Poljska kuhinja je izjemno raznolika, bogata in krepka, s številnimi vplivi sosednjih držav. Značilna živila vključujejo kislo zelje, rdečo peso, kumare, kolerabo, smetano, gobe, prekajene in druge vrste klobas. Mesne jedi so posebej aromatične zaradi uporabe začimb, kot so koper, kumina, majaron, poper in peteršilj.
Temeljne sestavine poljske kuhinje so žitarice (rž, pšenica, proso, ječmen, ajda), krompir, vložena zelenjava (kumarice, rdeča pesa, zelje) in skuta. Ponudba jedi je izjemno široka, od izdatnih juh, ki pogosto zadoščajo za cel obrok, do slastnih mesnih in sladkih dobrot.
Juhe: Osnova poljske kuhinje
Tradicionalna poljska večerja se običajno postreže okoli 15. ure in je sestavljena iz juhe in glavne jedi. Ne glede na to, kako nasitna je glavna jed, se večerja običajno začne s skledo juhe (pogosto se postreže tudi s kruhom!). Večerja brez juhe velja za nepopolno in obstaja mnenje, da boste zaradi nje ostali lačni!
Večina poljskih juh vsebuje čebulo, korenje, koren zelene, koren peteršilja in por. Ta korenasta zelenjava ima celo posebno ime - “włoszczyzna” in se pogosto prodaja v šopkih (brez čebule) posebej za uporabo v juhah. Od zelišč in začimb sta najbolj priljubljena piment in lovorov list.
Priljubljene poljske juhe
- Żurek (kisla juha iz ržene moke): Ta edinstvena in skromna juha je priljubljena v mnogih zahodnoslovanskih državah. Poljsko različico tradicionalno jedo okoli velike noči, postrežejo pa jo tudi skozi vse leto. Żurek, imenovan tudi „żur“, je narejen iz fermentirane predjedi iz ržene moke in je zelo podoben belem boršču (barszcz biały), ki uporablja pšenično predjed. Kisla juha je običajno pripravljena z rebrci ali slanino in postrežena s koščki poljske bele kiełbase in trdo kuhanimi jajci. Glavno zelišče je majaron.
- Rosόł (piščančja juha z rezanci): Bistra piščančja in zelenjavna juha, postrežena s tankimi rezanci. Potrebuje malo sestavin, brez sekljanja in je zelo enostavna za pripravo. Hranljiva in grelna je priljubljena po vsej državi (in jo pogosto postrežejo ob nedeljah).
- Barszcz czerwony (tradicionalni boršč iz rdeče pese): Še ena bistra juha, pripravljena iz peščice sestavin. Na Poljskem ga postrežejo na božični večer z gobovimi cmoki (uszka), priljubljen pa je tudi skozi vse leto, postrežen v skodelici s poljskimi krokieti (z gobami ali mesom). Je rahlo kislo in sladko, zemeljsko, poprovo, s pridihom česna in gozdnih gob. Barszcz - boršč iz rdeče pese - ima svoje korenine v vzhodni kuhinji.
- Barszcz z Uszkami (Boršč s cmoki oziroma ušesci): Beseda Uszka pravzaprav pomeni “majhna ušesa” in je povsem primerna glede na obliko majhnih gobjih ali cmokov iz mletega mesa, ki jih dobite v Barszczu, ki je kisla juha ali boršč, rdeče obarvan zaradi rdeče pese. Jed se tradicionalno pripravlja na božični večer v mnogih poljskih domovih. Včasih se pripravi kot juha z gozdnimi gobami.
- Zupa ogόrkowa (juha iz kislih kumaric): Pripravljena iz kumar, vloženih v začinjeni slanici (brez kisa), z mesom ali brez. Ima izrazito kiselkast okus, ki ga kisla smetana dodatno okrepi.
- Zupa pomidorowa z ryżem (paradižnikova z rižem): Preprosta jed, enostavna za pripravo in izjemno vsestranska. Pripravite jo lahko na različne načine, z mesom ali brez njega, z uporabo ostankov piščančje juhe ali peščice preprostih sestavin, ki jih imajo ljudje običajno v svojih hladilnikih.
- Zupa pomidorowa z makaronem (paradižnikova juha s testeninami): Še ena jed, pripravljena iz ostankov piščančje juhe. Vsebuje tudi paradižnikovo pasto ali pire in se postreže z različnimi vrstami testenin.
