Krompirjevo testo je izjemno priljubljena in vsestranska osnova za številne jedi v slovenski kuhinji, večinoma kuhane. Vsi poznamo njoke ali svaljke, ki jih prelijemo z raznovrstnimi omakami in ponudimo kot samostojno jed ali pa z njimi kot prilogo dopolnimo katero od mesnih jedi. Tudi sladkosnedi se obliznejo ob omembi slivovih ali mareličnih cmokov, manjše, nepolnjene cmoke pa uporabimo kot zakuho v juhi. Čeprav lahko v trgovini kupimo že pripravljene njoke, cmoke ali svaljke, se jih z malo truda lahko naučimo pripravljati doma. Doma pripravljene jedi bodo vsekakor okusnejše, poleg tega pa jih lahko prilagodimo svojim željam in obogatimo z različnimi dodatki, na primer s skuto, zelišči ali špinačo.
Priprava Popolnega Krompirjevega Testa
Izbira in Priprava Krompirja
Za res dobro krompirjevo testo je ključna kakovost krompirja. Običajno uporabimo starega krompirja in izberemo bele sorte, ki vsebujejo več škroba. Vsekakor izberimo sorto krompirja, primerno za kuhanje.
Pomembna je tudi sama priprava krompirja. Krompir dobro operemo in ga skuhamo celega, neolupljenega, v osoljenem kropu. Ko je kuhan, odlijemo vodo, še vročega olupimo in nemudoma pretlačimo. Lahko ga pretlačimo kar z vilicami, za večje količine pa je bolje imeti posebno tlačilko, ki je uporabna tudi za pripravo pire krompirja, ali pasirko. Kuhan krompir odcedimo in počakamo, da izhlapi vsa para, preden ga pretlačimo.
Sestavine in Razmerja
Poleg krompirja sta ključni sestavini še moka in jajca.
- Moka: Skrbno izberimo moko; najboljša je ostra moka, lahko jo zmešamo s polovico mehke moke. Nekaj žlic moke lahko nadomestimo tudi s pšeničnim zdrobom, kar bo pomagalo preprečiti razkuhanje testa.
- Razmerje moke in krompirja: Razmerje med krompirjem in moko naj bo do 15 odstotkov moke, lahko še manj, tako bodo njoki ali cmoki še bolj rahli.
- Jajca: Sestavina krompirjevega testa so tudi jajca; nekateri recepti navajajo samo rumenjake, drugi pa celo jajce. Na vsak kilogram krompirja običajno umešamo dve do tri jajca.
- Ostali dodatki: K pretlačenemu krompirju dodamo še sol in maslo.
Postopek Zamesitve in Oblikovanja
Testo zgnetemo, ko je krompir še topel, ne pa vroč. Krompir položimo na delovno površino, v sredini naredimo luknjo, vanjo ubijemo jajca oziroma rumenjake. Moko dodajamo postopno, da dobimo čvrsto testo. Zelo pomembno je, da testa ne gnetemo predolgo in ga NE pustimo stati, sicer bo krompir spustil vodo, zmes pa bo postala lepljiva in izgubi na čvrstosti. Ko je testo enakomerno in gladko, ga v kepi pustimo počivati kakšnih petnajst minut.
Potem ga razvaljamo in poljubno oblikujemo, bodisi v svaljke oziroma njoke bodisi v cmoke. Iz navedenih sestavin napravimo čvrsto testo in oblikujemo svaljke ali cmoke.
Različne Jedi iz Krompirjevega Testa
Klasične Oblike in Načini Priprave
Krompirjevo testo je osnova številnih domačih jedi - od mehkih njokov, krompirjevih štrukljev, do različnih slanih in sladkih variacij. Pripravljeno iz kuhanega krompirja, moke in jajca, testo ponuja prožnost, da ga oblikujemo po želji in uporabimo v različnih receptih. V nizki kozici nato kuhamo poljubne oblike, ki jih naredimo iz testa. Ko priplavajo na vrh, jih s penovko ali mrežico poberemo ven in damo v vodo z ledom, da se na hitro ohladijo.
- Njoki: Testo razvaljamo na dolge kače in jih narežemo na male njokce. Kuhamo jih v osoljeni vreli vodi, dokler ne priplavajo na vrh, nato pa še minuto dlje.
- Svaljki: Testo razvaljamo na dolge svaljke in oblikujemo na približno 5 cm dolžine. Kuhamo jih dokler ne priplavajo na vrh, nato pa še minuto dlje.
- Cmoki: Z rokami iz testa oblikujemo polpete in jih napolnimo s poljubnim nadevom (npr. slive, marelice, skuta) ter oblikujemo male cmoke. Kuhamo jih približno 10 do 15 minut (odvisno od velikosti) v vreli vodi.
- Štruklji: Testo razvaljamo na debelino 0,5 centimetra, namažemo s poljubnim nadevom in zvijemo. Na koncu jih zavijemo še v naoljeno ALU folijo ali v prt, ki smo ga posuli z drobtinami. Kuhamo jih v vroči in osoljeni vodi.
- Ocvrtki: Testo razvaljamo na dolge svaljke in jih oblikujemo na približno 5 cm. Pečemo jih približno 5 minut na svinjski masti ali v vročem olju pri približno 150 do 160 stopinjah.
Druge Variacije in Izboljšave
Iz krompirjevega testa lahko pripravimo še veliko drugega kot le svaljke ali njoke. Razvaljamo ga na kroge in obložimo s poljubnimi nadevi ter oblikujemo cmoke, štručke, kvadrate, žepke ali karkoli že in jih ocvremo ali skuhamo na pari. Testo lahko tudi na tanko razvaljamo, položimo nanj jajčno omleto, zvijemo v rulado in jo, zavito v platnen prtič, skuhamo.
