Slovenska kulinarika doživlja razcvet, za kar so v veliki meri zaslužni posamezniki, ki s svojo strastjo, znanjem in predanostjo preoblikujejo gastronomsko pokrajino. Med njimi izstopata predvsem chef Uroš Štefelin, znan po svoji predanosti tradiciji in inovativnosti, ter kulinarični kritik Uroš Mencinger, ki s svojimi projekti dviguje kulinarično zavest naroda. Skupaj utirata pot k večjemu prepoznavanju in trženju slovenske gastronomije tako doma kot v tujini.
Uroš Štefelin: Ambasador Tradicije in Inovacije
Filozofija "Chefa tradicije"
Uroš Štefelin, "Chef tradicije" in glavni kuhar v Vili Podvin (zdaj Hotel & Bistro Linhart), je prepričan, da je v gostinstvu nujno potreben kakovosten in izobražen kader. Že več let si s somišljeniki prizadeva porušiti stereotip, češ "če za drugo ne boš, boš pa pač kuhar ali natakar," in dokazati, da je v gostinstvu še vedno veliko prostora za napredek, inovativnost in uspeh. Visoka kulinarika je zanj širok pojem, ki presega zgolj perfekcionizem francoskih restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami. Ključna je uporaba zdravega, kakovostnega materiala, saj mora vsaka država poznati in uporabljati svojo identiteto, jedi in sestavine. Uroš Štefelin verjame, da je edini pravilen način kuhanja obujanje starih jedi in sestavin s pomočjo modernih tehnik in znanja.
Kulinarično izkušnjo po njegovih besedah povzdigne stopničko višje bistvo v okusu in kombinaciji sestavin. Ne gre zgolj za vizualno privlačnost krožnikov, ki jih je v dobi Instagrama ogromno. Štefelin si prizadeva slovenske jedi iz slovenskih sestavin nadgraditi in jim dati nov okus, ne da bi se zatekal k eksotičnim začimbam le zaradi presenečenja. Poudarja, da je pomembno narediti korak naprej, ne le skuhati okusno hrano. To vključuje ohranjanje sestavin, ki so na robu pozabe, in osvežitev starih jedi, da postanejo spet aktualne in zanimive.
Pomen lokalnih sestavin in povezovanje s kmeti
Uroš Štefelin s svojo ekipo aktivno prispeva k ohranjanju slovenske kulinarične dediščine. Primer je polenta trdinka, narejena iz avtohtone koruze trdinke iz Bohinja, ki so jo s pomočjo dobaviteljev uspeli ohraniti pred izumrtjem. Podobno zgodbo ima tudi tepka, majhna hruška, ki so jo postavili nazaj na kulinarični zemljevid in jo uporabljajo na tisoč in en način. Tepke so prej izginjale iz prostora, saj so jih večinoma posekali, a so to preprečili z odkupovanjem od kmetov in preoblikovanjem v iskano surovino.
Povezovanje z lokalnimi dobavitelji je za Štefelina ključno. Ko sta s poslovno partnerico Marcelo Klofutar prišla v Podvin, se je najprej osebno srečal z okoliškimi kmeti, da bi spoznal njihovo ponudbo. Danes kmetje ne dobavljajo več le za njuno restavracijo, ampak tudi za širšo okolico. Iz te pobude se je razvila prva Podvinska tržnica, ki že sedem let tradicionalno poteka vsako prvo soboto v mesecu na vrtu Vile Podvin. Na tržnici so še posebej zanimivi pridelki, za katere gostje drugje ne vedo, kje bi jih lahko dobili.
Pomemben je tudi projekt Okusi Radol’ce, v katerem se je devet restavracij zavezalo k nakupovanju lokalnih pridelkov, kar kmetom olajšuje prodajo. Štefelinu največ pomeni, da kmetje pridejo sami in mu ponudijo svojo surovino. Sodelovanje med restavracijami, ki delujejo na različnih ravneh - od domačih gostiln do klasičnih restavracij - dokazuje moč povezovanja.
Karierna pot in mednarodne izkušnje
Uroš Štefelin, domačin z Lancovega, kuha že od mladih nog, ko je prve izkušnje pridobival ob svoji stari mami, profesionalni kuharici. Živo se spominja njene kuhinje, kjer je preživel del otroštva, z recepti, ki so zdaj postali njegovi. Med šolanjem na Srednji gostinski šoli na Bledu je izkušnje nabiral po okoliških gostilnah, po Višji šoli za gostinstvo in turizem pa je kuhal v Grand hotelu Toplice, Vili Bled, šolskem hotelu Astoria in restavraciji blejskega gradu.
