Goriška gubanca je tipična velikonočna sladica iz sredozemskega dela Slovenije, ki je razširjena tudi v sosednji Furlaniji v Italiji. Ta edinstvena sladica ima dolgoletno tradicijo in globok kulturni pomen, saj je stoletja spremljala praznične trenutke v družinah in skupnostih, poroke, vaška žegnanja in najpomembnejše cerkvene praznike. Ni praznika brez gubance, saj je po svoji vrednosti edinstvena, lepa na pogled in dobra, ker v zlatorumenem testu vsebuje vse, kar najboljšega pridelajo na tej trdi, a radodarni zemlji. Recept, ki harmonično vključuje pristne domače sestavine, je prastar.
Etimologija in Ime
Ime gubanca izhaja iz slovenske besede guba. Izvor imena moramo iskati v besedah guba, gubati, saj se sladico pripravi tako, da nadev zavijemo v testo in nato zavitek spiralasto zapognemo v polžasto obliko. V furlanščini obstaja pregovor 'plen come une gubane', kar pomeni 'poln kot gubanca' in je metafora za veliko sreče in dobro gospodarjenje.
Zgodovina in Kulturni Pomen
O času izvora gubance nimamo točnih podatkov. Najstarejša pričevanja segajo v 16. stoletje, ko sta v Nadiških dolinah že izpričana priimka Gubana in Gubaniza. To so verjetno bili vzdevki za osebe, ki so bile ali posebno spretne v izdelavi sladice ali posebno sladkosnedne, morda pa tudi telesno bolj okrogle. Gubanca je starejši sorodnik potice in je oblikovana v spiralo, ne pa pečena v krožni ponvi z luknjo na sredini.
Gubanca skozi zgodovino in družbene sloje
V preteklosti je bila gubanca poslastica večinoma bogatih družin, revni pa so se zadovoljili s potico. Leta 1800 je Vincenzo Zandonati zapisal, da se za pripravo nadeva za gubanco uporabljajo mandlji iz Barija, orehi iz Karnije in pinjole iz Grčije, pa tudi različne vrste rozin, nageljnove žbice, sladkor in maslo iz Tolmina. To so bile sestavine, ki si jih je lahko privoščilo le redko kdo.
Pripoveduje se, da je bila ta sladica med 72 hodi na banketu, ki so ga v čast beneškemu papežu Gregorju XII. priredili ob koncilu, ki se je odvijal 26. maja 1409 v Čedadu.
Od domače peke do širše proizvodnje
Vse do 60. let prejšnjega stoletja so gubance pekli samo po domačijah, recept in skrivnosti z njim v zvezi so si ženske predajale iz roda v rod. Oblikovano gubanco so premazale s stepenim jajcem in potrosile s sladkorjem. Spekle so jo doma ali pa jo nesle v kako drugo hišo, ki je imela za to primerno peč.
Priložnost, da so začeli gubance izdelovati na pekarski ravni, je bil natečaj za najboljšo gubanco, ki so ga priredili leta 1965 v Špietru ob prazniku vaškega zavetnika. Ta dogodek je odločilno vplival na bodočo široko proizvodnjo, s katero se je spoprijelo več domačih podjetij. V teku let se je njihovo število povečalo in gubance so začeli peči tudi zunaj ozemlja, kjer je ta sladica nastala. Ta prehod od domače do širše proizvodnje, ko se danes sladica širi tudi preko deželnih meja, je povzročil tudi delno izgubo izvirnosti in pomena, ki ga je gubanca imela skozi stoletja.
Gubanca kot simbol praznika in identitete
Da je gubanca bila simbol praznika, dokazuje tudi dejstvo, da je bila povzdignjena v kraljico ženitovanj: nevesta je gubanco, zavito v bel prtiček, darovala župniku in tudi vsak svat je na koncu slavja dobil gubanco: bila je poročni spominek tistih časov. Lahko si predstavljamo, koliko dela je zahtevala priprava tolikih sladic, a ni bilo družine, ki bi ne spoštovala te navade. Gubanca je tako postala simbol poroke. Da bi odkrili nove, uradno še ne poznane pare, so v Dreki spraševali: »Ka‘ bomo pekli gubance?«
Kot ni bilo poroke brez gubance, tako ta sladica ni manjkala na vaških praznikih, ki so privabljali ljudi od vsepovsod in bili tudi priložnost, da so vabili daljne sorodnike, da so sklepali kupčije in da so se mladi med seboj spoznali, spletali prijateljstva in se tudi zaljubili. Posebno obiskan je bil praznik vaškega zavetnika v Špietru, ki ga Ivan Trinko v Marinellijevi Guida delle Prealpi Giulie (1912) takole opisuje:
»Praznik sv. Petra, ki se odvija 29. junija, je poznan kot eden najprivlačnejših, saj od vsepovsod privablja veliko množico tujcev, ki se želijo zabavati in na kraju samem okušati izvrstno gubanco, značilno za te vasi, ter jo zaliti v vinom “cividin”, ki je prav tako okusna specialiteta.« (str. 626)
In še, ko govori o septembrskem prazniku na Sv. Martinu, kamor so prihajali ljudje z obeh strani meje, omenja, da so se po maši, ki so jo spremljale “tradicionalne pesmi, globoke in res svete”, ljudje po skupinah podali na travnike ob cerkvi, in dodaja:
»Polne steklenice [vina] so stalno krožile od ust do ust, medtem ko je trdni del okrepčila predstavljala gubanca, slastna specialiteta teh slovenskih vasi.« (str. 677)
Iz povedanega sledi, da je gubanca za ljudi Nadiških dolin imela prav identitaren pomen, bila je neobhodno potrebna ob koledarskih trenutkih in povezana s čustvi veselja in vzhičenosti v kontekstu vsakdanjih prikrajšanj in razblinjenih sanj. Dino Menichini, novinar in pisatelj iz Stupice, je vse to doživljal in izrazil v verzih:
Rezina gubance nam je narekovala božič, svete tri kralje, dan zavetnika sv. Florjana, birme, poroke …, vendar ni v srcu nadomestila vsega pustega kruha, ki smo ga cele letne čase žvečili v tišini. Modro so matere mešale orehe, pinjole in rozine, jih dolgo drobile v možnarju, dodale so krušne drobtine, domače žganje: končno so položile sladko mešanico v trak testa, ki so ga zvile v spiralo, orošeno s sladkorjem, in se pokrižale.
