Turška baklava: Svilnata pot zgodovine in sladkih tradicij

Turška kuhinja je zrcalo edinstvene raznolikosti, saj so se Turki v zadnjih dveh tisočletjih svoje zgodovine razširili od svoje domovine v severovzhodni Aziji do Anatolije in Evrope. Prihajajoč v stik z ljudstvi na obeh celinah so izražali naklonjenost tako do kulinarike daljne Kitajske kot tudi do nam sosednje Avstrije. Turška kuhinja temelji na pastirski hrani, katere osnova so meso in mlečni izdelki, vendar so njeni zgodnji začetki bili odvisni predvsem od žita.

Ko so se v 11. stoletju Turki naselili v Anatoliji, so s seboj prinesli živila, kot sta jogurt in pecivo iz vlečenega testa. Z osvajanjem Zahoda so preko Otomanskega cesarstva v Evropo našle pot številne nove sestavine in jedi. Jogurt sicer nikoli ni bil luksuzen izdelek, je pa zahvaljujoč Turkom postal eden izmed najbolj razširjenih. Z migracijo proti zahodu so jogurt najprej predstavili državam vzhodne Evrope, od koder je osvojil svet.

Zgodovina in razvoj baklave

Baklava je široko obravnavana kot najbolj znana turška sladica, tako v Turčiji kot v tujini. To bogato pecivo v plasteh uživajo že stoletja in ostajajo stalnica turške kuhinje. Baklava je znana po številnih plasteh tankega testa, sladkem nadevu in sirupu. Njena zgodovina je dolga in kompleksna, saj njene korenine segajo v različne kulture in regije.

Prvi zametki baklave naj bi se pojavili v času Asircev, ki so pripravljali sladico iz tankih plasti testa, oreščkov in medu. To osnovno sladico so pekli v pečeh iz gline. V Perziji (današnji Iran) so razvili sladice, ki so imele tanko testo in sladek nadev. Baklava, kot jo poznamo danes, se je razvila v času Osmanskega cesarstva, kjer so združili različne kulinarične vplive iz celotnega cesarstva, ki je obsegalo dele Evrope, Azije in Afrike.

V otomanski palači so slaščičarji (turško tatlıcı) izpopolnili recept za baklavo. Postala je luksuzna sladica, rezervirana za sultana, dvor in plemstvo. Pistacije iz regije Gaziantep, ki so še danes sinonim za vrhunsko baklavo, so bile ključni sestavni del. Baklava je bila vsak 15. dan v mesecu Ramazan postrežena janičarjem, kar priča o njenem pomembnem statusu. O izpopolnjenosti peke baklav priča preizkus, ki so ga domnevno morali prestati peki, če so želeli prejeti mojstrski naziv. Z določene višine so nanjo spustili kovanec, ki je moral predreti osemdeset prosojnih plasti testa in se dotakniti pladnja.

Regionalne razlike v pripravi baklave

Ali ste vedeli, da razlike med baklavami izvirajo iz sestavin, tehnike priprave in tradicij vsake regije?

• Bosanska baklava: Manj sladka kot turška različica. Pogosto uporablja orehe kot glavno sestavino. Prelita je z lažjim sirupom, ki vsebuje limonov sok, da ne prevladuje sladkost. Testo je običajno debelejše, uporabi se več plasti.
• Turška baklava: Zelo sladka in bogata. Pripravljena z več plasti zelo tankega vlečenega testa (filo). Največkrat uporablja pistacije, včasih orehe ali mandlje. Prelita je z gostim sirupom iz sladkorja, vode in včasih medu. Pogosto dodajo rožno ali pomarančno vodo za aromo. Turška baklava ne sme biti preveč sladka, kakršna je denimo bosanska. Pravo, originalno turško baklavo, odlikujejo skrbnost priprave, svežina sestavin in uravnotežena sladkost. Pistacijeva baklava je še posebej priljubljena, saj pistacije iz območja Gaziantepa veljajo za ene najkakovostnejših z močno aromo.

Priprava baklave vključuje kombinacijo vode, sladkorja in rezin limone za pripravo sirupa. Vsak phyllo list je premazan z raztopljenim maslom, preden ga položite v pekač. Na vsakih pet phyllo listov se potresejo orehi. Ko gre za sladice na osnovi pistacij v Turčiji, ena poslastica izstopa nad ostalimi: Baklava s pistacijami.

