Kuhana močnata jed je pogost izraz v kulinariki, ki označuje širok spekter jedi. Najpogosteje se pod tem pojmom razume jedi, ki so oblikovane v kepe, krogle ali cmoke in so pripravljene s kuhanjem.
Definicija in značilnosti
Sama beseda "močnat" pomeni, da je jed narejena iz moke ali jo vsebuje. To so pogosto jedi, ki so bogate z ogljikovimi hidrati, kot so kruh, testenine, žita in krompir (kuhan). Za razgradnjo ogljikovih hidratov je potreben prebavni sok, ki je po naravi alkalen, in se ga v želodcu izloči malo. Ko škrob užijemo, ga slina nasiči z alkalom, ki ga nato pogoltnemo.
Cmoki kot tipičen primer
Cmòk je samostalnik moškega spola, ki v množini pomeni "kuhana močnata jed kepaste oblike". Cmoki so pogosto z nadevom in so izredno prilagodljivi. Poznamo na primer češpljeve, krompirjeve ali kruhove cmoke. Cmoki so lahko samostojna jed ali priloga, na primer "srna v omaki s cmoki".
Sestavine in vrste
Močnate jedi so lahko pripravljene iz različnih sestavin:
- Ajda: Obstajajo tudi ajdovi cmoki, ki so narejeni iz ajdove moke. Primer so kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
- Skuta: Skutni cmoki so narejeni iz skute.
- Kruh: Kruhovi cmoki so priljubljena priloga.
Pomen kuhanja v pripravi
Kuhanje je ključen postopek pri pripravi teh jedi. Prekuhana hrana izgubi na svoji alergogenosti. Pomembno je tudi vedeti, da s konzerviranjem in kuhanjem hrane velikokrat uničimo vitamin C, zato je dodatek prehrani z vitaminom C iz antilskih češenj primeren za uravnavanje dnevnega vnosa.
Čeprav je kuhanje učinkovito, prekuhavanje ne more nadomestiti kuhanja pod tlakom - avtoklaviranja, saj s tem postopkom ne uničimo rezistentnih spor. Podaljšano kuhanje se lahko modificira z uporabo aditivov kot so AQ, borhidrid, polisulfidi.
Dresiranje in dekoracija
Dresiranje je postopek oblikovanja živil po željah, npr. perutnini stisnemo perutnice in noge ob trup, ribji file zavijemo v rolado. Dresiranje je tudi dekoracija živil, npr. brizganje smetane ob okraševanje krožnika s sestavinami. Okraski so predvsem dekorativne rastline, zlasti dišavnice, s katerimi okrasimo hrano na krožnikih ali pladnjih.
Sorodne in podobne jedi
Pudding
Puding je živilski izdelek v obliki prahu iz škroba in mleka. Lahko je čokoladni ali lešnikov. Gre za jed, narejeno iz tega izdelka, ki se običajno jé.
Narastek
Narastek je glagolnik od narasti in se nanaša na nekaj, kar je na novo zraslo, kar lahko v kulinariki pomeni tudi jedi, ki med peko "narastejo".
Blini
Blini so kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
Konzerviranje in priprava
Sodobna kuhinja blanžiranja ne priporoča, ker izluži preveč hranilnih snovi, čeprav tako postopamo s plodovi, da jih lažje olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava pridobi v zamrzovalniku neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj.
Za zgoščevanje jedi se uporablja postopek legiranja, pri katerem uporabljamo kislo in sladko smetano ali mleko z dodanim rumenjakom. Jedi legiramo, ko prenehajo vreti, s čimer izboljšamo njihov okus.