Svet slaščic je nenehno v razvoju in danes nas navdušujejo številne moderne in klasične torte. Med modernimi trendi izstopa Cream Tart, elegantna torta v obliki številke ali črke, ki je postala priljubljena izbira za praznovanja. Poleg te pa ostajajo v srcu mnogih tudi tradicionalne, a izpopolnjene kreacije, kot je Gospa Borovnica - lahka in osvežilna torta brez moke - ter kompleksnejše večplastne torte, kot sta Čokoladna borovnica in Borovničeva torta z vaniljo.
Kaj je Cream Tart?
Cream Tart je izraz za moderno torto v obliki številke ali črke. Sestavljena je iz nežnega, mehkega in ravno prav hrustljavega linškega testa, na katerega je po kupčkih nanešena bela ali čokoladna krema z bogatim okusom. V belo kremo dodamo sveži sir mascarpone, belo čokolado in po želji burbonsko vanilijo, v čokoladno kremo pa pravo temno čokolado z visoko vsebnostjo kakava. Te torte so vizualno privlačne in omogočajo veliko ustvarjalnosti pri dekoraciji.
Recept za Cream Tart
Priprava Cream Tarta zahteva nekaj potrpežljivosti, a rezultat je spektakularen in okusen. Spodaj je podroben recept za pripravo te priljubljene torte.
Sestavine
Za krhko testo
- Maslo
- Moka
- Jajce
- Sladkor
- Vanilijeva esenca
Za kremo
- Sladka smetana
- Maskarpone sir
- Sladkor
- Po želji: bela čokolada ali temna čokolada z visoko vsebnostjo kakava, burbonska vanilija
Postopek priprave
- Priprava krhkega testa: Najprej pripravimo krhko testo. Maslo narežemo na majhne koščke in ga skupaj z moko zmešamo v drobljeno zmes. Potem penasto umešamo jajce, sladkor in vanilijevo esenco. In vse skupaj zgnetemo v testo.
- Oblikovanje testa: Testo razvaljamo na debelino piškotov, najbolje kar med dvema slojema peki papirja. Izrežemo poljuben znak (številko, črko, srce, krog ali kaj podobnega).
- Pečenje testa: Testo pečemo v že ogreti pečici približno 15 minut na 180°C, dokler ne zlato porjavi. Pečeno testo ohladimo.
- Priprava kreme: Za kremo trdo stepemo sladko smetano. Dodamo mascarpone in sladkor, da dobimo čvrsto zmes. Če želimo čokoladno kremo, dodamo ustrezno stopljeno čokolado.
- Sestavljanje torte: Na eno plast pečenega in ohlajenega testa nabrizgamo kremo. Vmes lahko dodamo tudi kakšen košček sadja ali česa drugega, kar uporabljamo kot dekoracijo. Čez položimo drugo plast testa, postopek ponovimo in poljubno okrasimo torto.
- Hlajenje: Sladici naj stojita čez noč v hladilniku, da se testo napoji s kremo in se tortica zmehča.
Kako narediti sadno torto z najboljšo smetano
Nasveti za Cream Tart
- Izbira čokolade: Ker je več kot polovica torte lahko čokoladna, je pomembno, da uporabimo kakovostno čokolado, ki nam je okusna in bo poskrbela za rahlo čokoladno kremo. Temna BAM čokolada z okoli 55% deležem kakavovih zrn je primerna, saj zagotavlja ravno pravo razmerje med sestavinami. Nikakor se ne sme uporabiti recimo 80% temna čokolada, saj bo potem krema bolj zbita in tudi preveč grenka.
- Priprava vnaprej: Tortice, pripravljene s kupljenim testom ali domačim, ki se je napojilo, so idealne za praznovanja. Zjutraj lahko že uživate v kosu torte za zajtrk!
Splošni nasveti za pripravo tort
Uspeh pri peki tort je pogosto odvisen od poznavanja osnovnih tehnik in uporabe kakovostnih sestavin. Tukaj je nekaj ključnih nasvetov, ki vam bodo pomagali pri vsaki torti.
