Ko ljudje pomislijo na Bohinj, pomislijo na jezero, gore in naravo. A Bohinj ima tudi bogato kulinarično tradicijo, ki izhaja iz alpskega kmetijstva, sirarstva in ribištva. Bohinjska kulinarična tradicija se ponaša s svojo bogato dediščino, ki odraža povezanost z naravo in domačimi surovinami. Bohinjska kulinarika ni zgolj hrana - je potovanje skozi tradicijo, lokalne sestavine in sodobne pristope, ki na krožnik prinašajo pristne okuse alpskega sveta.
Mohant: Sir z izrazitim značajem in zaščitenim poreklom
Kaj je mohant?
Ste že slišali za mohant? To je gurmanski sir, ki ga izdelujejo na Bohinjskem. Odlikuje ga poseben vonj, ki nekatere odbija, nekateri pa ga močno vzljubijo. Mohant je lokalna kulinarična posebnost, zaščitena na evropski ravni.
Monika Ravnik, avtorica specifikacije za ta sir, ga predstavi kot mehki sir, ki je lahko tudi mazav. Ima značilen vonj in okus. Njegov vonj, ki marsikoga lahko odbije, je posledica tehnologije zorenja, saj zori v anaerobnih pogojih. Pri tem se sprošča amonijak, ki smrdi. Mohant boste med drugim prepoznali po logotipu »Samo eden je Mohant«.
Lažja prebavljivost in edinstvenost
Ravnikarjeva priznava, da marsikdo, ki povonja mohant, pomisli, da gre za pokvarjen sir. Vendar smo na tega posebneža lahko upravičeno ponosni, saj ni prav veliko takih tehnologij in takih sirov. Podobnih je v svetu zelo malo. Njegovo uživanje zelo ugaja tudi našemu želodcu, saj laže prebavljamo živalske beljakovine, ki so že razgrajene v aminokisline.
Zaščitena označba porekla (ZOP)
Mohant je proizvod, označen z navedbo zaščitena označba porekla (ZOP). ZOP pomeni, da živilo izvira iz določenega geografskega okolja, ki ima nanj neposreden vpliv, na to geografsko področje pa je omejena tudi njegova proizvodnja. Izdeluje in proizvaja se lahko na strogo določenem območju, ki je omejeno z Bohinjsko kotlino in Bohinjsko dolino, zajete pa so tudi bohinjske planine. Poleg geografske zaščite ima tudi lokalni bohinjski certifikat Bohinjsko, kar je priznanje proizvajalcem, da izdelujejo kakovostno lokalno hrano. Mohant je prvo gorenjsko živilo, ki je od leta 2013 zaščiten z označbo geografskega porekla na celotnem območju Evropske unije, že leta 2004 pa ga je na pobudo Sirarskega društva Bohinj z označbo geografskega porekla zaščitila država.
Način izdelave
Mohant ima dolgo tradicijo izdelave, ki se prenaša iz roda v rod. Izdelujejo ga iz surovega mleka, kar pomeni, da nima dodanih kultur. Vsi mikroorganizmi, ki sodelujejo pri njegovem okusu, so iz mleka. Postopek izdelave je popolnoma enak kot pri drugih sirih, le da ga lahko solimo na suho ali v slanici. Zaželeno je, da je narejen iz mleka avtohtone pasme goveda bohinjska cika.
Mohant razvije svoj značaj med zorenjem v posodi - dežah, ki jih obtežijo, zalijejo s sirotko in postavijo na toplo, da zori. Postopek je podoben kot pri kisanju zelja ali repe. Ker v posodi ni kisika, se med zorenjem začne sproščati amonijak, zaradi česar postane sir mazljiv, dobi pa tudi značilni vonj in pikanten okus. Ker poleg mleka v njem ni nič, svoje prispevajo tudi mikroorganizmi iz mleka. Pozimi zori do tri mesece, poleti pol manj. Zorenje se v resnici ne konča, nadaljuje se tudi v hladilniku.
