Sočne turške köfte so polpeti (ali kroglice) iz govejega mletega mesa, polni orientalskih začimb in zelišč. V Turčiji jih pripravljajo na nešteto načinov - pečene v pečici, na žaru ali pripravljene v omaki - vedno pa navdušijo z božanskim okusom.
Zgodovina in Vplivi Turške Kuhinje
Kulinarični presek kultur
Turška kuhinja je izjemno raznolika in se je razvila pod okriljem otomanske dinastije. Njena bogata raznolikost je posledica geografskih značilnosti in vplivov Azije, Srednjega Vzhoda, Mediterana in Balkana. Jedi so prihajale iz dežel, ki jih je Turčija osvojila, je nanje mejila ali pa jih je prevzela od starih kultur. Je mešanica jedi Hetitov, Rimljanov, Egipčanov in Arabcev.
Bogastvo sestavin in jedi
Osnovne sestavine domače kuhinje so meso (jagnjetina, govedina, perutnina), ribe, olivno olje, med, pšenica in zelenjava. V prvi vrsti so to jajčevci, ki jih pripravljajo na tisoč in en način (pečene v pečici, na žaru, ocvrte, pasirane, polnjene, v omakah, prilogah, juhah ...). Priljubljeni so tudi paradižnik, paprike, bučke in kumare. Seveda ne gre brez obilice česna, pora in čebule, uporablja pa se tudi veliko leče, fižola, čičerike in drugih stročnic.
Tipični obrok se navadno prične z juho, ki je lahko topla ali hladna. Priljubljene so tudi hladne predjedi, ki jim pravijo meze. Te so zelo raznolike, od popečenih jajčevcev in majhnih polnjenih sarmic, do cacıkija, gosto tekoče solate, narejene iz kumaric, jogurta in mete.
Glavni obrok je navadno zelo bogat in ga sestavljajo različne mesne in zelenjavne jedi, kot so köfte, sarme, dolme (nadevani listi vinske trte), pilaf, musaka, nadevani jajčevci in manti (ročno izdelani “turški ravioli”, postreženi v česnovi jogurtovi omaki). Zraven sta pri glavnem obroku običajno prisotna še riž ali bulgur.
Tipični turški obed se navadno zaključi s sladico, ki je praviloma zelo sladka. Na prvem mestu priljubljenosti je zagotovo baklava, narejena ali iz pistacij ali iz orehov.
Köfte v Turški Kuhinji
Čeprav je mogoče mesne kroglice pripraviti z različnimi sestavinami, od bulgurja do zelenjave, od piščanca do rib, se ob omembi mesnih kroglic najprej pomisli na variante z rdečim mesom. Pravzaprav skoraj vsi obožujejo te mesne kroglice, ki so enostavne za pripravo in odličnega okusa.
Priljubljena ulična hrana
Köfte ali mesne kroglice so tipična turška jed narejena iz mletega mesa. V Turčiji so köfte klasična hrana za prste in se pogosto postrežejo v sendviču kot Köfte Ekmek. To je tako rekoč turška ulična hrana. Vsi, ki so kdaj obiskali Turčijo, jo poznajo, saj se priljubljeni sendvič običajno prodaja iz majhnih avtobusov ali vozičkov. Köfte Ekmek je priljubljen, ker je hitro pripravljen, enostaven za uživanje in izjemno okusen.
Različice Köfte po Regijah
Vsaka regija ima svojo znano različico köfte, ki odraža lokalne kulinarične tradicije:
- Suhe mesne kroglice: Ena izmed najbolj priljubljenih in praktičnih jedi. Pripravljajo se tako, da se v posodi zamesi mleto meso, drobtine, česen, čebula, meta, peteršilj, jajce, kumina, sol in poper. Po oblikovanju se jih popeče v ponvi na malo olja.
- İnegöl Köfte: To so mesne kroglice na žaru, ki se pripravljajo v okrožju İnegöl v Bursi. Ustvarili so jih turški naseljenci, ki so prišli v İnegöl z Balkana konec 19. stoletja. Količina začimb v njih je minimalna, saj obstaja pomislek, da bi okus začimb prevladal nad okusom mesa.
- Tekirdağ Köfte: Menijo, da so Tekirdağ mesne kroglice, ki se pripravljajo z rebrci, v turško kulinarično kulturo prinesli solunski naseljenci. Tekirdağ mesne kroglice se vedno postrežejo z omako iz pekočih paprik in so edinstvena jed s številnimi elementi.