Stepanje smetane
Stepanje smetane je pri sladicah, ki vsebujejo kremna polnila, še kako pomemben korak. Sladka smetana ima veliko vlogo pri teksturi, okusu in videzu končnega izdelka. Vedno izberemo polnomastno sladko smetano za stepanje, ki mora biti pred uporabo dobro ohlajena. Pri pripravi moussov in krem je nikoli ne stepemo čvrsto, razen če to zahteva recept. Smetano stepemo do mehkih vrhov, kar pomeni srednje čvrsto. Če smetano stepamo predolgo, dobimo maslo, krema pa se lahko sesiri.
Taljenje čokolade
Belo čokolado stopimo nad vodno kopeljo. Posoda, v kateri je čokolada, se ne sme dotikati vode. Med topljenjem čokolado s silikonsko lopatko ves čas mešamo, da se enakomerno stopi in ne zažge ali sesiri. Čokolada postane grudasta, ko se vrže skupaj ali jo preveč segrevate, med topljenjem, se "osmodi". Lepo počasi jo stopite nad vodno kopeljo in večkrat premešajte, da se enakomerneje topi. Te grudice rade nastanejo v mikrovalovni pečici.
Izdelava čokoladnih ostružkov
Za čokoladne ostružke nad vodno kopeljo stopimo temno čokolado, jo na tanko namažemo na pekač ali na mrzel pult in nato, ko se čokolada ohladi, z nožem ali lopatkami oblikujemo različne ostružke. Čokolada mora biti lepo ohlajena. Potiskamo jo pod različnim kotom in tako dobimo ostružke različnih oblik. Za ostružke potrebujete kvalitetno čokolado in mrzlo podlago (recimo marmorni pult), da se ta takoj stisne, ko jo postrgamo. V vrhunskih slaščičarnah marmorni pult od spodaj še ohlajajo. Ne sme pa se narediti "rosa" na površini pulta, ker voda in čokolada se ne marata. Dva plitva pekača lahko postavite za 10 minut v skrinjo; na enega namažete čokolado, drugega pa položite pod le-tega, da drži hladno dno.
Želatina in agar-agar
Bela čokolada se v kremi lahko doda namesto sladkorja in želatine, saj opravlja dve funkciji naenkrat. Poleg tega poskrbi, da krema ni tako kompaktna kot po želatini oz. agarju in nima tistega "plastičnega okusa". Če pa želite bolj kompaktno kremo, posebej za prevoz, lahko razmislite o dodajanju agar-agarja ali želatine v lističih. Vedno sledite navodilom na embalaži za pravilno uporabo.
Izbira sestavin
- Jogurt: Pri pripravi krem lahko uporabite kakršenkoli jogurt, tudi sadni. Pomembno je, da so vse sestavine za kremo hladne - iz hladilnika.
- Smetana za stepanje: Pri tortah vedno uporabite sladko smetano za stepanje in ne navadno sladko smetano, ker ima prva dodan strjevalec in zgoščevalec in je bolj zanesljiva.
- Borovnice: Če nimamo gozdnih borovnic, uporabimo zmrznjene. Izbrati moramo kvalitetne, ki so sladke in okusne. Če borovnice ne bodo okusne, bo borovničeva krema brez okusa.
Recept: Gospa Borovnica (Torta brez moke)
Gospa Borovnica je prava poletna osvežitev in "Gospa z veliko začetnico med tortami". Ta torta je narejena iz svežih gozdnih borovnic, sveže puhaste kreme iz jogurta in mascarponeja (brez raznih utrjevalcev in želatin) z rahlim biskvitom brez moke. Postrežena je lahko s toplim ali hladnim borovničevim prelivom in je brez glutena. Nastala je za šestdeseti rojstni dan in je izginila v hipu, saj so jo vsi želeli pojesti vsaj dva kosa.
