Zelje je nizkokalorična zelenjava z visoko hranilno vrednostjo. Tako sveže kot kislo zelje imata zdravilne in blagodejne učinke na človeško telo. Velja za antistresno zelenjavo, ravno tako pozitivno učinkuje na imunski sistem in prebavo.
Zelje uvrščamo v sam vrh po hranilnih vrednostih vitaminov, mineralov, encimov in vlaknin. Visoka vsebnost vitamina C, antioksidantov, kalcija, kalija, joda, magnezija, folne kisline, vitamina K in drugih B vitaminov skrbi za dobro delovanje imunskega sistema, se bori proti vnetjem, virusom, bakterijam in patogenom, ki ravno v jesensko-zimskem času najbolj intenzivno napadajo naše telo. V zimskem času primanjkuje svežega lokalnega sadja in zelenjave oz. je manjša izbira, zato je izbira svežega in kisanega zelja odlična izbira, pojasnjuje Alja Dimic, certificirana prehranska terapevtka.
Zelje je ravno tako odlično za razstrupljanje telesa in regeneracijo ali obnovitev jeter. Samo kislo zelje ne bo razlog za hujšanje, vsekakor pa ob sicer spremenjenem prehranskem režimu zelje zelo prispeva k zmanjšanju telesne teže. Zelje vsebuje veliko vlaknin, ki optimizirajo krvni sladkor in inzulin, ki sta tista, ki nas redita. Prav tako vlaknine omogočajo postopen dvig krvnega sladkorja ter nas dlje časa obdržijo site. Prav tako so vlaknine tiste, ki pomagajo jetrom, da izvržejo presežke strupov in hormonov, da se le-ti ne reabsorbirajo nazaj v krvni obtok. Če boste kakšen obrok zamenjali z zeljem, bo to pospešilo presnovo in prebavo ter celoten metabolizem ter prispevalo k hitrejšemu izgorevanju kalorij, še doda Dimiceva.
Sok kislega zelja deluje kot naravno sredstvo zoper alkoholnega mačka, pomaga pa tudi pri blaženju simptomov razjede na želodcu. Kislo zelje blagodejno vpliva na želodec in črevesje, ravno tako pripomore k nastanku rdečih krvničk. Uravnava in zmanjšuje holesterol, pomaga pri gradnji zdravih kosti ter obnavljanju obrabljenega vezivnega tkiva. Strokovnjaki so prepričani, da tudi upočasnjuje proces staranja.
Hranilna vrednost in sestava
Kisano zelje ima večje hranilne prednosti, saj s fermentacijo svežega zelja dosežemo razvoj mikroorganizmov, ki v črevesju vzpostavljajo optimalno črevesno floro, se borijo proti virusom, bakterijam, glivam in parazitom, da le-ti ne zavzamejo celotnega telesa. S tem lahko rečemo, da kislo zelje odlično spodbuja zdravo delovanje imunskega sistema, čisti prebavila in poskrbi za boljšo absorpcijo hranil. Tudi zeljnica je polna hranil, zato priporočam pitje vsaj enega kozarca na dan, saj na telo deluje kot poživitveni tonik, še zaključi Alja Dimic.
Ker je odličen vir vitamina B12, ga priporočajo vegetarijancem in veganom, ki pa ga tudi pogosto radi vključujejo v svojo prehrano. V 100 gramih surovega zelja se nahaja kar 20 miligramov vitamina C.
Hranilna vrednost 100 gramov surovega zelja je le 26 kilokalorij, vsebuje veliko vitaminov skupine B, beta karotena (380 mikrogramov), kalcija (52 miligramov), folne kisline (75 mikrogramov), kalija (270 miligramov), vitamina C (50 miligramov) in vitamina E (0,2 miligrama). Razen tega je zelje bogato z glukozinolati (žveplove spojine).
Ko se pri zelju pretrgajo celične stene zaradi sekljanja ali žvečenja, se tvorijo spojine, imenovane izotiocianati in indoli. V več poskusih na živalih se je izkazalo, da te snovi zavirajo nastanek raka. Več izotiocianatov in indolov se pojavi, če je prisotnega veliko vitamina C.
