Delavske pravice, rdeči nageljni, kresovanje, dela prost dan in golaž - te asociacije skočijo v ospredje, ko pomislimo na prvi maj. In ker je to kulinarični članek, se seveda osredotočamo na golaž. Dober golaž ni stvar naključja, ampak potrpežljivosti, pravih sestavin in pravilnih razmerij. Ključ do popolnega rezultata je v osnovah: dovolj čebule, kakovostna mleta paprika, prava izbira in pravilna priprava mesa ter predvsem počasno kuhanje. Golaž je jed, ki jo zaznamuje počasno dušenje v gostem, čebulnemu okusu bogatem sosu.
Izvor in zgodovina golaža
Golaž izvira iz Madžarske, čeprav se v njegovo "lastništvo" recepta vmešavajo tudi Avstrijci, verjetno zaradi zgodovinske bližine in nekdanje skupne habsburške monarhije.
Madžarski začetki
Za "odkritje" golaža naj bi bili zaslužni madžarski pastirji v 9. stoletju. V kotličku z imenom bograč so kuhali velik kos mesa z vodo več ur, dokler se trdo in žilavo meso ni spremenilo v mehko in sočno. To je bila prvotna oblika golaževe juhe. Dodatek čebule se je zgodil šele v 15. stoletju, za časa ogrskega kralja Matija Korvina, saj čebula prej v kuhinji ni bila poznana. Papriko so jedi dodali še stoletje kasneje.
Avstrijski pečat
Za rojstno leto "avstrijskega" golaža velja leto 1859, ko je jed navdušila cesarja Franca Jožefa in jo je uvedel na svoj dvor. Dejansko so golažu današnjo obliko in recepturo pripisali Avstrijci, zato pogosto velja za dunajsko jed. Konec 19. stoletja je golaž v Monte Carlu kuhal tudi slavni francoski chef August Escoffier.
Razlike med madžarskim in dunajskim golažem
Na Madžarskem je golaž zapisan kot Gulyás in je v bistvu bolj podoben golaževi juhi. Klasičen dunajski golaž, kot ga pogosto pripravljamo tudi mi, je bolj podoben madžarski jedi Pörkölt, ki je gost in kremast z znatno količino čebule.
Ključne sestavine za odličen golaž
Priprava golaža zahteva skrbno izbiro sestavin, ki bistveno vplivajo na končni okus jedi.
Meso
Za golaž so najboljši "cenejši" kosi mesa z veliko vezivnega tkiva, kot so bočnik, pleče, podpleče ali vrat. Bočnik golažu doda bogat okus, obilo kolagenskih veziv se med kuho delno razpusti in jed malce zgosti, poveže. Pleče pa lažje narežemo na večje kose čistega mesa. Nekateri golaž pripravljajo tudi iz volovskega repa in ličnic ali pa uporabijo kombinacijo različnih kosov mesa. Vratovina ima ravno pravo razmerje med vezivnim in maščobnim tkivom. Kosi mesa so lahko večji ali manjši, odvisno od preference. Pred uporabo je priporočljivo odstraniti večje kose tkiv in žil. Tradicionalno pa je bilo tako, da so za golaž porabili bolj zapostavljene kose mesa, torej tiste, ki so veljali za manjvredne - denimo tudi ličnice, ki so bile še nedolgo tega precej pozabljene, danes pa jih marsikje najdemo na jedilnikih restavracij. Če za pečenko izberemo boljše in dražje kose, kot sta file in hrbet, za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše. Meni najljubši je golaž iz različnih kosov.
Čebula
Čebula je ključna sestavina, ki daje golažu njegov značilen okus in gostoto. Razmerje med čebulo in mesom je pogosto 1:1, nekateri pa jo dodajo tudi manj. Najpogosteje se uporablja bela čebula, lahko pa tudi rdeča, v najfinejših restavracijah pa celo šalotka. Čebula mora biti zelo drobno narezana ročno, ne sesekljana v multipraktiku, da se izognemo grenkemu okusu. Pravilo je preprosto: čebule naj bo vsaj toliko kot mesa - njeno količino lahko po želji tudi nekoliko zmanjšate, vendar je ne uporabite manj kot tretjine količine mesa. Prav tako si nismo edini: nekateri prisegajo na enako količino mesa in čebule, drugi smo prizanesljivejši do svojih oči in solzevodov in količino čebule zmanjšamo na tretjino.