Sestavine
Za biskvit brez moke (pekač premera 24x25 cm)
- 4 jajca
- 4 žlice sladkorja
- 4 dobre žlice mletega maka (ali mletih orehov, lešnikov)
- 3 žlice temnega kakava v prahu
- 1 žlica gustina za peko (ali 1 dodatna žlica kakava)
- 2 žlici čokoladnih krpic (ali naribane čokolade)
Za plast z borovnicami (2x)
- 400 g gozdnih borovnic
- 4 žlice sladkorja
- 1 strok vanilijevih semen (ali vanilijev sladkor)
Za rahlo, svežo kremo
- 500 g mascarpone sira
- 1/2 lončka čvrstega jogurta (cca 100 g)
- 250 g sladke smetane za stepanje
- 200 g bele čokolade
- 4 žlice soka od zgoraj narejenega preliva - plasti borovnic
Za dekoracijo
- Sveža meta
- 100 - 150 g temne čokolade (za ostružke)
Postopek priprave
Biskvit
- Za biskvit zmešamo rumenjake in sladkor ter jih na najvišji hitrosti stepemo v kremo. Stepamo vsaj 8 minut, da nastane lepa, rumena, penasta krema, katere masa vsaj 4-krat naraste.
- Beljake stepemo v sneg.
- Hitrost mešalnika zmanjšamo in rumenjakovi masi dodamo mak. Gustin dodamo takrat kot mak. Nato izmenično in med stalnim mešanjem dodamo 1/2 snega iz beljakov in kakav. Na koncu narahlo z lopatko vmešamo preostalo 1/2 snega. Ta faza je bistvena za rahlost biskvita. Čokoladne krpice se vedno vmešajo z lopatko na koncu, ko so vmešani beljaki.
- Maso za biskvit zvrnemo v pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo v že ogreti pečici na 180 stopinjah približno 20-25 minut. Pečen biskvit ohladimo.
Borovničeva plast
- Medtem ko se biskvit hladi, si pripravimo borovnice. Lahko bi biskvit obložili s svežimi borovnicami, vendar bodo "kuhane v sladkorju" veliko bolj pasale na biskvit, ga hkrati navlažile, poleg tega nam ne bodo pokvarile kreme. Sveže gozdne borovnice v stiku z mlečno kremo znajo "zavreti", sploh zaradi dodanega jogurta in mlečnokislinskih bakterij.
- Prvih 400 g borovnic damo v kozico, dodamo 4 žlice sladkorja, semena vanilije ali vanilijev sladkor in jih na zmernem ognju malo pokuhamo. Borovnice naj ne vrejo, ker je škoda vitaminov, ki se pri tem uničijo. Borovnice segrevamo, dokler se sladkor ne stopi in borovnice ne spustijo malo soka (recimo kakšne 3 minute in največ na 80 stopinj). Kuhane borovnice nekoliko ohladimo - tako se bo tudi sok nekoliko zgostil.
- Ohlajen biskvit preložimo na krožnik, kjer bomo torto servirali, in namestimo obod pekača. Z borovnicami obložimo biskvit. 4-5 žlic soka, ki so ga spustile borovnice, si shranimo za kremo.
Krema
- Belo čokolado stopimo nad vodno kopeljo. Posoda, v kateri je čokolada, se ne sme dotikati vode. Med topljenjem čokolado s silikonsko lopatko ves čas mešamo, da se enakomerno stopi in ne zažge ali sesiri.
- Sestavine za kremo naj bodo hladne - iz hladilnika. Sladki smetani dodamo jogurt in ju stepemo. Brez skrbi, kljub dodanemu jogurtu se bo smetana zelo lepo stepla. Hitrost na mešalniku zmanjšamo in dodajamo najprej po žlicah mascarpone sir in nato še nekoliko ohlajeno, vendar še vedno lepo tekočo belo čokolado. Ne stepamo predolgo, ker se bo krema drugače sesirila (če smetano stepamo predolgo, dobimo maslo).
- V kolikor ste začetnik, predlagamo, da kremo pripravite po naslednjem postopku: Maskarpone siru dodate jogurt in ju stepete, nato vmešate belo čokolado. Smetano stepete posebej in jo nato narahlo z lopatko vmešate v maskarpone kremo.
- Na koncu vmešamo v kremo še sok borovnic, ki smo si ga shranili.
