Uvod v bosansko kuhinjo: zakladnica okusov in tradicije
Bosanska kuhinja je preplet bogate zgodovine, kulturnih vplivov in topline domače tradicije. Prepoznavna je po jedeh, ki združujejo preprostost in bogat okus, hkrati pa nosijo pečat Balkana, kjer se prepletajo turški, mediteranski in srednjeevropski vplivi. Je prava zakladnica tradicije, simbol identitete in pomemben del bosanske kulture, ki tamkajšnjim ljudem pomeni tudi spomine na neke druge čase, kot je zapisal Muamer Spahić v knjižici o zgodovini bosanske kuhinje. Hrana je v Bosni in Hercegovini božji dar in z njo je treba ravnati z ljubeznijo in spoštovanjem.
Osnovna značilnost jedi bosanske kuhinje je ohranjanje naravnega okusa vsake sestavine in njihovo prepletanje. Bosanska kuhinja ne pozna omak, kot jih pozna na primer srednjeevropska ali še posebej francoska kuhinja. Omake v bosanskih jedeh nastajajo med kuhanjem z dodatkom vode ali jušne osnove v posodo z drugimi sestavinami, tako da se v jedi tudi po končanem kuhanju ohranijo okusi zelenjave in mesa. Tudi uporaba začimb in zelišč ni pretirana; jedem jih dodajajo le toliko, da poudarijo okus osnovnih sestavin. Jedi bosanske kuhinje tudi niso pikantne, ne uporabljajo prežganja in so previdni pri uporabi maščob (maslo in olje sta glavni maščobi), zato njihove jedi niso težke in tako zelo nasitne, da bi po obroku najraje legli na kavč in zaspali. Uživanje ob hrani je za ljudi v BiH poseben obred.
Mesne specialitete: od žara do enolončnic
Med najbolj znanimi bosanskimi jedmi so zagotovo specialitete z žara, kot so čevapčiči, pleskavice in sudžukice. Čevapčiče in pleskavice običajno pripravljajo iz mešanice teletine in jagnjetine in jih postrežejo z lepinji podobnim kruhom, ki se imenuje somun. Skorajda obvezna priloga sta tudi kajmak in narezana čebula. Ko gremo v Bosno, bo prvi postanek pogosto v kateri od čevabdžinic, na primer v Sarajevu so to Ferhatović, Hodžić ali Željo.
Bogate enolončnice in kuhane jedi
Med ostalimi tipičnimi jedmi, ki jih strežejo v večini tradicionalnih restavracij, velja omeniti številne enolončnice in kuhane specialitete:
- Bosanski lonec: Izdatna enolončnica iz mesa in zelenjave.
- Đuveč: Zelenjavna jed z mesom ali brez.
- Sataraš: Zelenjavna jed, pripravljena iz paprike, jajčevcev, čebule in paradižnika, lahko tudi z dodatkom jajc in kisle smetane.
- Begova čorba: Enolončnica iz piščančjega mesa in korenaste zelenjave z nepogrešljivo okro, zgoščena s smetano in rumenjakom.
- Čufte: Mesne kroglice z rižem.
- Kačamak: Jed iz koruznega zdroba in krompirja.
- Bamija: Enolončnica iz okre in teletine.
Kalja: zimska enolončnica
Po tradiciji se je kalja kuhala v zimskem obdobju pri revnejših prebivalcih v Bosni in Hercegovini in je bila sestavljena iz kosa jagnjetine in zelenjave, ki je bila tisti trenutek na razpolago. V osnovi gre za enolončnico, ki je nekoliko bolj gostega videza. Med številnimi verzijami kalje so skupne točke kos jagnjetine in belo zelje, pogosto pa se ji dodaja tudi korenje. V sodobni različici se lahko jagnjetina zamenja z govedino, za zgoščevanje pa se lahko uporabi koruzni škrob, za poudarek okusa pa dodaja zelenjavo, ki je na voljo, na primer gomolj zelene in por. Pri kuhanju je pomembno paziti, da enolončnica ne vre premočno in da na koncu dobimo bister zgled, kar se uravnava z dodajanjem hladne vode.
Hadžijski čevap: specialiteta v pergamentu
Hadžijski čevap je še ena v nizu okusnih mesno-zelenjavnih bosanskih jedi, ki jo pripravljajo v pergamentu. Najprej se 1 kg jagnjetine ali teletine nareže na kocke in prepraži na maslu. Posebej se prepraži na večje kocke narezana čebula, ki se nato doda mesu. Sledi dodatek treh na kose narezanih paprik, praženje nekaj minut, nato pa še trije na kose narezani paradižniki. Jed se soli, popra in potrese z malo cimeta ter sesekljanim peteršiljem. Pripravljeno zmes se nato zavije v pergamentni papir, preveže z vrvico in peče v pečici pri 180 stopinjah približno 15 minut, v pekač pa se dolije malo vode. Postreže se tako, da se zavitek odveže pred gosti.