Mednarodne izkušnje je pridobil v Franciji, v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama La Petite Maison de Cucuron pri chefu Ericu Sapetu, in v Italiji pri Norbertu Niederkoflerju v Hotelu Rosa Alpina, ki se je ponašal s tremi zvezdicami. Te izkušnje so mu omogočile delo z vrhunsko kulinariko, različnimi sestavinami, tehnikami in gosti. Skupaj z generacijo uspešnih slovenskih chefov, kot so Ana Roš, Tomi Kavčič, Igor Jagodic in Bine Volčič, je razvijal slovensko gastronomijo in jo približal širšemu občinstvu.
Uroš Štefelin - diplomant VSŠ Bled
Priznanja in Michelinove zvezdice
Uroš Štefelin se lahko pohvali z vrsto prestižnih lovorik. Gastronomski vodnik Gault & Millau Slovenija mu je leta 2020 podelil laskavi naziv chef tradicije, istega leta pa so njegovo delo v Vili Podvin prepoznali tudi Michelinovi ocenjevalci in mu dodelili prestižno Michelinovo zvezdico. Štefelinu naziv "chef tradicije" pomeni več kot katerikoli drug naziv.
Njegov odnos do Michelinovega vodnika je pragmatičen: "Odlično, da pridejo, a se nanje ne pripravljamo. Delamo tako, kot smo delali do zdaj in kakršnokoli oceno bomo dobili, bomo delali enako." Poudarja, da zvezdico je mogoče "prikuhati na račun marsikakšnih zadev", a da jim to ni najpomembneje, saj poslovno delujejo dobro. Kljub temu meni, da je skrajni čas, da je Michelin prišel v Slovenijo, saj s tem država postaja resna kulinarična destinacija. Kritičen je do "sterilnosti" nekaterih Michelinovih restavracij, saj si v restavraciji želi življenja in sproščenega ambienta, kjer se gostom ne ukazuje. S poslovno partnerico Marcelo Klofutar sta v Hotel & Bistro Linhart prejela tudi Michelinovo zvezdico za trajnost, na katero so še posebej ponosni.
Štefelin zagovarja stališče, da mora biti hrana zdrava, uravnotežena in okusna, ne glede na koncept vrhunske kulinarike. Za slovensko hrano pravi, da je zanimiva zaradi treh podnebnih regij, ki kuharju ponujajo veliko možnosti izbire različnih sestavin. Poudarja, da je za kuharja pomembno razviti svoj slog in mu slediti, delati iz sebe in verjeti v to, kar delaš dobro. V razlagi ocene v Michelinovem vodniku za njegovo kuhinjo je bilo poudarjeno, da imajo prave teksture, okuse in temperature, ter da črpajo ideje za jedi iz tradicije.
Izzivi in Razvoj Slovenske Gastronomije
Stanje domačih gostiln in kulinarična kultura
Uroš Štefelin opozarja, da ima Slovenija sicer zelo dobro kulinariko tudi v svetovnem merilu, a da so problematične restavracije srednjega ugleda in domače gostilne, ki so v preteklosti bile bolj ustvarjalne in so uporabljale lokalno zelenjavo. Te gostilne zdaj izginjajo, kar predstavlja "rano v slovenski kulinariki," čeprav se z leti stanje izboljšuje, saj se vsi počasi začenjajo zavedati potrebe po večji vloženi energiji. Izpostavlja tudi izziv, kako mladostnikom približati tradicionalne jedi - z drugačno postavitvijo na krožnik in z uporabo sodobnih tehnik.
Zanimiv "kiks" v slovenski kuhinji pa je, da se še vedno veliko kuha doma, za razliko od tujine, kjer se pogosteje kupuje predpripravljena hrana. Ključno je tudi, da ima pri nas skoraj vsaka hiša svoj vrtiček, kar prispeva k uporabi svežih, lokalnih sestavin.
Izzivi s kadri in ugledom poklica
Eden največjih izzivov v slovenskem gostinstvu je pomanjkanje delovne sile. Mnogi Slovenci ne želijo delati v gostinstvu, zato gostilne in podjetja pogosto zaposlujejo tujce. Štefelin to vidi kot težavo predvsem na podeželju, saj bi težko zaposlil nekoga, ki ne čuti slovenske kulture. Prepričan je, da je poklic otrokom predstavljen narobe, saj se je predolgo govorilo, da je kuharstvo ali natakarstvo izbira za tiste, ki ne uspejo drugje. Apelira na socialne delavke, naj spoznajo poklic in ne odvražejo otrok z dobrimi ocenami od te kariere.
