Priprava domače pice, ki bi bila primerljiva z najboljšimi picami iz restavracij, je dosegljiva tudi v domačem okolju. Ključ do uspeha se skriva v kakovostnih sestavinah in pravilnem postopku, zlasti pri pripravi testa.
Izbira prave moke: Osnova dobrega testa
Za pripravo vrhunskega testa za pico je priporočljiva uporaba moke z italijansko oznako »00«. Med tovrstnimi sta še posebej priporočljivi moki tipa manitoba »00« ali tipa “0”. Takšne moke so na voljo v večini večjih trgovin, med slovenskimi proizvajalci jih ponujajo Mlinotest in Žito. Tudi trgovske znamke, kot je SPAR v svoji premium liniji (v črni embalaži), nudijo kakovostno moko po dostopni ceni, ki se giblje med 1 in 1,50 evra. Moko tipa manitoba »00« lahko seveda naročite tudi neposredno iz Italije, kjer je na voljo veliko proizvajalcev.
Moka tipa manitoba je posebej cenjena zaradi svoje sposobnosti, da testu daje elastičnost in raztegljivost, kar je ključnega pomena pri pripravi tanke in okusne pice.
Priprava kvasnega nastavka in testa
Za pripravo kvasnega nastavka zmešajte 30 gramov moke manitoba, 0,3 decilitra vode in 3 grame suhega kvasa ali približno 10 gramov svežega kvasa. Pustite stati 2 uri. Po tem času dodajte še 1,8 decilitra vode in 270 gramov moke manitoba »00«. Po pol ure gnetenja dodajte 5 gramov soli in po potrebi še nekaj žlic vode, da dosežete želeno konsistenco.
Gnetenje je ključni korak. Če uporabljate robotski mešalnik s kljukastim nastavkom, gnetite testo na visoki hitrosti 10 minut. Če ga gnetete ročno, bo potrebnih približno 15 minut.
Po gnetenju oblikujte testo v gladko kepo in jo prestavite v čisto, naoljeno skledo. Pokrijte s folijo ali kapo za tuš in pustite vzhajati 30 minut pri sobni temperaturi.
Oblikovanje in raztegovanje testa
Ko je testo vzhajano, ga na rahlo pomokani površini nežno raztegnite z rokami v želeni obliki kroga. S prsti oblikujte debelejši rob. Če v prvo ne boste popolnoma zadovoljni, vztrajajte, saj se praksa izplača.
Paradižnikova omaka in mocarela: Ključni dodatki
Za osnovo pice uporabite paradižnikovo omako, ki ji lahko dodate ščepec origana in soli. Najpomembnejši sirni dodatek je mocarela. Pri pici ne varčujte s kvalitetno mocarelo, bodisi v kosu ali pa bolj sočno in kremno bivoljo mocarelo.
Za pripravo domače paradižnikove omake potrebujete:
- 500 g paradižnika
- 4 stroke česna
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička suhe bazilike (ali 1 šop sveže)
- 1 žlička suhega origana (ali 1 žlica svežega)
- 1/2 žličke soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička mlete paprike
V večji ponvi segrejte olivno olje in dodajte drobno sesekljan česen, origano in baziliko. Pražite dobro minuto, pazite, da se česen ne prismodi. Nato dodajte nasekljan paradižnik, mleto papriko, sol in sladkor. Kuhajte na zmernem ognju, dokler se koščki paradižnika ne zmehčajo. Po želji lahko omako spasirate s paličnim mešalnikom za bolj gladko teksturo ali pa jo pretlačite z vilicami za ohranjanje teksture.
Paradižnikove lahko kupite tudi v obliki mezge, na primer v bio različici v stekleni steklenički, ki je na voljo v večini trgovin. Sicer pa so paradižniki sorte San Marzano še posebej cenjeni za pripravo omake za pico.
Pečica: Visoka temperatura za hrustljavo skorjo
Picopekci pice običajno pečejo pri temperaturah okoli 400 stopinj Celzija. V domači pečici takšne temperature sicer ne boste dosegli, vendar vam toplo svetujemo, da pečico segrejete na najvišjo možno temperaturo, idealno med 230 in 250 °C. Predgretje plitvega pekača ali uporaba pica kamna ali plošče, obrnjene na glavo v pečici, bo pripomoglo k bolj hrustljavemu dnu.
Pico pečemo približno 10 minut, odvisno od debeline testa in temperature pečice.
Za še bolj hrustljav rob ga lahko pred peko na tanko premažete z olivnim oljem.
5 profesionalnih nasvetov za peko pice v domači pečici
Filozofija "Manj je več" pri dodatkih
Pri izbiri dodatkov za pico se držite načela "less is more". Ključ do dobre pice je v odličnem testu, kakovostni paradižnikovi omaki in pristni mocareli. Ostali dodatki, kot so olive, meso ali klobase, naj bodo dopolnilo, ne pa glavni akterji. Pomembno je razmerje med pečenim testom in ostalimi sestavinami, podobno kot pri sendvičih.
Alternativni recept: Testo za debelo, mehko in hrustljavo skorjo
Če si želite pice z debelo, mehko in hrustljavo skorjo, lahko uporabite recept, ki je po sestavinah bolj bogat od klasičnega testa za pico, saj temelji na receptu za kruh.
Sestavine za testo:
- 0,5 kg bele moke, tip 400
- 1 žlička soli
- 1 vrečka kvasa v prahu
- 1 žlička sladkorja
- 0,5 dl olivnega olja
- 3 dl mlačne vode
Priprava testa:
V mlačno vodo dodajte sladkor in kvas ter pustite nekaj minut, da se kvas aktivira. V mešalno posodo stresite moko in sol, dodajte olje ter vodo s kvasom. Testo gnetite 10 minut z mešalnikom ali 15 minut ročno, da postane gladko. Oblikujte ga v kepo, prestavite v naoljeno skledo, pokrijte in pustite vzhajati 30 minut pri sobni temperaturi.
Vzhajano testo razpolovite za 2 večji ali 4 manjše pice. Oblikujte ga v krog s prsti, pri čemer pustite debelejši rob. Testo prestavite na peki papir, ga obložite s paradižnikovo omako in potresite z mocarelo. Pecite v predhodno ogreti pečici na 230-250 °C približno 10 minut.
Dolga fermentacija za bogatejši okus
Za še boljši okus in hrustljavo skorjico lahko uporabite metodo dolge fermentacije. Zmešajte 500 ml mlačne vode s 500 g mešanice mok (belo tip 400 in moko tipa "00") in ščepom suhega kvasa. Pustite stati 16 do 24 ur na sobni temperaturi. Nato dodajte še 100 ml vode, preostanek moke (približno 250 g) in malo kvasa. Po kratkem gnetenju dodajte 25 g soli in gnetite še 10 minut. Testo pustite vzhajati še 2 uri pri sobni temperaturi ali ga za 24 do 48 ur postavite v hladilnik za še bogatejši okus.
Pred oblikovanjem naj kroglice testa (približno 250 g na porcijo) počivajo na sobni temperaturi vsaj 4 ure, če so bile v hladilniku. Oblikujte jih v kroge premera 25-30 cm, pri čemer pazite, da rob ostane debelejši za približno 1 centimeter. Pice nato obložite s poljubnimi sestavinami in pecite v dobro ogreti pečici (optimalna temperatura 400-500 °C).