Zakaj peči domače žemljice?
Tudi vam ob nedeljskem zajtrku vedno zadišijo sveže žemljice, pa so vse trgovine ob nedeljah zaprte? Nič lažjega, od zdaj si lahko sveže in hrustljave žemljice pripravite tudi sami in to samo v slabi uri in pol! Pripravljanje lastnega kruha je pogosto ena tistih stvari, ki nam je všeč, a ne uspe tako pogosto, kot bi morda želeli. V teh časih, ko smo večinoma doma, je najlažje pripraviti nekaj zanimivega in morda nevsakdanjega ter se prepustiti domišljiji, kjer lahko povsem brez skrbi eksperimentiramo. Lahko bi rekli, da je to eden tistih receptov, ki se jih brez težav loti začetnik, le z oblikovanjem se je treba malo potruditi, a ni tudi to nič težkega, prej zanimivega. Peka tega kruha je lahko popoln uvod v sproščen konec tedna.
Klasična priprava testa za žemljice
Priprava kvasnega nastavka
Začnemo s pripravo kvasnega nastavka. Obstajata dve pogosti metodi, odvisno od vrste kvasa, ki ga uporabljamo:
- Če uporabljate suhi kvas: V skodelico damo suhi kvas in majhen ščepec sladkorja. Od 320 ml vode vzamemo 100 ml in jo polijemo po suhem kvasu. Dobro premešamo in skodelico pokrijemo za 10 minut, da nam kvas naraste.
- Če uporabljate sveži kvas (1 kocka, 42 g): V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Prilijemo 1 dl mlačne vode in čez kvas posujemo sladkor. Kvas, vodo in sladkor na rahlo premešamo, nato pa čez zmes potrosimo moko, tako da jo v celoti prekrijemo. Posodo za 20 minut postavimo na toplo mesto, da kvasec vzhaja.
Zamesitev in gnetenje testa
V posodi za gnetenje zmešamo moko in sol. Nato dodamo vzhajan kvasni nastavek, preostalo mlačno ali celo toplo vodo, olje in po potrebi tudi mleko (v manjši posodi lahko nekoliko segrejemo mleko in vanj nasujemo sladkor, preden ga dodamo moki). Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo, da dobimo gladko in mehko testo. Testo gnetemo vsaj 5 do 10 minut, da se sestavine lepo povežejo in dobimo lepo enotno testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve moke ali vode, odvisno, ali je naše testo premokro ali presuho. Za gnetenje si lahko pomagamo s kuhinjskim robotom, kar olajša delo, seveda pa je mogoče testo lepo zgnetiti tudi na roke.
Prvo vzhajanje testa
Testo zvrnemo na pomokan pult in ga še enkrat pregnetemo. Pripravljeno testo položimo v pomokano ali rahlo naoljeno posodo, ki jo pokrijemo in prenesemo na toplo mesto brez prepiha. Pustimo, da se volumen testa podvoji, kar traja približno 1 uro, odvisno od temperature prostora.
Oblikovanje in drugo vzhajanje žemljic
Ko je testo prvič vzhajalo, ga nato še enkrat pregnetemo in oblikujemo po želji. Testo razdelimo na 8 ali 16 enakomernih kepic in jih oblikujemo v poljubno obliko.
Tehnika oblikovanja podolgovatih žemljic (ruladic)
Za podolgovate žemljice, imenovane tudi ruladice, testo razdelimo na 6 enako velikih delov, ki jih površno oblikujemo v podolgovato obliko. To nam bo pomagalo pri oblikovanju v nadaljevanju. Vsak košček na tanko razvaljamo (približno 3 mm) v podolgovato obliko. Nato zgornji del prepognemo proti sebi, spodnjega pa še čez zgornjega. Vse skupaj dvignemo in obrnemo tako, da pregib gleda proti nam. Spet razvaljamo v podolgovato obliko in zvijemo. Med zvijanjem testo zategujemo. Pred oblikovanjem pulta ne pomokamo, saj nam potem vse skupaj ne bi uspelo. Dobili smo nekakšne ruladice, ki jih odlagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Šiv, kjer se testo združi, mora biti obrnjen na podlago.