Zelje ima veliko antioksidantov, deluje protivnetno in antibakterijsko. Zeljni sok pomaga pri zdravljenju trebušne slinavke, pomaga pri regeneraciji poškodovanih celic, znižuje glukozo v krvi, pomaga pri hujšanju. Zeljni sok ima veliko vitaminov C, B1, B2, B6, veliko kalija in magnezija, vsebuje pa tudi veliko zdravih beljakovin, ki so pomembne za regeneracijo mišic.
Vsebuje okoli odstotek beljakovin, nekaj odstotkov prebavljivih ogljikovih hidratov in večje količine neprebavljive prehranske vlaknine celuloze. Zelje je tudi bogat vir mikrominerala selena, če so tla, v katerih raste, dobro preskrbljena z njim. Ima ogromno vitamina C. 100 gramov ga vsebuje celo do 50 mg, kar je primerljivo z limono ali pomarančo. Rdeče zelje vsebuje več vitamina C kot belo. Med minerali prevladujejo kalij, železo, magnezij, žveplo in baker. Ugodno razmerje med kalcijem in fosforjem zagotavlja večji izkoristek kalcija v organizmu. Omeniti moramo še vitamina B1 in K, karotenoide in morda malo manj znan, a za zdrav želodec bistven vitamin U.
Zdravilne lastnosti zelja
Ljudje so zelje že od nekdaj čislali predvsem zaradi vitaminov in drugih pozitivnih učinkov. Zdravilne lastnosti so cenili že stari Grki in Rimljani, še danes pa slovi kot odlična hrana za izgubo odvečnih kilogramov in razstrupljanje telesa. Vsebuje malo kalorij, a veliko vode in prehranske vlaknine, zato nam daje občutek sitosti.
V njem so življenjsko pomembne aminokisline, ki jih moramo vsak dan vključevati v prehrano, saj jih naše telo ne proizvaja samo. Vitamina C je skoraj toliko kot v limoni pa tudi veliko kalcija in kalija, železo, žveplo in magnezij.
Sok iztisnjen iz svežega zelja je bogat z vitaminom C in kalcijem, kalijem, železom, žveplom in magnezijem.
Svežemu belemu zelju pripisujejo vrsto zdravilnih učinkov. Ljudje iz izkušenj povedo, da preprečuje nastanek črevesnega raka, raka prostate, lajša želodčne razjede, blagodejno deluje na štitnico, izboljšuje možganske sposobnosti in koncentracijo, pomirja in zmanjšuje stres, pospešuje celično rast, nastajanje krvi in celično dihanje, krepi imunski sistem, pozitivno deluje na spolnost, pomaga pri nespečnosti, pospešuje celo nastajanje barvil v laseh, pospešuje presnovo ogljikovih hidratov, krepi mišice, še zlasti srčno, zmanjšuje raven holesterola v krvi, pozitivno učinkuje pri prehladnih in gripoznih obolenjih ter vnetju dlesni in ustne sluznice, lajša motnje črevesne flore, pomaga pri tegobah s protinom in osteoporozo ter pri boleznih, ki jih povzroči pomanjkanje joda.
Zelje tudi pospešuje presnavljanje estrogena pri ženskah, kar jih varuje pred vrstami t. i. hormonskega raka, kot sta rak dojke in jajčnikov.
Zelje odpravlja strupe, deluje odvajalno, protivnetno, krepi telo in ga razkužuje. Surovo ali rahlo kuhano v pari je bogat vir hranilnih snovi, vitaminov A, B, C in E, kalcija, žvepla, silicija, magnezija in joda. Ker vsebuje veliko železa in joda, je zelje učinkovito sredstvo proti slabokrvnosti ter nam povrne moči, ko smo izčrpani od bolezni.
Zelje spodbuja imunski sistem in tvorjenje protiteles, tako se lahko z juho ali čajem iz zelja obranimo pred prehladom, gripo ali kašljem. Žveplo, ki ga vsebuje, razkužuje dihalne poti. Zelo zanimiv pa je tudi regenerativen učinek zelja na razjede v prebavnem traktu. Redno uživanje surovega zelja ščiti pred rakom črevesja in pomaga pri vnetjih ter proti zgagi. Pomaga tudi pri obnavljanju jeter in uravnava vrednost sladkorja v krvi.