- Barszcz ukraiński (ukrajinski vegetarijanski boršč): Krepka, zadovoljiva juha s peso kot glavno sestavino, ki jo spremlja druga zelenjava in fižol (kot možnost). Je izjemno priljubljen na Poljskem, enostaven za pripravo, poln dobrot, fantastične barve in, kar je najpomembnejše, slastnega okusa!
- Zupa jarzynowa (zelenjavna juha): Zlahka se prilagaja spreminjajočim se letnim časom in jo lahko pripravimo s široko paleto zelenjave. Ima gosto teksturo (nikoli kremasto) in vsebuje drobno sesekljano sezonsko zelenjavo, (včasih) krompir in sveža zelišča.
- Flaczki (juha iz vampov): So že nekaj sto let del poljske kuhinje. Čeprav ni prav pogosto pripravljena kot vsakdanja jed (je nekoliko bolj zapletena kot druge poljske juhe), jo tradicionalne poljske restavracije zagotovo imajo na jedilniku.
- Zupa z pulpecikami (juha s piščančjimi mesnimi kroglicami): Presenetljivo enostavna za pripravo. Je hranljiva in pripravljena iz preproste korenaste zelenjave. Postreže se s svežim koprom, peteršiljem in kančkom kisle smetane.
Sezonske juhe
Med jesenskimi in zimskimi juhami se omenjajo zupa z dyni (bučna juha), zupa grzybowa (juha z divjimi gobami), zupa pieczarkowa (juha iz belih gob), kapuśniak (juha iz kislega zelja), krupnik (piščančja ječmenova juha) pa tudi fižolova (zupa fasolowa), krompirjeva (kartoflanka) in grahova juha (zupa grochowa).
Pomladanske juhe uporabljajo sezonsko zelenjavo in so ponavadi lahke in osvežilne, med njimi zupa z botwiny (pesina zelenjavna juha), zupa z kalarepy (juha iz kolerabe), zupa szczawiowa (juha iz kislice) in zupa z kapusty (kokošja in zeljna juha). K poletnimi juham, pripravljenim iz sezonskih pridelkov, vključno z ohlajenimi juhimi, najdemo svežo paradižnikovo juho, hladno juho iz pese z jogurtom (chłodnik) in sadno juho (zupa owocowa).
Drug olupek pese in njenih pecljev je botwinka, postrežena s trdo kuhanim jajcem. Poletna različica juhe se imenuje chłodnik. Postrežemo hladno s kislo smetano.
Glavne jedi
Meso je vedno na poljskem jedilniku, še posebej svinjina, ki je tudi osnovna sestavina za kakovostne šunke, salame in klobase.
Jedi z mesom
- Kotlet Schabowy (pohan svinjski kotlet): Podoben dunajskemu zrezku, le debelejši. Če prosite Poljaka, da vam postreže nekaj tipično poljskega, vam bodo postregli schabowy s kuhanim krompirjem in toplo peso - ali pa s kuhanim na kocke narezanim korenčkom, pomešanim z grahom. Zgodovina jedi sega v 19. stoletje, ko so recept našli v kuharski knjigi Lucyne Cwierczakiewiczowe. Pogosto ga postrežejo z maslenim kuhanim krompirjem in zeljem. Okusna je tudi z okrasom kopra in jabolčno omako ali kislo smetano.
- Kotlet Mielony (ocvrta mesna kroglica): Podobno kot danske mesne kroglice, je kotlet mielony ploščata, v ponvi ocvrta mesna kroglica.
- Gulasz (golaž): Poljska različica znane jedi, za katero imajo številne srednjeevropske države svoje recepte. Glavne sestavine so običajno mehki kosi govedine in nato juha iz paprike, korenja, gob, čebule in paprike.
- Golonka Gotowana (svinjska krača): Pečeno kračo postrežemo s pečeno zelenjavo, kuhanim krompirjem in s kislim zeljem. Je preprost obrok in ker je ta del mesa precej poceni, je bil v zgodovini države cenovno dostopen obrok za srednji in nižji sloj.
- Zrazy (goveja rulada): Izvira iz 14. stoletja, ko so jo nekoč stregli plemstvu, je danes dostopna in zelo pogosta glavna jed. Zrazy je v bistvu mesna, navadno goveja rulada, ki se nekaj ur kuha v počasnem štedilniku in postreže s krompirjem ter priljubljeno prilogo rdečega zelja. Govedina je polnjena z različnimi nadevi, kot so kislo zelje, gobe, čebula in še veliko več.