Mohant v kulinariki
Ta mehki sir z izrazitim značajem so včasih jedli na žlico, s kruhom ali krompirjem v oblicah. Danes pa je to sir za gurmane, ki imajo radi krepak okus in jih ne moti močan vonj. Mohant se dobro znajde tako v hladnih kot toplih predjedeh, glavnih jedeh in sladicah, kjer jim da poseben, bolj poln okus. Prikupljen je tudi vrhunskim chefom, ki z njim spretno začinijo svoje jedi. Pa ne samo slane glavne jedi, tudi v sladice ga vtaknejo. Paše povsod tam, kjer bi sicer uporabili sir ali skuto.
Kje ga kupiti?
V Bohinju je trenutno za mohant registrirano in certificirano Sirarsko društvo Bohinj. Drugi ga prodajajo lokalno - na domu ali na tržnici vsako soboto dopoldne v Bohinjski Bistrici. Proizvodnja mohanta je omejena, ni množična, saj je mohant resnično specialiteta.
Katica Mikelj: Varuhinja bohinjske kulinarične dediščine
Odločitev za gostinstvo
V Bohinju bi težko našli boljšo poznavalko kulinarične dediščine od Katice Mikelj, ki to področje raziskuje že od mladih let. Sredi tretjega razreda osnovne šole se je prvič sama lotila peke piškotov. Uspeli so ji in odločila se je, da bo delala v gostinstvu. »Nikoli pozneje si nisem premislila in nikoli obžalovala svoje odločitve,« odločno pritrdi. Raje je izbrala poklicno šolo in že po koncu osnovne šole delala v kuhinji zdajšnjega Merlakovega hotela. Imela je zanimivo karierno pot, ki jo je prilagajala tudi družini, ki se je z leti večala. Najdlje je delala v kuhinji uglednega hotela na Bledu, se preskusila tudi na drugih delovnih mestih, a jo je pot po ovinkih spet pripeljala tja, kjer se je začela. Na šoli, kjer je pred leti sedela v šolskih klopeh, danes stoji za katedrom in mladim predaja znanje o osnovah kuharstva. Delo z mladimi jo izjemno veseli, saj v njih vidi velik potencial, saj so zagnani, radovedni, delovni in radi jo poslušajo. Sodobno gostinstvo zahteva veliko širino znanja.
Okusi iz mladosti ostanejo
Odkar je predavateljica na blejski višji šoli, jo raziskovanje gastronomije še bolj zanima - najbolj bohinjske. Na Bohinj in domačo vas Bohinjska Češnjica je zelo navezana. Lepe spomine ima na otroštvo in očeta, vaškega mesarja, ki ga je spremljala na kolinah po kmetijah. Oče ji je predal veliko znanja in morda tudi veselje do kulinarike. Žal ji je, da si ni ničesar zapisoval in je njegovo znanje odšlo z njim. Morda jo je prav to spodbudilo, da je začela zbirati in si zapisovati vse, kar ji povedo starejši.
»Bohinjci smo v lonec dali to, kar smo pridelali sami. Znali smo porabiti vse in iz osnovnih sestavin narediti okusne jedi. V nekaj desetletjih se sestavine, ki smo jih uporabljali nekoč in ki jih uporabljamo danes, niso bistveno spremenile, bolj so se spremenile naše prehranske navade. Nimamo več reda pri prehrani. Nismo jedli zunaj in mimogrede, ampak doma. Veliko je bilo razširjenih družin, kjer so stare mame ali tete poskrbele, da je imela družina na mizi kosilo, ko so se odrasli vrnili z dela, otroci pa iz šole. Natanko smo vedeli, kaj bomo jedli kateri dan. Meso ni bilo na mizi vsak dan, bilo pa je domače. Vsak večer smo jedli koruzne žgance, včasih z mlekom, kislim mlekom, zeljem, ocvirki … Jedli smo bolj skromno, a so bile sestavine kakovostnejše. To so bile preproste jedi, a okusi teh jedi niso zbledeli.«
Kuhajmo po Bohinjsko: Obuditev kulinaričnih delavnic
Katica je zelo aktivna tudi v več društvih, najbolj pri Društvu kmečkih žena in deklet v Bohinju, kjer so ji članice zaupale mesto predsednice. V društvo jo je včlanila že njena mama pred mnogimi leti, a takrat ni bila dejavna. Z njimi je začela sodelovati šele na povabilo svoje predhodnice Monike Ravnik. Spomnila se je, kako rade so se sredi 70. let srečevale ženske na kulinaričnih tečajih, ki so jih imele kar na svojih domovih, pozneje pa so ti zamrli. To je želela obuditi. Ženske so bile navdušene in pred dvema letoma so imeli prvo kulinarično delavnico, ki jo je poimenovala »reciklaža iz hladilnika«. Udeležence je prosila, naj prinesejo dve stvari iz hladilnika. To je bil res izziv, saj ni vedela, kaj bo dobila. Pa so porabili vse, kar so prinesli, in nastale so okusne jedi. Kulinarične delavnice so postale stalnica vsak mesec. Pokazalo se je, da znanja o pripravi jedi ni nikoli dovolj, zato so se mesta na delavnicah hitro zapolnila in so marsikatero ponovile večkrat.