Glukozinolati so posebna skupina žveplovih spojin z močnim protirakavim delovanjem, ki jih najdemo tudi v brokoliju in cvetači.
Pospešuje presnovo ogljikovih hidratov in uravnava delovanje žlez z notranjim izločanjem. Antioksidanti v zelju onemogočajo delovanje prostih radikalov in povečujejo proizvodnjo encimov, ki jih telo potrebuje za razstrupljanje. Redno uživanje zelja v vseh oblikah močno zmanjša tveganje za razvoj raka na prostati, debelem črevesu in pljučih.
Kislo zelje zmanjšuje količino holesterola v krvi in omili težave, ki se pojavijo po prekrokani noči. Spodbuja prebavo in omogoča razvoj zdrave črevesne flore. Skrbi za zdravo srce in ožilje, ker preprečuje razvoj ateroskleroze. Povečuje spolno aktivnost, krepi imunski sistem ter izboljšuje spomin in koncentracijo.
Zelje je izjemno zdrava zelenjava in številne študije so pokazale, da lahko zniža tveganje za nastanek različnih zdravstvenih stanj (diabetes, bolezni srca), zelo učinkovite pa so tudi obloge iz zelja.
Zelje je že tisočletja cenjeno zaradi svojih zdravilnih lastnosti. V tradicionalni ljudski medicini je bilo pogosto uporabljeno za zdravljenje različnih obolenj, od prebavnih težav do kožnih bolezni. Že v stari Grčiji in Rimu so zdravniki priporočali uporabo zeljnih oblog za lajšanje bolečin in vnetij.
Zelje vsebuje glukozinolate, flavonoide in druge antioksidante, ki imajo protivnetne lastnosti. Ko list zelja položite na kožo, začnejo te snovi prodreti v tkivo, kjer lajšajo bolečine in zmanjšujejo oteklino. Visoka vsebnost vitamina C in žvepla v zelju odstranjuje strupe (proste radikale in sečne kisline).
Zelje je ena najstarejših vrtnin na svetu. Ljudje so ga že od nekdaj čislali predvsem zaradi vitaminov in drugih pozitivnih učinkov. Zdravilne lastnosti so cenili že stari Grki in Rimljani, še danes pa slovi kot odlična hrana za izgubo odvečnih kilogramov in razstrupljanje telesa.
Priprava in uporaba
Največ aktivnih učinkovin boste ohranili, če boste zelje jedli surovo. Če pa ga toplotno obdelujete, poskrbite, da je jed pripravljena v čim krajšem času. Zaradi nizke energijske vrednosti in visoke vsebnosti različnih biološko aktivnih snovi je zelje zelo priljubljena hrana za zmanjševanje telesne teže. 100 g sladkega zelja ima le 25 kilokalorij, 100 g kislega pa le 22.
Zelje lahko uživate presno, tako da ga vključite v razne solate. Pogosto se pije tudi sok pripravljen iz zelja.
Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil.
Zeljnica spodbuja izločanje žolča in delovanje trebušne slinavke, zato ljudski zdravilci za lajšanje težav s slabo prebavo priporočajo redno pitje kozarca sveže zelnice vsako jutro na tešče.
Poparki iz svežih zeljnih listov pomagajo izločati nakopičeno sluz iz dihal in prebavil. Mladi cvetovi in poganjki ter sejanci, ki jih med redčenjem izrujemo na vrtu, so okusen in vitaminsko bogat dodatek solatam. Kakovostno pridelana semena lahko poskusite tudi kaliti. Kalčki so sočni, hrustljavi in pikantni.
Priprava zeljnega soka je zelo enostavna. V mešalnik dajte zelje in 1/4 tople vode. Razmerje naj bo vedno 4 : 1. Najprej v grobem sesekljajte zelje, da dobite gladko zmes. Nato nastavite najvišjo hitrost in za 10 do 20 sekund izberite najvišjo hitrost.