- Kremo nanesemo na borovnice na biskvitu, shranimo v hladilniku vsaj za 3 ure, da se vse skupaj lepo stisne. Še boljše je, če torta v hladilniku ostane čez noč, da se vsi okusi lepo povežejo.
Dekoracija
Torto okrasimo s čokoladnimi ostružki, svežimi borovnicami, ki smo jih vzeli od drugega 400 g paketka borovnic, in z meto. Obod pekača previdno odstranimo. Tik pred serviranjem torte pripravimo še drugo porcijo preliva oz. kuhanih borovnic po enakem postopku kot tistega, s katerimi smo obložili biskvit. Preliv prej ohladimo - lahko pa ga pustimo še toplega.
Pogosto zastavljena vprašanja in nasveti za Gospa Borovnica
- Krema se sesiri: Vse sestavine za kremo morajo biti hladne. Smetana in čvrsti jogurt se stepeta skupaj. Če imate smetano živalskega izvora, se ob predolgem stepanju vrže ta v maslo. Mascarpone se dodaja v smetano na zmanjšani hitrosti in počasi po žlicah. Nato čokolada in nato se pa še zelo počasi vmeša borovničev sirup, ki mora biti prav tako hladen. Samo smetana se stepe na najvišji hitrosti, do stopnje kremavosti in nič več, ostalo pa potem vedno počasneje. Če se krema ni strdila, je lahko razlog, da smetana in jogurt nista bila dovolj čvrsto stečena ali pa nista bila dovolj hladna. Premajhna razlika v količini čokolade (npr. 20g) dvomim, da bi igrala vlogo, če pa je bila v osnovi že smetana premehka, bi pa premalo čokolade zadevo še poslabšalo.
- Nadomestek za mak: Mak se v torti ne čuti preveč. Lahko ga zamenjate z mletimi orehi, lešniki, bučnimi semeni, rožičevo moko. Če vam mak ni na voljo, lahko poskusite dati žlico več kakava in kakšni dve do tri žlice moke.
- Sladkost kreme: Krema ni pretirano sladka, saj bela čokolada nadomesti dodatek sladkorja. Bela čokolada se doda namesto sladkorja in želatine, opravi dve funkciji naenkrat, poleg tega pa poskrbi, da krema ni tako kompaktna kot po želatini oz. agarju in seveda ni tistega "plastičnega okusa".
- Jogurt: Primeren je kakršenkoli jogurt, tudi kremasti grški jogurt.
- Preveč borovnic: Če ste dali preveč borovnic na sredo in se bojite, da se bo torta sesedla, jo lahko postrežete v kozarcih, če se res sesede.
- Bela čokolada spreminja barvo kreme: Bele čokolade po večini postanejo putraste barve. Lidl-ova bela čokolada in druge podobne znamke so si podobne.
Recept: Čokoladna borovnica (Layer Cake z BAM izdelki)
Ta torta je sestavljena iz čokoladnega biskvita, kreme iz temne čokolade, borovničeve kreme in kreme iz bele čokolade. Uporaba kakovostnih sestavin je ključna za bogat okus. Celotno ponudbo BAM izdelkov za peko najdete na spletni strani BAM.
