Gobe v kulinariki: Priljubljenost in vprašanje surovega uživanja
Gobe so cenjena kulinarična specialiteta in jih je mogoče pripraviti na najrazličnejše načine. Lahko jih popečemo na žaru, skuhamo, popražimo ali vložimo. Odlične so na pici, za pripravo omlete, golaža in še česa. Mnogi pa gobe radi kar surove narežejo tudi v solato. Vendar pa se postavlja vprašanje, ali je uživanje surovih gob varno in priporočljivo. Le nekaj vrst gob je mogoče uživati surove, med njimi so denimo šampinjoni.
Surovi šampinjoni: Ali jih lahko jemo in zakaj je priporočljiva previdnost?
Na splošno velja, da šampinjone lahko uživamo surove. Priporočljivo je, da jih narežemo na čim večje kose ali jih pustimo cele, da ohranijo okus in obliko. Kljub temu se postavlja vprašanje: Bi morali pogosteje uživati surove šampinjone in druge užitne gobe? Strokovnjaki in priporočila kažejo na NE! Obstaja več pomembnih razlogov, zakaj jih je bolje prej skuhati.
Prebavljivost in dostopnost hranil: Vloga hitina
Gobe vsebujejo hitin - snov, ki jo človeško telo surovo zelo težko prebavi. Surove gobe so zaradi močnih celičnih sten v glavnem neprebavljive, saj imajo gobe zelo trdne celične stene in so pravzaprav neprebavljive, če jih ne skuhate. Šele, ko jih toplotno obdelamo, se hitin razgradi in sprostijo se hranila, ki jih gobe vsebujejo, vključno z beljakovinami, vitamini B skupine in minerali ter številnimi novimi spojinami, ki jih v drugih živilih ni. Gobe so, kot pravimo pogovorno, težke za želodec in bi jih pravzaprav morali uporabljati bolj kot začimbo.
Potencialna tveganja: Patogeni, toksini in agaritin
Poleg težje prebavljivosti lahko surove gobe predstavljajo tudi nevarnost za zdravje zaradi prisotnosti škodljivih patogenov in toplotno občutljivih toksinov, ki jih nekatere vrste vsebujejo v sledovih. Ena izmed takšnih spojin je agaritin - nekatere študije so pokazale, da ima lahko rakotvorne učinke. Pomembno je tudi zavedanje o splošni toksičnosti gob v naravi: v Sloveniji poznamo približno 3.000 vrst gob, med njimi je približno 200 strupenih. Vzrok za zastrupitev je velikokrat zamenjava strupene gobe z užitno zaradi podobnosti.
Splošni nasveti za pripravo in shranjevanje gob
Predobdelava pred kuhanjem in zamrzovanjem
Pri pripravi gobjih jedi večina kuharjev gob, kot so šampinjoni, ne popari v vroči vodi, saj želijo, da aromo spustijo neposredno v omako. Vendar pa moramo pogojno užitne gobe (npr. štorovke) obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu. Enako velja tudi pri zamrzovanju pogojno užitnih gob, ki jih moramo najprej prekuhati in nato na hitro ohladiti s hladno vodo. Gobe, ki jih lahko jemo surove (kot so jurčki, šampinjoni in golobice), pa samo očistimo, osušimo in lahko zamrznemo cele ali narezane na rezine. Šampinjone se običajno ne splača zamrzovati, ker so pogosto dostopni sveži.
Zmernost pri uživanju gob
Pomembnejše je vprašanje, koliko gob sploh lahko pojemo. Gobe so živilo, ki zahteva zmernost. Če pripravimo kremno juho ali golaž, ki vsebuje velike količine gob, je to za želodec obremenjujoče že samo po sebi. Če za kosilo zaužijemo pošteno porcijo in potem čez nekaj ur še za večerjo, se nikar ne čudimo, da nam je slabo. Priporočljivo je, da jih uporabljamo kot dodatek k juhi, rižoti ali drugim jedem.
Varnost hrane: Pogrevanje gobjih jedi in splošna priporočila
Miti in dejstva o pogrevanju gob
O tem, ali lahko gobe pogrevamo, se krešejo mnenja, mnogi namreč zatrjujejo, da je to malone nevarno, češ da so pogrete gobe strupene. V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Gobje jedi lahko spravimo v hladilnik, vendar jih zaužijemo najpozneje naslednji dan, kar ne nazadnje velja za večino živil. Lahko jih tudi zamrznemo, tudi v tem primeru jih porabimo čim prej, najpozneje pa v treh mesecih. Pogrevanje na temperaturi najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano.