Katica si je želela, da bi se otresle tudi stereotipa kmečke ženske, ki ne podpira tri vogale pri hiši, ampak kar štiri, včasih še petega. »Stopile smo iz okvirjev in pokazale, da je pri nas prostor za vse ženske vseh starosti in poklicev, ne le kmečke.« Srečevale so se v prostorih TNP in ker imajo tu resnično priročno kuhinjo z vso opremo, so se odločile, da bodo pripravljale pogostitve na prireditvah po občini. Kljub koroni so pogostile goste na več kot 50 dogodkih. Ne so konkurenca gostincem, ženske pa to delajo z velikim veseljem. Uporabljajo domače sestavine, marsikaj zraste na naših vrtovih, njivah … in kuhajo po bohinjskih receptih.
Med korono so kulinarične delavnice preselili na splet in nastala je kulinarična serija Kuhajmo po Bohinjsko, ki je presegla pričakovanja ustvarjalk. Aprila 2020 so z Nino Malej in Lucijo Gartner kar s telefonom posnele prvi recept - koruzno zlevanko. Odzivi so bili fantastični. Posnetek si je ogledalo že več kot 6000 ljudi, krompirjeve štruklje pa več kot 13.000, ponosno pove Katica, glavna kuharica na posnetkih. Katica je ponosna, da gre kulinarični razvoj v Bohinju v pravo smer, dosti zaslug za to ima tudi sama. Veliko njenega dela je prostovoljnega, a je zadovoljna tudi s pohvalo in zahvalo. »Ni vse v denarju. Delati je treba za skupnost, za dobro v vseh, ne samo za posameznika in predvsem s srcem. Jaz imam rada dvoje: svobodo in izziv. Če me nekaj žene, bom to naredila in rešila, pa četudi na račun spanca.«
Katicini piškoti z mohantom (žepki iz skutnega testa z marmelado)
Katicin najbolj udaren recept z mohantom so piškoti - žepki iz skutnega testa z marmelado. Recept je nastal slučajno, ko se je doma lotila peke piškotov in ugotovila, da ima premalo skute. Pa jo je nadomestila z mohantom. Težko je opisati, kako je v kuhinji smrdelo, ker mohant razvije svoj vonj prav s segrevanjem, na hladnem pa se umiri. Pekač s pečenimi piškoti je nesla kar ven, da bo z njimi pozneje nahranila kokoši, pa je prišel v kuhinjo sin navdušen nad piškoti. Do takrat so se že razdišali in zares so bili okusni.
Postopek priprave:
- Moko sprimemo z maslom, dodamo pecilni prašek, skuto in mohant, na koncu še jajce in vse skupaj zgnetemo.
- Testo pustimo počivati pol ure.
- Med tem časom namastimo pekač.
- Testo razvaljamo na debelino roba noža, iz testa pa z obodom izrežemo kroge.
- Vsakega nadevamo z marmelado, premažemo robove z jajcem in sprimemo skupaj v polkrog.
- Da nam marmelada ne steče ven, še z vilicami pritisnemo ob robovih.
- Pečemo 10 minut pri 180-200 °C.
Projekt "Od vil do vilic" in blagovna znamka Bohinjsko/From Bohinj
Projekt Od vil do vilic spodbuja pridelavo in uporabo lokalnih živil ter povezuje pridelovalce z gostinci, tržnicami in potrošniki. Cilj je povečati lokalno samooskrbo, izboljšati prepoznavnost lokalnih pridelkov ter jih narediti bolj dostopne. V Bohinju si prizadevamo, da na krožnike naših gostov in lokalnih prebivalcev pridejo sveže, lokalno pridelane sestavine, kar pomembno prispeva k ohranjanju pristnih okusov in kakovosti.