- Pideli Köfte: Ta jed izvira iz Burse in je zelo priljubljena ter izjemno okusna. Posebnost tega recepta za mesne kroglice je način serviranja. Pita kruh, narezan na kvadratne kose, se položi na dno krožnika in se prelije z zelo okusno, gosto paradižnikovo omako. Zadnji zlati dotik je stopljeno cvrčeče maslo, ki se prelije čez jed takoj, ko jo postrežejo na vašo mizo. To je zagotovo ena najboljših poslastic, ki jih lahko okusijo ljubitelji mesnih kroglic.
- Grške mesne kroglice: Recept za določene mesne kroglice si Turki delijo z Grki, saj so bili oni prvi, ki so ga pripravili, medtem ko so živeli znotraj meja Otomanskega cesarstva. Vsebuje mleto govedino, čebulo, jajca, črni poper, kumino in sol, vse skupaj zmešano in nato pečeno v pečici.
Priprava popolnih Köfte (Recept in Nasveti)
Če želite pripraviti popoln köfte, uporabite kakovostno mleto meso in dobro premešajte začimbe. Mešanico pustite nekaj časa počivati, da se okusi razvijejo. Köfte lahko pripravite v pečici, v ponvi ali na žaru.
Recept za domače Köfte (za 2 osebi)
Turške kroglice se pripravljajo tako, kot jih pripravljajo Turki. V mletem mesu ne sme biti svinjina, pač pa le mešanica govedine in jagnjetine. Problem pa je, ker se pri nas jagnjetino zelo težko dobi.
- Kruhu odstranite skorjo in ga narežite na kocke ter ga za približno 10 minut namočite v vodo.
- Med tem časom nasekljajte čebulo.
- Kruh ožemite in ga zmešajte skupaj s čebulo, jajcem in začimbami.
- Dodajte še mleto meso in gnetite 5 minut, da nastane elastična mešanica.
- Preden začnete delati prave mesne kroglice, si zmočite roke, saj se vam bo tako masa manj lepila na dlani.
- Sedaj zajemite delček mase in ga oblikujte v kroglo, jo malo sploščite, ampak ne preveč! To ni pleskavica. Vseeno mora biti bolj podobna kroglici kot pa potlačenemu valju.
- V ponvi segrejte olivno olje in začnite peči köfte.
- Postrezite jih še tople skupaj s svežo zelenjavo in kosom kruha.
Nasveti za pripravo in shranjevanje
- Hlajenje: Da turške mesne kroglice med cvrtjem ne bi razpadle, jih pred tem ohladite v hladilniku.
- Olje: Če želite prihraniti kalorije, lahko izpustite tudi olivno olje, vendar doda odličen okus in naredi köfte bolj sočne.
- Shranjevanje: Kuhane köfte lahko hranite v hladilniku v nepredušni posodi do 3 dni. Lahko jih tudi zamrznete, da jih ohranite dlje časa.
- Okus naslednji dan: Köfte so odličnega okusa tudi naslednji dan, hladno ali ogreto - odvisno od vas.
Priloge in Postrežba
Köfte so v Turčiji klasična hrana za prste in se pogosto postrežejo v sendviču kot Köfte Ekmek. Druge značilne priloge so paprike in paradižniki na žaru ter riž in solata bulgur. Sveže priloge, kot so jogurt, zelena paprika in sesekljan peteršilj, se zelo dobro ujemajo z jedmi Köfte Ekmek. Svežino jedi doda tudi stisk limone.
Ali je lahko köfte tudi vegetarijanski? Da, köfte lahko nadomestite z mešanico čičerike, zelenjave in začimb ter tako pripravite okusno vegetarijansko različico.
Turška Kuhinja izven Köfte
Ulična hrana in hitre jedi
Turčija je pravi raj tudi za vse ljubitelje hitre hrane, še zlasti Istanbul, kjer lahko skorajda na vsakem koraku naletimo na kakšno stojnico s hrano. Najbolj znani so kebabi, pri čemer je skoraj nemogoče našteti vse vrste in kombinacije, ki sestavljajo to priljubljeno jed. Beseda kebab v bistvu pomeni manjši kos mesa na žaru, döner kebab pa je tisti slavni kos mesa, ki se vrti na pokončni palici in ga postrežejo v kruhu ali jufki (dürüm).
Döner je starodavna turška jed, ki je zdaj postala priljubljena v mnogih zahodnih državah. Odprt plamen počasi peče stisnjeno mešanico jagnjetine in govedine, ki se vrti na navpičnem ražnju. Stožec döner mesa se peče na plamenu, medtem ko se vrti, nato pa se z zelo dolgim nožem previdno reže na izjemno tanke rezine.
