Mesni fondi je priljubljena kulinarična tradicija, ki ponuja edinstveno izkušnjo druženja ob mizi. Priprava fondija ne vzame veliko časa, gostje pa se med kramljanjem zabavajo s »kuhanjem« in si pripravljajo grižljaje po svoji izbiri. To je kanček eksotike, ki popestri vsako srečanje.
Zgodovina Oljnega Fondija - Fondue Bourguignon
Klasični sirni fondue izvira iz Švice okoli 18. stoletja, ko so trd sir segrevali nad ognjem v vinu. Oljni fondue se je pojavil približno v istem obdobju v samostanskih vinogradih Burgundije. Ko je grozdje dozorelo, ga je bilo treba hitro obrati, za kosilo pa pogosto ni bilo časa. Tako je nekemu iznajdljivemu menihu prišla na misel ideja, da segreje olje in vanj potopi meso, vzeto iz opatskih zalog. Švicarji so to idejo razvili naprej in iz spoštovanja do burgundskih trgačev grozdja jed poimenovali Fondue Bourguignon. Pripravljen je iz koščkov svežega mesa, ki se cvrejo v rastlinskem olju, nato pa se jedo z različnimi omakami. Ta fondue se tradicionalno postreže s solato, kruhom in rdečim vinom.
Izbira in Priprava Mesa
Primerne Vrste Mesa
Za mesni fondi so najpogosteje izbrani puranji in piščančji file, svinjska ribica ali lep kos od stegna, in pljučna pečenka (govedina). Meso gre načeloma vsako, vendar nekateri uporabljajo tudi piščančja jetrca ali koščke hrenovk, ki so še posebej priljubljene pri otrocih, saj se najhitreje spečejo. Poleg piščančjega mesa se lahko pripravijo tudi pekoče mesne kroglice iz mletega mesa ali klobasice s papriko, ki se kupijo v trgovini že začinjene. Pri izbiri mesa se priporoča uporaba najlepših kosov brez maščobe, nitk in kit.
Rezanje in Predpriprava Mesa
Vsako kakovostno meso je primerno, če se ga le da narezati dovolj na tanko. Če so kosi predebeli, se ne bodo dovolj spekli v fondiju. Meso se razreže na manjše koščke, velikosti oreha ali približno 2 x 2 cm velike kocke. Pred rezanjem meso dobro očistimo, operemo in osušimo s kuhinjskimi brisačkami. Govedino je priporočljivo prej potolči. Za zanimivejše grižljaje lahko piščanca narežete na 2 cm velike koščke, na vsak kos položite listek žajblja, ovijete s pršutom in učvrstite z zobotrebcem. Pljučno pečenko lahko narežete na pol centimetra tanke rezine in jih še enkrat počez razpolovite, nato pa na koščke položite posušene paradižnik, šparglje in olive, zavijete in učvrstite z zobotrebcem. Klobase narežite na 3 cm velike koščke. Hrenovke se za fondi običajno pečejo surove, narezane na primerne koščke.
Mariniranje in Začinjanje - Da ali Ne?
Mnenja o mariniranju mesa za fondi so deljena in so pogosto odvisna od osebnega okusa ter vrste začimb, ki se uporabljajo.
- Proti mariniranju: Mnogi priporočajo, da se mesa za fondi ne marinira. Glavni argument je, da se začimbe v vročem olju (200-300 stopinj Celzija) hitro žgejo, kar lahko olje naredi žarko in grenko. Knjige o fondiju pogosto svetujejo, da je meso povsem nezačinjeno, saj se želja po začinjanju zadovolji z raznovrstnimi omakami ob pečenem mesu. Tudi soli se je priporočljivo izogniti pred pečenjem, saj ta lahko povleče vodo iz mesa in ga naredi gumijastega.
