Peka kruha brez kvasa se morda zdi zapletena, vendar je s pomočjo droži, še posebej tistih, pripravljenih s kefirjem, povsem obvladljiva tudi za začetnike. Ta metoda omogoča pripravo dišečega domačega kruha z bogatejšim okusom in boljšo prebavljivostjo.
Zakaj se odločiti za kruh z drožmi?
Tradicionalni kruh z dodanim kvasom lahko povzroča težave pri ljudeh z intoleranco na kvas. Poskusi peke kruha s pecilnim praškom, vinskim kamnom ali sodo bikarbono pogosto vodijo do drobljivega kruha z nezaželenim, "kemijskim" okusom, ki bolj spominja na kolač kot na kruh. Peka kruha z drožmi predstavlja odlično alternativo, saj so droži naravna sredstva za vzhajanje, ki poleg tega obogatijo kruh z dodatnimi hranili in izboljšajo njegovo prebavljivost.
Kruh, pečen z drožmi, ima povsem samosvoje senzorične lastnosti: njegov okus je dosti bolj kompleksen od samo kvašenega kruha, hkrati pa bolj uravnotežen, skladen in, če smo skrbni, manj kisel od tistega s "klasičnim" kislim testom. Zanimivo je, da je včasih ta okus tako privlačen, da recept iščejo celo ljudje, ki sicer "ne marajo kruha".
Brezkvasni nastavek ne pomeni, da je brez kvasovk, ampak, da je brez dodanega industrijskega kvasa, ki vsebuje le en rod kvasovk. Droži, pripravljeni z moko ali s sadno, zelenjavno vodo, pa vsebujejo več različnih bakterij in kvasovk, ki delujejo počasi, fermentirajo in ob tem nastaja veliko več vitaminov. Mikroelementi in beljakovine se razgradijo in postanejo za naše telo veliko lažje prebavljivi oziroma jih telo bolje izkoristi. Intolerance, kot je na primer na pekovski kvas, strokovno ne obstajajo v smislu, da bi bil prisoten encim za kvasovke, vendar lahko posamezne beljakovine kvasa povzročijo prebavne težave, če prehajajo skozi poškodovano črevesno sluznico v kri.
Kefir kot ključ do hitrih in učinkovitih droži
Kefir je naravno fermentiran mlečni izdelek, bogat s probiotiki in koristnimi bakterijami. Te bakterije pospešijo proces fermentacije in vzhajanja testa, kar omogoča pripravo droži v krajšem času v primerjavi s klasičnimi metodami, ki uporabljajo le vodo.
Prednost domačega kefirja pred kupljenim je v večjem številu probiotičnih kultur (več kot 30 v domačem v primerjavi z le nekaj v kupljenem), kar zagotavlja bolj "živahne" in učinkovite droži. Bakterije v kefirju ne samo pripomorejo k rahlosti kruha, temveč tudi predelajo mikroelemente (kot so kalcij, folna kislina, B12) v obliko, ki jo naše telo lažje absorbira. Ta recept je primeren tudi za osebe z intoleranco na laktozo ali alergijo na mleko, saj lahko kefir pripravite iz rastlinskega mleka ali vode.
Priprava hitrih rženih droži s kefirjem ("mati rženca")
Za pripravo prvega brezkvasnega vzhajanega testa, ki ga lahko poimenujemo tudi "mati rženec", potrebujemo:
- 5 zvrhanih žlic ržene moke (120 - 130 g)
- Približno 2 dcl domačega kefirja (iz živalskega ali rastlinskega mleka/vode)
- 1 žlička sladkorja (neobvezno)
Te količine zadostujejo za pripravo kruha s 500 g moke. Ržena moka se najhitreje aktivira, zato je priporočljiva za začetni starter.
Postopek priprave starterja:
- Sestavine enostavno s plastično ali leseno žlico (bakterije sovražijo kovino) dobro premešajte, da ne bo grudic.
- Posodo s pripravljeno zmesjo rahlo pokrijte, da omogočite izhod plinov, vendar pustite dovolj prostora za kroženje zraka.
- Postavite posodo na toplo mesto. Na sobni temperaturi lahko aktivacija traja do 24 ur, medtem ko na toplem radiatorju (ne vročem!) lahko droži postanejo aktivne že v 6-7 urah.