Pomembnost hitrega ohlajanja in pravilnega shranjevanja
Strokovnjakinja Inštituta za nutricionistiko, magistrica inženirka prehrane Edvina Hafner, opozarja na pravilo, naj pri ohlajanju jed na kuhinjskem pultu ne ostane dlje kot dve uri. Recept za hitrejše ohlajanje jedi je preprost: shranimo jo v manjše posode. Tako shranjena jed je - če je ne zamrznemo - v hladilniku lahko največ dva do tri dni. Posebno pozornost pa velja posvetiti škrobnatim živilom, kajti na toploto odporni toksini nastajajo zlasti pri počasnem ohlajanju jedi, torej na sobni temperaturi. Ta živila je treba čim hitreje ohladiti in jih shraniti v hladilniku - kajti dlje, ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost zastrupitve s hrano. Za vse jedi velja, da jih je med pogrevanjem priporočljivo mešati, s čimer poskrbimo za enakomernejše pogrevanje celotne jedi.
Nevarnost bakterije Bacillus cereus
Bacillus cereus (B. cereus) je patogena bakterija, ki tvori spore, odporne proti toploti; spore te bakterije so razširjene v zemlji, vodi, v prahu, na rastlinah. Viri okužbe z B. cereus so pogosto žitarice (zlasti riž), testenine, izdelki iz krompirja, mesa, zelenjave in mleka. Pri zastrupitvi z B. cereus imata oba sindroma (emetni in diarealni) praviloma dokaj blag potek in ne trajata več kot 24 ur. Po zaužitju okužene hrane se pri emetičnem sindromu najkasneje v šestih urah pojavi bruhanje, za diarealni sindrom pa so značilne bolečine v trebuhu, krči in driska, ki se pojavijo v desetih do dvanajstih urah po zaužitju. Kot izpostavlja direktor Inštituta za nutricionistiko prof. dr. Igor Pravst, pogreta pripravljena oziroma predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot sveže pripravljene jedi. Recept za preprečitev okužb s hrano je pravzaprav dokaj preprost: ustrezna priprava in shranjevanje živil.
Druga živila, ki jih je priporočljivo kuhati pred uživanjem
Čeprav številne vrste hrane lahko uživamo v povsem naravni obliki - kot so korenje, sveže jagodičevje ali špinača v zelenem smoothiju - obstajajo tudi živila, ki jih je brez toplotne obdelave bolje ne jesti. Pri nekaterih gre za težjo prebavljivost, pri drugih za možnost resne zastrupitve:
- Surov krompir: Vsebuje škrob, ki lahko povzroča napihnjenost in prebavne bolečine. Če krompir predolgo stoji na toplem, se v njem lahko razvijejo tudi naravni toksini.
- Surove ostrige: Veljajo za kulinarično specialiteto, a prinašajo visoko tveganje zastrupitve s hrano.
- Nepasterizirano mleko: Ni sterilizirano, zato lahko vsebuje nevarne bakterije, kot sta E. coli ali salmonela.
- Moka: Nepasterizirana moka lahko vsebuje bakterije, kot je E. coli, kar se dogaja predvsem, kadar je primešana v surovo testo (npr. za piškote).
- Fižol: V surovi obliki vsebuje fitohemaglutinin - naravni toksin, ki že v majhnih količinah povzroča slabost, bruhanje in drisko. Posebej občutljiv je rdeči fižol.
- Grenki mandlji: V neobdelani obliki vsebujejo cianovodikovo kislino, ki je v večji količini lahko smrtonosna.
- Jajčevec: Vsebuje solanin, naravni alkaloid, ki je v surovi obliki težje prebavljiv in lahko povzroči slabost ter želodčne težave.
- Surovo piščančje ali puranje meso: Predstavlja eno najpogostejših poti okužbe s salmonelo ali kampilobakterjem.
- Limski fižol: Podobno kot drugi fižoli tudi limski fižol vsebuje naravne toksine, imenovane cianogeni glikozidi, ki se ob zaužitju sprostijo kot strupena spojina.
- Surove zelene stročnice: Lahko vsebujejo večjo količino lektinov, beljakovin, ki lahko povzročajo prebavne težave.
- Surova jajca: Lahko vsebujejo salmonelo, zato morajo biti segreta na vsaj 63 °C. Če recept zahteva surova jajca (npr. tiramisu), vedno uporabite pasterizirana ali namensko predelana jajca.
- Kalčki: Pri kalčkih se lahko kontaminacija z bakterijami zgodi še preden seme sploh vzklije. Ker bakterij pozneje ni mogoče zanesljivo sprati, ostaja tveganje pri uživanju surovih kalčkov.
tags: #ali #lahko #jemo #sampinjone #surove