Zaradi pomanjkanja kadrov so se v okolici Radovljice, kjer imajo dve šoli (višjo strokovno na Bledu in srednjo poklicno v Radovljici), povezali s srednjo gostinsko šolo. Predstavili so jim projekt Okusi Radol’ce in sodelujoče restavracije, da bi dijakom ponudili izbiro in kakovostne prakse. Dijakom na praksi plačajo 2 evra na uro namesto zakonsko določenega enega, določili so tudi enotno ceno za počitniško ali vikend delo. Interes za sodelovanje je velik, saj si želijo vzgojiti in naučiti mlade, da bi se kasneje vrnili v njihove restavracije. Poudarja, da je velika škoda, če gostinci zaključijo šolo, nato pa se zaposlijo v industriji.
Problematično je tudi plačilo, saj so velika podjetja s premajhnim plačevanjem zaposlenih povzročila precej škode. Za povračilo ugleda poklica je nujno popraviti splošni vtis. Poudarja, da izkoriščanja ne sme biti, tudi v sezoni, in da morajo imeti delavci dopust ter normalne osemurne delovnike, da so zbrani in učinkoviti.
Vloga medijev in pomen natakarjev
Medijski vpliv, predvsem kuharskih resničnostnih šovov, je bil po besedah Uroša Štefelina ogromen. Medtem ko so prejšnji projekti promocije poklica po šolah imeli majhen učinek, so resničnostni šovi povzročili neverjeten porast vpisa v gostinske šole, zlasti na smer kuhar. Kljub temu pa ostaja težava pomanjkanja natakarjev. Štefelin poudarja, da brez dobrega natakarja ni dobrega kuharja: "Mi se lahko mučimo v kuhinji, a če natakar ni spreten, prijazen, razgledan, ne zna jezikov, ni s srcem zraven, je vse brez smisla." Natakarji po njegovem mnenju doprinesejo več kot polovico k uspehu restavracije, so ogledalo restavracije in desna roka kuharja, s čimer omogočajo delovanje restavracije kot celote in zadovoljstvo gostov.
Inovativni Projekti in Vizija Uroša Štefelina
Vila Podvin in Hotel & Bistro Linhart
Leta 2013 je Uroš Štefelin s poslovno partnerico Marcelo Klofutar našel svojo restavracijo v opuščeni Vili Podvin, ki je kmalu postala gibalo povezovanja, razvoja in sodelovanja v destinaciji Radolca. Po uspešni zgodbi Vile Podvin sta med pandemijo koronavirusa odprla novo poglavje: Hotel & Bistro Linhart v starem jedru Radovljice. Tukaj Uroševa kulinarična filozofija pride še bolj do izraza, saj povezuje vse od medu in čokolade, po čemer je Radovljica znana, do kranjske klobase in drugih gorenjskih jedi. To dejanje poudarja njuno prepričanje o pomembnosti povezovanja v kulinaričnem področju.
Širši vpliv in družbena odgovornost
Uroš Štefelin se aktivno vključuje v različne projekte, ki presegajo zidove njegove kuhinje. Sodeloval je z ljubljansko restavracijo Skuhna, ki deluje po načelu socialnega podjetništva in kjer mednarodni kuharji pripravljajo avtentične jedi iz Afrike, Azije in Južne Amerike. To je bila zanj "super izkušnja in velik izziv," ki mu je omogočila izstop iz ustaljenih okvirov in vzajemno izobraževanje.
Marcela in Uroš sta ponosna na svojo Kuharsko šolo Uroša Štefelina, ki deluje že 10 let. Šola navdušuje ljubitelje kuhinje, otrokom kaže lepoto poklicev in strokovno svetuje profesionalcem pri postavljanju novih konceptov. Uroš je prekrasen mentor svojim sodelavcem, študentom in dijakom na praksi, saj svoje znanje predaja naprej. Želita si, da bi čim več kuhinj v Sloveniji sledilo naravi in tradiciji ter da bi vsi jedli zdravo.
Med pandemijo sta Vila Podvin in Linhart Hotel & Bistro ostala aktivna z inovativnimi programi, kot sta CHEF UROŠ DRIVE HOME in ZOOM kuharske DELAVNICE, ki so doživeli velik uspeh (rojstni dnevi za otroke, teambuildingi za podjetja, delavnice za ljubitelje kuhanja, mednarodne večerje). Sodelujeta tudi z VDC Radovljica, kjer ljudje s posebnimi potrebami izdelujejo krožnike, dva zaposlena s posebnimi potrebami pa sta v njuni ekipi že pet let.