TEŽAVNOST: srednje zahtevno
KOLIČINA: za torto premera 18 cm (višine 9 cm) ali torto premera 20 cm (višine 7 cm)
ČAS PRIPRAVE: 2 uri + hlajenje
Sestavine
Za čokoladni biskvit
- 2 jajci L velikosti
- 50 g sladkorja v prahu
- 10 g kakava v prahu BAM
- 50 g moke
Za navlažitev biskvita
- 50-80 ml mleka
- 1 žlica BAM čokoladnega namaza
Za kremo iz temne čokolade
- 220 ml sladke smetane
- 100 g temne čokolade BAM
- 1 listič želatine
Za borovničevo kremo
- 200 g zmrznjenih borovnic
- 2 žlici sladkorja v prahu
- 2,5 lističa želatine
- 1-2 žlički prahu liofiliziranih borovnic
- 200 ml sladke smetane
Za kremo iz bele čokolade
- 220 ml sladke smetane
- 160 g BAM bele čokolade
- 2 lističa želatine
Postopek priprave
- Za čokoladni biskvit: Jajca in sladkor stepamo na najvišji hitrosti približno 15 minut, da dobimo puhasto in svetlo maso. Volumen se mora zelo povečati. Nato narahlo z lopatko primešamo presejano moko in kakav ter nežno mešamo do enotne mase. Dno pekača obložimo s papirjem za peko in vanj vlijemo biskvitno maso. Biskvit pečemo približno 15 minut na 180 °C, odvisno od pečice. Če je pečen, preverimo s palčko - če na njej ni ostankov mase, potem ga vzamemo iz pečice. Pazimo, da ga ne prepečemo. Pečen biskvit damo na podlago, na kateri bomo servirali torto, okoli namestimo tortni obroč, v notranjost pa damo acetatno folijo. Biskvit dobro navlažimo s toplim mlekom, v katerem smo raztopili eno žlico čokoladnega namaza.
- Za kremo iz temne čokolade: Čokolado skupaj s 50 ml sladke smetane raztopimo nad paro. Pri tem večkrat premešamo, da dobimo enotno maso. Listič želatine za 10 minut namočimo v mrzlo vodo. Ko se zmehča, ga damo v toplo čokolado in nežno mešamo, da se raztopi. V mlačno čokolado nato na rahlo z lopatko umešamo stepeno sladko smetano. Kremo iz temne čokolade previdno vlijemo na čokoladni biskvit in jo poravnamo. Pekač damo za približno 45 minut v hladilnik ali 20 minut v skrinjo, da se krema strdi.
- Za borovničevo kremo: Borovnice pokuhamo skupaj s sladkorjem, da se zmehčajo, nato pa jih stlačimo v pire. Za intenzivnejši okus in barvo dodamo prah liofiliziranih borovnic. Želatino namočimo v hladni vodi in zmehčano umešamo v topel borovničev pire. V skoraj ohlajen pire na rahlo umešamo še stepeno sladko smetano. Borovničevo kremo vlijemo na strjeno kremo iz temne čokolade. Torto damo ponovno v hladilnik, da se strdi še druga plast kreme.
- Za kremo iz bele čokolade: Čokolado skupaj s 50 ml sladke smetane raztopimo nad paro. Med topljenjem večkrat premešamo. Lističa želatine za 10 minut namočimo v mrzlo vodo, nato pa zmehčana umešamo v toplo čokolado. V mlačno čokolado na rahlo z lopatko umešamo še stepeno sladko smetano. Kremo iz bele čokolade vlijemo na strjeno borovničevo kremo in jo poravnamo. Torto damo še zadnjič v hladilnik. Najbolje kar čez noč, da se vse kreme dobro ohladijo in strdijo.
Dodatni nasveti
- Biskvit brez pecilnega praška: Biskvit je brez pecilnega praška, ki ni potreben, če jajca res stepamo 15 minut na najvišji hitrosti, dokler nimamo puhaste in svetle mase. Pri peki biskvita smo pazljivi, da ga ne prepečemo, saj bo sicer zbit in suh.
- Acetatna folija: Acetatna folija se dobi v slaščičarskih trgovinah. Pomembna je zato, ker poskrbi, da se krema ne prime oboda.
Recept: Borovničeva torta z vaniljo (Kompleksen Layer Cake)
S kombinacijo borovnic in vanilje ne moremo zgrešiti. Ta torta je sestavljena iz kakavovega biskvita, vaniljevega cremeuxa, borovničevega želeja in zračne borovničeve kreme, v kateri se skriva BAM preliv borovnica, ki je bogatega sadnega okusa in odlične teksture - kot nalašč za pripravo krem in polnil.
Sestava torte
- Vaniljev Cremeux
- Borovničevo polnilo (žele)
- Kakavov biskvit
- Borovničev Mousse
- Glazura
Postopek priprave komponent
Vaniljev Cremeux
- Na trdo, ravno podlago položimo živilsko plastično folijo in nanjo postavimo obroč, premera 16 cm.