Sveže zelje se običajno uporablja za solate, nekateri pa iz listov iztiskajo sok. Pomembno je poudariti, da tega ne smemo zamrzovati ali puščati za naslednji dan, vedno mora biti svež, pravkar stisnjen. Ne smemo ga niti pogrevati, saj izgubi najučinkovitejše zdravilne snovi. Pomešan s sokom iz korenčka in repe je odlično sredstvo za vse, ki trpijo zaradi pomanjkanja kalcija.
Zeljni listi učinkujejo blažilno, razkužilno in zdravilno ter pospešujejo izločanje strupov iz kože. Zeljni obkladki pomagajo pri celjenju ran, opeklin, turov, podplutb, razjed, mozoljev ter pikov in herpesa. Pripravimo jih tako, da velikim zeljnim listom odstranimo stržen, ter jih namočimo v vročo vodo ter jih nato povaljamo s kuhinjskim valjarjem. Nekaj slojev tako pripravljenih listov položimo na obolelo mesto in jih povijemo s povojem. Čez nekaj ur obkladke zamenjamo.
Zeljnica, ki nastane pri kisanju, nikar ne zavrzite, ker učinkovito spodbuja izločanje žolča in delovanje trebušne slinavke, zato ljudski zdravilci za lajšanje težav s slabo prebavo priporočajo redno pitje kozarca sveže zelnice vsako jutro na tešče. Tako se lahko lotite tudi posebne diete. Pred vsakim obrokom si privoščite nekaj grižljajev presnega kislega zelja. Tudi s tem boste spodbudili prebavo in hkrati potešili lakoto. Ob obroku boste zanesljivo pojedli manj. Kuhajte dietno hrano s kislim zeljem. Vsakih nekaj dni naj bo na mizi obrok kislega zelja, pripravljenega drugače.
Zeljni list položimo na boleči del ali ga privijemo obenj. Od zeljnate glave odstranimo zunanje zelene ovojne liste. Uporabimo samo bele liste. Rahlo jih operemo z mlačno vodo in izrežemo trde dele lista. List nato s čisto krpo osušimo in damo na prizadeto mesto. List lahko tudi malo polikamo. Pri trdovratnih ranah si liste polagamo na rano dvakrat dnevno. Še bolje je, če jih menjamo vsaki dve uri. Preden položimo zeljni list na rano, rano očistimo z jodovo raztopino, ali z navadnim žganjem. Če tega nimamo, rano očistimo s fiziološko raztopino.
Če imamo bolečine v ledvicah ali v spodnjem delu trebuha, si polagamo tople osušene liste na prizadeto mesto. Položene liste si vedno povijemo s čisto laneno ali bombažno krpo. Nikar ne dajajte na zeljnat list kakšne plastike. Prav tako si dajajmo na kožo polikane zeljne liste na obraz pri vnetem obraznem živcu- trigomenusu. Zeljne obkladke pa priporočamo tudi pri zdravljenju zanohtnic. Ugodno rešuje tudi probleme in otekline pri putiki.
Notranja uporaba svežega soka iz listov zelja je izredno učinkovito zdravilo za zdravljenje ran na želodcu in dvanajstniku. Izredno pomaga pa tudi pri vnetju debelega črevesa. Pri tem je treba dnevno popiti od pol do enega litra svežega soka na dan. Tako zdravljenje traja tri do štiri tedne. Vendar pozor. Tako zdravljenje zahteva tudi izredno strogo dieto. V času zdravljenja z svežim sokom zelja moramo pozabiti na golaže, svinjske pečenke, kisle jedi, preslane jedi, na uživanje alkohola. Opustiti moramo kajenje.
Zelje naribamo ter enakomerno dodamo 2-4% soli in začimbe po želji. Sol povzroči izhajanje vode iz celic zelja in tako se ustvari tekočina, v kateri se lahko odvija proces kisanja. Poleg tega sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oz. kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje. Pripravljeno zelje zapremo v posodo, da ustvarimo anaerobne pogoje oz. preprečimo dostop kisika. V takšnih pogojih se lahko razvijejo mlečno kislinske bakterije in se začne biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, katere dajejo zelju značilno aromo in okus.