Uroš Štefelin nudi strokovno podporo tudi v okviru LAS projekta V Halozah se dobro je in Kulinarične avanture med vinogradi, kjer poudarja izjemno povezanost med gostinci in prijateljske vezi. Meni, da je sodelovanje ključ do uspeha, saj razvoj močne kulinarične regije temelji na povezovanju več ponudnikov z raznoliko, a kakovostno ponudbo, ker ena sama gostilna ne more ustvariti širše prepoznavnosti.
Uroš Mencinger: Selektor Okusov in Dvigovanje Kulinarične Zavesti
Teden restavracij kot gibanje
Uroš Mencinger, selektor Tedna restavracij in eden vodilnih kulinaričnih kritikov v Sloveniji, opaža, da so slovenski gostje v zadnjih letih postali zahtevnejši in si želijo dobro jesti, ne zgolj biti siti. Spodbuja radovednost, "da na hrano gledamo globlje, bolj slojevito," in da o njej razmišljamo ter spoznavamo okuse. Teden restavracij je postal gibanje, ki ima vse več "navijačev", ki radi dobro jedo in vedo, kdaj je čas v letu (pomlad in jesen), da si to privoščijo.
V Tednu restavracij sodelujejo številne restavracije - letos 107 - s trihodnimi meniji in pozdravom iz kuhinje, ne le tiste z Michelinovimi zvezdicami. Mencinger poudarja, da se povsod potrudijo, morda še bolj tam, kjer imajo "en srček," saj se morajo tisto bolj potruditi, da se dvignejo na višjo raven. Teden restavracij je najokusnejši teden v letu, zanimanje zanj raste, število gostov pa je iz začetnih trideset tisoč naraslo na približno sto deset tisoč letno.
Glavna filozofija Tedna restavracij je sezonsko, lokalno, kakovostno. Mencinger spodbuja chefje, naj izberejo sezonske sestavine, saj kakovost ne prihaja iz uvožene in zamrznjene hrane, temveč iz tistega, kar imamo okoli sebe - to je izbrana slovenska kulinarika. K projektu se pridružuje tudi ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano s promocijo sheme "izbrana kakovost Slovenije" za meso, mleko in sadje, kar zadovoljuje tudi chefje, ki si vedno želijo dobrih sestavin.
Vloga kulinaričnega kritika
Uroš Mencinger je Mariborčan, ki je ocenil praktično vse restavracije v Sloveniji, nekatere tudi večkrat. Njegove ocene - "sončki" v časopisu in "srčki" na spletu - so smernice tako gostincem za izboljšanje ponudbe kot tudi dobrojedcem za izbiro restavracij. Njegova ocena ima težo in velja za strah in trepet gostincev. Bil je prvi, ki je začel s profesionalno kulinarično kritiko v Sloveniji, sprva na Večeru pred več kot 30 leti, nato pa tudi za tednik 7D. Svojih kriterijev ocenjevanja ne skriva in poudarja, da restavracije ne razvršča od najboljše do najmanj dobre, temveč želi z ocenjevanjem dvigovati kulinarično zavest.
Skupaj z ženo Violeto sta vodji projektov Teden restavracij, Sladolent in Vivi - šola okusov, s čimer aktivno dvigujeta kulinarično kulturo v Sloveniji. Bila sta tudi začetnika ulične kulinarike na višjem nivoju pri nas. Vsi ti projekti so namenjeni spodbujanju globljega razumevanja in uživanja v hrani.
Prihodnost in Povezovanje v Slovenski Kulinariki
Slovenija se je v zadnjih letih trdno zasidrala na kulinarični zemljevid Evrope, kar potrjuje tudi prisotnost Michelinovega vodnika. Leta 2025 se je Slovenija ponašala z 12 Michelinovimi zvezdicami, ki so bile podeljene devetim restavracijam. Ana Roš in Hiša Franko sta obdržali tri zvezdice, Milka z Davidom Žafranom dve, sedem restavracij pa eno zvezdico. Vsi ti uspehi so rezultat trdega dela in povezovanja, ki ga zagovarjata Uroš Štefelin in Uroš Mencinger. Njihova vizija je, da bi čim več kuhinj v Sloveniji sledilo naravi in tradiciji ter ponujalo zdravo, uravnoteženo in okusno hrano, s čimer se bo slovenska kulinarika še naprej razvijala in pridobivala mednarodno prepoznavnost.
tags: #uros #kulinarika #trzenje