Mleko in mlečne izdelke uvrščamo med osnovne skupine živil v prehrani človeka. V primerjavi z drugimi živili ima mleko visoko hranilno vrednost ob relativno nizki energijski vrednosti. Mleko in mlečni izdelki imajo pomembno vlogo pri zagotavljanju zadostne količine kalcija pri izgradnji kosti in ohranjanju kostne gostote. Med mlečnimi izdelki posegajmo po manj mastnih izbirah, saj mlečna maščoba vsebuje visok delež nasičenih maščobnih kislin. Splošna priporočila navajajo, da naj bi otroci dnevno zaužili eno do dve enoti mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov, odrasli pa dve do štiri enote. Pri prehodu v šolo naj otroci postopno preidejo na delno posneto mleko in izdelke iz delno posnetega mleka, kar velja tudi za odrasle, razen v primeru povišanih potreb (npr. športniki, delavci, ki opravljajo težka fizična dela). Z 2-4 enotami mleka in mlečnih izdelkov na dan pa se lahko poveča količina nasičenih maščob prek še dopustne vrednosti, zato posegajmo po manj mastnih različicah. Uživanje surovega mleka se priporoča le za zdrave odrasle posameznike, medtem ko se majhnim otrokom, nosečnicam, starejšim osebam in kroničnim bolnikom svetuje njegovo kratkotrajno prekuhavanje. V nadaljevanju se bomo osredotočili na specifično kategorijo mlečnih izdelkov - topljeni sir in njegovo hranilno vrednost.
Kaj je topljeni sir in kako nastane?
Topljeni sir je mlečni izdelek, ki nastane s specifičnim tehnološkim postopkom. Mešanici zdrobljenih ali naribanih sirov (trdih, poltrdih, mehkih) dodajo še druge mlečne in nemlečne sestavine, kot so mleko, smetana, sirotka, mleko v prahu, maslo, začimbe, sol, aditivi in arome. Tehnološko pomembni aditivi pri topljenih sirih so emulgirne soli, ki omogočajo nastanek in ohranjanje homogene zmesi. Pripravljeno mešanico nato topijo s segrevanjem in mešajo, da dobijo homogeno tekočo zmes, ki jo, oblikovano v lističe, zapakirajo v plastično folijo in ohladijo.
Sestava topljenih sirov: Več kot le sir
V primerjalnem ocenjevanju topljenih sirov v lističih smo ob pogledu na seznam sestavin ugotovili, da vsebujejo od 48 do 55 % sira. Na 4 vzorcih vsebnost sira ni bila zapisana. Zanimivo je, da se nobeden od proizvajalcev ni odločil, da bi potrošniku razkril informacijo o vrstah sira v izdelku. Izdelek €.c.o.+ se je po sestavi razlikoval od ostalih topljenih sirov, saj je vseboval največ rekonstruiranega posnetega mleka. Med netipične topljene sire smo uvrstili tudi Mercator klasik in Hofmeister Snack Toast, saj sta namreč namesto masla vsebovala 14-16 % palmove maščobe. Dejstvo, da so proizvajalci namesto masla uporabili palmovo maščobo, nas ne preseneča več, saj je to postal trend in proizvajalci tovrstne cenene surovine uporabljajo praktično vsepovsod. Kljub skrb vzbujajočemu vplivu na okolje, ki ga povzroča proizvodnja palmove maščobe, pa je ta tudi po sestavi, tako kot maslo, bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami.
Kar 10 topljenih sirov vsebuje fosfate, nekateri tudi barvila. Že na prvi pogled so med izdelki opazne razlike. Nekateri topljeni lističi so svetlo rumene barve, drugi pa oranžni kot korenje. Slednji imajo dodana barvila karotene in/ali izvleček paprike. Prav vsi topljeni siri pa vsebujejo emulgirne soli, predvsem E 339, E 341, E 450 in E 452, tj. fosforjevo kislino, fosfate in di-, tri- ter polifosfate, in E 331, natrijeve citrate.
Hranilna vrednost in prehranski profil
Topljeni siri so mlečni izdelek in vsebujejo naravno prisoten sladkor laktozo, tudi od 4 do 6 g sladkorja na 100 g izdelka. Laktoza prispeva k sladkemu okusu mleka, pomembno vlogo pa ima tudi pri presnovi kalcija. Pregledani vzorci topljenih sirov v lističih so vsebovali od 17 g maščobe na 100 g izdelka (€.c.o.+ in Milbona Toast) do 28 g maščobe na 100 g izdelka (Mercator toast lističi klasik) in od 11 do 16 g nasičenih maščobnih kislin na 100 g izdelka.
Mleko je zelo bogat vir minerala kalcija, ki je dobro razpoložljiv in ga telo zlahka izkoristi. Količina kalcija v kravjem mleku je odvisna od vrste dejavnikov, večinoma pa deciliter mleka vsebuje približno 120 mg kalcija. Podobna količina kalcija je tudi v 15 g trdega ali 30 g mehkega sira. Največ kalcija vsebujejo siri - lahko tudi preko 1000 mg kalcija na 100 g, vendar so vsebnosti glede na tip sira zelo različne.
Pomembnost označevanja in berljivosti
Hranilna tabela oziroma navedba hranilnih vrednosti je za potrošnike izjemnega pomena, saj je kot nekakšna osebna izkaznica izdelka. S hitrim pogledom na hranilno tabelo lahko ocenimo, kakšen je prehranski profil izdelka in koliko določenega hranila bomo z zaužitjem izdelka vnesli v svoje telo. Navedba hranilne vrednosti na 100 gramov izdelka v obliki tabele je od 13. decembra 2016 dalje obvezna na vseh predpakiranih izdelkih, a kljub temu 5 topljenih sirov v lističih hranilne tabele ni imelo: Jošt toast, Meggle Toast, Zott Toasty Toast, Mercator klasik in €.c.o.+. Topljene sire v lističih, ki so imeli poleg navedbe hranilne vrednosti na 100 g izdelka še navedbo na porcijo in navedbo priporočenih dnevnih vnosov, bi še posebej pohvalili, saj so te informacije za potrošnika dobrodošle in pomagajo pri izbiri izdelka.
Informacije na izdelkih so namenjene potrošnikom, zato je seveda razumljivo, da morajo biti berljive in se ne smejo zabrisati, kar je tudi zakonska zahteva. Po standardu Codex Alimentarius (CA) naj bi se tak izdelek imenoval topljeni sir. Le dva izdelka sta po našem mnenju imela neustrezno ime. Prvi je €.c.o.+ s poimenovanjem topljeni sir. Ta izdelek ni tipični topljeni sir, saj ima na prvem mestu na seznamu sestavin rekonstruirano posneto mleko in bi se moral imenovati drugače (npr. nadomestek topljenega sira).
Če ima izdelek v imenu ali s sliko izpostavljeno določeno sestavino, mora biti na označbi naveden podatek, koliko je te sestavine v izdelku. Pri topljenem siru je v imenu izpostavljen sir in navadno je na embalaži tudi slika sira, zato bi bilo pravilno, da proizvajalci navedejo odstotek sira.
Topljeni sir v primerjavi z navadnim sirom
Če primerjamo cene topljenih sirov s cenami navadnega poltrdega sira, lahko ugotovimo, da so cene primerljive. A treba je poudariti, da je navadni sir kakovostnejši in bolj zdrav. Namesto topljenega sira lahko v toplem sendviču uporabite poltrdi sir (npr. gauda, ementalec, edamec), ki je kakovostnejši in bolj zdrav. Uživajte sire v sklopu uravnotežene prehrane.