Jedi z zeljem
- Gołąbki (zeljni zvitki): V neposrednem prevodu pomenijo ‘golobčki’. To je kuhano mleto meso, pogosto s čebulo in gobami, zavito v list belega zelja in dušeno. Golabki je odličen zdrav in krepak prigrizek, ki je priljubljen v Krakovu.
- Bigos (lovska enolončnica): Bogata enolončnica, včasih prevajana kot ‘lovska enolončnica’, pripravljena pa je iz različnih vrst sesekljanega mesa, kislega zelja in narezanega svežega zelja. Poljski bigos je tradicionalna poljska lovska jed, ki je sčasoma prešla tudi v ukrajinsko, belorusko in litvansko kuhinjo. Dopušča številne variacije in je zares lovska šele, če jo pripravimo z divjačino in dodatkom brinovih jagod. Ponekod jo pripravljajo z mešanico belega in rdečega zelja, litovska variacija vključuje drobno narezana jabolka, za jed pa na splošno velja, da ima toliko receptov, kolikor je kuharjev. V Šleziji bigos postrežejo s testeninami, podobnimi navadnim svaljkom. Gre namreč za jed, ki se ne pokvari hitro in je z vsakim pogrevanjem le še okusnejša, zato jo tradicionalno uživajo popotniki, kampisti in obiskovalci večdnevnih prireditev na prostem. Kljub razmeroma močni aromi ga je seveda dovoljeno jesti tudi v zaprtih prostorih, Poljaki si ga privoščijo celo za zajtrk, zlahka pa kot večerjo - včasih tudi kot predjed. Pogosto ga najdemo na jedilnikih mlečnih barov, pivnic in bistrojev po vsej Poljski. V tej močno konservativni državi je bigos posebej povezan z velikimi katoliškimi prazniki, kot sta božič in velika noč, saj ga vnaprej pripravijo v velikih količinah in nato pogrevajo tako na praznik kot v naslednjih dneh.
Recept za bigos
- Gobe odmrznemo. Če uporabimo sveže, denimo šampinjone, jih očistimo in narežemo, lahko pa uporabimo 20 g suhih jurčkov, ki jih je treba namočiti v skodelici vrele vode, da se napijejo in zmehčajo. Slive narežemo in razkoščičimo (če še niso).
- V velikem loncu z debelim dnom na maščobi popražimo nasekljano čebulo in nasekljano sveže zelje. Ko to oveni in upade za polovico, dodamo kislo zelje, na tanke kolobarje narezane klobase in na manjše kocke narezano meso. Dobro premešamo in malo popražimo, nato pa dodamo še paradižnikovo mezgo, vino, lovorov list in kumino ter gobe in suhe slive. Prilijemo tudi precejeno tekočino, v kateri so se gobe namakale. Vse skupaj dobro premešamo in segrevamo na srednjem ognju, da zavre.
- Temperaturo znižamo in čisto počasi kuhamo vsaj dve uri. Občasno premešamo, po okusu solimo in popramo ter po potrebi zalijemo z malo vode, da se ne prismodi.
- Če imamo čas, gotovo jed dobro ohladimo in čez noč postavimo v hladilnik, naslednji dan pa jo pogrejemo. Tako bo razvila še veliko boljši okus. Če se mudi, lahko bigos postrežemo tudi sveže kuhan. Odstranimo lovorova lista, jed premešamo in jo nadevamo v lončene skodelice ali na krožnike. Okrasimo jo lahko z vejico zelišča, na primer peteršilja. Marsikomu se zraven prileže tudi žlica kisle smetane. Na mizo lahko postavimo še skledo kuhanega krompirja v oblicah ali svež domači (rženi) kruh s hrustljavo skorjo.
Jedi iz rib
- Ryba po Grecku (riba po grško): Povsem očitno je, da so si Poljaki ta način kuhanja sposodili od Grkov.
Cmoki in palačinke
Med močnatimi jedmi prednjačijo pierogi (blazinice iz testa), polnjeni z mletim mesom, skuto, sesekljanim zeljem zmešanim z gobami ali s sadjem.