Lahmacun je okrogla, izjemno tanka pogača, prelivena z mletim mesom in kombinacijo zelenjave, zelišč in začimb. Izraz »turška pizza« je pogosto napačen, saj v lahmacunu ni sira in razen pečenja v pečici nima zares nobene povezave s pico. Postreže se s pestjo peteršilja in limono, ki ju posujete po toplem lahmacunu. Nato ga zavijete in uživate.
Burek (börek), ki ga sicer poznamo z Balkana, je priljubljen tudi v Turčiji, na voljo pa je z različnimi nadevi, kot so špinača, krompir, mleto meso ali sir. Na skorajda vsakem vogalu lahko naletimo tudi na gozleme (gözleme) oziroma posebne palačinke, ki so navadno namazane s skuto, mesnim nadevom in začinjene z obilo zelišč.
Sladke pregrehe
Baklava in kadaif, ta sladka, oreškasta peciva z lističi, so najbolj znane turške sladice izven Turčije. Najbolj znana baklava prihaja iz mest Gaziantep in Urfa na jugu Turčije. Pri pripravi posvečajo veliko pozornosti, od valjanja najtanjših listov svežega filo testa do izbire in drobljenja oreščkov. V Istanbulu je poznana restavracija Güllüoğlu v Kadiköyu, ki je v petih generacijah privabila milijone turških in mednarodnih ljubiteljev baklave. Znana je kot prvo mesto v Istanbulu, kjer pečejo baklavo v turškem 'firinu' (turški peči).
Pijače: Čaj in Turška Kava
Čeprav marsikdo zmotno misli, da je najbolj značilna turška pijača kava, je to v resnici čaj. Gre za pravi oziroma tudi t.i. črni čaj, ki raste na gričih ob črnomorski obali. Pripravlja se tako, da se pusti stati v vodi dalj časa kot ostali črni čaji, zato naj bi imel poleg poživljajočega tudi pomirjajoči učinek. Postrežen je v majhnih steklenih skodelicah, pije se praktično povsod, zanimivo pa je, da se vedno postreže vroč, tudi takrat ko je zunaj 40 stopinj.
Kava v Turčiji v resnici sploh ne raste, ampak je bila v 16. stoletju prinesena iz Etiopije. Turška kava tako v resnici ni kava iz Turčije, ampak gre za način priprave zmlete kave. Ker je v skodelici prisotna usedlina, se ta kava razlikuje od naše tradicionalne kave. Pazite, da usedline ne popijete! Pri naročanju turške kave morate navesti način kuhanja, pa tudi količino sladkorja, ki ga želite v njej. Ko popijete kavo, lahko svojo prihodnost preberete v oznakah na kavi. Skodelico vrnite na krožniček; samo počakajte, da se skodelica ohladi, preden jo vrnete; zaostali sledovi so prerokba vaše usode!
Köfte: Mednarodni Vpliv in Ikea Mit
Zanimivo je, da "švedske mesne kroglice" v resnici temeljijo na receptu, ki ga je kralj Karel XII. iz Turčije prinesel v zgodnjem 18. stoletju. Številni Turki so priznanje označili za uradno in pozdravili švedsko potezo.
Karel XII. je švedski prestol zasedel leta 1697, ko je bil star le 15 let. Leta 1709 je doživel hud poraz proti Rusiji in se potem z majhnim spremstvom umaknil na jug, v turško cesarstvo, kjer je ostal pet let, od tega je eno leto prebil v priporu v Carigradu.
Preden se je vrnil v domovino, se je tako imel priložnost pobližje spoznati s turško kulinariko, ki jo je nato prinesel tudi v domače kraje. Več turških medijev je ob tem opozorilo, da v 18. stoletju na Švedsko niso prišle le mesne kroglice, v Turčiji imenovane köfte, temveč je kralj, ki je bil nato v boju ustreljen leta 1718, s seboj v domovino prinesel še kavna zrna, turške sarme in druge jedi.
Odzivi na priznanje so bili precej burni. Če so Turki objavo sprejeli z navdušenjem, je bilo veliko Švedov ob novici presenečenih. Med drugim se je kar nekaj uporabnikov družbenih omrežij in medijev v šali spraševalo, kaj to pomeni za švedsko pohištveno podjetje Ikea, ki v svojih samopostrežnih restavracijah mesne kroglice, ki so pravi prodajni hit, ponuja kot glavno švedsko nacionalno jed. Švedske mesne kroglice so ob odprtju prve Ikeine poslovalnice leta 2005 v Turčiji nemudoma postale zelo priljubljene, številni pa so že takrat opozarjali na podobnost med švedsko in turško mesno jedjo.