z različnimi vrstami svinjskega mesa, kar ji daje še poseben okus. Priprava jote lahko poteka na več načinov, vendar osnovni postopek vključuje namakanje in kuhanje fižola, kuhanje kislega zelja, pripravo prežganja ter združevanje vseh sestavin. V primeru, da nimamo časa za namakanje in kuhanje suhega fižola, lahko uporabimo tudi že kuhan fižol iz konzerve. V tem primeru potrebujemo približno 600g neto fižola iz konzerve, vendar okus ne bo povsem enak kot pri uporabi suhega fižola.
Priprava fižola za joto
Če uporabljate suhi fižol, ga čez noč namočite. Naslednji dan ga odcedite, sperete pod tekočo vodo in ga dajte kuhati v lonec s svežo vodo, lovorjevim listom in soljo. Kuhajte približno 40-45 minut, nato pa ga pustite stati v vodi še 10-15 minut. Vodo od kuhanja prihranite.
Kuhanje kislega zelja
Kislo zelje sperite pod hladno vodo. V manjšem loncu ga skupaj s prekajenimi svinjskimi rebri, lovorjevim listom, celim poprom in vodo pristavite na močan ogenj. Ko zavre, ogenj zmanjšajte in kuhajte 20-25 minut.
Priprava krompirja
Krompir olupite in narežite na večje kose. V lonec z osoljeno vodo ga pristavite na močan ogenj. Ko zavre, ogenj zmanjšajte in kuhajte približno 15 minut, oziroma dokler ni krompir skoraj kuhan.
Priprava prežganja (zaprške)
V večjem loncu segrejte olje in na njem prepražite na manjše kocke narezano panceto ter sesekljano čebulo (približno 2-3 minute). Dodajte moko in pražite 5 minut, da se moka skuha in rahlo porjavi. Nato dodajte rdečo papriko v prahu, sesekljan strok česna in paradižnikov koncentrat. Premešajte in kuhajte še 2 minuti. Zalijte s prihranjeno vodo od kuhanja fižola (približno 750ml) in med stalnim mešanjem z metlico kuhajte do vretja. Če uporabljate fižol iz konzerve, namesto vode od kuhanja fižola dodajte 750ml vode ali jušne osnove.
Sestavljanje jote
Rebra, ki ste jih kuhali z zeljem, prestavite na krožnik, lovorjev list zavržite. V pripravljeno prežganje dodajte kuhano kislo zelje z vso tekočino in kuhan fižol. Premešajte, nato dodajte še odcejen kuhan krompir. Pokrijte s pokrovko in kuhajte še 10 minut. Svinjska rebra narežite na približno 1 cm debele rezine, ostala rebra pa narežite na drobne kocke in jih dodajte v joto. Joto kuhajte še približno 5 minut. Pred serviranjem naj jota nekaj časa počiva.
Serviranje jote
Joto serviramo v jušnih skodelicah. Lahko jo obogatimo s suhim mesom, kot so svinjska vratovina, rebrca ali krača. Joto lahko pripravljamo tudi s kislo repo, v nekaterih krajih pa dodajo tudi pretlačen krompir.
Pasulj: Gosta enolončnica za dušo
Pasulj je jed, ki obljublja toplino in sitost. To je tisti gost pasulj, v katerem žlica ne samo stoji, ampak se je moraš potruditi, da jo premakneš. Brez bližnjic. Brez konzerv, če želimo pristen tradicionalni okus.
Ključna spoznanja za pripravo pasulja
- Izbira fižola: Za pasulj je idealen velik, bel, ploščat fižol (tetovec), ker je neuničljiv, ima tanko kožo in postane kot maslo.
- Namakanje: Namakanje ni babska vraža, ampak čista biologija. Izpere snovi, ki povzročajo napenjanje. Fižol namočimo čez noč v obilici mrzle vode, zjutraj vodo odlijemo in fižol speremo. Ne kuhajte v vodi od namakanja, saj je polna "plinov".