- Pierogi (polnjeni cmoki): So nekdanja kmečka hrana, ki je postala ena najljubših poljskih jedi. Vsaka družina ima svojo različico nadeva, sestavine, ki jih lahko uporabimo, pa so omejene le z domišljijo kuharja. Pierogi so lahko sladki, slani ali pikantni, najpogostejši nadevi pa so sir, čebula, mleto meso, gobe, krompir in kislo zelje. Sladke različice običajno vključujejo različne jagode in borovnice. Za tradicionalno krakovsko različico pierogijev jih naročite z nadevom iz pire krompirja, sira in čebule. Običajno so postreženi vroči s karamelizirano čebulo in kislo smetano.
- Kluski śląskie (Šlezijski cmoki): Recepti za cmoke so preprosti, sestavine pa jajca, krompirjev pire in moka. Običajno se jedo z ocvrtimi govejimi ruladami in bogato omako z nekaj kuhanega rdečega zelja. Druga različica teh cmokov so kopytka - dobesedno majhna kopita. Narejeni so na enak način kot kluski śląskie, vendar imajo drugačno obliko.
- Pyzy & Knedle (cmoki): Pyza je vrsta velikega ovalnega cmoka, polnjenega z nadevom iz mesa, sira twarog ali gob in kuhanega v vodi. Tako veliki so, da jih običajno postrežemo le dva ali tri v porciji kot glavno jed.
- Leniwe (leni cmoki): So enostavnejši nadomestek za omenjene cmoke, zaradi česar se razlikujejo od običajnega recepta. Testo naredimo tako, da dodamo suho skuto, kot je kmečki sir ali rikota, in ko ga razvaljamo v cmoke, ostane brez polnjenja.
- Placki Ziemniaczane (krompirjeve palačinke): So tradicionalna jed, ki jo jedo po vsej državi. Vsak ima svoj družinski recept, a osnova je vedno krompir, naribana čebula, jajca in moka, sploščena in ocvrta v slane palačinke.
Recept za Placki Ziemniaczane
Surov krompir olupimo, operemo in grobo naribamo. Pustimo ga stati, da spusti vodo, to odlijemo. Primešamo jajca, moko, stisnjen česen, sol, poper in majaron. Mleka dodamo toliko, da nastane zelo mehko testo. V ponvi segrejemo malo olja in vanj z majhno zajemalko vlijemo kupčke testa. Z žlico jih poravnamo, da nastanejo centimeter debele polpete. Zlato jih ocvremo z obeh strani in pustimo, da se odcedijo na papirnatih brisačah.
Ulična hrana in prigrizki
- Zapiekanka (odprti sendvič): Ena najljubših poljskih hitrih jedi. Okusna poljska zapiekanka je iz navadne bele bagete, prerezane po dolžini, obložene z različnimi okusnimi sestavinami in obilico naribanega poltrdega sira ter zapečene v pečici. Prigrizek je iz sedemdesetih let prejšnjega stoletja, v času, ko je bilo v komunistični Poljski težko dobiti celo najosnovnejše sestavine in so morali ljudje razmišljati o tem, kako najbolje uporabiti vse, kar so imeli na voljo. Najboljšo zapiekanko boste našli v Kazimierzu, starem judovskem okrožju.
- Bułka z pieczarkami (gobov zavitek): Žemljica, polnjena z gobami in čebulo. Zvitke postrežemo tople in hrustljave, prelite s kečapom, gorčico ali kombinacijo obojega. Čeprav jih nekoliko zasenčijo bolj priljubljene ulične jedi, kot so burgerji in hrenovke, so gobovi zvitki na Poljskem še vedno tipična ulična hrana, ki se prodaja v številnih kioskih s hrano in na uličnih stojnicah po vsej državi.
- Knysza: Debela, polkrožna žemljica, napolnjena z različnimi sestavinami, prelita s česnovo omako, majonezno omako ali pekočo omako in prelita s praženo čebulo. Tipična poljska ulična hrana, ki jo najdemo v vegetarijanski, mesni in sirni različici. Vegetarijanska knysza je polita z omako in napolnjena z zelenjavo, običajno z zeljem, kumaricami, paradižniki, solato, konzervirano koruzo, vloženimi kumaricami in obvezno pečeno čebulo.
- Obwarzanek (tradicionalni poljski bagel): Tradicija peke obwarzaneka je stara več stoletij. Prve ohranjene omembe izvirajo iz 14. stoletja - gre za račun kraljevega dvora, ko je kraljica naročila pecivo. To je nekoliko drugačna variacija od baglov, ki jih morda že poznate, obwarzanek je veliko večji in ima večjo luknjo v sredini. Na voljo so z različnimi okusi, vključno s soljo, sirom, makom in sezamom.