Blagovna znamka Bohinjsko/From Bohinj označuje pristnost vrhunskih lokalnih izdelkov in storitev, pod katere se iskreno podpisujejo domačini. Certifikat zagotavlja najvišje standarde izdelave ali storitev in je garant bohinjske pristnosti. Ne zamudite enega okusnejših obrazov naše destinacije.
Kulinarični vodnik po Bohinju: Kje jesti in kaj poskusiti
Splošne značilnosti gostinske ponudbe
Bohinj ni Ljubljana ali Bled. Ponudba restavracij je manjša, odpiralni časi so krajši (posebej izven sezone), in za večerjo je pametno priti pred 20. uro. Ampak kar Bohinj ponuja, je pristno - tu jeste hrano, ki jo domačini res jedo, ne prilagojene turistične verzije. Turisti so pri nas zelo dobrodošli, a si ne želimo stanja, kot je v Benetkah. Ko tja pridejo trume turistov, se tistih nekaj Benečanov, ki jih je še ostalo, skrije pred njimi. Zato je treba ohranjati sožitje narave in kmetijstva s turizmom. Razvoj kraja se ne sme prilagajati gostom, ampak mora slediti nam, domačinom. Najprej mora biti dobro nam, ki smo tu 365 dni v letu, šele potem turistom.
Zajtrk v Bohinju
Dan v Bohinju se lahko začne v skupni kuhinji, kjer si lahko pripravite zajtrk po svojem okusu in tempu. Kuhinja je popolnoma opremljena - hladilnik, štedilnik, mikrovalovna, kuhalnik in vsa potrebna oprema - tako da se lahko založite v bližnji trgovini Mercator in pripravite točno to, kar želite. Za bolj lokalno izkušnjo priporočamo, da naročite Bohinjski zajtrk - storitev, ki vam domač zajtrk iz lokalnih sestavin dostavi naravnost pred vrata. Je čudovit način, da okusite bohinjsko kulinarično tradicijo brez truda. Zajtrk je najpomembnejši obrok dneva, bohinjski pa je sploh najboljši. Poleti in pozimi se na smučišču Vogel lahko podprete v okrepčevalnici Orlove glave, katere dodana vrednost so izjemni razgledi.
Tradicionalne restavracije in gostilne
- Gostilna Mihovc (Stara Fužina, manj kot 2 km od Sob Resman) je ena najstarejših in najpopularnejših gostiln v dolini. Ponujajo tradicionalno slovensko hrano - govejo juho, žlikrofe (bohinjske kruhove cmoke z nadevi), postrv, divjačino in domače sladice. Prostor je rustikalen, hrana pa obilna. Cene so zmerne za regijo, rezervacija za večerjo je priporočljiva, še posebej poleti.
- Gostilna Rupa (Srednja vas) je poznana po domači kuhinji in prijetnem vzdušju. Ponudba vključuje klasične slovenske jedi - joto (fižolovo juho z zeljem in krompirjem), različne pečenke, polente in sezonske jedi.
- Restavracija Danica (Bohinjska Bistrica) je nekoliko bolj sodobna kot tradicionalne gostilne, a še vedno ponuja lokalno hrano. Nahaja se v istoimenskem hotelu in ponuja širšo izbiro, vključno z ribami, mesom in vegetarijanskimi jedmi.
- Gostišče Kramar (Bohinjska Bistrica) ponuja klasično gostilniško ponudbo - juhe, pečenke, ocvrto postrv in domače sladice. Cene so dostopne, porcije pa izdatne.
- Gostilnica v centru Bohinjske Bistrice (ob krožišču) nudi preproste tradicionalne jedi ob tržnici.
Jedilnice ob jezeru
- Gostilna Kramar (ob jezeru), nedaleč od brvi čez Savo Bohinjko, ponuja hrano z razgledom na jezero. Ponudba vključuje pice, jedi z žara, solate in pijače. To ni gourmet restavracija, ampak lokacija ob vodi jo naredi posebno - še posebej za kosilo po sprehodu ob jezeru.