- Za mariniranje (previdno): Nekateri pa meso vedno marinirajo. Ponavadi dodajo malo olja in začimbe (nudi se provansalske ali čilijevo olje), včasih tudi žličko gorčice ali sojine omake. Pri sladki papriki je potrebna previdnost. Pomembno je vedeti, da takšno olje ni za večkratno uporabo. Mariniranje mesa v jogurtu ali senfu je tudi možnost za tiste, ki si želijo bolj razgibanih okusov.
Če se odločite za mariniranje, bodite previdni z izbiro začimb in količino. Vsekakor pa je splošno sprejeto, da se pečeno meso pomaka v razne omakice in tako začini po želji.
Priprava in Potek Fondija
Fondi Posoda in Olje
Za mesni fondi se uporablja posebna fondi posoda, ki se postavi na špiritni gorilnik na sredino mize. V posodo se vlije kar veliko olja, recimo do polovice. Preden posodo prinesete na mizo, jo pristavite na štedilnik, v olje dodate olupjen strok česna in olje dobro segrejete do vretja. Pazite, da se iz olja ne bi začelo kaditi. Nato posodo z vrelim oljem prenesete na mizo in jo postavite na špiritni gorilnik, ki pod oljem ves čas gori in omogoča uravnavanje jakosti toplote.
Zrezkov fondue v restavraciji Johnny's Steak and Grill
Proces Cvrtenja
Družba sedi pri mizi ob kozarcu vina, na vilice nabada koščke mesa, se pogovarja in daje meso v vroče olje. Vsak si napiči mesek na dolgo palčko, ga da v olje, da se speče, in ga potem poljubno namaka v omakice. Mesne grižljaje in zelenjavo se nabadajo na palčke in pečejo.
Izbor Omak za Mesni Fondi
Omake so ključni del fondi izkušnje, saj dodajo raznolikost in bogatijo okus pečenega mesa. Možnosti za omake so skoraj neomejene, saj sodijo v kategorijo neomejene domišljije.
Kupljene Omake
Če nimate časa za pripravo omak, lahko izbirate med široko paleto že pripravljenih omak. V trgovinah se dobi odlična sirova omaka (npr. tipa Jubilee), sladko-kisla in malo pekoča omaka (uporablja se za pomakanje tortilij, pogosto s paradižnikom), omake z gorčičnimi semeni, salsa za ljubitelje pikantnih okusov, Worcestershire omaka, navadna gorčica in majoneza. Priljubljene so tudi hrenova omaka in male kisle kumarice.
Domače Omake - Recepti
Domače omake dodajo oseben pridih in svežino. Osnova mnogih omak je kombinacija kisle smetane in majoneze, ki ji nato dodajamo poljubne sestavine.
- Osnovna omaka s papriko: Kisla smetana, majoneza in paprika.
- Variacije na osnovi kisle smetane in majoneze:
- Kisla smetana, majoneza, naribana jajčka, sol.
- Kisla smetana, majoneza, ajvar.
- Kisla smetana, majoneza, hren.
- Omaka iz gobic, čebule in kisle smetane: Odlična kombinacija gobic, čebule in kisle smetane.
- Zelena omaka: Skuhamo manjši krompir in dve jajci ter ju olupimo. Krompir in rumenjake spasiramo z vilico v gladko maso. Posebej in zelo na drobno sesekljamo šopek peteršilja, 2 slana fileta (npr. inčune), eno kislo kumarico in pol stroka česna. To primešamo krompirjevi zmesi. V dobljeno kremo v curku dolivamo olje in sproti stepamo, da se omaka zgosti.
- Mediteranska omaka: V posodici skupaj zmešamo žlico gorčice in dve žlici mleka. Počasi in v curku vlivamo 1 dcl olja in stepamo.
- Remouladna omaka: V multipraktik damo 2-3 žlice majoneze, 1 žlico belega vina, 1 žličko gorčice, 3 kisle kumarice, košček čebule, 1 žlico kaper in po želji še 1 slan ribji file. Posolimo, popramo in dodamo ščep sladkorja. Zmeljemo, tako da so koščki drobni.
- Smetanov hren: Ob mesnem fondiju je zelo priljubljen tudi smetanov hren.
