Velika noč je v Sloveniji praznik, ki je tesno povezan s tradicijo in starimi običaji. Je najpomembnejši krščanski praznik, obenem pa tudi pomembno praznovanje pomladnega prebujenja. Slovenci ga obeležujemo z bogato paleto kulinaričnih dobrot, simbolnih jedi ter toplimi družinskimi običaji. Iz domačih kuhinj se širi vonj po značilnih prazničnih dobrotah, ki jih slovenske gospodinje skrbno pripravljajo po receptu svojih babic in starih kuharskih knjig.
Pomen Velike noči in kulinaričnih običajev v Sloveniji
V Sloveniji je z veliko nočjo povezanih kar nekaj zanimivih običajev. Praznovanje velike noči se začne že na cvetno nedeljo, nadaljuje s tiho soboto, ko se blagoslavlja jedi, in vrh doseže na velikonočno nedeljo. Priprave na veliko noč se začnejo že na pepelnično sredo, ko se začne 40-dnevni post. Kristjani se v tem času ob petkih postijo oziroma odrekajo mesu, pa tudi kakšnim drugim razvadam in navadam, kot so sladkarije, alkohol in kava. Po tradiciji je na veliki petek zapovedan strogi post - ko se verniki le enkrat na dan najedo do sitega in se vzdržijo vseh mesnih jedi.
Na veliko soboto se blagoslovijo oziroma žegnajo jedila, ki jih verniki nato zaužijejo za nedeljski zajtrk. Ta živila pogosto odnesemo tudi k blagoslovu, kar jim daje dodatno simbolno vrednost. Velikonočna košarica je v osnovi ostala enaka kot nekoč, le da je danes vse bolj prilagojena sodobnemu tempu življenja. V preteklosti so ljudje k blagoslovu hrane prinesli najboljše, kar so imeli doma. Ker so skozi vse leto shranjevali najkakovostnejša živila prav za ta praznik, je bila velikonočna košarica vedno bogata. Velikonočni prazniki v Sloveniji niso le priložnost za kulinarično razvajanje, temveč tudi čas za druženje, povezovanje z družino in ohranjanje bogate kulturne dediščine. Ne glede na to, ali prihajate iz mestnega središča ali iz podeželske vasi - velikonočna miza ima povsod posebno mesto.
Šunka - osrednja velikonočna jed
Danes si velikonočno mizo skoraj ne moremo predstavljati brez šunke, kuhanih jajc, mlade čebule, kruha in kolačev. Šunka je praviloma narejena iz zadnje noge (stegna) prašiča. Lahko je prekajena, soljena, sušena na zraku, starana ali kuhana. Po tradiciji je za velikonočni zajtrk najprimernejša soljena, prekajena in skuhana šunka. Celoten kos lahko tehta od šest do devet kilogramov in je dovolj za do 30 ljudi. Šunka spada med pasterizirane mesnine, v podskupino prekajeno meso.
Simbolika velikonočnih jedi
Med velikonočnimi dobrotami, ki jih verniki tradicionalno nesejo na žegnanje, imajo posamezne jedi globok simbolni pomen:
- Šunka, ki simbolizira Kristusovo telo.
- Rdeči pirhi, ki predstavljajo kaplje krvi.
- Hren, ki simbolizira žeblje.
- Kruh, potica in ostala peciva, ki predstavljajo trnovo krono.
Zgodovinski razvoj: Od jagnjetine do šunke
Ali ste vedeli, da navada uživanja šunke ni bila od nekdaj del prazničnega izročila? Jagnjetina je bila prvotni velikonočni običaj in je povezana z judovskim praznikom "pasha", pri katerem jagnje simbolizira daritev in nov začetek.
Do večje spremembe pride šele v 20. stoletju, zlasti po drugi svetovni vojni. Spremembe v kmetijstvu in živinoreji so privedle do manjšega števila ovac, predvsem zaradi upada povpraševanja po volni. Živali so tradicionalno klali jeseni, meso pa konzervirali z dimljenjem in soljenjem. Prav te zaloge so uporabljali čez zimo, za veliko noč pa so prihranili najboljši kos - dimljeni stegno oziroma šunko. Čeprav se pogosto zdi, da je šunka od nekdaj del velikonočne tradicije, gre v resnici za razmeroma nov običaj, ki se je razvil v prejšnjem stoletju.