Priznanje in zaščita Goriške Gubance
Danes si goriški odbor italijanske kuharske akademije, skupaj z inženirjem Robertom Zottarjem, prizadeva za ovrednotenje goriške »gubane« kot ene izmed najbolj tipičnih goriških jedi, za katero goriški Slovenci uporabljajo ime »gubanca«. Za tipično goriško gubano le-ta mora biti pripravljena iz točno določenih sestavin, ki so jih določili po dolgem raziskovalnem delu, in osnovni recept so zaščitili z notarsko overitvijo.
Da je »gubanca« skupaj z goriško rožo - tipičnim rdečim radičem - ena izmed najbolj prepoznavnih krajevnih proizvodov, je prepričan tudi goriški župan Ettore Romoli. Med uradno overitvijo recepta »gubance« je Romoli poudaril, da se v tej slaščici prepletajo vplivi najrazličnejših kuharskih tradicij - od furlanske do nemške in slovenske. Romoli poudarja, da si gubanca nedvomno zasluži ovrednotenja, podobno kot se je zgodilo z goriško rožo. Zottar pa opozarja, da so »gubanco« poznali že za časa Tolminskega punta. Iz leta 1714 je namreč pesem, katere avtor v »pofurlanjeni« italijanščini omenja »gubane«, ki so jih Goričani spekli, da bi praznovali odhod bosanskih vojakov, ki so zadušili Tolminski punt.
Žal so bili poskusi, da se gubanca povrne v okolje, od koder izvira, z zaščitno znamko in uradnim receptom, neuspešni. S takim postopkom bi značilna sladica Nadiških dolin postala bolj konkurenčna, njeno okolje bolj prepoznavno in tudi skupnost, ki jo je ustvarila in pripravljala skozi stoletja, bi prišla bolj do izraza.
Različice Gubance: Kvašeno in Listnato Testo
Gubanco lahko naredimo iz kvašenega ali iz listnatega testa. Prva izvira iz doline Nadiža (beneška gubanca), druga pa iz Čedada in Gorice (čedajska in goriška gubanca - tej pravijo tudi presnec). Razlika med njimi je predvsem v testu.
popijte ovo prije početka i osjećat ćete se svježe i tvrdo kao kamen
Recept za Goriško Gubanco (iz Listnatega Testa)
Ta recept se prenaša iz roda v rod v družini Grusovin, ki je bila upraviteljica hotela na Transalpini.
Sestavine za Listnato Testo
- 1,5 kg masla
- 1,5 kg bele moke
- 6 rumenjakov
- sok 3 limon
- 1 kozarec belega vina
- voda (po potrebi)
- 30 g soli
- nekaj žlic sladkorja
Sestavine za Nadev
Osnovne sestavine nadeva - gubančanja - so zmleti orehi, v žganju namočene rozine, pinoli in sladkor, vse pa je po možnosti odišavljeno z domačo slivovko. A vsaka gospodinja ima svoje skrivnosti, ki jih je podedovala od mame in stare mame in jih skrbno čuva: z dodajanjem in spreminjanjem arom in sestavin prilagaja sladico družinski tradiciji. Za ta recept predvidevamo:
- 1 kg orehov
- 1 kg mandljev
- 1 kg lešnikov
- 1 kg rozin (eno noč namočene v rumu ali sladkem vinu)
- 1,5 kg sladkorja
- 300 g oranžata
- 200 g pinjol
- zdrobljeni piškoti
- rum ali marsala
- sladko vino
- vanilja
- cimet
- muškatni orešek
- poper
- nageljnove žbice
Postopek Priprave Goriške Gubance
- Priprava listnatega testa: Moko razdelimo na dva enaka dela. V prvega vmešamo rumenjake, po malo limoninega soka in ruma ter toliko vode, da dobimo mehkejše testo. V drugi del moke nadrobimo maslo, potem pa vse skupaj na hitro zgnetemo. Prvo testo razvaljamo v manjši četverokotnik. Enako razvaljamo drugo testo, ki ga položimo na prvega, nato pa z valjarjem obe plasti združimo. Razvaljano testo raztegnemo podobno kot vlečenega, le da ne tako tanko.