- Vaniljev strok po dolžini prerežemo in postrgamo sredico. V manjši kozici pristavimo smetano in vaniljeva semena. Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi. Rumenjaka zmešamo s sladkorjem in temperiramo z nekaj tople smetane. Prelijemo v kozico in med mešanjem segrevamo do temperature 83 °C - ne sme zavreti.
- Kremo zlijemo v pripravljen obroč in površino poravnamo. Damo v zamrzovalnik za vsaj 2 uri.
Borovničevo polnilo (žele)
- Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi. Vse ostale sestavine (borovnice, sladkor, vanilijo) pristavimo in zavremo.
- Borovničev pire ohladimo do mlačnega in vanj vmešamo ožeto želatino.
- Borovničevo polnilo prelijemo po vaniljevi kremi, s katere smo previdno odstranili živilsko folijo, ko je ta zamrznjena. Ponovno zamrznemo.
Kakavov biskvit
- Pečico segrejemo na 180 °C. Jajce ločimo. Rumenjak bledo stepemo s polovico sladkorja, nato beljak čvrsto stepemo z ostalim sladkorjem. Suhe sestavine (kakav, moka) presejemo na rumenjakovo maso in z ročnim mešalnikom gladko zmešamo. Dodamo žlico stepenih beljakov in gladko zmešamo.
- Maso enakomerno razmažemo po pekaču, premera 16 cm, ki smo ga obložili s papirjem za peko (dno), in pečemo približno 9 minut. Ohladimo.
Borovničev mousse
- Ko je insert (zamrznjeni cremeux in borovničevo polnilo) zamrznjen, pripravimo borovničev mousse. Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi. Sladko smetano stepemo do mehkih vrhov. Sir mascarpone gladko zmešamo z borovničevim prelivom (BAM preliv borovnica). Mleko segrejemo do vretja, ga odstavimo in v njem raztopimo ožeto želatino. Prilijemo ga h kremi in z ročnim mešalnikom dobro premešamo, da se sestavine povežejo.
- Narahlno vmešamo stepeno smetano.
Sestava torte
- Na podstavek položimo list plastične živilske folije. Na sredino postavimo biskvit in ga navlažimo. Okoli biskvita nastavimo obroč, premera 18 cm, in ga tesno ovijemo s folijo. Dresirno vrečko napolnimo s kremo in zapolnimo najprej rob okoli biskvita, nato kremo spiralno nabrizgamo še po vrhu (porabili bomo slabo polovico kreme).
- Iz zamrzovalnika vzamemo insert (zamrznjeno vaniljevo-borovničevo sredico), ga ločimo od obroča in položimo na sredino kreme. Nežno pritisnemo. Kremo ponovno nabrizgamo najprej ob robu inserta in nato ga s kremo še prekrijemo.
- Torto zamrznemo za vsaj 4-6 ur, idealno čez noč.
Glazura
- Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi. V manjši kozici zavremo vodo, sladkor in kondenzirano mleko. Občasno premešamo in kuhamo do temperature 103 °C. Odstavimo, dodamo ožeto želatino in mešamo, da se stopi.
- Glazuro precedimo in razdelimo na dva dela. ⅔ glazure obarvamo z vijolično barvo, ⅓ pa obarvamo belo. Ko dodamo barvilo, ponovno premešamo s paličnim mešalnikom in precedimo. Glazuro ohladimo na približno 30-32 °C.
Končna dekoracija in postrežba
- Ko je torta popolnoma zamrznjena, glazuri segrejemo na približno 30-32 °C, ju s paličnim mešalnikom premešamo in precedimo.
- Zamrznjeno torto ločimo od obroča in jo položimo na ožjo posodo ali kozarec. S krožnimi gibi torto prelijemo in počakamo, da odvečna glazura steče. Višek glazure, ki visi s torte, z nožkom odstranimo in torto s pomočjo dveh paletnih nožev previdno prestavimo na podstavek.
- Okrasimo po želji. Pred postrežbo jo damo za približno 20 minut na sobno temperaturo, da se okusi lepše razvijejo.