Tofu, živilo na osnovi soje, pridobljeno z zgoščevanjem sojinega mleka in oblikovanjem v trden blok, je izjemno vsestranska sestavina. Bogat je z rastlinskimi beljakovinami in ga lahko uporabimo kot nadomestek za meso, skuto ali sir, obenem pa je cenovno ugodnejši od mesa.
Mnogi so s tofujem imeli slabe izkušnje, saj jih je razočaral s presušeno ali pusto teksturo. Vendar je tofu kulinarični kameleon, ki z ustrezno pripravo postane slastna jed. Ključ do uspeha ni v tofuju samem, temveč v razumevanju njegove narave in pravilni obdelavi.
Vrste tofuja in njihova uporaba
Tofuji se med seboj razlikujejo po čvrstosti, kar določa tudi njihov način uporabe:
- Svilnat tofu: Je najmehkejši in ima zelo visoko vsebnost vode. Njegova tekstura spominja na rahel puding ali panna cotto. Idealen je za juhe, smutije, solatne prelive (npr. "caesar" preliv) in sladice, kot je čokoladna krema.
- Srednje trd tofu: Je bolj čvrst kot svilnat, a se še vedno zlahka drobi. Primeren je za jedi, kot je "Mapo Tofu", kjer želite, da se kocke med mešanjem nekoliko razdrobijo in vpijejo omako.
- Trd in ekstra trd tofu: Imajo najnižjo vsebnost vode in odlično ohranjajo obliko. To je delovni konj kuhinje, ki ga večinoma uporabljamo za pečenje, cvrtje, praženje in mariniranje. Pogosto se uporablja kot nadomestek za meso.
Priprava tofuja: Ključ do uspeha
Priprava tofuja je 80 % uspeha, saj je voda sovražnik hrustljavosti in okusa. Ne smemo ga obravnavati kot končni izdelek, temveč kot gobo, ki jo je treba pripraviti, da lahko vpije okuse.
Poskusil sem vse načine za pripravo hrustljavega tofuja. Ta je najboljši.
Stiskanje tofuja
Tofu je pakiran v vodi, ki jo je nujno odstraniti, da lahko vpije marinado in razvije boljšo teksturo. To je ključen korak, še posebej pri trdem in ekstra trdem tofuju. Svilnatega tofuja ni treba stiskati, prav tako pa lahko preskočite ta korak pri posebej čvrstem tofuju z že zmanjšano vsebnostjo vode.
Kako stisniti tofu:
- Metoda "Leni kuhar" (z brisačami): Narežite tofu na kocke ali trakove, ga zavijte v več plasti papirnatih brisač ali čisto kuhinjsko krpo. Položite ga na krožnik in nanj postavite nekaj težkega, npr. desko za rezanje z nekaj konzervami ali težko knjigo. Pustite stati vsaj 15, najbolje pa 30 minut.
- Stiskalnica za tofu: Za bolj učinkovito in hitrejšo rešitev investirajte v namensko stiskalnico.
Stisnjen tofu bo opazno tanjši in gostejši.
Zamrzovanje tofuja
Čeprav zveni nenavadno, je zamrzovanje tofuja izjemno učinkovita metoda za izboljšanje teksture in sposobnosti vpijanja okusov. Ko zamrznete (ekstra trd) tofu, se voda v njem razširi v ledene kristale, ki ustvarijo majhne žepe v strukturi tofuja. Po odtajanju postane tofu bolj "mesnat", žvečljiv in poroznejši. Te luknjice delujejo kot tuneli za marinado, zato je zamrznjen in odtajan tofu fantastičen za jedi, ki jih boste dušili ali pekli v omaki, saj dobesedno posrka vse vase.
Mariniranje tofuja
Tofu sam po sebi ni posebno okusen, kar pa je njegova prednost, saj je odlična osnova za vpijanje različnih okusov. Marinada naj bo brez olja, da ne bo ustvarila premaza, ki bi preprečil vpijanje okusov. Ključno je, da je marinada močna, saj jo bo tofu razredčil.
Primeri marinad:
- Azijska marinada: Sojina omaka (ali tamari), rižev kis, nariban ingver, strt česen, sezamovo olje in žlička javorjevega sirupa.