- Ko se na površini pojavijo mehurčki in je nastavek puhast, ko mu z žličko odmaknemo povrhnjico, so droži pripravljene za uporabo.
Če prostor ni dovolj topel, bo fermentacija potekala počasneje. Posodo lahko postavite blizu radiatorja ali peči, da bo proces potekal hitreje. Ko se na testu pojavijo mehurčki, je pripravljeno za pripravo kruha. Tudi če je bil kefir zamrznjen, ga lahko aktivirate in uporabite, vendar bodite pozorni na njegovo aktivnost. V primeru, da droži po 24 urah še nimajo mehurčkov, je bolje ponoviti postopek s svežim in aktivnim kefirjem.
Priprava kruha z drožmi iz kefirja
Ko so droži aktivne, lahko nadaljujete s pripravo kruha. Priporočljivo je, da prvič poskusite s kombinacijo moke, saj lahko samo z rženo moko testo postane preveč lepljivo. Mešanica pol ržene in pol pšenične ali pirine moke je dobra izbira za začetek.
Osnovni recept za kruh z drožmi (za 500 g moke):
- Pripravljen aktivni starter (droži)
- 500 g moke (npr. pol pšenične, pol pirine ali ržene; polnozrnata moka je boljša, saj vsebuje več rudnin, potrebnih za mikrofloro)
- Približno 300-350 ml tople vode (prilagodite glede na vrsto moke, običajno 60-70% teže moke)
- 10 g soli
- Sveže strte začimbe (po želji)
Postopek priprave testa:
- Moko presejemo v večjo posodo.
- Dodamo pripravljeni starter in toplo vodo. Gnetemo vsaj 15-20 minut, da testo postane prožno in gladko. Če gnetenje ni potrebno, je dovolj, da se sestavine dobro povežejo.
- Dodamo sol in po želji sveže strte začimbe ter ponovno dobro gnetemo.
- Testo oblikujemo v kepo, ga položimo v rahlo naoljeno posodo, pokrijemo s folijo za živila ali vlažno krpo in pustimo vzhajati na toplem mestu. Čas vzhajanja je odvisen od temperature in aktivnosti droži, običajno traja od 2 do 6 ur, dokler se prostornina ne podvoji. Za rženo moko je idealno vzhajanje v pekaču vsaj 6 ur. Lahko pa ga po dveh urah vzhajanja shranimo čez noč ali dlje v hladilniku.
Pomembno si je zapomniti, da dlje ko bomo kruh "razvajali" (tj. pustili vzhajati), bolj bo rahel, saj bodo bakterije imele več časa opraviti svoje delo.
Oblikovanje in vzhajanje kruha:
- Ko je testo dovolj vzhajano (vsaj eno tretjino v višino), ga nežno prenesite na pomokano površino.
- Če želite oblikovati štručke ali kite, jih oblikujte zdaj. Za klasičen hlebec testo nežno raztegnite in prepognite proti sredini večkrat (kot denarnico), da spodnji del postane bolj tog/trd.
- Oblikovano testo postavite v košaro za vzhajanje, obloženo s krpo (s šivi navzgor, če želite gladko površino), ali direktno v pekač.
- Pokrijte s folijo ali krpo in pustite vzhajati še 1-2 uri na sobni temperaturi, ali pa ga za daljše vzhajanje in razvoj okusa postavite v hladilnik za 17-30 ur.
- Testo vzamemo iz hladilnika in pokritega pustimo 2 uri na sobni temperaturi, preden ga damo peči.
Pečenje kruha:
- Pred peko pečico segrejte na 240 °C. Na dno pečice postavite pekač z malo vode, da ustvarite paro, ki bo pripomogla k hrustljavi in hrustljavi skorji.
- Vzhajano testo previdno prenesite iz košare na vroč pekač, posut z malo moke, ali na peki papir.
- Na vrhu testa zarežite nekaj črt (z ostrim nožem ali rezilom), da kruh med peko ne bo razpokal.
- Ko postavimo kruh v pečico, zmanjšamo temperaturo na 220 °C. Pecite približno 40-50 minut.