Nasveti za popolno pripravo čebule
- Izbira čebule: Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali skoraj vijolično čebulo, drugi pa na belo in rumeno, ki ima blažji okus. Lahko se odločite tudi za kombinacijo različnih vrst.
- Količina čebule: S čebulo ne 'šparajte'. Preverjeno razmerje je: kolikor mesa, toliko čebule. Količino lahko zmanjšate, vendar ne na manj kot tretjino količine mesa.
- Narezana čebula: Čebulo je treba narezati na majhne, enakomerno velike kockice. Ročno rezanje zagotavlja enakomerno kuhanje in lepo teksturo jedi. Čebulo vedno narežite tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Izogibajte se uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula pogosto povzroči grenak okus.
- Trik za sekljanje brez solz: Neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomaga tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in jo za nekaj minut namočite v mrzli vodi.
- Karamelizacija čebule: Čebulo pražite dolgo in počasi na srednje nizki temperaturi, da se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Postopek traja od 20 do 30 minut, lahko tudi več. Pazite, da se čebula ne zažge, saj postane grenka. Med praženjem lahko čebulo začinite s ščepcem soli in popra.
- Dodajanje vode med praženjem: Ko čebula ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo kuhala in pražila hkrati, ne bo se prijela na dno posode, postala bo še bolj mehka in lažje razpadla, kar bo zgostilo omako.
Mleta paprika
Mleta paprika je duša golaža. Najboljša je madžarska paprika, pri čemer se pogosto uporablja kombinacija polsladke in ostre paprike za uravnotežen okus. Uporaba stare ali nekakovostne paprike lahko popolnoma uniči okus jedi. Paprika mora biti sveža, aromatična in intenzivne barve. Najboljši okus boste dosegli z uporabo kakovostne madžarske mlete sladke paprike, ki je bogata, a ne preostra. Z njeno količino nikar ne "šparajte", saj se mora čutiti v končnem okusu jedi. Za pikanten okus lahko golažu dodate kanček ostre paprike, odlično pa se obnese tudi kombinacija sladke in dimljene paprike, ki jedi doda prijeten "okus ognja". Sam uporabljam sladko mleto papriko, in to horgoško.
Tekočina za zalivanje
Za dunajski golaž se pogosto dodaja kombinacija vode in piva. Nekateri prisegajo na rdeče vino, drugi pa zalivajo z jušno osnovo. Jušna osnova lahko prav tako obogati okus jedi. Velja pa, da je najboljša kar vrela voda. Mislim, da mora biti vino, pa če z njim kuhamo ali ga pijemo, višje kakovosti. Tudi če pri kuhanju uporabimo samo deciliter ali dva, je po mojem mnenju bolje, da izberemo kakovostno vino, pri čemer seveda gledamo na to, da nas ne bo preveč udarilo po žepu. Prav tako je treba vedeti, da za kuhanje ni primerno vino, ki je (pre)dolgo čakalo odprto in je morda že bolj kis kot pa vino, ali bog ne daj kakšen cviček.
Druge začimbe in dodatki
Poleg mlete paprike so nepogrešljivi sol, kumina in majaron. Nekateri dodajo tudi lovorjev list. Vse ostale začimbe, kot so česen, poper, čili, limonina lupinica ipd., naj bi se v klasičen golaž sicer ne sodile, vendar je končni okus odvisen od preference posameznega kuharja. Če obožujemo pekoče, lahko dodamo malo čilija, tistega, ki nam je všeč po okusu. Sam se največkrat odločim za malenkost, ampak res zelo malo, posušenega korejskega čilija gochugaru. S to sestavino je treba biti previden, kajti če pretiravamo, bo okus kakava povozil vse druge arome. Dodamo kvečjemu zravnano žličko, in to v trenutku, ko v lonec stresemo meso. Moj trik za pripravo golaža je pasta iz pečene sveže rdeče paprike, skupaj z dvema strokoma česna. Lahko se odločimo tudi za svež paradižnik.