Sladice
- Sernik (sirova torta): Narejena iz sladkanega kmečkega sira, imenovanega twarog.
- Makowiec (makova rulada): Ena izmed najbolj priljubljenih sladkih jedi na Poljskem, je razvaljan sladek kvasni kruh z bogatim grenko-sladkim nadevom iz makovih semen.
- Piernik (medeni kruh iz Torunja): Ima za osnovo tri preproste sestavine - ingver, med in melasni sirup.
- Kisiel (sadni pire): Verjetno ena najpreprostejših poljskih sladic, v bistvu je sladkan sadni pire, zgoščen z nekakšnim škrobom. Na voljo je v toliko različnih okusih, vključno z jagodo, kavo, čokolado, vaniljo in mandljem.
- Faworki (angelska krilca): Hrustljavo pecivo, posuto s sladkorjem v prahu, so priljubljeni v številnih evropskih državah, vendar ima poljska različica svoj edinstven pridih.
- Rurki (sladko pecivo): Sladka specialiteta, ki se na Poljskem imenuje tudi rurki z kremem, je vrsta kremnega zvitka, sestavljenega iz tankega peciva polnjenega s stepeno smetano ali slaščičarsko kremo. Zaradi značilne oblike jo pogosto imenujejo torpedna sladica, poleg Poljske pa je dolgoletna tradicija priprave te sladice tudi v drugih državah. Izvor sladice je povezan s Turčijo in Bolgarijo, kjer je sladica znana kot torpil tatlısı oziroma funiiki s krem.
- Šakotis (zavozlana torta): Ima tako poljsko kot litvansko zgodovino. Ima dolg postopek priprave, zato se ga redko pripravlja doma. Beseda v prevodu pomeni ‘zavozlana torta’ in se pripravlja na vrtečem se ražnju, namazanem z maslom v velikem, vendar tradicionalno odprtem ognju. Vsaka plast se mora popolnoma ocvrta, preden jo prelijemo z drugo plastjo, dokler ne nastane velikanska torta, ki spominja na drevo z nepravilnimi grčami. Začetki torte in načini njene priprave izhajajo iz dejstva, da se zelo dobro ohranja.
- Krówki (kravice): So poljski polmehki mlečni toffee bonboni. Ko so jih naredili prvič, so jih zavili v koščke papirja s sliko krave, ki je dalo njihovo ime. So voljni, ko so izdelani, vendar se sčasoma zaradi kristalizacije sladkorja začno drobiti.
- Pączki (krof): Popoln za tiste, ki imajo radi sladko. Pączki je krof, pogosto polnjen z marmelado, limonino kremo, kremo ali smetano in nato prekrit z debelo plastjo sladkorja ali glazure. S slajšim in bogatejšim testom kot običajni krof je ta razvajajoča poslastica popolna popoldanska poslastica. Za tradicionalno različico si privoščite pączki polnjen s svežo marmelado iz rožnih listov in potopljen v sladkor v prahu.
Druge poljske dobrote
- Ogórek małosolny (vložene kumare): So nekoliko drugačne od tradicionalnih, ki smo jih vajeni - so nekoliko kisle, z veliko kopra, podobne košer kumaricam. Kumare, vložene le nekaj dni, imajo drugačen, manj kisel okus kot tiste, ki so vložene dlje. Znane so kot ogórek małosolny, kar dobesedno pomeni “kumare z malo soli”.
- Oscypek (dimljeni sir): Tradicionalni dimljeni sir, narejen iz soljenega ovčjega mleka, pridobljenega izključno iz regije Tatre na Poljskem. Oscypek je ena najboljših in najbolj edinstvenih jedi, ki jih lahko poskusite v Krakovu. Ta poljski sir se pogosto postreže s solatami ali testeninami. Tradicionalni način pa je, da ga postrežemo surovega, pečenega na žaru ali ocvrtega s preprostim kosom kruha.
Pijače
Pri pijačah ni dileme: vodka je specialiteta tega dela Evrope. Čista (Chopin, Wyborowa, Cracovia), aromatizirana z zelišči, nabranimi v narodnem parku Białowieżi, kjer živi zober (evropski bizon), ki se s temi zelišči hrani (Żubrówka), ali tista, ki vsebuje delčke zlata (Goldwasser).