- Kruh je pečen, ko potrkamo na njegovo dno in zveni votlo.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - KRUH
Priprava in aktivacija suhega brezkvasnega nastavka (metoda babic)
Ta metoda omogoča poenostavljeno pripravo kruha v prihodnje in se ohranja skozi generacije, saj omogoča, da se "kvas" vedno obdrži.
Priprava suhega nastavka:
- Od že vzhajanega testa (po gnetenju, a pred prvim vzhajanjem) vzemite del testa, približno za velikost jajca (cca 150 g za 500 g moke).
- Testo pustite na krožniku v suhem in hladnem prostoru (npr. shramba), da se posuši. Tako boste dobili "suhi brezkvasni nastavek". Sušenje lahko traja nekaj dni.
Suhi brezkvasni nastavek je lahko povsem suh, a tudi če je po enem tednu sušenja sredica še vedno mehka, je to v redu. Hranite ga v hladnem prostoru do naslednje uporabe. Ne pozabite, da Polona, ki je spraševala, če se ne sme dodajati soli in olja, je dobila odgovor, da brez soli kruh ne bo za jest.
Aktivacija suhega nastavka pred peko:
- Pred naslednjo peko nadrobite suhi nastavek v toplo vodo (količina je odvisna od recepta, npr. 2 dcl), dodajte malo moke (3-5 žlic) in žličko sladkorja (če uporabljate kefir, se lahko sladkor opusti, saj je v moki dovolj "hrane" za bakterije).
- Droži s prsti temeljito razdrobite v tekočini, nato dodajte še sladkor in moko ter vse pomešajte z leseno žlico.
- Zmes pustite na toplem 4-6 ur, da se aktivira. Ko nastanejo mehurčki, je "kvasec" pripravljen za uporabo. Če ste uporabili kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. Lahko ga pripravite zvečer, da se do jutra aktivira.
Aktivni brezkvasni rženi nastavek je poln mehurčkov. Nato mu dodajte moko, tekočino, sol in začimbe ter zamesite testo, ki za vzhajanje potrebuje približno šest ur.
Dodatni nasveti in pogosta vprašanja
Kruh iz brezglutenske moke:
Ja, tudi iz brezglutenske moke se da delati droži. Recept lahko najdete med drugimi recepti.
Pica z drožmi:
Seveda se da testo za pico pripraviti tudi na ta način. Uporabite enak postopek priprave starterja in nato testo za pico vzhajate 2-6 ur (odvisno od vrste moke in testa), preden ga date peči.
Težave pri aktivaciji kefirjevih droži:
Če se po 24 urah na toplem še ne pojavijo mehurčki, preverite aktivnost kefirja in tip moke. Hladen ali premalo aktiven kefir in stara moka so lahko razlog za neuspeh. Priporočamo ponovitev postopka s svežim in aktivnim domačim kefirjem.
Kombiniranje mok:
S samo rženo moko je precej težko speči kruh, ker se ržena moka zelo lepi. Boljše je, če vsaj prvič dodate pol ržene pol pšenične ali vsaj pirine moke, da dobite občutek. Priporočene mešanice vključujejo 3/4 polnozrnate pirine in 1/4 polnozrnate ržene moke, ali 2/3 bele pšenične in 1/3 koruzne, ali po 1/3 polnozrnate pirine, bele pšenične in ajdove moke.
Shranjevanje in ponovna uporaba testa:
Če nimate časa peči kruh takoj, lahko testo shranite v hladilniku. Vsaj 5 ur, preden boste kruh pekli, ga vzemite iz hladilnika in pustite na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro in da testo vzhaja. Suhi brezkvasni nastavek lahko hranite v hladnem, suhem prostoru. Koliko dolgo? Naše babice so pekle na 14 dni, tako dolgo je zdržal. Če boste pekli pogosteje, ga lahko imate stalno v hladilniku. Če je nastavek star samo en dan, ga lahko takoj zamešate z vodo, malo sladkorja in moke, da se razmnoži do naslednjega dne.
Domača moka:
Za peko kruha brez kvasa je priporočljivo uporabiti domačo moko, še posebej rženo, saj ta mnogo bolje reagira z doma narejenim kefirjem in so droži precej bolj aktivne od kupljene moke.