- Strud’l, pri zahodnem koncu jezera, blizu cerkve Sv. Janeza, ponuja štrudelj in druge sladice. Lokacija je priljubljena postaja med sprehodom ob jezeru za kavo in sladico ob pogledu na jezero.
Ostali zanimivi ponudniki
- Družinsko vodena gostilna Gostilna Mihovc z več kot 130-letno tradicijo je priljubljeno stičišče domačinov ter obiskovalcev iz Slovenije in tujine.
- V planinski koči Merjasec vam bodo postregli tradicionalne bohinjske jedi na nadmorski višini 1.535 m, do kamor vas pripelje z gondolo.
- Restavracija in picerija Tripič je odlična izbira za vse lačne gurmane, saj družina Tripič svoje goste z bogato ponudbo razvaja že več kot 30 let.
- V Divji jagi vas čakajo ulične dobrote po Bohinjsko, kot so sendviči, solate in bowle, pripravljene iz svežih, lokalnih sestavin.
- Gostišče Danica ob vhodu v kamp Danica (Bohinjska Bistrica) se ponaša z izbranimi jedmi, slovenskimi vini in prijaznim osebjem.
- Štacjon že vrsto let povezuje ljudi in okuse s preteklostjo in sedanjostjo, kar se odraža tudi pri pripravi hrane.
- Butični hotel Majer'ca ponuja vrhunski katering z lokalnimi specialitetami, ki ga pripravijo izkušene lokalne mojstrice in gospodinje.
- Restavracija Hotela Bohinj je z notranjostjo, ambientom in vrtom vpletena v bohinjske zgodbe izdelkov in tradicijo. Pri bifejskem zajtrku lahko raziščete kotiček bohinjskih dobrot, čez dan uživate v prigrizku ali pa si privoščite bohinjsko totro, zvečer pa se razvajate z večerjo iz lokalnih sestavin.
- Bohinj ECO Hotel in Restavracija 2864 sta najboljša izbira za vse, ki želijo kar optimalno izkoristiti svoj čas bivanja v Sloveniji.
Lokalne specialitete, ki jih morate poskusiti
Bohinj ima več kulinaričnih posebnosti, ki jih ne boste našli povsod v Sloveniji. Med lokalnimi posebnostmi izstopajo koruzna moka iz trdinke, znameniti bohinjski sir, pikantni mohant in pristna bohinjska zaseka. Posebno mesto v bohinjski kulinariki imajo jedi, kot so žganci, bohinjski krapi, želodec s kašo, mavžlji z mohantom, postrv po bohinjsko ter zlatovčica v ajdi. Med specialitetami, ki jih ne smete zamuditi so:
- Bohinjski sir: Ima dolgo tradicijo - sirarstvo v bohinjskih planinah poteka že stoletja. Sir se dela iz kravjega mleka, ima značilno poltrdo teksturo in aromo, ki se razlikuje glede na sezono in planino, kjer je narejen. Kupite ga na lokalni tržnici (ob četrtkih v sezoni v Ribčevem Lazu), v manjših trgovinah v dolini ali neposredno pri kmetih. Poskusite ga z domačim kruhom in medom - preprosta, a odlična kombinacija.
- Bohinjska postrv: Bohinjsko jezero in okoliške reke so dom soške in potočne postrvi. Postrv na žaru ali ocvrta postrv sta klasični jedi v bohinjskih gostilnah. Rib na jedilnikih ni vedno - odvisno od sezone in ulova - ampak ko so, si jih privoščite.
- Žlikrofi: Čeprav so žlikrofi bolj značilni za Idrijo, jih v nekaterih bohinjskih gostilnah pripravljajo v lokalni različici. Gre za testenine, polnjene z različnimi nadevi (krompir, sir, meso), postrežene z omako ali maslom.
- Štrudelj: Jabolčni štrudelj in različice s sadjem ali sirom so priljubljena sladica v vsej regiji. Najboljši štrudelj je domač, z jabolki iz lokalne okolice.
- Med: Čebelarstvo ima v Sloveniji dolgo tradicijo, in Bohinj ni izjema. Lokalni med - lipov, gozdni ali cvetlični - je odličen spominek ali dopolnilo k zajtrku.
