Zdrava Prekmurska Gibanica

Prekmurska gibanica je slovenska sladica, ki slovi po prepletanju božanskih okusov in je pogosto imenovana tudi "kraljica sladic". Njen nadev kipi iz telesa in je poln okusa, kljub temu pa je zelo nasitna.

Čeprav je tradicionalna prekmurska gibanica znana po visoki vsebnosti moke, sladkorja in maščob, jo je mogoče z malenkostnimi spremembami spremeniti v zdravo sladico. Na seznamu zdrave prehrane bomo težko našli sladico, vendar je prekmurska gibanica zagotovo ena od tistih, ki jo lahko priporočamo vsem, ki skrbijo za svoje zdravje, če le nimajo resnejših presnovnih bolezni, kot je diabetes.

Tradicionalna in Sodobna Prekmurska Gibanica

Prekmurska gibanica se je spreminjala skozi desetletja in se prilagajala času, vendar je kljub manjšim spremembam ohranila svoje glavne atribute in sestavine, ki jo označujejo.

Zgodovinski razvoj

• Pred več kot sto leti (v času prababic) so prekmursko gibanico delali z 11 plastmi (mak, skuta, orehi, skuta, mak, skuta, orehi, skuta, mak, skuta, orehi), pri čemer je za vsako suho plastjo prišla mokra plast, torej skuta. Gibanica je bila 3-nadstropna. Namesto sladkorja so uporabljali med, domačo skuto, domači mak, orehe in doma narejeno vlečeno testo, brez dodanih začimb, kot sta cimet in vanilija.
• V obdobju babic so gibanico oklestile za eno nadstropje. Stara mama jo dela iz 7 plasti nadevov (mak, skuta, orehi, skuta, mak, skuta, orehi), absolutno brez jabolk. Jabolka so prišla naknadno, da so jo "posočila" in so bila skoraj nujno potrebna, ko se je zmanjšala uporaba svinjske masti.
• Danes certificirana prekmurska gibanica vsebuje 8 plasti (mak, skuta, orehi, jabolka, mak, skuta, orehi, jabolka). Namesto svinjske masti se uporablja margarina, namesto medu beli sladkor, dodajajo pa se tudi dišavnice, kot sta cimet in vanilija. Kljub temu gibanica ohranja svojo značilnost: za vsako suho plastjo pride mokra plast in svojo višino (cca 8-10 cm).

Zmernost je ključ

Nekateri trdijo, da z vsakim odvzemanjem ali spremembo sestavin prekmurski gibanici uničujemo njeno poželjivost in izvirnost. Karkoli ji odvzamemo, grobo spremenimo njen okus, videz in obliko, zato je ne smemo več poimenovati prekmurska gibanica, ampak je lahko to zloženka ali kakšna druga gibanica.

Zmernost je ključ do zdravja in uspeha, ne pa razni futuristični dodatki, ki nas dolgoročno delajo še bolj "bolane". Nič ni narobe, če si osrečimo in zadovoljimo brbončice s pristnim okusom.

Recepti za Zdravo Prekmursko Gibanico

Presna veganska prekmurska gibanica

Presne sladice so zelo "in", saj so brez moke, brez sladkorja, brez (dodane) maščobe, brez mleka in brez pečenja, a kljub temu zelo okusne in zdrave. Okus presne gibanice je namreč skorajda identičen originalnemu, čeprav v njej manjka pol kilograma sladkorja, pol litra sladke smetane, mleka, masla, moke, jajc in skute.

Priprava presne gibanice

1. En dan pred pripravo namočimo indijske oreščke in makadamije ter datlje v ločenih posodah z vodo.
2. Naslednji dan se lotimo priprave dna in nadevov. Za spodnji del - dno gibanice - v multipraktiku zmeljemo mandlje in odcejene datlje (200 g).
3. Orehe in datlje zmeljemo do gladkega. Jabolka olupimo in grobo naribamo.
4. Pekač (20 x 25 cm) obložimo s plastično folijo. Nanj damo polovico makovega nadeva in ga razporedimo po testu. Na mak damo polovico "skutnega" nadeva. Nato še polovico orehovega in nazadnje polovico jabolčnega.
5. Fino je, če gibanica nato nekaj časa še odleži v hladilniku, da se vsi okusi prepojijo. Je zelo nasitna, zato priporočamo rezanje manjših koščkov.

Presna prekmurska gibanica v kozarčku (veganska, brez peke)

Ta različica je hitra, enostavna, zelo dobra, sočna in osvežilna.

1. Zmeljemo orehe, jim dodamo 2 do 3 žlice agavinega sirupa in 1 žličko ekstrakta burbonske vanilije, vse skupaj zmešamo v blenderju ali na roke z žlico.
2. Zmeljemo mak, dodamo 2-3 žlici agavinega sirupa, 1 žličko ekstrakta burbonske vanilije, vse skupaj zmešamo v blenderju ali z žlico.
3. Pripravimo še kremo iz indijskih oreškov. Oreščke zmiksamo z vodo, sokom limone in 1 žličko limonine lupinice s paličnim mešalnikom v gosto kremo.
4. Jabolka olupimo, naribamo, posujemo s cimetom in dodamo limonin sok.
5. Kozarčke zapremo in jih shranimo v hladilniku lahko 2 dni.

Zdrava prekmurska gibanica z manj sladkorja

Ta recept za razliko od receptov za presno gibanico vsebuje veliko manj sladkorja, okus gibanice pa je zelo približen tisti pravi prekmurski gibanici. 140 g te gibanice vsebuje 1,1 g alfa-linolenske kisline, kar zadošča za celodnevne potrebe po teh esencialnih maščobnih kislinah. Naš organizem jih nujno potrebuje za obnavljanje in izgradnjo tkiv ter vzdrževanje osnovnih fizioloških funkcij.

