Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega steaka se začne že z izborom pravega kosa mesa. Za peko na žaru je na primer primeren rib-eye oziroma bržolni steak s kostjo, ki mora pred peko nekaj časa počivati oziroma mora biti dobro uležan. Kot pravijo mojstri žara, steakov nikoli ne pečemo na čas, občutek in na izgled, ampak vedno izključno na središčno temperaturo mesa. Za popoln rezultat je ključno, da mesa nikoli ne dajemo na žar neposredno iz hladilnika, ampak mora biti ogreto na sobno temperaturo (vzemite ga iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko).
Priprava mesa za popoln zrezek
Da bi dosegli vrhunsko kakovost, upoštevajte naslednje nasvete:
- Izbira in obdelava: Izberite lepo marmoriran kos mesa debeline od 2 do 4 cm. Odstranite odvečno maščobo, na vsake 3 cm pa v maščobni rob naredite 3 mm globoke zareze, da se meso med peko ne bo zvijalo.
- Soljenje: Mesa med peko ne solite, saj sol posrka vlago in ga naredi suhega. Solite šele po peki.
- Tehnika obračanja: Meso vedno obračajte s kleščami in ne z vilicami, saj pri vsakem vbodu izteče dragoceni mesni sok.
piščanec na žaru
Priprava žara in tehnike pečenja
Žar pred peko dobro razgrejte (vsaj 10-30 minut, odvisno od goriva). Najboljše gorivo je lesno oglje ali briketi, ki zagotavljajo enakomerno toploto. Tik preden položite meso na mrežo, jo namažite z maščobo (svinjska ali palmova mast).
Indirektna in neposredna peka
Za debelejše kose mesa poskrbite za dve temperaturni površini na žaru:
- Neposredna peka: Za hitro zapečeno skorjico in karamelizacijo.
- Posredna peka: Za počasno pečenje debelejših kosov mesa, kjer je pomembno, da notranjost ostane sočna.
Tabela okvirnih časov in temperatur
| Jed | Temperatura | Trajanje |
|---|---|---|
| Goveji steak (2,5 cm) | 200-220 °C | 10-12 min |
| Piščančje prsi | 160-180 °C | 15-20 min |
| Svinjski kotlet | 180 °C | 10-12 min |
| Ribji file | 170 °C | 6-8 min |
Počitek mesa: zadnji korak do popolnosti
Ko je meso pečeno, ga obvezno pustite počivati vsaj 5 minut (pri debelejših kosih še dlje). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Če želite jedi popestriti, jih postrezite z omako chimichurri, ki jo pripravite iz svežega peteršilja, česna, rdeče čebule, limoninega soka, jabolčnega kisa in olivnega olja.