Priprava Tomahawk Steaka: Celovit Vodnik

Tomahawk steak, znan tudi kot côte du Boeuf z rebrom, je izjemna izbira za vse ljubitelje kakovostnega mesa. Njegova značilnost je dolga kost, ki mesu daje intenziven okus in impresiven videz. Če kost odstranite, dobite bržolni steak. Priprava tomahawk steaka zahteva natančnost in poznavanje tehnik, da bi dosegli popolno sočnost in okus.

Zorenje in izbira mesa

Zorenje mesa, znano tudi kot staranje ali "dry aging", je ključen proces za izboljšanje kakovosti govedine. Med zorenjem poteka izguba vlage, ki lahko povzroči do 30 % izgube teže, a hkrati koncentrira okus. Naravno prisotni encimi razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo, kar meso mehča. Dobro starani kos govedine bo veliko mehkejši od nestaranega.

Na okus in teksturo vplivajo tudi naravno prisotne bakterije in oksidacija maščob. Ko je uporabljena ta tehnika, je rezultat kakovosten kos mesa z naravnim, a bolj intenzivnim okusom. Priporočljivo je kupiti kos mesa, ki ima dobro vsebnost maščob in visoko stopnjo marmoriranosti. Mlajša kot je žival, boljši je rezultat zorenja. Vedno je priporočljivo, da se meso stara s kostjo.

Priprava mesa pred pečenjem

Preden začnemo s pečenjem, je pomembno, da Tomahawk steak pripravimo pravilno. Meso vzemite iz hladilnika vsaj eno uro pred pečenjem, da doseže sobno temperaturo. Tako bo steak lepo enakomerno zapečen, saj ne bo velike temperaturne razlike med notranjostjo in zunanjostjo mesa.

Začimbe in mariniranje

Rebrni kosti odstranimo membrano in ostanke mesa. Meso začinite na obeh straneh z grobo morsko soljo, po želji pa lahko dodate tudi mešanico drobljenega popra in ščepec rjavega sladkorja. Za bolj intenziven okus lahko pripravite marinado: v skodelici zmešajte oljčno olje, sesekljan česen, rožmarin in timijan. Steaka dobro natrite z mešanico oljčnega olja in začimb, poskrbite, da so obe strani mesa enakomerno premazane.

Metode pečenja Tomahawk Steaka

Pečenje na žaru

Klasičen žar na sadna drva ali bukovo oglje bo za peko izbranega tomahawk steaka najboljša izbira. Nikakor ne uporabljajte drv, ki vsebujejo smolo. Meso pečemo na oglju, nikar na direktnem ognju ali plamenih.

Priprava žara

  1. Pripravite žar za neposredno pečenje na visoki temperaturi (približno 250 °C).
  2. Rešetko nastavite na najnižjo višino, močno segrejte in premažite z maščobo.

Postopek pečenja

  1. Tomahawk steak položite na razbeljeno rešetko, kjer se bo takoj zalepil. Ne vlecite ga, temveč počakajte, da se zapeče na spodnji strani. Ko bo pečeno, se bo samo odlepilo z rešetke.
  2. Pecite približno 4-5 minut na vsaki strani, dokler se na mesu ne oblikuje lepa rjava skorjica.
  3. Če je steak debel 2,5-3 cm, se držite pravila: 1 cm debeline je 1 minuta peke na vsaki strani.
  4. Če je vaš tomahawk steak debel 3-5 cm ali več, je treba steak peči v "drugem delu" na nižji temperaturi ali na rešetki žara v "prvem nadstropju" (posredna toplota).
  5. Ko pečete steak na odprtem ognju, ga med peko večkrat obrnite.
Infographic showing different doneness levels of steak (rare, medium-rare, medium, well-done) with corresponding internal temperatures.

Uporaba žara Big Green Egg

Za pripravo večjega kosa mesa, kot je tomahawk, v žaru Big Green Egg:

  1. Prižgite oglje v žaru in ga skupaj z delilnikom convEGGtor ter rešetko segrejte na 130 °C.
  2. Rebrca in stojalo za peko rebrc položite v odcejalno posodo, nato nanjo položite steak tomahawk.
  3. Odcejalno posodo položite na rešetko in brezžični daljinski termometer z dvema sondama potisnite v sredino mesa. Termometer nastavite na 48 °C.
  4. Odcejalno posodo, stojalo in meso vzemite iz žara EGG. Odstranite rešetko in uporabite pripomoček za dviganje litoželezne rešetke, da litoželezno rešetko položite v žar EGG.
  5. Žar Big Green Egg segrejte na temperaturo 250 °C.
  6. Steake tomahawk položite na rešetko in zaprite pokrov žara EGG. Meso obrnite za četrt obrata po 1 minuti in znova zaprite pokrov.

Pečenje v maslu (alternativa)

Meso medium spečemo v razpuščenem maslu, ki mu za aromo dodamo strte česnove stroke in timijanove vejice.

Kontrola pečenosti in počitek mesa

Določanje pečenosti

Čas pečenja je odvisen od temperature, vrste živali in predvsem od debeline steaka. Za kontrolo pečenosti, če nimate termometra, spremljajte pojav kapljic soka na površini mesa. Takoj, ko se pojavijo prve kapljice, je steak pečen medium oziroma bolj medium rare. Če ga pustimo še minuto ali dve, bo kmalu well done. Tomahawk steak je najboljši, če je srednje pečen (medium rare).

Če imate radi well done ali ne prenesete rdeče barve, predlagamo, da meso spečete medium. Ko ga narežete na rezine, le-te potem par sekund še popečete. Tako bo meso še vedno lepo sočno in mehko, rožnate barve pa več ne bo.

Počitek mesa

Pečen Tomahawk steak odstranite z žara in ga pokrijte z aluminijasto folijo. Pustite počivati vsaj 10 minut, debele kose mesa pa še dlje (8-10 minut). Počivanje mesa po pečenju je ključno za sočnost in okus.

Postrežba

Preden postrežete, steak narežite na debele rezine. Lahko najprej odrežete tomahawk steak od kosti, da bi nato narezali približno 10 mm debele rezine. Te znova sestavite skupaj s kostjo v prvotno obliko za impresivno postrežbo.

Priloga: Osvežilna solata s prelivom

#ReceptTedna: Waldorfska solata

Sestavine za solato:

  • Zelje
  • Korenček
  • Čebula

Priprava solate:

Zelje in korenček očistimo, operemo ter narežemo na julienne. Čebulo olupimo in jo drobno sesekljamo. Zmešamo jo z narezano zelenjavo.

Priprava preliva:

Iz jajc, olja in gorčice lahko pripravite majonezo. To majonezo nato zmešajte z jogurtom, medom, gorčico, olivnim oljem in limoninim sokom, da dobite preliv, ki ga prelijete po narezani zelenjavi. Sestavine dobro premešajte in pripravljeno solato po okusu začinite s soljo in poprom.

Hranilne in energijske vrednosti

Vrednosti so zgolj informativne narave in vam lahko pomagajo pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Referenčni vnos je 2000 kCal na dan.

tags: #tomahawk #steak #priprava