Priprava riža kot priloge se morda zdi enostavna, vendar pogosto naletimo na težave, kot so razkuhan, lepljiv ali premalo kuhan riž. Ključ do popolno pripravljenega, rahljega in nelepljivega riža leži v pravilnem postopku in izbiri prave vrste riža. Pravilno skuhan riž, ki ga postrežemo kot prilogo številnim jedem, mora biti rahel in prav nič lepljiv. Pri kuhi se moramo držati nekaj osnovnih pravil.
Izbira prave vrste riža
Za popolno prilogo je najprimernejši dolgozrnati riž, saj ostane zrnat in rahel tudi ob daljšem kuhanju ter vsebuje manj škroba v primerjavi z okroglim rižem. Dolgozrnati riž, kot je basmati ali parboiled, je idealen za suh riž, kjer vsako zrno ostane ločeno.
Okroglozrnati riž je pogosto bolj nagnjen k sluzavosti in razkuhanju, zato je manj primeren za priloge, medtem ko se odlično obnese pri pripravi rižot ali mlečnega riža. Za kremaste rižote se pogosto uporablja arborio, vialone nano ali carnaroli. Srednjezrnati riž, na primer san andrea, je primeren za "sprijet" riž, ki se ga kuha v večji količini vode.
Različne vrste riža zahtevajo specifične postopke kuhanja, ki so običajno navedeni na embalaži.
Priprava riža pred kuhanjem
Temeljito spiranje
Pred kuhanjem je ključnega pomena dobro spiranje riža. Z mrzlo tekočo vodo riž spirajte v gostem cedilu, dokler voda, ki teče izpod cedila, ni popolnoma bistra. S tem odstranite odvečni škrobni prah in zdrobljena zrna, ki povzročajo lepljivost. Sledite načelu spiranja vsaj dvakrat, kar vam bo vzelo le dodatnih 20 sekund, a bo bistveno izboljšalo teksturo riža. Spran riž nato temeljito odcedimo.
Pravilno razmerje riža in tekočine
Za pripravo riža kot priloge velja splošno pravilo razmerja 1:2 - ena skodelica riža na dve skodelici tekočine (vode ali jušne osnove). Na osebo računamo 60 do 70 gramov riža in 1,5- do 2-kratno količino tekočine. Ker moramo biti pri odmerjanju tekočine točni, je najbolje, da riž stresemo v merilno posodo, da dobimo količino v mililitrih, nato pa posodo izpraznimo in izmerimo potrebno količino tekočine.
Če pripravljate rižoto, lahko eno skodelico vode nadomestite z zelenjavno ali govejo juho za bogatejši okus.
Postopek kuhanja riža
Kuhanje in soljenje vode
Kuhanje riža se prične s kuhanjem vode. Odmerjeno količino riža, ki smo ga predhodno oprali in odcedili, stresemo v kozico z debelim dnom ter zalijemo z odmerjeno količino hladne vode ali jušne osnove. Šele ko voda zavre, dodajte sol in riž. Po želji lahko v vodo dodate tudi malo masla za boljši okus. Med segrevanjem vode lahko solite, vendar pazite, da ne posolite prehitro, saj boste s tem podaljšali čas do vrelišča.
Sam potek kuhanja
Ko riž dodate v krop, ga premešajte in kuhajte odkrito na nizki temperaturi. Takoj, ko zavre, kozico pokrijemo in temperaturo znižamo, da tekočina zgolj rahlo vre.
Ključni nasveti med kuhanjem
- Riža med kuhanjem ne mešajte, saj s tem spodbujate izločanje škroba, kar vodi v kremasto ali pocasto teksturo.
- Ključno je, da riž ves čas ostane pokrit. Če vas zanima dogajanje v posodi, se izogibajte dvigovanju pokrovke. Riž se bo tako kuhal počasneje in enakomerneje vpijal vodo.
- Riž vedno kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna počasi nabrekajo.
Določanje kuhanosti in odcejevanje
Čas kuhanja se običajno giblje med 8 in 15 minutami za bel riž, medtem ko rjavi riž potrebuje dlje, približno 30 minut. Upoštevajte navodila proizvajalca na embalaži, saj se časi kuhanja razlikujejo glede na vrsto riža. Indikator kuhanosti je sam riž, ne nujno voda v posodi. Če riž poskusite in je kuhan, je kuhanje končano, tudi če je v ponvi ostalo še malo vode. Odvečno vodo lahko odstranite tako, da posodo nagnite in riž odcedite.
