Velika noč je eden najlepših praznikov v letu, ko se ob bogato obloženi mizi zbere celotna družina. V Sloveniji in tudi na Primorskem so z veliko nočjo povezani številni običaji. Eden najpomembnejših je barvanje velikonočnih jajc, ki jim rečemo pirhi. Na velikonočni mizi so pogosto tudi potica, kruh ali pinca. Posebno mesto med velikonočno pojedino ima tudi hren, ki je zelo močnega in pekočega okusa, zato simbolično predstavlja moč, trpljenje in vztrajnost.
Poleg hrena je skoraj vedno prisotna tudi šunka, ki simbolizira konec posta in obilje hrane po obdobju odpovedovanja. Pogosto jo pripravijo kuhano ali pečeno, v nekaterih krajih pa jo spečejo tudi v testu, kar je zelo priljubljena praznična jed. Velikonočna šunka v testu je nepogrešljiva klasika, ki se na naših mizah najpogosteje pojavlja ob velikonočnih praznikih, a jo z veseljem pripravimo tudi ob drugih posebnih priložnostih. Je običaj ali tradicija, ki jo družine prenašajo z recepti iz roda v rod.
Izbira in priprava šunke
Pri izbiri mesa za velikonočno šunko v testu lahko uporabimo šunko, ki je že termično obdelana oziroma pasterizirana, ali pa se lotimo priprave šunke po tradicionalnem postopku ter jo skuhamo sami. Za pripravo šunke v testu je sicer bolj priporočljiva slednja, vendar pa lahko v trgovinah in mesnicah najdemo tudi že termično obdelane šunke, ki jih ni potrebno predhodno kuhati, zato si lahko na ta način prihranimo kar nekaj časa. Vendar pa ni vsaka taka šunka dobra, zato moramo biti pri nakupu pozorni, da tovrstna šunka ne vsebuje aditivov.
Velikost, vrsta in oblika mesa
Pri izbiri mesa se lahko odločamo med različnimi velikostmi in oblikami ter težo mesa. Meso, ki tehta med kilo do kilo in pol, je recimo primerno za štiri- do šestčlansko družino. Prav tako je pomembno, kateri del oziroma vrsto mesa izberemo, saj lahko izbiramo med manj in bolj mastnimi deli mesa. Za tiste, ki imajo radi malo bolj sočno oziroma mastno meso, se priporoča uporaba šinka oziroma vratovine, ljubitelji manj mastnega mesa pa lahko izbirajo med šunko ali plečetom.
Tradicionalni postopek kuhanja šunke (za sočnost)
Prekajeno šunko s krtačo dobro operemo v mlačni vodi. Položimo jo v večji lonec in prilijemo toliko vrele vode, da je meso prekrito. Počasi kuhamo. Če je meso zelo slano, med kuhanjem vodo odlijemo in prilijemo sveži krop ter kuhamo naprej. Šunka je kuhana, ko gredo igla ali vilice z lahkoto v meso. Sicer jo kuhamo približno 1 uro za 1 kg. Šunko hladimo več ur. Najbolje je, da se v tekočini oziroma juhi, v kateri se je kuhala, ohlaja čez noč. Naslednji dan šunko dobro obrišemo in osušimo.
Številni recepti priporočajo, da jo damo kuhat v hladno vodo, a kipeča poskrbi, da se pore zaprejo in šunka ostane sočna. Drugi predlagajo, da jo v lonec z vodo damo skupaj s prerezano glavico čebule, nekaj olupljenih strokov česna, dva lovorova lista, vejico rožmarina in nekaj poprovih zrn. Ko zavre, dodamo šunko in na srednji temperaturi kuhamo 45 minut. Kuhana prekajena šunka Mesarije Kragelj ni potrebno kuhati, saj je že toplotno obdelana. Za šunko v testu so primerni kosi med 1kg in 2kg.
Priprava kvašenega testa za šunko v testu
Šunko v testu lahko pripravimo iz treh različnih vrst testa in zagotovo je najbolj tradicionalna priprava s klasičnim kvašenim testom za beli kruh, lahko pa jo pripravimo tudi z obogatenim kvašenim testom ali pa jo pripravimo s testom brez kvasa. Klasično kvašeno testo se pripravi po recepturi za običajen kruh ali pico in vsebuje sestavine kot so moka, kvas, voda in sol. Da bodo velikonočne kvašene dobrote odlično uspele, morate pri pripravi upoštevati nekaj osnovnih nasvetov.