Izbira kakovostne velikonočne šunke
Za velikonočni zajtrk ni treba izbrati najdražje, lahko pa izberete dobro šunko. Na ceno šunke najbolj vpliva delež mesa oziroma beljakovin. Na prvi pogled boste sicer težko določili, kakšna je dejanska vsebnost mesa. Pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži.
Pomembnost deklaracije in aditivov
Lahko si pomagate tudi z deklaracijo na izdelku - tam mora biti navedena vsebnost beljakovin. Ta naj bo večja od 16 gramov na 100 gramov izdelka. Pri izbiri bodite pozorni tudi na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, šunko obdelajo. Vanjo tako vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji) - s tem pa si znižajo stroške in povečajo dobiček. Aditive, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume, dodajajo zato, da lahko izdelkom dodajo več vode.
Vsebnost vode in tekstura
Dobra šunka je iz enega kosa mesa in ima čim manjšo vsebnost vode. Količina vode namreč določi njeno kakovost. Poleg tega ima kakovostna šunka nežen okus po kotletu in ne vsebuje prej omenjenih dodatkov. Na trgovskih policah lahko najdete tudi šunko v »naravnih sokovih«, ki ima dodanih do 10 odstotkov vode. Takšna šunka ob pečenju ohranja sočnost. Sicer lahko šunka vsebuje tudi več kot 50 odstotkov vode, a gre za najslabšo kakovost, saj kot takšna vsebuje več vode kot mesa. Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Na Biotehniški fakulteti so pred leti naredili analizo vsebnosti mesa v tovrstnih izdelkih in dobili zelo različne rezultate. Tomaž Polak s Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani je pojasnil: "Nekateri izdelki so vsebovali samo 62 odstotkov mesa, posledično so vsebovali največ aditivov, predvsem hidrokoloidov. Če imamo izdelke s pretiranim dodatkom vode in hidrokoloidov, se to opazi tudi pri senzoriki. Takšni izdelki so običajno preslani, spuščajo večjo količino vode, lahko tudi grenijo (zaradi večje prisotnosti kalijevih ionov), so spužvaste teksture, lahko imajo aromo bolj po juhi kot po prekajeni šunki (dodajanje ojačevalcev okusa in drugih arom). Če takšen izdelek zamrznemo ali kuhamo, izgubi skorajda vso dodano vodo in ga dobimo skoraj pol manj."
Šunka s kostjo ali brez
Šunka je lahko s kostjo ali brez nje. Takšna, ki ima kost, je po navadi okusnejša. Šunka brez kosti pa je običajno nekoliko bolj čvrsta. Ko odstranijo kost, jo morajo namreč proizvajalci obdelati, da ne razpade med rezanjem.
Nasveti mesarja o izbiri kosov
Miran Ivanetič iz Črnomlja, strokovnjak med mesarji, svetuje glede izbire ustreznega kosa šunke za različne jedce. Glede barve velja splošno navodilo: temnejša ko je, bolje je. Izpostavlja naslednje kose:
- Pleče: To je izbira za stranke, ki vedo, kaj je dobro, in to pleče ponavadi naročijo vnaprej. Tak kos bi kuhali približno dve uri do dve uri in pol. Od tega boste imeli še nekaj litrov odlične osnove za juho.
- Kos za testo: Ta je primeren za tiste, ki imajo radi bolj premaščene kose, in je odličen za pripravo šunke v testu.
- Stegno: To je manj pogosta izbira, saj je svetlejše barve kot na primer pleče, poleg tega pa je bolj žilavo in bolj pusto meso.
Priprava velikonočne šunke
Velikonočno šunko lahko pripravite na različne načine: skuhate, spečete ali pripravite v testu. Njena priprava je odvisna tudi od vrste šunke. Večina prekajenih šunk je že toplotno obdelanih, zato jo lahko zgolj narežemo in postrežemo brez obdelave ali pa pogrejemo. Prekajenih šunk sicer ni priporočljivo kuhati, saj s tem posežete tako v teksturo kot tudi v prehransko vrednost izdelka. Če šunka ni prekajena, pa jo je treba nujno toplotno obdelati oziroma skuhati. Običajno v tem primeru tudi na embalaži piše, da je treba šunko pred zaužitjem toplotno obdelati.
Priprava velikonočne šunke - kuhanje
Recept: Šunka v testu
Meso in kruh sta pomembna sestavna dela velikonočne pojedine. Zakaj ju ne bi združili v eno jed, ki je zelo okusna in med Slovenci precej priljubljena? Priljubljen način priprave velikonočne šunke je tudi ta, da jo spečemo v testu.