Kljukuša (ali kvrguša): preprosta, a okusna
Kljukuša je preprosta jed, ki jo obiskovalci Bosne pogosto spregledajo. Za pripravo se naredi testo, nekoliko bolj gosto kot za palačinke, soljeno in poprano. Če se uporabijo večji kosi perutnine (stegna ali krače), se jih najprej speče v ponvi; prsa se narežejo na srednje velike kose. Po želji se v testo lahko da tudi na majhne kocke narezan krompir. Pečico se segreje na 240 stopinj, pekač pa se segreje z malo olja. V vroč pekač se zlije testo, doda kose mesa, potrese pekač, da se meso ugrezne v testo, in peče približno 15 minut. Ko je testo po vrhu zapečeno, se ga prelije s sladko smetano in peče v pečici še pet minut. Jed se razreže na kose in postreže s svežo solato.
UŠLI SMO U ROMSKO NASELJE ZA ĐURĐEVDAN !! IZNENADILI SU NAS...
Bosanske pite in polnjene jedi: raznolikost in tradicija
Pite: več kot le burek
Bosna in Hercegovina slovi tudi po številnih slanih pitah. Slovenci jim radi rečemo kar burek, čeprav je to poimenovanje lahko popolnoma napačno. Burek je namreč samo mesni, vse ostalo pa so pite. Tih je skorajda nešteto - od sirnice, zeljanice in krompiruše, do bolj neznanih, kot sta kvrguša in obaruša. Sarajevski burek je bosanska posebnost, narejen iz kurjega ali piščančjega mesa in ribane kaše, omenjen že v 17. stoletju. Burek je sicer priljubljena jed oziroma zavitek, ki izvira iz Turčije in Balkana, in je pravilno narejen iz vlečenega testa z nadevom (mesni, sirni ali zelenjavni), pečen v pečici.
Dolme in sarme: polnjena zelenjava in zvitki
Bosanska kuhinja je znana tudi po polnjeni zelenjavi (po dolmah). Z blago začinjenim mletim mesom polnijo čebulo (sogan dolma), jajčevce, paprike (polnjene paprike) in paradižnik, ali meso zavijajo v trtine in zeljne liste (sarma). Mesu velikokrat dodajajo riž, ki je pomemben del bosanske kuhinje. Zanje niso nevsakdanje niti kombinacije sladkega in slanega, takšna jed je na primer sladki ćevab. Ovčetino, narezano na koščke, kuhajo v neslani vodi. V sladkani vodi posebej kuhajo jabolka in hruške, posebej se skuhajo tudi suhe slive in suhe fige ter rozine. Skuhajo tudi pest fižola, skorjo cimeta in nekaj klinčkov. Kuhano meso se zmeša s hruškami, jabolki, figami in rozinami s sokom vred, suhe slive pa se odcedijo, enako storimo s cimetom. Mešanici mesa in sadja na koncu dodamo vodo, v kateri se je kuhal cimet, in damo posodo na ogenj, da trikrat na hitro zavre. Jed postrežejo hladno.
Sladke pregrehe: bogastvo okusa in tradicije
Poleg odličnih slanih jedi lahko v Bosni in Hercegovini izbiramo tudi med številnimi sladicami. Večinoma so zelo sladke, pogosto pa vsebujejo tudi oreščke, začimbe ter suho ali sveže sadje. Že baklav je veliko vrst, ob številnih drugih sladicah, praviloma izdatnih, kot so urmašice (tudi hurmašice), tulumbe, halva, pa tufahije (v sladkornem sirupu kuhana jabolka, nadevana z mešanico orehov, mandljev in medu) in ob pravi bosanski kavi nepogrešljivi ratluk.
Baklava: sladka klasika
Baklava je ena izmed najbolj prepoznavnih sladic. Za pripravo se testo nareže na velikost pekača. Pistacije se zmešajo s sladkorjem. Pekač se namaže z maslom. Maslo se raztopi. Na dno pekača se da prva plast testa in jo s čopičem premaže z maslom, ponovi se še dvakrat. Potrese se s pistacijami in sladkorjem, na to se da spet dve ali tri plasti testa, vsako posebej se premaže z raztopljenim maslom. Postopek se ponavlja, dokler se ne porabijo vse sestavine. Baklavo se nareže na kvadrate ali rombe, potem pa prelije s preostalim maslom. Peče se na 220 stopinj, na srednji višini, okoli 20 minut. Skuha se sladkorni sirup, ga nekoliko ohladi in doda limonin sok. Mlačno baklavo se prelije z mlačnim sirupom in pusti stati čez noč, da testo vpije sirup.
Tarhana: dodatek juham
Tarhana je poseben dodatek juham. Testo se pripravi kot za rezance, torej moka in jajca, doda pa se še paradižnikovo mezgo. Testo se pusti tri do štiri dni, da postane kislo, potem se ga stisne skozi cedilko, da dobimo drobne kroglice.
