Torta Opera je znamenita francoska sladica, ki zahteva veliko mero potrpežljivosti in zbranosti. Sestavljena je iz več plasti biskvita iz mandljev (t.i. biskvit Mona Lisa), prepojenega s sirupom od kave, bogate kavne maslene kreme ter čokoladnega ganaša. Zaradi svoje tehnične zahtevnosti predstavlja izziv tudi največjim slaščičarskim mojstrom.
Sestavine za pripravo
Biskvit Mona Lisa
- 140 g mletih mandljev
- 45 g moke
- 170 g jajc (približno 3 velika jajca)
- 85 g sladkorja
- 115 g beljakov
- 70 g sladkorja v prahu
- 30 g stopljenega in ohlajenega masla
Kavna maslena krema in ganaš
- Krema: 115 g beljakov, 283 g zmehčanega masla, 220 g sladkorja, 4-5 g kavne paste.
- Ganaš: 200 g smetane, 200 g temne čokolade (70 %).
- Sirup: 115 g vode, 115 g sladkorja, kavna zrna, rum (ali liker Frangelico).
- Obliv: 40 g temne čokolade, 5 g olja (za premaz biskvita) in dodatna čokolada za končni preliv.
Postopek priprave
1. Priprava biskvita
V mešalniku stepamo cela jajca s sladkorjem približno 5 minut, da zmes naraste. Dodamo mlete mandlje, moko in stopljeno maslo. Posebej stepemo beljake s sladkorjem v prahu v čvrst sneg in ga nežno vmešamo v maso. Testo tanko razporedimo na pekač s papirjem za peko in pečemo 8-10 minut na 180-200 °C. Biskvit mora biti tanek in enakomeren.
2. Priprava nadevov in sirupa
Kavni sirup: Vodo in sladkor zavremo, dodamo zdrobljena kavna zrna. Ko se ohladi, dodamo rum. Čokoladni ganaš: Smetano segrejemo (ne sme zavreti) in jo prelijemo čez narezano čokolado. Mešamo, da dobimo gladek ganaš, in pustimo, da se ohladi. Maslena krema: Vodo in sladkor segrejemo do 115-123 °C in sirup počasi prilivamo k stepenim rumenjakom. Ko se zmes ohladi, postopoma vmešamo maslo in kavno pasto.
3. Sestavljanje torte
Uporabimo pravokoten ali kvadraten obroč. Na dno položimo plast biskvita in ga bogato namočimo s kavnim sirupom. Nanj nanesemo plast kavne kreme. Postopek ponovimo z drugo plastjo biskvita, ki jo premažemo s čokoladnim ganašem. Dodamo še tretjo plast biskvita, ponovno namočimo in zaključimo s preostankom kreme. Torto hladimo v hladilniku vsaj 2 uri.
Opera Cake Recipe
4. Zaključni obliv
Za glazuro stopimo čokolado z malo olja nad vodno kopeljo. Ohladimo jo na približno 35 °C in prelijemo vrh torte. Nagnemo okvir, da se čokolada enakomerno razporedi. Pred postrežbo obrežemo robove, da so plasti lepo vidne, in razrežemo na manjše pravokotne kose.