Uvod v Tradicionalno Škotsko Marmelado
Pomarančna marmelada je marmelada za sladokusce. Britanci izraz marmelada (angl. marmalade) uporabljajo izključno za sladke pripravke iz citrusov (pomaranč, limon, grenivk, mandarin …), medtem ko so pripravki iz drugega sadja džemi (angl. jam). Daleč najboljša pa je marmelada iz seviljskih pomaranč, ki sploh niso užitne surove, v marmeladi pa so nekaj najboljšega, še posebej, če imate radi grenko-sladke kombinacije.
Za pristno škotsko marmelado so ključne prav grenke pomaranče, saj jim dajejo značilen okus in aromo. Boljša bo, če boste izbirali sadeže s tanjšo lupino, brez debele bele podkožne plasti. Za dosego najboljše kakovosti je priporočljivo poiskati pomaranče neposredno pri pridelovalcih, saj je olupek, ki je pri pripravi pomarančne marmelade bistvenega pomena, pri sadežih na trgovinskih policah pogosto neužiten zaradi škropljenja.
Sestavine za Klasično Marmelado
Razmerje med težo olupljenih pomaranč in sladkorja naj bo 2 : 1 (na 1 kg pomaranč dodamo ½ kg sladkorja). Za manj sladko marmelado lahko še zmanjšamo količino sladkorja. Spodaj je splošen seznam sestavin, ki jih lahko prilagodite glede na količino sadja:
- Grenke pomaranče (po možnosti seviljske) - 1 kg olupljenih pomaranč + lupina od 2-3 pomaranč
- Sladkor - 0,5 kg (ali po okusu)
- Limonin sok - 2 žlici
- Voda - za blanširanje lupinic in kuhanje
- Po želji: pomarančni liker ali viski za posebno aromo
Priprava Pomaranč in Lupinice
Priprava pomaranč in lupinice je ključnega pomena za dosego pravega okusa in teksture tradicionalne marmelade.
Priprava Lupinice
Dve pomaranči iz ekološke pridelave z lupilcem za krompir zelo na tenko olupimo oranžno lupinico. Pazimo, da pri tem odrežemo čim manj bele lupine, ki je zelo grenka. Oranžno lupinico z ostrim nožem razrežemo na čim tanjše rezine. Alternativno lahko olupite celotne pomaranče (ne pozabite odstraniti belega dela med lupino in mesom, da se izognete grenkobi) in nato lupino narežete na tanke trakove ali koščke po svojih željah.
Narezane lupinice na hitro prevremo v malo vode, odcedimo, vodo pa zavržemo. Postopek ponovimo še 2x, da zmanjšamo grenkobo. Drugič v vodo dodamo še 2 žlici sladkorja in podaljšamo čas kuhanja na 5 minut. Nato posladkorjene pomarančne lupinice odcedimo. Uporabimo lahko lupinice vseh pomaranč, vendar je mnogim osebno boljša z delom lupinic, kar omogoča ravnotežje grenkobe in teksture.
Priprava Sadja in Želiranje
Preostale pomaranče olupimo v živo, tako da popolnoma odstranimo vso belo lupinico in morebitne nitke. Narežemo jih na rezine ali koščke in stehtamo. Sadeže prerežemo in odstranimo osrednji del ter pečke.
Pečk ne zavrzite, ampak jih denite v vrečko iz gaze ali čajno vrečko in jih kuhajte skupaj s sadjem. To pospešuje želiranje, saj pečke vsebujejo pektin.
Kuhanje Marmelade
V čim večjo posodo z debelim dnom stresemo olupljene, narezane pomaranče, pripravljene posladkorjene pomarančne lupinice, limonin sok, sladkor in vrečko s pečkami. Po želji lahko dodamo tudi pomarančni liker ali viski, ki dajeta marmeladam iz citrusov posebno aromo.
Marmelado zavremo in nato kuhamo na blagem ognju 60 - 75 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo, da se ne prime na dno posode. Preskusimo gostoto, saj marmelada ne sme biti tekoča. Iz marmelade odstranimo vrečko s pečkami in poberemo pene, ki se nabirajo na vrhu.
Sterilizacija in Zorenje
Še vročo marmelado napolnimo v oprane steklene kozarce, ki smo jih v pečici segreli na malo manj kot 100 stopinj. Kozarce zapremo in poveznemo na glavo. Alternativno lahko vroče kozarčke z marmelado zapremo s pokrovčki, jih zložimo na pladenj, pokrijemo z debelo odejo ter pustimo, da se počasi ohladijo.
Pomarančna marmelada potrebuje nekaj časa, včasih celo mesecev, da se strdi, želira in razvije pravi okus. Zato je priporočljivo, da jo shranite na hladnem in temnem mestu in ji pustite, da dozori, preden jo postrežete. Ali je kaj boljšega kot sveža, domača pomarančna marmelada na opečencu z maslom?
tags: #tradicionalna #skotska #grenka #pomarancna #marmelada #z