Krompirjevi njoki so priljubljena italijanska specialiteta, ki je svojo pot našla tudi v slovenske kuhinje. Priprava domačih njokov se morda zdi zapletena, a v resnici je zelo preprosta, le upoštevati je treba nekaj ključnih nasvetov. Ta obsežen vodnik vas bo vodil skozi celoten postopek - od izbire krompirja do postrežbe popolnih gratiniranih njokov.
Izbira in priprava krompirja
Pomen pravilne izbire krompirja
Za pripravo najboljših njokov je ključnega pomena izbira prave sorte krompirja. Potrebujete škrobnate oziroma moknaste gomolje, kot je na primer sorta désirée. Te sorte ne vsebujejo veliko vode, kar pomeni, da boste za pripravo testa porabili manj moke, s čimer bodo njoki okusnejši in bolj rahli.
Toplotna obdelava krompirja: kuhanje ali pečenje?
Krompirjeve gomolje je treba toplotno obdelati cele in neolupljene. Čeprav jih lahko skuhate v osoljeni vodi (čas kuhanja je odvisen od velikosti in lahko traja od 20 do 60 minut), je še bolje, če krompir spečete v pečici. Pečen krompir bo manj voden, kar bo zmanjšalo potrebo po moki in posledično izboljšalo okus njokov. Gomolje pečemo na rešetki približno 60 minut pri 200 stopinjah Celzija. Kuhanje krompirja v pari je tudi odlična možnost, saj tako ohranimo več hranilnih snovi.
Priprava kuhanega/pečenega krompirja za testo
V zadnji fazi priprave krompirja je izjemno pomembno, da ga takoj odcedite in olupite, ko je še vroč. Pečenega krompirja prerežemo, da se znebimo odvečne vlage, nato ga izdolbemo. Krompir nato stisnemo s pomočjo stiskalnice za krompir (ali pretlačimo z vilicami oziroma pasirnikom). To je daleč najbolj eleganten način, saj preprečuje, da bi v testu ostali večji koščki, ki lahko povzročijo razpad njokov med kuhanjem. Pretlačen krompir čim prej, še vročega ali vsaj toplega, uporabimo v receptu.
Priprava testa za njoke
Razmerje moke in krompirja
Pravilo pravi, da na kilogram krompirja ne smemo uporabiti več kot 320 gramov moke (idealno je 200 gramov pol ostre in pol mehke moke) in vsaj eno jajce. Manj moke namreč pomeni bolj rahle in okusnejše njoke. Za krompirjevo testo uporabimo mešanico pol ostre in pol mehke moke, eno do dve žlici moke pa lahko nadomestimo tudi s pšeničnim zdrobom.
Sestavine in postopek gnetenja
Kuhinjski pult najprej posujemo z moko, da se krompir ne bo prijemal. Pomembno je, da nekaj moke, denimo tretjino, prihranimo, saj jo bomo kasneje dodajali po potrebi. Po moki razporedimo pretlačen krompir, po njem pa dodamo jajca in sol (poljubno ščep soli). Nato počasi in nežno začnemo mešati z rokami, postopoma dodajamo preostalo moko. Delamo hitro, saj dlje ko gnetemo, trši bodo njoki, ker bomo morali dodati več moke. Testa ne gnetemo preveč, delamo nežno, kot bi gnetli oblak. Če boste gnetli predolgo, bo testo postalo lepljivo in težko obvladljivo; v tem primeru si lahko pomagate z žličko koruznega škroba.
Obogatitev testa
Testo za njoke lahko obogatite z različnimi dodatki za poudarjen okus. Uporabite lahko blanširano, ožeto in sesekljano špinačo, svež drobnjak, muškatni orešček, ljubitelji sira pa boste prisegali na parmezan.
Oblikovanje njokov
Ko je testo pripravljeno, ga oblikujemo v velik hlebček ali valj, ki ga pustimo počivati 10 minut. Nato odrežemo četrtino testa in ga na rahlo pomokani površini z rokami nežno razvaljamo v za prst debel svaljek. Svaljek malce krepkeje pritiskamo ob podlago, da se zmes učvrsti in v sredini ne razpade. Nato ga narežemo na 2 centimetra dolge njoke. Njoke odlagamo na rahlo pomokano desko ali krožnik, kjer počakajo, da naredimo preostale in se malenkost osušijo. Po želji vsakega povaljamo po hrbtni strani vilic ali posebni deski za oblikovanje njokov, da dobimo vdolbinice, v katere se lažje ujame omaka. Pred kuhanjem morajo njoki počivati vsaj 20 minut, da obdržijo obliko. Če jih boste pustili počivati predolgo, se bodo preveč osušili, zato je bolje, da jih zamrznete.
How to Make 29 Handmade Pasta Shapes With 4 Types of Dough | Handcrafted | Bon Appétit
Kuhanje njokov
Za kuhanje njokov izberite večjo posodo z dovolj slane vode, ki naj le nežno vre. Njoke spuščajte v krop drugega za drugim, ne vseh naenkrat, saj bi se voda preveč ohladila in bi se njoki razlezli. Sveži njoki se skuhajo zelo hitro - sprva potonejo na dno, po približno minuti se začnejo dvigati na površje, pol minute pozneje so že gotovi (približno 3 minute). Iz vode jih poberemo s penovko in jih lahko ponudimo k golažu, zabelimo z maslom in drobtinami, ali jih preložimo naravnost v pripravljeno omako in nežno premešamo. Če na površje ne priplavajo sami, jih z lopatko previdno ločite od dna posode.
Gratiniranje in postrežba
Kuhane njoke lahko postrežemo k raznovrstnim jedem, še posebej okusni pa so gratinirani. Za gratiniranje jih prelijemo z omako po izbiri (npr. paradižnikovo, sirovo ali bešamel omako), potresemo z naribanim sirom (parmezan, mocarela) in spečemo v pečici, dokler se sir ne stopi in lepo zapeče. Tako pripravljeni njoki so odlična samostojna jed ali priloga.
Alternativne možnosti in nasveti
Njoki brez krompirja
Njoke lahko pripravite tudi brez krompirja, tako da ga nadomestite s skuto ali italijansko rikoto. V tem primeru imate vse sestavine takoj na voljo in lahko zelo hitro ugnetete testo ter oblikujete njoke. Z nekaj izkušnjami lahko poskusite pripraviti testo za skutine njoke brez jajc, kar bo zmanjšalo potrebo po moki, njoki pa bodo mehkejši in okusnejši.
Brezglutenski njoki
Tudi tisti, ki se morate izogibati glutenu, si lahko privoščite njoke. Pšenično moko enostavno nadomestite z riževo moko, okus pa obogatite s parmezanom.
Druge možnosti obdelave
Če se naveličate klasičnih krompirjevih njokov, lahko namesto krompirja uporabite tudi sladki krompir, bučni pire ali kostanj. Poleg kuhanja pa lahko njoke tudi ocvrete ali popečete v ponvi, kar bo popestrilo vaš jedilnik.
Zamrzovanje njokov
Če naredite več njokov, kot jih potrebujete, jih lahko še nekuhane zamrznete. Pred kuhanjem jih ni treba odtajati - preprosto jih zamrznjene stresite v vrelo vodo.
tags: #krompirjevi #njoki #gratinirani