Zgoščevanje
Pri pravilni pripravi golaža dodatno zgoščevanje z moko ni potrebno, saj čebula in meso poskrbita za dovolj gosto omako. Če se jed zdi preredka, je bolje pustiti tekočino, da se nekoliko povre, ali pa počakati na naslednji dan, ko se jed pogosto zgosti. Moke ne uporabljam za zgostitev. Raje pustim tekočino še malo povreti. Če se nam na koncu zdi, da je vseeno preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti. Za gostejši golaž je proti koncu kuhe druga možnost za zgostitev z moko, ki jo v lončku gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo. Moko lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v izdajajoče grudice, ki se nočejo več razdrobiti le s preprostim mešanjem. Še lažje pa golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari. Sicer pa, kaj ni bistvo golaža v omaki, v katero pomakamo kruh?
Maščoba
Nekateri prisegajo na mast, drugi na olje, tretji pa na maslo. Izbira maščobe lahko prav tako vpliva na končni okus.
Priprava golaža po tradicionalnem receptu
Priprava golaža je proces, ki zahteva potrpežljivost, a končni rezultat je vsekakor vreden truda.
- V loncu stopimo maščobo in dodamo drobno nasekljano čebulo. Pražimo jo odkrito na rahlem ognju približno 15 minut, nato lonec pokrijemo in pustimo še uro ali dve, da se čebula lepo popeče in zarumeni, vendar se ne sme zažgati. Čebula, ki jo popražimo počasi in tako, da karamelizira ter postane sladkasta, skupaj s korenjem poskrbi za bolj sladkast okus.
- Meso narežemo na kocke, velikosti približno 2 x 2 cm, ali po želji večje. Vratovino narežemo na večje kocke (3 x 3 cm) in jo v dovolj velikem loncu, v katerega smo dodali le malo maščobe ali olja, popražimo toliko, da spusti maščobo.
- Narezano meso popečemo v ponvi na maščobi, da se lepo rjavo obarva, nato ga dodamo k praženi čebuli v lonec.
- V lonec dodamo kumino, lovor, mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Po želji lahko dodamo tudi malo vina, ki ga pustimo, da se pokuha. V lonec vrnemo meso in dodamo še te sestavine: paradižnikov koncentrat, lovorov list, mleto kumino, poper in sol ter čili (če obožujemo pekoče). Ko se meso ohlaja, vsrka nekaj omake, in to zaradi višje koncentracije soli v omaki kot v mesu.
- Dolijemo vročo juho ali vodo, dobro premešamo in pustimo kuhati 2 do 3 ure, da se meso povsem zmehča. Golaž med kuhanjem občasno premešamo in po potrebi dolijemo malo vode ali jušne osnove. Ko se meso zmehča, okusi povežejo, omaka pa naravno zgosti. Meso najprej na hitro popečemo, da se zaprejo pore in ohrani sočnost. Šele nato dodamo tekočino. Če tekočino dodamo prehitro, se meso ne bo pravilno zapeklo, rezultat pa bo vlaknast in manj okusen. Ko golaž enkrat zalijemo, ga kuhamo na nizki temperaturi - idealno dve do tri ure.
Pogoste napake pri pripravi golaža
1. napaka: Premalo čebule in premalo praženja
Čebula je osnova vsakega dobrega golaža, saj poskrbi za bogat, prijetno sladek okus in zgosti omako. Ena najpogostejših napak je, da je uporabimo premalo ali pa jo pražimo prekratek čas.
Pravilno pripravljena čebula mora biti mehka, rahlo karamelizirana in zlato rjave barve. Postopek praženja traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več, zato bodite potrpežljivi in ne hitite, saj prav ta faza ustvari osnovo, ki golažu doda sladkobo in globino. Če ta korak preskočimo ali pohitimo, bo končni rezultat pust in brez značaja. Če čebula ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo kuhala in pražila hkrati, ne bo se prijela na dno posode, postala bo še bolj mehka in lažje razpadla, kar bo zgostilo omako.