Mehke burger bombetke
Drugo vzhajanje oblikovanih žemljic
Oblikovane žemljice preložimo na pekač, obložen s peki papirjem in ga rahlo pomokamo, nato nanj položimo žemljice. Pokrijemo in pustimo vzhajati 25-30 minut. Pri ruladicah vse skupaj pokrijemo in pustimo, da vzhaja kakšno uro in pol, saj se morajo zelo napihniti. Žemljice nam tudi med počivanjem še malenkost narastejo.
Peka in nasveti za hrustljavo skorjico
Pečico segrejemo na 200 do 220 stopinj Celzija. Tik preden bomo žemljice pekli, z ostrim nožem po sredini zarežemo črto (1 - 2 cm globoko, pri čemer pazimo, da jih ne prerežemo). Za sijaj žemljice lahko pred peko premažemo z razžvrkljanim jajcem ali jih popršimo z vodo.
Za hrustljavo skorjico na dno pečice položimo skodelico vode ali dodaten pekač z vodo, ki poskrbi za paro. Med peko žemljice še vsaj enkrat poškropimo z vodo. Pečemo pri 180 do 220 stopinjah Celzija približno pol ure, oziroma dokler niso zlato rjave in hrustljave. Odlikujeta jih zelo tanka in hrustljava skorjica ter gosta in mehka sredica.
Variacije testa za žemljice
Priprava testa z metodo Tangzhong
Metoda Tangzhong izboljša teksturo in podaljša svežino žemljic. Gre za predpripravljeno škrobno pasto.
- Pripravimo Tangzhong: 50 g moke (odvzeto od celotne količine, če je recept predvideva) zmešamo z 250 g vode in segrevamo do 65 stopinj Celzija, da nastane želeju podobna masa.
- V skledo za gnetenje damo pripravljen Tangzhong in vse ostale sestavine, razen olja. Dobro pregnetemo na počasnih obratih. Nato postopoma dodamo olje, da se vgnete v testo.
- Testo naj počiva 20 minut na toplem mestu.
- Testo razdelimo na 16 enakih kosov in iz njih oblikujemo kroglice. Damo jih na pekač in pokrijemo. Vzhajajo naj 20 minut.
- Pečico v tem času segrejemo na 220 stopinj Celzija. Vzhajane kroglice posujemo z moko in po sredini pritisnemo, da nastanejo žemljice. Popršimo jih z vodo. V pečico na dno damo vročo vodo.
Peka žemljic iz pirine moke
V času, ko 'običajne' moke primanjkuje, je odlična priložnost za uvajanje pirine moke, ki je zdravju prijazna. Pira je starodavna oblika pšenice, ki je od bronaste dobe do srednjeveške dobe veljala za kmečko žito. Posebej priljubljena je bila v srednji Evropi, preden je v 19. stoletju izginila iz mode. Nemčija in Avstrija sta danes najpogostejši državi, kjer so posušena nezrela zrna, "grunkern", priljubljena za dodajanje teksture kruhu. Pira, tako kot običajna pšenična moka, je v bolj predelani beli in polnozrnati obliki. Vsebuje gluten, vendar nekoliko manj kot običajna pšenica.
Nasveti za peko s piro:
- Edina pomanjkljivost pire je, da ima šibkejšo strukturo glutena, zato boste imeli občutek, da kruh ne drži trdote. Morda se vam bo zdelo, da testo »beži« na pekaču, ko nastavite oblikovan hlebec/žemljo, navzdol. Med gnetenjem je tudi precej mehak.
- Pri pripravi testa iz pirine moke v posodo presejemo pirino moko in ob robove dodamo sol. Vse sestavine lepo premešamo z vilico in dodamo olje ter preostanek vode. Mešamo tako dolgo, dokler se vse sestavine med seboj povežejo in še pregnetemo. Testo je pripravljeno, ko se več ne oprijema rok.
Priprava testa vnaprej
Seveda pa lahko testo pripravite tudi večer prej. Pustite ga čez noč vzhajati v hladilniku in ga zjutraj samo spečete. Žemljice so hitro narejene, vzhajajo pa malce dlje, ravno zaradi teksture testa.