Priprava šunke
- Šunko temeljito operemo v mlačni vodi, jo položimo v lonec in dolijemo toliko vode, da bo segala za dva prsta nad meso.
- Pokrijemo in pustimo počasi vreti toliko ur, kolikor tehta (npr. 1 kg šunke = 1 ura kuhanja).
- Če je voda preslana, jo odlijemo in nalijemo svežo vročo vodo.
- Ko je šunka kuhana, jo ohladimo v vodi, v kateri smo jo kuhali.
Priprava kvasca in testa
- Medtem ko se šunka kuha, pripravimo testo. Kvas nadrobimo v skodelico, dodamo žličko sladkorja, 2 žlici mlačnega mleka in žličko moke. Premešamo, pokrijemo in pustimo vzhajati deset minut.
- Moko presejemo in jo vsujemo v skledo.
- V lončku z mlekom stopimo maslo, ohladimo do mlačnega in zmes polijemo po moki.
- Dodamo vzhajan kvasec in zamesimo testo, ki mora biti gladko in voljno.
- Po približno eni uri testo dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo, pokrijemo in pustimo še enkrat vzhajati.
Oblikovanje in peka
- Pečico segrejemo na 180 °C.
- Na pomokani površini testo razvaljamo na centimeter debelo. Nasekljamo rožmarin.
- Na sredino testa položimo ohlajeno šunko, jo premažemo z gorčico in posujemo z rožmarinom.
- Šunko ovijemo s testom. Robove dobro stisnemo skupaj, da se testo med peko ne bo odprlo.
- Pekač namastimo in posujemo z moko. Šunko v testu položimo v pekač tako, da so stiki testa obrnjeni navzdol.
- Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem.
- V testo na vrhu naredimo majhno luknjo, da bo lahko para med peko uhajala.
- Pečemo eno uro v ogreti pečici.
Druge ideje za pripravo šunke
Poleg šunke v testu lahko velikonočno šunko pripravite in porabite na številne kreativne načine:
- Glazirana pečena šunka
- Namaz iz velikonočne šunke
- Pita s šunko, sirom in kislim zeljem
- Mlečni kruhki s šunko, sirom in hrenom
- Ajdove palačinke s šunko in sirom
- S suhim sadjem nadevana dimljena šunka
- Pečena glazirana šunka s klinčki
Druge tradicionalne velikonočne jedi
Velikonočni zajtrk
Začnite praznični dan s tradicionalnim velikonočnim zajtrkom. Velikonočni zajtrk je specifičen in poseben, saj ima vedno iste komponente: kruh, jajca, hren in meso. Na mizi ne smejo manjkati značilne velikonočne jedi - meso (šunka), hren, kruh oz. potica in pirhi (obarvana kuhana jajca), v katerih se odražata kulturna raznolikost in ustvarjalnost Slovenije. Pestro izbiro pirhov, pogosto barvanih s čebulnimi olupki, lahko dodate k zajtrku.
Pekovske dobrote
Velikonočne pekovske dobrote vzamejo največ časa, hkrati pa jih za velikonočne praznike vedno pripravimo doma. Tako doma pripravimo vse od kruha, do štručk in seveda sladkih pekovskih dobrot:
- Domač pirin kruh (za tiste družinske člane, ki imajo raje polnovredne kruhe)
- Velikonočna pletenica
- Mlečni kruhki (za vse ljubitelje majhnih štručk)
- Ocvirkove rolice
- Ocvirkovka
- Mlečni kruh z rozinami
- Sadni velikonočni kruhki
- Puhasti velikonočni zajčki
Žolca
Za Veliko noč v mnogih krajih po Sloveniji pripravijo tudi žolco, ki se pogosto pripravlja tudi ob kolinah. Svinjske parkeljce presekamo na pol in jih kuhamo s svinjsko kožo, mesom, kisom, korenjem, peteršiljem, zeleno, čebulo in vsemi začimbami. Čez narezano meso in kožo prelijemo ohlajeno juho, s katere prej poberemo mast.