Po kuhanju: počivanje in rahljanje
Po končanem kuhanju izklopite štedilnik in pustite riž počivati v pokriti kozici še vsaj 15 do 20 minut. Ta čas omogoča, da se zrna še dodatno napijejo vlage in postanejo še bolj puhasta. Na Kitajskem je ta praksa običajna, saj pripomore k boljši teksturi riža.
Preden riž postrežete, ga nežno premešajte z vilicami, da ga razrahljate. Tako boste dosegli, da bo vsako zrno ostalo ločeno in rahljivo.
Kako skuhati savršenu rižu?
Dodatni nasveti za izboljšanje okusa in teksture
- Začinjanje: Če riž zalivate samo z vodo, obvezno dodajte sol. Po želji lahko dodate tudi začimbe, kot so klinčki, zvezdasti janež, kardamomova semena ali malo karija za lepo zlato rumeno barvo.
- Ohranjanje bele barve: Če želite, da zrna riža ohranijo lepo belo barvo, lahko vodi dodate nekaj kapljic limoninega soka.
- Praženje riža: Kuhan riž lahko popražite na malo olja ali masla. Prav tako lahko nekuhan riž popražite na maščobi, preden ga zalijete s tekočino, kar lahko izboljša njegov okus. Kitajci riž kuhajo tako, da ga najprej na vročem olju popražijo in posolijo, nato pa ga zalijejo z odmerjeno količino tekočine.
- Kombinacija riža in ajdove kaše: Prleki poznajo čudovito kombinacijo riža in ajdove kaše: na olju prepražimo zrezano čebulo, solimo, dodamo enako razmerje riža in ajdove kaše, prepražimo, zalijemo z juho in vodo (dvakratno količino, kot je riža in kaše) ter dušimo do konca.
- Marthin recept: Martha svetuje, da riž najprej operemo, da odstranimo odvečen škrob. Nato na oljčnem olju prepražimo eno narezano šalotko in eno čebulo. Ko se zmehčata, dodamo riž. Martha prisega na razmerje 2:1, kjer vodo dodajamo v dveh fazah. Ko prvi odmerek vode povre, dodamo še drugo polovico, pokrijemo lonec in kuhamo pri visoki temperaturi, dokler riž ni al dente. Voda bo v tem času povrela, odvečno pa bo riž vsrkal vase. Martha še svetuje, da vse skupaj malce premešamo z vilicami, da zrnje pride do zraka in tako postane še bolj puhasto.
Različni pristopi k pripravi riža kot priloge
- Nekateri riž rahlo popražijo na malo olja ali kar na suho, zalijejo z vodo, solijo in pokrito dušijo na mali temperaturi, dokler ne popije vse vode. Potem prerahljajo z vilicami. Lahko se najprej popraži gobe, čebulo, korenček, grah ali papriko, nato se doda riž, vodo in sol.
- Drugi riž kuhajo kot pašto - v večji količini slane vode, ga odcedijo in vrnejo v posodo.
- Čebulo se lahko prepraži, doda riž, vodo, strok česna, peteršilj in sol.
- Riž se obožuje z grahom in popečeno čebulo, s šparglji, z gobicami, hladnega kot solato z različno zelenjavo, s korenčkom, z oreščki ali samo z naribanim parmezanom.
- Najboljši riž kot priloga za nekatere je popražen na maslu z vegeto.
- Zelenjava v rižu: čebula, korenček, grah. Tudi paprika: na olju popražimo čebulo, dodamo na trakce narezano rdečo papriko, na vse to damo riž in začinimo z začinko.
- Popražimo riž na vroči maščobi, da malo postekleni, nato ga zalijemo z vodo, solimo in dodamo polovice sveže čebule, v katero zapičimo dva klinčka. Ko je riž kuhan, čebulo vzamemo ven in serviramo.
- Za indijske variante: na maščobi (ghee ali belo rastlinsko olje) prepražimo semena kumina, lovor, klinčke, semena kardamoma in na polmesece zrezano čebulo. Zalijemo z vodo in ko zavre, dodamo riž (basmati), ki smo ga prej temeljito splahnili in namakali vsaj pol ure (2x toliko vode kot riža). Riž kuhamo na zmernem ognju, da je na 3/4 kuhan, potem ga pokrijemo z vlažno krpo, pokrijemo s pokrovko, ki dobro tesni, in na majhnem ognju pustimo, da se skuha do konca. Zrno ostane dolgo, tanko in nekoliko upognjeno, riž se ne lepi in ni suh.