V času praznikov in ob povečanem zanimanju za peko domačega kruha se marsikdo znajde pred polico z moko v trgovini, kjer ga pričaka prava množica izbir. Poleg pšenične so na voljo koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa in brezglutenske alternative. Ko se odločimo za pšenično, pa sledi naslednja dilema: gladka, ostra, namenska, posebna ali integralna? Razumevanje razlik med njimi je ključno za uspeh v kuhinji.
Kaj pomenijo tipi moke (T400, T500, T850, T1100)?
Oznaka tipa moke neposredno povezana s količino mineralnih snovi oziroma pepela v moki. Številka označuje vsebnost pepela, ki ostane po sežigu moke. Nižja kot je številka, bolj prečiščena je moka - to pomeni, da je odstranjena večina otrobov in kalčkov, kjer se nahaja največ vitaminov, mineralov in vlaknin.
- Tip 400 in 500 (Bela moka): Pridobivajo ju z mletjem sredice zrna (endosperma). Sta bogati s škrobom in beljakovinami, a vsebujeta manj hranilnih snovi.
- Tip 700 in 850 (Polbela moka): Pogosto imenovana »krušna moka«. Vsebuje več vlaknin in mineralov ter je odlična izbira za izdelavo kruha.
- Tip 1100 in 1600 (Črna moka): Vsebujeta delce semenske ovojnice in kalčka, zato imata bolj poln okus, kruh pa je bolj vlažen in dlje časa svež.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Znana tudi kot integralna ali graham moka. Zmeljejo celotno zrno, zato je najbolj hranilna, a daje kruhu bolj zbito strukturo.
Gladka ali ostra moka?
Razlika med gladko in ostro moko ni v tipu (hranilni vrednosti), temveč v velikosti delcev:
- Gladka moka: Je fino mleta, testo je bolj lepljivo in hitreje vzhaja. Najbolj vsestranska izbira.
- Ostra moka: Ima večje delce in rahlo rumenkast odtenek. Pri pripravi testa zahteva več vode in počasneje vzhaja. Idealna je za krhko pecivo, domače biskvite, žličnike in zgoščevanje omak.
Kaj je namenska moka?
Namenska moka ni moka, ki bi vsebovala dodatke (kot sta pecilni prašek ali dišave), ampak gre za tehnološko prilagojeno moko za določen namen (npr. za vlečeno testo, krofe ali potico).
Proizvajalci za namenske moke izbirajo sorte pšenice z določeno kakovostjo beljakovin oziroma lepka. Cilj je, da ima moka optimalne pecilne lastnosti, ki uporabniku olajšajo pripravo specifičnih jedi. Čeprav so mnenja o nujnosti namenskih mok deljena, mnogi kuharji potrjujejo, da pri zahtevnejših opravilih, kot sta priprava potice ali vlečenega testa, uporaba ustrezne namenske moke zagotavlja bolj predvidljive in kakovostne rezultate.
Top 6 MISTAKES with MOKA POT!!
Nasveti za izbiro
| Vrsta jedi | Priporočena moka |
|---|---|
| Kruh in potica | Bela ali polbela moka, namenska moka za kvašeno testo |
| Krhko pecivo in biskviti | Ostra moka |
| Zgoščevanje jedi | Gladka moka |
| Vlečeno testo | Namenska moka z višjo vsebnostjo kakovostnega lepka |
Za tiste, ki želijo eksperimentirati, obstaja tudi trend "žive moke", mlete iz kaljenih in posušenih zrn, ki velja za superživilo zaradi visoke vsebnosti hranil in lažje prebavljivosti. Pri nakupu pa vedno preverite tip moke, saj vam ta največ pove o tem, kako se bo moka obnašala v vaši pečici.