Turška kuhinja skozi čas: Svilna pot in inovacije

Turška kuhinja je zrcalo edinstvene raznolikosti, saj so se Turki v zadnjih dveh tisočletjih svoje zgodovine razširili od svoje domovine v severovzhodni Aziji do Anatolije in Evrope. Turška kuhinja je globoko zakoreninjena v stoletne tradicije, ki odražajo državno bogato zgodovino in raznolike vplive. Kulturni simbolizem - veliko sladkarij drži poseben pomen v turški kulturi. Turška kultura sladic se je spremenila skozi stoletja transformacije, ki jo je oblikoval zgodovinski vpliv, trgovske poti in kulinarične inovacije.

Vpliv Osmanskega cesarstva in Svilne poti

V 16. stoletju so se, na primer, v madžarskih vrtovih in sadovnjakih pojavile nove vrste sadja, rož in zelišč. Madžarska je postala tako ena izmed prvih posrednic, preko katere so se z Astro-Ogrsko monarhijo te nove sorte širile v zahodno Evropo. Otomansko cesarstvo je bilo s svojimi rodovitnimi pokrajinami in razvitimi trgovskimi povezavami s Kitajsko, Indijo, Afriko in Evropo bogat vir začimb in sestavin, ki so danes v naših supermarketih običajne, v tistem času pa so pomenile eksotični luksuz.

Ker je bila Turčija središče vzdolž Svilene ceste, so sestavine, kot žafran, cimet in oreščki z Bližnjega vzhoda in Srednje Azije, postale sestavni del turških sladic. Te sladice so več kot le hrana - odsevajo kulturno dediščino države, pod vplivom osmanske, bližnjevzhodne in sredozemske kuhinje. Vsi poznamo listnato testo, malokdo pa ve, da izvira iz Irana in da je sčasoma postalo posebnost turške kuhinje. Turki so ga nato med osvajanjem Evrope s seboj prinesli na Dunaj, od koder se je po Evropi razširilo v obliki danskega peciva in rogljičkov.

Republikanska doba in modernizacija

Istanbul je bil v času Otomanskega cesarstva prava cesarska slaščičarska prestolnica, kjer je slaščičarska umetnost razvijala nove variacije na že znane teme. Medtem ko tradicionalne sladice ostajajo priljubljene, so sodobni slaščičarji in kavarne predstavili s sodobnimi variacijami, kot je čokoladna baklava, fusion künefe s sladoledom in gurmanski turški užitki.

Drugi sladki dragulji turške kuhinje

Turčija je znana po svoji bogati in raznoliki kulturi sladic, ki ponuja različne tradicionalne slaščice, ki odražajo zgodovino in okuse države.

Künefe

Künefe je edinstvena sladica iz naribanega filo testa (kataifi), neslanega sira in sladkega sirupa. Ponavadi je postrežena topla in prelita z zdrobljenimi pistacijami za dodaten okus. Edinstvena mešanica hrustljavo rezanega testa (kadayıf), neslanega sira in sladkega sirupa, künefe je priljubljena sladica v Turčiji. Najboljša je vroča, prelita z mletimi pistacijami in včasih v paru s turško strjeno smetano (kajmak).

Lokum (Turški užitek)

Turški užitek, poznan tudi kot lokum, je sladkarija na osnovi želatine z okusom vrtnice, granatnega jabolka, limone ali oreščkov. Nekatere sorte vključujejo pistacije, lešnike ali orehe, kar jim daje dodatno hrustljavost. Lokum, ali turški medulum, je mehka, žvečljiva slaščica, narejena iz škroba in sladkorja, pogosto z okusom vrtnice, granatnega jabolka, limone ali mete in napolnjena s pistacijami ali orehi. Sodobna različica lokum naj bi jo izumil Bekir Efendi (Hacı Bekir), slaščičar, ki je v Istanbul prišel iz Anatolije.

Rižev puding (Sütlaç)

Rižev puding je turški rižev puding, narejen z mlekom, rižem in sladkorjem, pečen, dokler na vrhu ne nastane karamelizirana plast. Rižev puding je kremast rižev puding, pečen v pečici, dokler vrh ne postane zlato rjav. Za razliko od mnogih turških sladic je manj sladek, zaradi česar je lažja izbira za tiste, ki imajo raje nežno in mlečno sladico. Sütlaç je kremasta, tolažilna sladica, ki je lahka, a bogatega okusa. Turška kuhinja je znana po bogatih in kremastih pudingih, od katerih jih je veliko uživalo že od osmanskega obdobja.