- Priprava nadeva: Suho sadje sesekljamo in ga premešamo z oranžatom in rozinami, ki smo jih eno noč namočili v rumu ali sladkem vinu. Dodamo ostale sestavine za nadev.
- Oblikovanje: Razvaljano listnato testo namažemo z razžvrkljanimi rumenjaki in ga obložimo z nadevom, vse skupaj zvijemo v zvitek in ga spiralno položimo v okrogel ali oglat namaščen pekač.
- Pečenje: Pečemo na zmerni temperaturi približno eno uro.
Recept za Gubanco iz Kvašenega Testa (Nadiška/Beneška)
Sestavine za Testo
- 500 g presejane bele moke
- 30 g kvasa
- 100 g masla
- 2 rumenjaka in 1 celo jajce
- 100 g sladkorja
- vanilijev sladkor
- mleko (po potrebi)
- naribana lupinica 1/2 limone in 1/2 pomaranče
- malo dobrega žganja ali ruma
- sol
Sestavine za Nadev
- 250 g mletih orehov
- 100 g mletih lešnikov
- 100 g mletih mandljev
- 50 g pinjol (narahlo zarumenimo na maslu)
- 100 g rozin (namočimo v rum)
- 70 g naribane čokolade
- nekaj žlic piškotnih ali krušnih drobtin, prepraženih na maslu
- sladkor (po želji)
- malo cimeta in/ali muškatnega oreška
- vanilijev sladkor
- žganje ali rum
- (nekateri dodajajo tudi drobno narezane kandirane pomarančne in limonine lupinice ali kako žlico figove marmelade)
- eno jajce
Postopek Priprave Gubance iz Kvašenega Testa
- Namočitev rozin: Nekaj ur pred pripravo gubance, rozine preberemo in namočimo v rum.
- Priprava kvaca: V 1 dl mlačnega mleka nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in žlico moke, dobro premešamo in pustimo, da kvas malo vzhaja (približno 10 minut).
- Priprava tekoče mešanice: Preostalo mleko zmešamo z jajcem in rumenjaki, stopljenim maslom, naribano lupinico in preostalim sladkorjem.
- Gnetenje testa: V večjo skledo presejemo moko in na sredi naredimo jamico. Moko okoli jamice posolimo, v jamico pa vlijemo vzhajan kvasec. Prilijemo mešanico mleka, jajc in masla ter vse sestavine s čistimi rokami ali kuhalnico dobro premešamo, da dobimo grobo testo. Testo dobro pregnetemo. Dobiti moramo voljno in elastično testo, ki se ne oprijema rok.
- Prvo vzhajanje: Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v naoljeno ali pomokano skledo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu lepo vzhaja. Testo mora narasti na dvojno količino.
- Priprava nadeva: Medtem ko testo vzhaja, pripravimo nadev. Mandlje, orehe, lešnike in pinjole rahlo popražimo v suhi ponvi. Popražene oreščke skupaj z namočenimi rozinami drobno sesekljamo. Sesekljane sestavine zmešamo z jajcem, sladkorjem, naribano čokolado, piškotnimi drobtinami, začimbami in pomarančno lupinico. Vse sestavine zmešamo v nadev, ki naj ne bo suh, ampak lepo mazav. Lahko ga pripravimo dan prej.
- Razvaljanje in filanje: Vzhajano testo stresemo na pomokan prt. Razvaljamo ga za prst debelo v pravokotno obliko. Najprej ga premažemo s stopljenim maslom (lahko tudi beljakom), nato pa enakomerno debelo premažemo še s pripravljenim nadevom, pri čemer pustimo približno 2 cm praznega roba.
- Oblikovanje spirale: Testo s pomočjo prta na daljšem koncu zvijemo v svaljek. Svaljek nato zvijemo v spiralo, pri čemer zunanji rob spodvihamo pod spiralo oziroma proti sredini. Tako se med peko oblikuje značilna polžasta oblika.
- Drugo vzhajanje: Gubano položimo v namaščen okrogel pekač, pokrijemo s prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja še eno uro (dokler se prostornina ne podvoji).
- Pečenje: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija (ali najprej na 200 stopinj za 10 minut, nato zmanjšamo na 180). Vzhajano gubano po vrhu premažemo z razžvrkljanim jajcem (ali beljakom in potresemo s kristalnim sladkorjem). V ogreti pečici jo pečemo 40 do 60 minut (ali približno 50 minut, odvisno od pečice).