Prekmurska gibanica je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih. Gre za posebno sladico med slovensko kulinarično dediščino, ki se uvršča med nacionalne kulinarične dobrote. Ime je dobila po besedi güba in se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti. Pravo prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Brez dvoma je priprava zapletena in zaradi številnih nadevov v številnih posodah vse prej kot čista. Je zelo zaželena, čeprav precej nasitna. Receptura prekmurske gibanice je skrbno določena in zelo natančna, celo zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda.
Krhko Testo: Osnova Gibanice
Krhko testo tvori osnovno, spodnjo plast gibanice, imenovano tudi pótplata. Marsikdo krhko testo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
Sestavine in Postopek Priprave Krhkega Testa
- Klasični recept: V skledo stresemo 20 dag presejane pšenične bele moke. Dodamo ščepec soli ali sladkorja. Vanjo drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine ali masla ali svinjske masti) ali pa jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko. Počasi prilivamo vodo in zamesimo gladko testo. Za krhko testo vodo prilivamo počasi, saj se pogosto porabi le pol decilitra.
- Alternativni recept: Najprej pripravimo testo tako, da v skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo.
Počivanje in Priprava za Pekač
Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut, saj naj krhko testo najprej počiva na hladnem. Poljubno lahko testo pripravimo do 2 dni vnaprej.
Model namažemo z maščobo. Krhko testo razvaljamo 0,5 cm debelo ali na debelino 3-4 mm v velikosti pekača, da pokriva dno in obod. Z valjarjem ga prenesemo na pekač, ga enakomerno razporedimo in z vilico ali zobotrebcem napikamo po celotni površini. Po želji lahko plast testa postavimo za 5 minut v ogreto pečico, kar sicer ni obvezno. Na dno pekača najprej položimo plast krhkega testa, nato pa nadaljujemo s plastenjem.
Vlečeno Testo: Ključ do Plastenja
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe in je ključno za strukturo prekmurske gibanice, saj ločuje posamezne nadeve in jih drži skupaj.
Sestavine in Postopek Priprave Vlečenega Testa
Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo: 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep sol in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v prožno testo, kakor za zavitek. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično.
Oblikovanje, Počivanje in Razvaljanje Vlečenega Testa
Zamesimo vlečeno testo, ga oblikujemo v hlebček, položimo na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični. Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo.
Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Alternativno, spočito vlečeno testo razdelimo na 10 ali 11 enako velikih kosov ali majhnih hlebčkov. Po počivanju en hlebček razvaljamo ter ponovno premažemo s tekočo maščobo, da ga lažje raztegujemo. Vlečeno testo na pomokani delovni površini razvaljamo in zelo na tanko razvlečemo. Debelejše konce odrežemo, testo pa zrežemo na 6 enako velikih površin tako, da se bodo prilegale velikosti pekača, ki ga nameravamo uporabiti za pečenje. Tolikšna količina moke za vlečeno testo na prvi pogled preseneti, vendar je potrebna, da dobimo dovolj lepih plasti tankega testa.
#10 Apatinių vokų plastika I Grožis reikalauja išmanymo
Plastenje Gibanice z Uporabo Testa
Prekmurska gibanica vsebuje pótplato iz krhkega testa in dvakrat po štiri nadeve v pravilnem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka), med posameznimi plastmi pa so listi tankega vlečenega testa, ki jih ločijo med seboj.
Položitev in Uporaba Testa v Pekaču
Raztegnjeno testo enega hlebčka položimo v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Čez krhko testo damo plast svežega vlečenega testa in ga z zobotrebcem napikamo, nato premažemo s stopljenim maslom.
Medplastno Testo in Zaključek
Na testo nato v plasteh v naslednjem zaporedju zlagamo nadeve: mak, skuta, orehi, jabolka, mak, skuta, orehi in jabolka. Med vsako plast nadeva položimo list vlečenega testa, po vsakem nadevu pa pokapamo malo polivke in stopljenega masla. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast vlečenega testa. Zadnja plast vlečenega testa, ki prekriva jabolčni nadev, premažemo s stopljenim maslom, nato pa pokrijemo še z enim listom vlečenega testa. Zgornji dve plasti vlečenega testa narežemo na kvadratke, da bomo pečeno sladico lažje razrezali. Preostanek, ki ga na koncu odrežemo, zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti.
tags: #testo #za #prekmursko #gibanico