Recept: Kvašeno testo (osnovni)
Sestavine:
- 500-600 g bele gladke moke
- 25 g svežega kvasa (ali 1/2 kocke)
- 1 žlica sladkorja (ali 1 žlička)
- 330-350 ml toplega mleka
- 120 ml olja (ali 50 ml olivnega olja)
- 2 žlički soli (ali 1 žlička)
- 1 jajce (za premaz)
Postopek priprave testa:
- Priprava kvasca: V skodelici zmešamo malo toplega mleka, sladkor in kvas ter posodo pokrito pustimo nekaj minut, da kvas začne delovati in nastane kvasec. V drugem receptu se kvasec pripravi z nadrobljenim kvasom, eno čajno žličko sladkorja in moke ter 2 žlicama toplega mleka.
- Zamesitev testa: V večjo posodo stresemo moko in po robu posolimo. Na sredini naredimo jamico, vanjo damo vzhajan kvasec. Dodamo jajce, stopljeno maslo (če ga uporabljamo) ter preostalo toplo mleko in olje.
- Gnetenje: Iz sestavin zamesimo mehko testo in ga gnetemo toliko časa, da postane gladko in prožno - običajno 8 do 15 minut. Lahko ga gnetemo na roke ali pa si pomagamo s kuhinjskim robotom. Testo oblikujemo v kroglo.
- Prvo vzhajanje: Testo damo v posodo (lahko pomokano), jo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo približno eno uro, da vzhaja. Količina testa se mora podvojiti.
- Drugo vzhajanje (po potrebi): Ko je testo vzhajalo, ga premesimo in pustimo, da ponovno vzhaja, dokler se količina spet ne podvoji.
Sladka akademija s Sašem: Kvašeni skutni zavitki
Ovijanje šunke v testo in peka
Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo v večji pravokotnik, debeline približno 1-2 cm. Na sredino položimo šunko, ki jo po želji predhodno nekoliko osušimo ali po želji premažemo z gorčico in posujemo s sveže nasekljanim rožmarinom. Šunko z vseh strani ovijemo s testom. Robove testa dobro stisnemo skupaj, da se testo med peko ne bi odprlo.
Dekoracija in peka
Z izgledom oziroma dekoracijo šunke v testu smo lahko kar precej kreativni, saj jo lahko okrasimo na različne načine. Najbolj enostavno je, da vzhajanemu testu za ovoj šunke odvzamemo nekaj testa in iz njega oblikujemo razne pletenice iz več niti. Lahko pa jo okrasimo tudi z različnimi pomladanskimi motivi, ki jih lahko iz testa izrežemo s piškotnimi modeli ter prilepimo na ovito testo. Najlažje jih nalepimo z jajčnim premazom ali pa uporabimo klinčke. Pri okrasitvi pa si lahko pomagamo tudi z zelišči, kot so žajbelj, vejice timijana, ipd.
Šunko v testu položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, tako da so stiki testa na dnu. Po želji jo premažemo z razžvrkljanim jajcem, da bo skorja med peko zlato rjava. Nekateri priporočajo mešanico jajca in sladke smetane za premaz. Testo na vrhu malce prebodemo z leseno palčko ali vilicami zaradi uhajanja pare med peko. To bo preprečilo napihovanje testa in omogočilo, da se odvečna maščoba izcedi.
Pečico segrejemo na 170-200 °C. Šunko v testu pečemo približno 50-60 minut do 1 ure, odvisno od velikosti šunke in debeline testa. Prve pol ure peke lahko šunko pokrijemo s peki papirjem ali alufolijo, nato ga odstranimo in pečemo še preostali čas, da testo dobi zlato rjavo barvo in hrustljavo skorjo. Če želite doseči izredno fino hrustljavo kruhovo skorjico, damo šunko peči v pokrito litoželezno posodo, na polovici peke pa posodo odkrijemo in pečemo še toliko, da se skorjica lepo zapeče.
Serviranje velikonočne šunke v testu
Ko je šunka pečena, jo vzamemo iz pečice, prestavimo na rešetko in počakamo, da se popolnoma ohladi, ali pa jo ohladimo do mlačnega. Tako postane kruh mehak. Šunka v testu je najboljša takrat, ko je še rahlo topla in je testo še čisto mehko ter šunka zelo sočna. Ta jed se pogosto postreže skupaj s pirhi, hrenom in potico, zato je nepogrešljiv del velikonočnega kosila ali zajtrka. Ob njej vedno ponudimo pirhe, jabolčni ali smetanov hren, mlado čebulo in redkvice, sveže ali vložene šparglje, francosko solato in potico.
tags: #velikonocna #sunka #pecena