Pripravljate se na pripravo sladice in med seznamom sestavin čaka želatina, kar vas lahko postavi pred izziv. V slaščičarstvu je želatina ena izmed najpogosteje uporabljenih sestavin, zato se je namesto izogibanja receptom z njo bolje naučiti pravilnega dela s pomočjo preverjenih trikov.
Kaj je želatina in zakaj je pomembna?
Želatina je vsestranska sestavina, brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Najpogosteje se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo. Zaradi svoje vsestranskosti je nepogrešljiva pri pripravi želejev, raznih krem in moussev, saj poskrbi za njihovo kompaktno strukturo.
Oblike želatine
Na prodajnih policah jo najdemo v dveh oblikah:
- Želatina v prahu: To je najpogostejša oblika, ki je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi.
- Želatina v lističih: Ta oblika pri raztapljanju potrebuje malo več spretnosti, a ustvari bolj čist in nežen gel.
Kako pravilno pripraviti in raztopiti želatino?
Postopek ni zahteven, če se ga lotite premišljeno in upoštevate natančne korake:
- Zmehčanje: Želatino za 5 do 10 minut položite v posodo s hladno vodo. Če bo voda premrzla, se želatina ne bo dovolj zmehčala.
- Ožemanje: Ko je želatina zmehčana, jo odstranite iz vode in dobro ožemite, da iztisnete odvečno tekočino.
- Raztapljanje: Segrejte tekočino, ki jo boste uporabili za raztapljanje. Pri pripravi krem je priporočljivo želatino segreti skupaj z eno žlico kreme, da se izognete grudicam. Tekočina mora biti topla, ne vroča, saj se lahko sicer želatina ne stopi pravilno.
Priprava preliva za torte
Obstaja več načinov za pripravo prelivov. Za osnovni preliv potrebujete: 1 dl hladne vode za namakanje, 1 dl vode, sladkor po okusu in želatino po navodilih proizvajalca.
Postopek:
- Želatino namočite in pustite, da nabrekne.
- Sladkor prelijte z vodo in kuhajte, dokler se ne raztopi.
- V vročo zmes dodajte nabreklo želatino in mešajte, da se popolnoma raztopi.
- Pustite, da se preliv ohladi, dokler ni gost, a še vedno tekoč za oblivanje.
Nasveti za popoln videz
- Izolirna plast: Da se preliv ne bi vpil v biskvit, ga premažite z marmelado, maslom s sladkorjem ali kremo na osnovi pudinga.
- Temperatura: Za "mirror glaze" ali svetleče prelive naj ima glazura temperaturo med 32 °C in 35 °C.
- Mehurčki: Če se v prelivu pojavijo mehurčki, jih nežno stisnite z acetatno folijo, preden se glazura strdi.
Pogoste težave in rešitve
| Težava | Možen vzrok in rešitev |
|---|---|
| Krema ostaja tekoča | Preverite razmerja. Želatina opravi svoje delo, če je postopek natančen. |
| Glazura steče s torte | Glazura je bila pretopla ali torta premalo ohlajena. Pazite na temperaturo med 32-35 °C. |
| Želatina se ne strdi | Nekateri sadeži (npr. kivi, ananas) vsebujejo encime, ki razgradijo želatino. Sadje prej na kratko prekuhajte. |