Sestavine za pekač 34 x 23 cm

• Krhko testo: 200 g moke, 100 g masla, 1 jajce, 1 žlica sladkorja, ščep soli.
• Vlečeno testo: 500-gramsko domače vlečeno testo (lahko tudi polnozrnato).
• Nadevi:
  • 200 g maka (1 vrečka) + 3 žlice sladkorja + cimet + 1,5 dcl belega vina.
  • 200 g orehov (1 vrečka) + 3 žlice sladkorja.
  • 0,5 kg nepasirane polnomastne skute + semena vanilije + 3 žlice sladkorja.
  • 2-3 večja jabolka + cimet + semena vanilije + 2-3 žlice sladkorja.

  Namesto sladkorja lahko uporabite med ali sladilo po lastni izbiri.

• Polivki: 400 g kisle smetane + 2 žlici sladkorja; 150 g masla (ali druge maščobe).
• Za premaz: 50 g masla.
• Za pekač: 20 g masla.
• Za posip: Sladkor v prahu.

Postopek priprave

1. Najprej si pripravimo krhko testo: moko presejemo na delovno površino, naredimo jamico, v njej raztepemo jajce, maslo narežemo na lističe, dodamo sol in sladkor ter vse skupaj omesimo v krhko testo.
2. Maslo za polivanje stopimo.
3. Kislo smetano z 2 žlicama sladkorja zmešamo s pomočjo mešalnika, da postane bolj tekoča.
4. Maku dodamo cimet, sladkor in zalijemo z vinom, da se ga napije.
5. Orehe pustimo v vrečki ali jih zmešamo s sladkorjem.
6. Skuti dodamo vanilijo, sladkor in jo z mešalnikom dobro zmešamo.
7. Pekač premažemo z maslom.
8. Krhko testo razvaljamo in ga damo na dno pekača. Testo z vilico prešpikamo.
9. Na krhko testo damo nadev z maka. Z rokami nadev potlačimo in fiksiramo. Polijemo ga s kislo smetano in maslom - tudi robove.
10. Pokrijemo z vlečenim testom in ga z rokami pogladimo, da se polivki lepo poravnata in da bo gibanica čim manj nagubana. Testo prešpikamo.
11. Sledi skutin nadev, ki ga prav tako polijemo s kislo smetano in maslom. Pokrijemo z vlečenim testom, poravnamo z rokami in prešpikamo.
12. Posipamo orehe, dodamo sladkor, premešamo in poravnamo. Polijemo s kislo smetano in maščobo. Obložimo z vlečenim testom, pogladimo, prešpikamo.
13. Na testo naribamo jabolka. Poravnamo nadev, polijemo s smetano in maščobo, vendar manj, ker so jabolka že sočna.
14. Obložimo z dvema plastema vlečenega testa, ki ju dobro z vseh strani premažemo z maščobo in zlepimo. Pogladimo, prešpikamo ju z vilico. Na koncu premažemo še s kislo smetano.
15. Gibanico pečemo približno 40 minut na 170 stopinj Celzija.
16. Pečeno gibanico pustimo v pekaču, da se ohladi in stisne. Gibanico lahko v hladilniku hranimo do 5 dni.

Sestavine in Priprava Tradicionalnih Nadevov

Ključ do božansko dobre prekmurske gibanice je v skrbni pripravi nadevov in plastenju.

Krhko testo

Iz sestavin (20 dag presejane pšenične bele moke, 10 dag maščobe - margarine, masla ali svinjske masti, ščepec soli ali sladkorja) na hitro ugnetemo krhko testo, ki ga oblikujemo v kepo, zavijemo v folijo in shranimo v hladilniku.

Vlečeno testo

Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo, med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Vlečeno testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični.

Nadevi

• Mak: Uporabimo 30 dag dobro mletega maka, ki mu dodamo 10 dag kristalnega in po želji en vaniljev sladkor ter vse skupaj dobro premešamo.
• Skuta: Uporabimo 1,2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščepec soli in po želji dva vaniljeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.
• Orehi: Osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 30 dag, ki jih pomešamo z 10 dag kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem.
• Jabolka: 1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.

Polivki

• Smetanov poliv: Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva, pri čemer celotno količino pripravljenega poliva razdelimo temu ustrezno.
• Maščobni poliv: Uporabimo 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe. Tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva.

Zlaganje in Pečenje

Model namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki ga z vilicami na več mestih prebodemo. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov.

Nadeve zlagamo v plasteh v naslednjem zaporedju: mak, skuta, orehi, jabolka, mak, skuta, orehi in jabolka. Med vsako plast nadeva položimo list vlečenega testa, po vsakem nadevu pa pokapamo malo polivke in stopljenega masla (pri suhih nadevih dodamo malo več polivke).

Zadnji dve plasti vlečenega testa, ki prekrivata jabolčni nadev, premažemo s stopljenim maslom, nato pa pokrijemo še z enim listom vlečenega testa. Preden damo gibanico v pečico, zgornji dve plasti vlečenega testa narežemo na kvadratke, da bomo pečeno sladico lažje razrezali. Po vrhu polijemo preostanek smetanove polivke. Gibanico pečemo v ogreti pečici (170-180 stopinj Celzija) 60-75 minut.

Pečeno gibanico najprej ohladimo na sobno temperaturo, potem pa še v hladilniku, saj se hladna lažje reže. Pečena prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo.

tags: #zdrava #prekmurska #gibanica

• Sodobni kulinarični prostor Marof
• Slovenski kuharji na svetovnem odru
• hranilna dejstva jabolčne marmelade
• Resnica o rižu in pridobivanju teže
• Idealen poletni obrok