2. napaka: Uporaba stare paprike in preveč začimb
Mleta paprika je srce golaža - in prav tukaj se skriva ena največjih napak. Uporaba stare ali nekakovostne paprike lahko popolnoma uniči okus jedi. Paprika mora biti sveža, aromatična in intenzivne barve. Najboljši okus boste dosegli z uporabo kakovostne madžarske mlete sladke paprike, ki je bogata, a ne preostra. Z njeno količino nikar ne "šparajte", saj se mora čutiti v končnem okusu jedi. Za pikanten okus lahko golažu dodate kanček ostre paprike, odlično pa se obnese tudi kombinacija sladke in dimljene paprike, ki jedi doda prijeten "okus ognja". Veliko ljudi naredi napako, ko skuša okus nadomestiti z množico začimb. V resnici je skrivnost dobrega golaža ravnotežje. Osnova naj bodo mleta paprika, lovor, česen in kumina - nič več, nič manj.
3. napaka: Meso ne sme vreti - mora se dušiti
Ena od pogostejših napak pri pripravi golaža je tudi previsoka temperatura. Golaž ne sme divje vreti, ampak se mora počasi dušiti. Meso najprej na hitro popečemo, da se zaprejo pore in ohrani sočnost. Šele nato dodamo tekočino. Če tekočino dodamo prehitro, se meso ne bo pravilno zapeklo, rezultat pa bo vlaknast in manj okusen. Ko golaž enkrat zalijemo, ga kuhamo na nizki temperaturi - idealno dve do tri ure. V tem času se meso zmehča, okusi povežejo, omaka pa naravno zgosti. Golaž med kuhanjem občasno premešamo in po potrebi doljemo malo vode ali jušne osnove.
Variacije golaža
Osnovni recept za golaž z govejim mesom, čebulo in začimbami je vedno enak, a z majhnimi spremembami lahko dobimo različne različice:
- Z dodatkom več vina postane vinski golaž.
- Z dodatkom gob dobimo lovski golaž.
- Z dušeno svežo papriko postane srbski golaž.
- Z dodatkom drobnih kislih kumaric pa se rodi krokarski golaž.
Tudi bograč je le ena izmed različic golaža.
Serviranje golaža
Golaž je imenitna jed, ki se odlično poda k polenti, krompirju v različnih oblikah ali testeninam. Včasih pa prija le kos ali dva dobrega kruha, s katerim na koncu pomaznete krožnik do čistega.
Prvomajski prazniki in golaž
Prvomajski prazniki, s svojimi asociacijami na delavske pravice, rdeče nageljne in kresovanje, so neločljivo povezani tudi z golažem. Zaradi dolgotrajnega in zamudnega kuhanja so prvomajski prazniki najbolj primerni za pripravo te dobrote. Čeprav golaž pripravljajo povsod nekoliko drugače, je osnovni recept z govejim mesom, čebulo in nekaj začimbami vedno enak. Luka Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, kajti odstopa od kanonskega recepta, zaradi dodatkov, kot so gobe in pelati. A receptov za navaden golaž je na tisoče. Samo eden pa je ta, ki je nastal v tako nenavadni družini. Pravzaprav plemenu: razširjena družina Košir namreč šteje že dvajset članov, v kateri je en chef z Michelinovo zvezdico, drugi, zet Jakob Pintar, bi jo lahko imel. Tako je Mica postregla golaž: v bakrenem kotličku in keramični skodelici.
Kuhanje zunaj nekoliko spremeni pravila igre. Ogenj ni gumb, ki ga zavrtimo, ampak živa stvar, ki jo je treba opazovati in negovati. Najboljši rezultat daje žerjavica, ne odprt plamen. Kotliček naj visi dovolj visoko, da jed ne vre divje, ampak le rahlo brbota. Najprej dodamo čebulo, ki ji posvetimo največ pozornosti. Nato meso, ki začne počasi spuščati sokove. Sledijo začimbe, predvsem paprika in kumina, nato tekočina. Vse skupaj naj se poveže v enotno, gosto jed. Mešanje naj bo nežno in redko. Golaž je osrednja zvezda, priloge ga zgolj podprejo. Prvomajski golaž zahteva čas, pozornost in občutek za ogenj. Ko to enkrat razumemo, ga lahko nehamo kuhati po receptu in se začnemo raje zanašati na občutek. Rezultat je jed, ki spoštuje tradicijo, a si dovoli tudi kak odmik - z dodatki, ki poglobijo okus in ga naredijo še bolj polnega.
tags: #odlocne #prvomajske #golaz