Zdrava prehrana in ekonomični nasveti v bosanskem duhu
Zdrav obrok ne rabi biti drag in z majhnimi triki lahko uživate v hranljivih obrokih brez velikih stroškov. Pomembno je pametno načrtovanje obrokov in uporaba osnovnih sestavin, kar vam lahko pomaga pri dolgoročnih prihrankih in s tem manj trošenja za raznorazne prehranske dodatke. Danes nas obdajajo številni načini nabave živil, tako da izbira zagotovo ne predstavlja problema.
Pomen črevesja in probiotikov
Približno 70 % našega imunskega sistema se nahaja v črevesju, zato je zelo pomembno, da poskrbimo za ustrezno prehrano naših črevesnih bakterij, ki med drugim skrbijo tudi za obrambno funkcijo organizma. Navadni jogurt je zdrav mlečni izdelek, ki vsebuje za naše črevesje koristne probiotične bakterije. Več ko zaužijemo fermentiranih prehranskih izdelkov, bolj varujemo ravnovesje naše mikrobiote. Jogurt je tudi dober vir kalcija in beljakovin, ki sta potrebna za mineralno gostoto naših kosti. Ker sadni jogurt vsebuje veliko enostavnih sladkorjev, je izbira navadnega veliko bolj zdrava.
Hranljiva in ekonomična živila
Obstaja veliko ugodnih živil, ki jih lahko izkoristite za zdravo in ekonomično prehrano. Živila, kot so čičerika, proso, kvinoja in oves, lahko kupite v velikih količinah, saj imajo dolgotrajen rok trajanja in so zelo hranljiva. Proso (latinskega imena Panicum miliaceum L.) je zelo bogato z vitamini, minerali in fitokemikalijami. Fitokemikalije (fito - v grščini pomeni rastlina) so kemikalije, prisotne v rastlinah. Verjetno ste že kdaj kje slišali za antioksidante, ki so eden izmed najbolj znanih tipov fitokemikalij. Oves vsebuje vlaknine, beljakovine, ogljikove hidrate, vitamine B, železo, baker, magnezij, mangan, cink in fosfor. To živilo ljudje običajno povezujejo z zajtrkom, saj lahko zelo enostavno pripravite hranljiv obrok v kombinaciji z nekaj drugimi sestavinami. Če ste ljubitelj sladkega, lahko hitro pripravite nekakšno sladico z ovsom.
Krompir in korenje: nepogrešljiva osnova
Krompir, korenje in drugi pripadniki te kategorije so nepogrešljiv del balkanske kuhinje, pa tudi zdrave in ekonomične prehrane. Krompir sam, pa tudi v kombinaciji z mesom in drugo zelenjavo, ponuja nešteto kombinacij, od katerih ste nekatere zagotovo že preizkusili. Korenje, ki je bilo, verjeli ali ne, prvotno belo in vijolično, vsebuje številne hranljive snovi. To je zahvaljujoč beta-karotenu, ki je pomemben za nastanek vitamina A, ta vitamin pa je sestavni del beljakovin, ki našim očem pomaga pri prilagajanju na spremembe svetlobe.
Uporaba zamrznjene hrane
Verjamem, da se vam je že kdaj zgodilo, da je sadje in zelenjava, ki ste ju kupili, propadlo, preden ste ju porabili. To se je vsakomur zgodilo, a če spadate v skupino, ki se ji to pogosteje dogaja, potem razmislite o pogostejši uporabi zamrznjene hrane. Še en priljubljen mit je, da so zamrznjeni izdelki precej slabše kakovosti od svežih, vendar temu ni tako. Zamrznjena živila so shranjena takoj po žetvi, kar pomaga ohraniti njihovo hranilno vrednost. Vsi živimo zasedeno in pogosto nimamo časa za kuhanje, in to je povsem v redu. Naslednjič, ko boste vzeli mobilni telefon za naročanje hrane, preverite, kaj imate v hladilniku in ali lahko pripravite nekaj preprostega z nekaj sestavinami.
Skupne značilnosti bosanske kuhinje
Bosanska kuhinja je veliko več kot burek, krompiruša, sirnica in zeljanica ter čevapi v somunu in baklava. Poleg sladic, ki si jih v BiH sila radi privoščijo, imajo tamkajšnji ljudje zelo radi svojo tradicionalno hrano, na katero so tudi zelo ponosni. Čeprav avtorji kuharskih knjig iz tistih krajev navajajo, da bosanska kuhinja ne sodi med velike svetovne kuhinje, je kljub temu posebna in zanimiva. Meso, zelenjava, blage začimbe in počasna priprava v eni posodi so značilnosti bosanske kuhinje, ki poudarjajo naravni okus sestavin. S številnimi običaji so to tradicijo ohranjali in starejši generaciji tudi v današnjem času ti veliko pomenijo. Eden teh običajev je akšamluk, večerno posedanje ob pijači. Koren besede akšam pomeni čas med sončnim zahodom do popolne teme, istočasno je to tudi čas četrte dnevne molitve. V poletnem času akšamluk včasih pripravijo tudi na prostem, na kakšnem mirnem, tihem prostoru, večinoma pa v zaprtih prostorih. Zbere se moška družba in modruje o vsem mogočem, včasih tudi zapojejo kakšno sevdalinko.