Dolgo je veljalo prepričanje, da je za resnično dobro pico treba prestopiti prag picerije. Prava pica namreč nosi značilnosti neapeljskega tipa - krasi jo debel in puhast rob ter malo kakovostnih sestavin. Da bi takšno pico potegnili iz domače pečice, je pomembno poznati nekaj trikov. Eden ključnih dejavnikov za mehko in okusno testo je tudi zamenjava vode z mlekom.
Čeprav bi marsikateri Italijan zbezljal ob misli na mleko v testu za pico, ima ta praksa svoje prednosti. Mleko v testu pozitivno vpliva na njegove želene lastnosti, nežen mlečni okus pa je kot nalašč za pico, na kateri počiva burrata. Čeprav je ta recept razvit z uporabo kravjega mleka, se splošni principi zamenjave vode z mlekom lahko prilagodijo tudi za ovseno mleko, kar pripomore k podobno mehki strukturi in edinstvenemu okusu testa. Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, saj boste dobili mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.
Ne glede na to, s čim je pica obložena, je najpomembnejše testo. Popolno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Kaj loči odlično testo za pico (pečeno v domači pečici) od običajnega? Štiri ključni triki so!
Ključni principi za odlično pico
Se sprašujete, zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj Celzija (česar naša domača pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. V teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Testo v picerijah je običajno mehko in hrustljavo, ker ga pripravijo dan prej ali zjutraj, nakar le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno! Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem) kot to velikokrat naredimo doma, ampak lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa bi imeli dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije:
- Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut, oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Temperatura pečice mora biti maksimalna, ki jo prenese (idealno 270-300 stopinj Celzija).
- Nujna je krušna plošča - glinena ali šamotna. Brez nje ne bo šlo.
Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Lahko uporabite mešanico gladke in ostre moke v razmerju 50-50 ali do 60-40.
Recept za pico testo
Sestavine za 2 srednje veliki pici
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz posode
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Priprava testa
Mešanje in gnetenje
- Moko presejemo v skledo. Naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, umesimo testo. Proti koncu gnetenja vmešamo še olivno olje.
- Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke uničene).
- Umesimo precej mehko testo. Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo in okus ne bo najboljši.
- Testo gnetemo vsaj 20 minut, oziroma dokler se ne začne svetiti in postane gladko. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- Med gnetenjem s testom večkrat udarimo ob pult, da dosežemo želeno elastičnost. Če želite pokuriti kako kalorijo, se gnetenja lotite na lastne roke; tisti bolj leni pa to opravilo prepustite kuhinjskemu robotu. Pri ročnem gnetenju gnetete toliko časa, dokler se testo ne preneha lepiti na prste. Moka ga sproti, a pazite, da ga ne izsušite - malo vlažno mora biti.
Pekarna Pečjak Evo z Evito Žlikrofi iz testa za pico Recept
Vzhajanje
- Z olivnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri bo testo vzhajalo. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično.
- Skledo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte neprodušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
- Testo naj vzhaja 1 uro, nakar ga razdelimo na 2-4 enake dele, odvisno od želene velikosti pice.
- Za še boljše testo ga lahko pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Počasno vzhajanje v hladilniku naredi testo res bolj elastično in ga je lažje razvaljati/razvleči.
- Če nimate časa za počasno vzhajanje v hladilniku, testo razdelite na dva dela in pokrito vzhajajte slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3-krat.
Priprava pice za peko
Pečica in kamen za peko
Pri pici igra temperatura gromozansko vlogo. Marsikateri obložen frizbi se v slabo ogreto pečico odpravi poln optimizma, ven pa pride poklapano gumijast in trd. Za popolno domačo pico si moramo priskrbeti kamen iz šamotne gline ali glineno ploščo.
Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejte na maksimum (moja gre do 275 stopinj Celzija), idealno do 270-300 stopinj Celzija, na programu zgoraj in spodaj. Pečica se bo segrevala vsaj 20 minut, priporočljivo pa je, da jo segrevate najmanj eno uro, da se krušna plošča dobro ogreje. Če se pečica prej segreje, krušna plošča zagotovo še ni popolnoma segreta, zato počakajte, da se dobro ogreje tudi plošča.
Oblikovanje testa
- Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo se bo tako lepše razvleklo, poleg tega pa bo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
- Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi.
- Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Oblikujte ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi.
- Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Začnemo vleči od sredine navzven, nato pa ga malo zarotiramo in ponovimo vlečenje.
- Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 10-20 minut počiva in vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Pekarna Pečjak Evo z Evito Žlikrofi iz testa za pico Recept
Obloge za pico
Osnovno pravilo pri oblogah je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Manj je več!
Omaka
Pelate nasekljamo ali zmečkamo kar s prsti. Zmešamo jih z olivnim oljem in česnom v prahu. Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Testo premažemo z nekaj žlicami omake za pico.
Sir
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Posebna poslastica je lahko burrata - žakeljček iz mocarele, ki v sredini skriva stracciatello (trakove mocarele v sladki smetani).
Peka pice
Nastopil je trenutek resnice. Preden pico vstavimo v pečico, s tresenjem preverimo, ali lepo drsi po loparju. Če se vam pico kljub moki ali koruznemu zdrobu lepi na lopar, lahko peko izvedete kar s peki papirjem. Nič hudega se pri visokih temperaturah (do 300 stopinj Celzija) s peki papirjem ne bo zgodilo, morda bodo le vogali malo počrneli.
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice, približno 2-8 minut. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki.
Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti, na testu pa se pojavijo črne pike, je čas, da na sredo pice z lopatko previdno zvrnemo burrato (če jo uporabljate). Počakamo še 15-30 sekund, da se malce stopi, in peka je končana.
Preden v pečico spravite novo pico, jo je priporočljivo pustiti 10 minut pri miru, da se kamen pod žarom spet močno segreje.
Čeprav je neučakanost na vrhuncu, je zaradi velike količine sira dobro počakati kako minuto, da se pica malce shladi, preden jo postrežete.
Reševanje pogostih težav
Trdo testo
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
Luknje v testu
Luknje v testu nastanejo, če ga prehitro in pregrobo raztegnete, ali če testo ni dovolj vzhajano in ga poskušate raztegniti na silo.
Lepljenje testa na lopar
Malo moke ali mešanice pol moke in pol koruznega zdroba dajte na leseno ploščo in na to dajte pico. Tako bo lepo zdrsnila. Uporaba peki papirja je tudi odlična rešitev, saj olajša prelaganje in preprečuje lepljenje.
Zamrzovanje testa
Testo lahko zamrznete. Priporočljivo je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo kasneje priprava hitrejša.
Dodajanje kisa v testo
Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Čuti se ga nič, a zelo pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
Suh kvas in vrste moke
Če nimate svežega kvasa, lahko uporabite suhi kvas (1/2 kocke svežega je približno 1 vrečka suhega kvasa). Rezultat bo še vedno vrhunski. Če nimate ostre moke, lahko uporabite samo gladko, vendar bo kombinacija obeh poskrbela za optimalno teksturo.
Pirina moka in brezglutensko testo
Bela pirina moka je pogosto zamenljiva z belo pšenično moko. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve polnozrnate moke. Za brezglutensko pico testo lahko uporabite enak postopek, le da izberete ustrezno moko brez glutena. Na voljo so že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.