Vojvodinjin krompir (Duchesse Potatoes)
Za vojvodinjin krompir pireju iz krompirja dodamo maslo, sol in muškatni orešček ter na koncu vmešamo razžvrkljana jajca (na 50 dag krompirja damo tri jajca). Zmes nadevamo v vrečko za brizganje z zvezdastim nastavkom, na pekač, obložen s papirjem za peko, nabrizgamo kupčke in jih do zlate barve zapečemo v pečici (15 do 20 minut na 200 stopinj). Z dodatkom parmezana v zmes bo krompir še okusnejši. To je primerno za kakšno bolj svečano kosilo ali večerjo.
Krompirjev Sufle s Sirom
Nekoliko bolj prefinjena jed iz krompirja je sufle s kakšnim plemenitim sirom, kot so brie, reblouchon ali camembert. Uporabimo lahko tudi gorgonzolo ali roquefort, če so nam všeč siri s plesnijo. Za 4 do 6 oseb skuhamo 1 kg krompirja, narezanega na kose. Kuhan krompir dobro odcedimo, da je povsem suh, potem ga pretlačimo in dodamo 6 dag masla ter premešamo, da dobimo pire. Dodamo še tri razžvrkljane rumenjake, vmešamo 10 dekagramov izbranega sira in previdno premešamo, da dobimo kremasto zmes. Beljake stepemo v čvrst sneg, pred stepanjem dodamo dva ščepca soli. V mlačno zmes najprej previdno, z lopatko in nikakor ne z električnim mešalcem, vmešamo tretjino beljaka, v gladko zmes potem postopoma rahlo vmešamo še preostali sneg. Okrogle posodice za narastke namastimo z maslom in potresemo z moko ter jih do 2/3 napolnimo s krompirjevo zmesjo. Naredimo vdolbine in vanje damo po nekaj koščkov izbranega sira, potem pa posodice damo v pečico, ogreto na 180 stopinj, za približno 20 minut. V tem času pečice ne odpiramo.
Krompirjeva Pita z Ohrovtom
Manj pogosto krompir pripravimo kot samostojno jed, a recept za krompirjevo pito z ohrovtom je kot nalašč za postni čas. Vse sestavine za testo zgnetemo in pustimo testo počivati pol ure. Ohrovtove liste narežemo na rezance in prepražimo na vroči maščobi. Dušimo jih tako dolgo, da se zmehčajo, nato dodamo česen, posolimo in pustimo, da se ohladi. Nato primešamo na kocke narezan skuhan in ohlajen krompir, pretlačeno skuto, sveže nariban parmezan, kislo smetano, jajci, nasekljan peteršilj in majaron ter začinimo s soljo in poprom. Vse sestavine dobro premešamo, nato pa razporedimo po testu v pekaču. Pečemo 45 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj.
Njoki z rdečo peso
Za barvite njoke lahko v testo vključimo prah rdeče pese. Prah rdeče pese pripravite tako, da mlado, svežo rdečo peso narežete na tanke rezine, ki jih na nizki temperaturi (do maksimalno 40°C) sušite čez noč. Krompir do mehkega skuhajte v soljeni vodi. Vodo odlijte, krompir olupite in pretlačite. V ne prevroč krompir dodajte jajca, moko, maslo, sol (po okusu) in prah rdeče pese. Na hitro vmešajte vse skupaj v testo, nato pa oblikujte v daljše 2 cm dolge palčke in narežite na 2 cm dolge njoke. Tako narezane kuhajte v slani vreli vodi, da priplavajo na vrh posode.
Nasveti za Preprečevanje Razkuhanja in Shranjevanje
Krompirjevo testo je nepogrešljiva osnova v kuhinji, a včasih se pri kuhanju jedi iz krompirjevega testa te razkuhajo. Eden od vzrokov je lahko premalo moke in jajc, ali pa neupoštevanje nekaterih ključnih pravil. Testo vedno pripravljamo s čim manj moke - tako bodo njoki ali druge jedi mehkejše in bolj rahle.
Reševanje Problema Razkuhanja
- Količina moke in jajc: Če se jedi razkuhajo, je to lahko posledica, da ste dali premalo moke in jajc. Krompir je namreč zelo različen - en krompir se lahko totalno razkuha in postane "pocast", ko druga sorta krompirja niti ni kuhana. Dodajte več moke, da bo testo bolj čvrsto že pred kuhanjem. Tudi jaz dam v krompirjevo testo več moke kot krompirja in samo 1 jajce. Testo zamesim kar malo bolj na trdo in nikoli nimam problemov.
- Pšenični zdrob: Če imate večne probleme s krompirjevim testom, poskusite dodati malo pšeničnega zdroba namesto dela moke.
- Pravilno kuhanje: Jedi iz krompirjevega testa ne smete dati preveč naenkrat v posodo. Cmoki, svaljki in podobno morajo v posodi plavati vsak zase, ne smejo se dotikati. Če je v posodi prevelika gneča, se lahko zgodijo "močnata in penasta groza", kot so opisali nekateri.
- Testiranje: Vedno je priporočljivo poskusno kuhati en kos, da vidite, kako se obnaša testo, in po potrebi dodate še moke.
Shranjevanje Krompirjevega Testa
Krompirjevo testo lahko tudi zamrznemo, zato je smotrno pripraviti večjo količino, za zalogo. Tako pripravljene svaljke ali njoke shranimo v hladilniku, dokler jih ne potrebujemo. Pred serviranjem jih zopet stresemo v veliko količino osoljene vrele vode in postrežemo s poljubno omako.
Najboljša metoda za pripravo krompirjeve moke doma || Brez razbarvanja
tags: #testo #s #krompirjem #jed