Hren
Nepogrešljivi del velikonočne pojedine je hren. Tega lahko preprosto sveže nastrgamo za nekaj ostrine, a odličen je tudi v teh predlogih:
- Hren s smetano
- Hren z jajčkom
- Hren z jabolki
Potice in sladke dobrote za velikonočno omizje
Potica je zagotovo kraljica praznično obložene mize. Značilna slovenska sladica ima lahko različne nadeve, najbolj pogosta pa je orehova potica. Že sama priprava potice je poseben praznik. Med priljubljene sladke dobrote in kvašene jedi spadajo:
- Potica z rikoto in limono
- Orehova potica
- Orehove potičke
- Čokoladna babka
- Sladki cimetovi zajčki
- Marmorni kolač
- Korenčkov kolač z vanilijevo masleno kremo
- Kvašena gnezda z vanilijevo kremo
- Limonine cheesecake kocke
Velikonočno kosilo
Nekateri namesto velikonočnega zajtrka raje pripravijo, oziroma gostijo, velikonočno kosilo. Tudi jedi so ponavadi nekoliko bolj raznovrstne. Med priljubljenimi jedmi za velikonočno kosilo so:
- Zelenjavna mineštra z velikonočno šunko
- Pečena prekajena krača z zelenjavo
- Zavitki s šparglji, pršutom in listnatim testom
- Quiche Lorraine (pita s porom, šunko in jajci)
- Prata (kruhov narastek s šunko)
- Scotch Eggs (škotska jajca)
- Jagnječje pleče
- Stromboli s šunko in sirom
Regionalne kulinarične posebnosti
Slovenska kulinarika ponuja užitke v vsakem grižljaju, in tudi velikonočne jedi se razlikujejo po pokrajinah:
- Potice: Povsod po Sloveniji je potica obvezna kraljica velikonočne mize. Imajo pa Prekmurci raje makovo, Belokranjci pa pehtranovo.
- Škofjeloško: Pred in med samim praznovanjem Velike noči še vedno ohranjajo tradicijo kuhe določenih za te kraje značilnih jedi z zanimivimi imeni. Loška medla, na primer, je gosta jed iz prosene kaše, moke in dimljenih svinjskih reber, loška smojka pa repa, nadevana s proseno kašo in pečena v glinenem loncu.
- Šentjur: Tu pripravljajo za njih značilno belo župo, ki je različica po vsej Sloveniji znane aleluje, ki je ena najstarejših velikonočnih jedi.
- Prekmurje: Že pregovorno slovi po dobri hrani in zato tudi bogati praznični mizi. Tudi v tej pokrajini je velikonočna košara bogata in barvita.
Zmernost pri velikonočni pojedini
V teh prazničnih dneh večinoma uživamo meso in mesne izdelke, ki so bogat vir energije, maščob (še posebej zdravju škodljivih maščob), soli in ostalih aditivov. V povprečju zaužijemo preveč energijsko bogato, slano, sladko in mastno hrano. Zato je še posebej pomembno, da se zavedamo, da ni vsak dan praznik in da nekatera živila neugodno vplivajo na zdravje.
Šunka je predelano živilo, ki vsebuje veliko soli. V nekaterih primerih je na 100 gramov izdelka celo 5 gramov soli. Velika vsebnost soli lahko predstavlja tveganje za določene bolnike - tiste, ki trpijo za visokim krvnim tlakom, ali denimo za ledvične bolnike. Poleg tega šunka vsebuje tudi precej maščob (od 8 do 17 gramov na 100 gramov izdelka). Zato je priporočljivo zmerno uživanje te mesnine. To pomeni zgolj kos ali dva oziroma od 25 do 50 gramov kakovostne šunke.
Tradicionalne praznične jedi težko spremenimo v »zdrave izbire« po recepturi, vseeno pa smo lahko malce bolj zmerni tudi pri pripravi teh dobrot. Če recimo pečemo potico, bodimo zmerni pri dodajanju maščob in sladkorja. Priporočamo, da v času velike noči ohranimo zmernost tako pri mizi kot tudi že v trgovini. Uživajmo zmerne količine šunke (manj mastne, odstranjena vidna maščoba), potice, jajc in hrena, poleg tega pa vključimo dovolj sadja in zelenjave, ki so vir zaščitnih snovi, hkrati pa tudi energijsko in hranilno uravnotežijo obrok. To pomeni, da imamo potem manjšo potrebo, da bi pojedli še kaj drugega. Paziti moramo tudi na pitje. Z nobenim živilom ne smemo pretiravati. Če se pri pretiravanju poslabša počutje, storilnost, pojavi se utrujenost, postanemo napihnjeni, popijmo kozarec navadne vode, ki ji dodamo žlico limoninega soka, ta običajno spodbudi delovanje prebavnih encimov.