Piščančja prsa (Tavuk Göğsü)

Piščančje prsi je turški mlečni puding, narejen z narezanimi piščančjimi prsmi, kar mu daje značilno teksturo. Ena najbolj edinstvenih sladic v Turčiji, piščančja prsa, je puding na mlečni osnovi, narejen iz drobno naribanih piščančjih prsi. Kljub nenavadni sestavini ima gladko, kremasto teksturo in nežen vaniliji podoben okus. Kljub neobičajni sestavini piščanca kuhamo in pretlačimo, dokler ni popolnoma brez okusa, kar daje pudingu ekstra svilnato teksturo.

Aşure (Noetov puding)

Poznan kot najstarejša sladica v Turčiji, aşure je narejen s pšenico, čičeriko, fižolom, suhim sadjem in oreščki, kuhan skupaj s sladkorjem in začimbami. Poznan tudi kot Noetov puding, aşure je edinstvena turška sladica, narejena iz žitaric, oreščkov, suhega sadja in sladkorja. Ashura je sladek in hranljiv puding, narejen iz mešanice žitaric, stročnic, suhega sadja in oreščkov, kuhan skupaj s sladkorjem in aromatičnimi začimbami. Po legendi je dr. Noe pripravil ašuro po velikem potopu, z uporabo preostalih sestavin, ki jih je našel na svoji skrinji.

Druge sladice in peciva

• Revani: Tradicionalna turška zdrobova torta, namočena v sladki sirup.
• Laz böreği: Unikatna sladica iz Črnomorske regije, ki združuje hrustljavo filo pecivo z bogatim kremnim nadevom.
• Höşmerim: Tradicionalna turška sladica iz neslanega sira, zdroba, masla in sladkorja.
• Kazandibi: Sladka, karamelizirana mlečna puding, znana po svoji žvečljivi in rahlo zažgani zgornji plasti.
• Keşkül: Mandljev puding na mlečni osnovi, uživan od osmanskih časov.
• Turško pecivo: Znano po svojih luskastih teksturah in bogatih polnilih, so pomemben del turške kuhinje. Patty je tanko plastno pecivo, napolnjeno s sirom, mletim mesom, špinačo ali krompirjem.
• Pogaça: Mehko, puhasto pecivo, običajno uživano za zajtrk ali kot prigrizek.
• Turški bagel (Simit): Okrogel kruh, obložen z melaso in sezamovimi semeni, ki ponuja hrustljavo zunanjost in mehko notranjost.
• Acma: Mehkejša, bolj maslena različica simita, podobna rogljičku.
• Vafelj: Tanek, ročno razvaljan somun, napolnjen s sestavinami, kot so sir, krompir, mleto meso ali špinača, nato pečen na rešetki.

Kulturni pomen turške kave in čaja

Kava oz. natančneje turški ritual pitja kave, je eden izmed najbolj razširjenih turških izvoznih artiklov. Kavo so prvi začeli piti Arabci, nato so jo Turki vzeli za svojo. Ti so leta 1553 v Istanbulu odprli prvo kavarno in kmalu je pitje kave v turški kulturi dobilo ritualni pomen. Pripravljeno na turški način (Türk kahvesi) so postregli v majhnih porcelanastih skodelicah, položenih na bogato okrašenih pladnjih. Priprava in postrežba kave sta postali del dolgih druženj v kavarnah, ki jih v Evropi v današnji obliki takrat še niso poznali.

Četudi Slovenci pravimo, da kuhamo in pijemo 'turško kavo', se v resnici naša razlikuje od turške. Turško kavo se streže in pije v manjših skodelicah, kuhati jo je treba počasi, da voda zavre dvakrat, sama kava pa je nežna, ne premočna. Nikoli v turško kavo ne dodamo mleka, medtem ko se jo lahko sladka po okusu. Turške kave ne pijejo tako pogosto: enkrat, dvakrat na dan, medtem ko črni čaj lahko pijejo cel dan. Začnejo zjutraj, nadaljujejo za kosilo, zvečer: kamor koli prideš, ti ponudijo čaj.

Turški čaj ni močan, o tem pa govori tudi njegova barva: če lahko vidiš skozenj, potem je ravno pravi. Turški črni čaj kuhajo v posebnem bakrenem kuhalniku, pred postrežbo pa se čaj namaka najmanj dvajset minut. Priprava turškega čaja je prava paša za oči.

tags: #turska #baklava #svilna #pot

• Recept za kitajski piščanec z rižem
• Različne vrste pikantne salame za pico
• Priprava juhe iz leče in čičerike
• Sončnična semena v peki
• Veganska zelenjavna rižota v stilu paelle