Vrste zelja in shranjevanje
Poznamo več vrst zelja, pri nas pa uporabljamo predvsem belo, precej manj rdeče, medtem ko se kitajsko šele počasi prebija v naše kuhinje. V prehranskem pomenu se bistveno ne razlikujejo, le da ljudje rdeče redkeje kisajo za zimo, kitajskega pa sploh ne. Različne vrste in oblike so sicer na krožniku vse leto, poleti sveže oziroma sladko, pozimi pa kislo.
Belo, rdeče ali kitajsko zelje, nekateri pa podobno pripravljajo tudi ohrovt, ki prav tako spada med kapusnice.
Ne kupujte narezanega. Če boste zelje kupovali v trgovini, ne glede na sorto, vedno izbirajte glave s čvrstimi in hrustljavimi zunanjimi listi brez temnejših peg, prask in razpok. Prerezanega na polovico ali že vnaprej narezanega raje ne kupujte, ker zaradi zraka in svetlobe zelo hitro izgublja vitamin C. Na hladnem in suhem so zdrave zeljne glave obstojne zelo dolgo. Za še daljše shranjevanje v kleti jih zavijte v časopisni papir ali obložite s slamo in zložite v lesene zabojčke. Navadno je za uporabo dovolj že pol zeljne glave. Drugo polovico lahko shranite v hladilniku v dobro zaprti posodi za teden dni ali celo več.
V pravilno kisanem zelju se razvijejo mikroorganizmi, ki zavirajo procese gnitja v črevesju in pospešujejo izločanje strupenih snovi. Če je le mogoče, te vrste zelja ne izpirajte, saj boste z vodo odplaknili tudi veliko hranilnih snovi. Raje je dodajte malo kasneje v jed, da razredčite kislino, če vas njen okus moti. Nikar ne zavrzite zelnice, ki nastane pri kisanju zelja, je izredno zdravilna.
Zelje (Brassica oleracea) je kulturna rastlina, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic, ki izvirajo iz Sredozemlja in Male Azije. Zelje pridelujemo tudi v Sloveniji, pri čemer se ga največ porabi za predelavo v kislo zelje, nekaj pa ga je namenjenega tudi sveži porabi. V številnih državah sta belo in rdeče zelje najpomembnejši vrtnini, takoj za paradižnikom. Čeprav je zelje jesenska zelenjava, moderni način pridelave in skladiščenja omogočajo, da je zelje na razpolago v vseh letnih časih.
Zelje razvrščamo glede na letni čas na pomladne, poletne, jesenske in zimske sorte. Pomladansko zelje ima gladke, rahle liste in drobno glavo. Zimsko zelje ima trdo belo glavo. Zimsko belo zelje je pri nas najbolj razširjeno. Ohranja se najdlje in je zato najboljše za shranjevanje. Ima zbito glavo s hrustljavimi listi in je posebno prikladno za rezanje in ribanje.
Rdeče zelje ima enako zgodovino in morfološke lastnosti kot belo, razlikuje se pa po barvi, ki je lahko temnordeča, rdečevijolična ali modrikasta. Navadno ga kuhamo s kisom, da se ohrani njegova značilna barva. Pogosto ga strežemo k divjačinski in gosji pečenki. V Veliki Britaniji in Sloveniji ga vlagamo v kis, v Švici, na Danskem in Nizozemskem pa ga dušijo z jabolki in dišavami.
Zelje v kulinariki
Poleg zdravilnih učinkov ima zelje tudi kulinarično vrednost, iz njega pripravljamo sarme, solate, slovensko tradicionalno joto, je pa tudi dobrodošel dodatek veliko drugim jedem. Je poceni, obstojno in lahko dostopno, zato si ga le privoščite, sploh v hladnejšem delu leta.
Sveže zelje je prijeten hrustljav dodatek glavni jedi, kislo pa z ocvirki postane nepogrešljivo pri pečenici. Kombinacija zelja in golaža nam na mizo pričara okusen segedin golaž, poleg katerega potrebujemo le še kruh.
Iz zelja lahko skuhate enolončnice, lahko ga uporabljate pri kuhi juhe ali pa v raznoraznih solatah.