- Dimljena BBQ marinada: Pasirani paradižniki, dimljena paprika, česen v prahu, čebula v prahu, kis in rjavi sladkor (ali javorjev sirup).
- Sredozemska marinada: Olivno olje, limonin sok in lupinica, suhi origano, sol, poper in česen v prahu.
Tofu marinirajte narezanega na kocke, rezine ali natrganega z rokami (za večjo površino za vpijanje). Minimalno 30 minut, idealno pa nekaj ur ali čez noč v hladilniku.
Načini priprave tofuja
Ko je tofu pripravljen in mariniran, ga lahko na več načinov spremenimo v hrustljavo in slastno jed.
Cvrtje v ponvi (Stir-fry)
Mariniran in popivnan tofu nežno povaljajte v žlici ali dveh koruznega škroba, pomešanega s soljo in poprom. Ponev (ali vok) naj bo zelo vroča. Dodajte olje z visoko točko dimljenja (npr. repično, arašidovo). Kocke tofuja dodajte v enem sloju in jih pustite pri miru vsaj 3-4 minute, da se ustvari skorjica. Šele nato jih obrnite.
Pečenje v pečici
Pečico segrejte na visoko temperaturo (200 °C). Marinirane kocke tofuja (lahko jih povaljate v koruznem škrobu, ni pa nujno) razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko, tako da imajo dovolj prostora. Pecite 20-30 minut, odvisno od velikosti kock. Na polovici peke jih premešajte ali obrnite, da se hrustljavo zapečejo z vseh strani.
Tofu na žaru
Za žar uporabite izključno ekstra trd tofu, ki ste ga zelo dobro stisnili. Rešetka mora biti čista, zelo vroča in dobro naoljena. Položite rezine na žar in jih pustite pri miru. Tofu se bo sprva prijel, ko pa bo pečen in dobil lepe črte, se bo sam spustil.
Umešani tofu (Scrambled Tofu)
Umešani tofu je rastlinska različica umešanih jajc, ki se jim približa tako po okusu kot teksturi. Za pripravo uporabite trd ali ekstra trd tofu, ki ga ni treba stiskati. Preprosto ga z rokami nadrobite na koščke, ki spominjajo na umešana jajca.
Recept za umešani tofu:
- Drobno nadrobite 300 g najbolj čvrstega ali dobro ožetega tofuja.
- Zmešajte z 1,5 žlice paradižnikovega koncentrata, 0,5 žličke kumine in paprike v prahu ter 0,25 žličke kurkume (za rumeno barvo).
- Dodajte žličko javorjevega sirupa, 2 žlici sojine omake in 3 žlice mleka. Znova premešajte.
- Na olivnem olju popražite rdečo čebulo, nato dodajte začinjen tofu in pražite še dobrih 5 minut.
Za okus po kuhanih jajcih dodajte črno himalajsko sol (kala namak), ki ima visoko vsebnost žvepla.
Druge ideje za uporabo tofuja
Tofu namesto fete
Feta sir lahko v različnih receptih zamenjate s tofujem. Pripravite solato iz paprike, kumar, paradižnika in čebule s kockami tofuja, mariniranimi v sojini omaki, jabolčnem kisu ter posušeni baziliki in timijanu. Solato obogatite s prelivom iz olivnega olja, balzamičnega kisa, javorjevega sirupa in soli. Dodate lahko tudi bučna semena, orehe in drugo.
Omake, juhe in sladice s svilnatim tofujem
Svilnati tofu je idealen za pripravo kremastih omak, juh in sladic. Uporabite ga lahko kot nadomestek za smetano v juhah ali pa z njim pripravite omako za testenine. Za čokoladno kremo zmešajte 100 g stopljene čokolade z medom, vaniljinim ekstraktom, cimetom in 400 g svilnatega tofuja.
Recept za omako za testenine:
Zmešajte 300 g svilnatega tofuja s 0,5 dl sezamove paste, 3 dl mleka, pol žličke kumine, žličko soli in sokom ene limone. Na olivnem olju popecite nasekljano čebulo in dva stroka česna, dodajte pripravljeno omako in na koncu še kuhane testenine.