Priprava popolnega testa za pico doma, ki bi bilo enako tistemu iz tradicionalnih picerij, je pogosto izziv. Medtem ko nekatere picerije, kot je Limbo na Ljubečni, slovijo po izjemno mehkem testu, ki spominja na biskvit, večina skrivnosti ostaja skrbno varovanih. Ključna razlika med domačo in profesionalno pripravo je predvsem v temperaturi pečenja in načinu vzhajanja.
Zakaj je pica iz picerije tako posebna?
Profesionalne picerije, še posebej tiste s krušnimi pečmi, dosegajo bistveno višje temperature (okoli 400 °C in več) kot običajne gospodinjske pečice. Visoka temperatura v kombinaciji s šamotno ali glineno ploščo omogoča, da se testo hitro razbohoti, postane hrustljavo na zunaj in ostane mehko ter puhasto znotraj. Poleg tega je za kakovostno testo značilno tudi dolgotrajno in počasno vzhajanje, pogosto čez noč ali celo dan prej, kar prispeva k boljši strukturi in prebavljivosti.
Testo za pico
Klasična neapeljska pica
Klasična neapeljska pica se peče na kamnu v krušni peči, ima zelo tanko testo (približno 2 mm) z rahlo dvignjenim robom in je daleč od "biskvitnega" testa. Neapeljska pica se vedno peče v krušni peči, kjer temperatura presega 450 °C, pečenje pa traja le 60 do 90 sekund. To testo je pusto, kar pomeni, da ne vsebuje olja ali sladkorja, temveč le moko, vodo, sol in kvas.
Kako doseči "biskvitno" teksturo doma?
Za tiste, ki preferirajo mehkejše, debelejše testo, ki se med peko in ohlajanjem prepoji s sokom pelatov, je pomemben recept za krušno testo z veliko olja. Testo je treba mesiti tako dolgo, dokler se ne preneha lepiti na pult in roke, nato pa ga normalno vzhajamo, razvaljamo in obložimo. Sir se doda na vrh, da sok pelatov ne izpari, temveč se vpije v testo, kar ustvari sočno pico.
Skrivnosti in triki za odlično domače testo za pico
Za pripravo odličnega, doma pripravljenega testa za pico, ki se čim bolj približa tistemu iz picerije, so pomembne štiri točke:
- Mehkejše testo: Testo naj bo omešeno mehkeje kot običajno, kar dosežemo z dodajanjem malce več tekočine.
- Dolgo gnetenje: Gnetemo vsaj 20 minut oziroma dokler se testo ne začne svetiti. Dolgotrajno gnetenje ustvari elastičen gluten, ki zadržuje CO2, kar povzroči luknjičasto in lahkotno testo.
- Visoka temperatura pečenja: Pečico segrejemo na maksimum, ki ga prenese (približno 270-300 °C).
- Krušna plošča: Uporaba glinene ali šamotne plošče je ključna za enakomerno razporeditev toplote in idealno zapečenost testa. Alternativa je dobro segret pekač, postavljen na najvišjo rešetko.
Počasno vzhajanje v hladilniku
Ena izmed najpomembnejših skrivnosti je počasno vzhajanje testa v hladilniku. Testo, pripravljeno dan prej ali zjutraj, in ki počiva ter počasi vzhaja v hladilniku, postane super elastično in voljno. Kvasovke, ki niso pospešene s temperaturo in sladkorjem, počasi opravijo svoje delo, rahljajo testo in ustvarjajo luknje, kar prispeva k boljši strukturi in prebavljivosti.
Sestavine in postopek (za 2 srednje veliki pici)
Sestavine:
- 500 g moke (350 g gladke, tip "00" ali "0" + 150 g ostre moke, ali kombinacija, ki sprejme več tekočine)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja (extra deviškega za boljši okus in teksturo)
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli (jodirane, temeljito raztopljene v vodi)
- Ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz in postrežbo
- Malo kisa (majhen trik za prožnost testa)
Priprava testa:
- Priprava kvaca: Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira.
- Gnetenje: Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiven, zamesimo testo in proti koncu vmešamo še olje ter majhno žličko kisa (po želji). Po potrebi dodamo še mlečno vodo. Testo gnetemo vsaj 20 minut, dokler se ne začne svetiti in ne lepi več na pult/roke. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult.
- Vzhajanje: Testo lahko razdelimo na 2 dela in ga pokritega vzhajamo slabo uro, da se volumen poveča za 2-3 krat. Za optimalen rezultat pa testo po gnetenju, oblikovano v hlebčke in rahlo naoljeno, pokrito s prozorno folijo, damo v hladilnik za 12 do 24 ur (ali celo do 5 dni) za počasno vzhajanje.
- Priprava za peko: Dve uri pred peko vzamemo hlebčke iz hladilnika in jih pustimo na sobni temperaturi. Roke dobro naoljimo. Testo nežno razvlečemo z rokami na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Pustimo počivati 10-20 minut, nato obložimo.
Nasvet: Če testo raztegnete prehitro in pregrobo, nastanejo luknje. Bodite nežni in pustite testu dovolj časa za vzhajanje.
Pečenje pice
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo (ali pekačem na zadnjem vodilu) na maksimum (250-300 °C). Pečico segrevamo vsaj 20-30 minut, da se plošča dobro segreje. Pico pečemo cca. 8-10 minut na programu "zgoraj in spodaj". Če se testo peče predolgo na prenizki temperaturi, postane trdo in se izsuši.
Obloga za pico:
- Paradižnikova omaka: Uporabite kakovostne pelate (San Marzano) ali gosto paradižnikovo passata. Suhi origano vmešajte v omako.
- Sir: Mocarela je najboljša izbira - mehka, ni preveč mastna in se lepo raztopi. Nikoli je ne ribajte, temveč jo narežite.
- Manj je več: Z oblogo ne pretiravajte.