- Lokalne pijače: Odkrijte vrhunske pijače, ki jih skrbno ustvarjajo lokalni bohinjski ponudniki. Vsi Karakter gini so izdelani ročno, narejeni iz izključno naravnih sestavin in oplemeniteni z bohinjsko izvirsko vodo.
Nasveti za jedilnico v Bohinju
Možnosti za manjši proračun
Bohinj ni draga destinacija v primerjavi z zahodnoalpskimi kraji, a vseeno - če želite privarčevati pri hrani, imate možnosti:
- Samooskrba: Nekatere namestitve nudijo možnost uporabe skupne kuhinje, kar pomeni, da si lahko pripravite lastne obroke. Najbližja trgovina (Mercator) je v Ribčevem Lazu, le nekaj minut hoje.
- Žar na terasi: Nekatere nastanitve imajo žar na terasi, ki ga gostje lahko uporabljajo. Kupite meso in zelenjavo v trgovini, prižgite žar in uživajte v večerji pod zvezdami - brez strežbe, brez čakanja, brez računa.
- Burek in pekarne: V Bohinjski Bistrici najdete pekarno s svežim pecivom in bureki - klasičen cenovno ugoden obrok.
- Piknik: Kupite sir, kruh, sadje in lokalno pršut, in si pripravite piknik ob jezeru. Nekateri najboljši obroki v Bohinju niso v restavraciji.
Vegetarijanska in veganska ponudba
Bodimo pošteni - Bohinj ni raj za vegane. Tradicionalna kuhinja je zasnovana na mesu, mlečnih izdelkih in jajcih. Vegetarijanske jedi so na voljo v večini restavracij (solate, testenine, polente, štruklje), a veganska ponudba je omejena. Če ste vegan, je samooskrba morda najboljša možnost. Trgovine imajo osnovno ponudbo rastlinskih izdelkov, a za specialne veganske izdelke boste morda morali v večji center (Ljubljana je uro vožnje stran). Nekatere novejše gostilne in kavarne v dolini počasi širijo ponudbo, a pred obiskom preverite jedilnik, če imate posebne prehranske zahteve.
Kava in sladice
Za kavo se v Bohinju ustavite v eni od kavarn ob jezeru ali v Bohinjski Bistrici. Kava v Sloveniji je praviloma dobra - espresso, kapučino in turška kava so povsod na voljo. Cene so nižje kot v zahodnoevropskih državah - espresso stane običajno med 1,50 in 2,50 EUR. Za sladice poiščite štrudelj, kremšnito (kremno rezino) ali palačinke. Mnoge gostilne imajo domače sladice, ki so pogosto boljše od tistih v specializiranih slaščičarnah.
Splošni nasveti
- Rezervirajte za večerjo: Posebej poleti. Restavracije so majhne, prostora ni veliko.
- Pridite zgodaj: Kuhinje se pogosto zaprejo ob 20. ali 21. uri, posebej izven sezone.
- Plačilne kartice: Večina restavracij sprejema kartice, a imejte pri sebi nekaj gotovine za manjše lokale.
- Zaprtje ponedeljek/torek: Nekatere gostilne imajo prost dan med tednom. Preverite pred obiskom.
- Porcije: V tradicionalnih gostilnah so porcije obilne. Če niste posebej lačni, ena glavna jed pogosto zadostuje.
Kulinarika skozi letne čase in dogodke
Oktober v Bohinju je praznik kulinarike, ko obeležujemo bogastvo jeseni. To je čas, ko narava obrodi svoje darove, na krožnike pa pridejo lokalni pridelki in sezonske dobrote. V tem času potekajo številni kulinarični dogodki, kot sta Praznik sira in vina ter Teden restavracij, kjer lahko uživate v izbranih okusih lokalnih jedi. V Bohinjski kulinariki narava narekuje ritem in vsak letni čas se odraža na krožniku - spomladi cvetlični okusi, poleti sveža zelenjava z bohinjskih kmetij, jeseni bogastvo bohinjskih gozdov, pozimi pa krepke domače jedi, ki vas pogrejejo po hladnem dnevu.
tags: #tradiionalna #boginjska #jed