- Meso: Pasulj brez mesa je kot rock koncert brez bobnarja. Potrebujemo dimljeno meso, po možnosti s kostjo za želatino. Idealna je sveta trojica: suha rebra, krača in klobasa. Meso mora biti prekajeno, ne samo nasoljeno.
- Čebula: Nikoli ni preveč čebule. Za pol kile fižola uporabite vsaj tri velike čebule, narezane na drobno. Čebula se mora počasi pražiti na svinjski masti, dokler ne postane zlata, mehka in skoraj tekoča. To je osnova za gostoto.
- Začimbe: Lovor in poper v zrnu dodajte na začetku. Solite šele na koncu, ko poskusite, saj je suho meso slano. Sladka rdeča paprika gre v zaprško. Obvezen je tudi feferon za pikantnost.
Postopek kuhanja pasulja
- Prvo vrenje in odlivanje vode: Fižol zalijte z mrzlo vodo in zavrite. Pustite vreti 10-15 minut. Odlijte vodo z umazano sivo peno.
- Drugo vrenje z vročo vodo: Na vroč fižol dolijte VROČO vodo (dva prsta čez). Dodajte oprana suha rebra in prepraženo čebulo. Lahko dodate tudi korenček.
- Kuhanje: Lonec pokrijte, pustite špranjo. Ogenj naj bo na minimumu, da fižol le "diha", ne pa divje vre.
- Dodatek klobase: Po približno uri in pol, ko je fižol že na pol mehak, dodajte klobaso.
- Zaprška: Ko je fižol mehak kot maslo, pripravite zaprško. V ponvi segrejte žlico masti, dodajte žlico moke in mešajte, da moka ostane svetla. Odstavite z ognja, počakajte pol minute, nato vmešajte rdečo papriko in strt česen. Zmešajte z zajemalko fižolovke in vlijte nazaj v lonec.
- Finiš: Dodajte še žlico paradižnikove mezge za kislost. Kuhajte še 20 minut na čisto malem ognju, da se moka skuha. Ugasnite in pustite pasulj počivati.
Kako preprečiti, da se pasulj prismodi?
Pri dodajanju moke (zaprške) se jed rada prime dna. Uporabite litoželezno posodo ali težak lonec z debelim dnom. Ogenj zmanjšajte na čisto, čisto malo in mešajte tako, da s kuhalnico drsate po dnu. Če zavohate vonj po zažganem, NE MEŠAJTE! Ne drgnite dna! Takoj prelijte vse, kar je tekoče, v drug lonec. Tisto, kar je ostalo prilepljeno na dnu, pustite.
Zlato pravilo: Pasulj je boljši naslednji dan
Pasulj je vedno boljši naslednji dan. Medtem ko se lonec hladi, se škrob v fižolu spremeni, tekočina se zgosti v žele, začimbe se prepojijo, dim iz mesa prodre v sredico fižola. Naslednji dan bo pasulj trd. Pristavite ga na majhen ogenj, dodajte čisto malo vode in počasi segrevajte.
Kaj paše zraven?
- Kruh: Pravi kmečki kruh z debelo, hrustljavo skorjo in sredico, ki lahko popije omako.
- Surova čebula: Narežite navadno rumeno ali belo čebulo na četrtine, malo posolite in jo ugriznite zraven pasulja. Njena ostrina in hrustljavost presekata maščobo in težo kuhanega fižola.
Nimate reber? Kaj zdaj?
Idealno so rebra, a če jih nimate, potrebujete nekaj mastnega in dimljenega:
- Slanina (špeh): Narežite jo na kocke in jo prepražite skupaj s čebulo na začetku.
- Koža od pršuta: Če imate ostanek suhega pršuta ali kost, jo vrzite notri. Pazite pri soli, pršut je slan.
- Puranja bedra: Dimljena puranja bedra so dober nadomestek, če ne jeste svinjine.
Reševanje težav: Preredko ali pregosto?
- Preredko: Vzemite zajemalko fižola ven, ga z vilicami zmečkajte v pire in vrnite v lonec. Kuhajte še pol ure odkrito. Voda bo izparela, pire bo zgostil.
- Pregosto: Dolijte malo vroče jušne osnove ali vode.