- Omaka iz drobnjaka: V lončku zmešamo kislo smetano z majonezo ter za priokus dodamo malo tekočega jogurta.
- Pomaka s papriko (iz revije Zarja): Papriko razpolovimo in ji odstranimo semena. Olupimo in narežemo na koščke. Skuhamo in olupimo krompir, narežemo na koščke. Oboje zmešamo s pomarančnim sokom, dodamo ajvar, kečap in olje.
- Jabolčna pomaka s karijem (iz revije Zarja): Odmerimo 2 žlici sladke smetane, zmešamo s karijem v prahu in zavremo. Dodamo pomarančni sok, kislo smetano in čežano. Solimo in popramo.
- Sirova pomaka (iz revije Zarja): Zmešamo feta sir z jogurtom in mlekom, dodamo olupljen in pretlačen česen, meto in peteršilj.
- Sladka omaka iz jabolka in limone: Odlično se poda k mongolskemu mesu.
- Omaka za svinjino: 1 kisla smetana, 1 strok česna, 3 žlice olivnega olja, koper, poper, sol. Vse skupaj premešamo in ponudimo ohlajeno.
- Pikantna omaka s feferoni: Rdeče sveže feferončke očistimo semen (delajte z rokavicami) in narežemo na zelo drobne koščke, malo posolimo in na hitro prepražimo na olivnem olju.
- Druge majonezne in paradižnikove omake: Majonezo zmešamo z zelišči; skodelico paradižnikove omake zmešamo z olivami; skodelico paradižnikove omake zmešamo s kumarico; skodelico paradižnikove omake zmešamo s smetano.
- Brusnična omaka in arašidova omaka.
Dodatki in Priloge k Fondiju
Zelenjava in Drugi Dodatki
Poleg mesa lahko na kocke narežete tudi bučke in šampinjone, ki jih lahko cvrete ali jeste kar surove. Za popestritev se ponudijo tudi panirani šampinjoni, cvetača ali kocke bolj trdega sira, pri čemer je treba paziti, da sir ne zdrsne z vilice. Zelenjavo je priporočljivo očistiti in narezati na koščke ter zložiti v posodico za postrežbo. Splošno pravilo je, da se ponudi surova zelenjava, ki paše zraven.
Priloge
K mesnemu fondiju se tradicionalno postreže solata in kruh. Poleg tega lahko ponudite francosko, krompirjevo, riževo ali testeninsko solato. Zraven se odlično priležejo tudi razni siri. Za pijačo pa se Fondue Bourguignon tradicionalno postreže z rdečim vinom.
Nasveti za Nepozabno Fondi Izkušnjo
- Število posod: Če je na eno posodo več kot štiri osebe, je bolje imeti dve, da se izognemo čakanju.
- Postavitev mize: Celoten set za fondi, vključno s posodo, gorilnikom, krožniki in priborom, naj roma na sredo mize, da vsi dosežejo. Okoli fondija razporedite še ostalo hrano - omake, priloge in pijačo.
- Uživajte počasi: Fondi je hrana, ki vzame kar dosti časa, zato je idealen za sproščeno druženje.
- Priložnosti: Je odlična izbira za božične, novoletne zabave ali kar tako, za popestritev vsakdanjih večerij.
- Olje: Olje, ki se uporablja za cvrtje fondija, ni primerno za večkratno uporabo.
Alternativni Načini Priprave Mesa v Fondiju
Poleg cvrtja v olju obstajajo tudi alternative:
- Broth fondue (fondi v jušni osnovi): Koščke govedine lahko kuhate v vodi namesto cvrete v olju. Na koncu peke nastane okusna juha, ki jo lahko začinite s konjakom. Ta metoda ima prednost, da ne šprica naokoli kot olje.
- Fondi z morskimi sadeži: Namesto mesa lahko uporabite tudi morske sadeže. Nekateri cvrejo tudi školjke, vendar je tu previdnost na mestu - školjke morajo biti izjemno sveže. Pomembno je, da ribjega fondija ne mešate z mesnim.