V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domač kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska ... A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati. Gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke - 400, 500, 850, 1100.
Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept. Tema našega članka je pšenična moka tip 1050, ki se nahaja nekje med polbelo in črno moko ter ponuja specifične lastnosti za peko.
Kaj pomenijo številke tipa moke?
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Pridobivamo jo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice pa tudi od tehnološkega postopka mletja.
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Verjetno se zdaj sprašujete: moka vsebuje pepel? Ne ravno. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi je v moki - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Pregled tipov pšenične moke:
- Tip 400 in tip 500: Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
- Tip 700 in tip 850: Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850 - torej je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov in ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
- Tip 1050: Ta tip moke, ki je predmet našega članka, predstavlja moko, ki je bolj temna od bele in polbele moke, a svetlejša od črne. Vsebuje več hranilnih snovi, kot so vlaknine, minerali in vitamini, v primerjavi z belimi in polbelimi mokami, vendar manj kot polnozrnata moka. Njena vsebnost pepela je med 1,0 in 1,1 odstotka. Zaradi svoje sestave je pšenična moka tip 1050 primerna za pripravo različnih vrst kruha, peciva in drugih pekovskih izdelkov, kjer želimo doseči bogatejši okus in boljšo teksturo kot pri uporabi bele moke.
- Tip 1100 in tip 1600: Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
- Tip 1800: Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, ostra, namenska moka ...
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki. A kakšna je razlika med gladko in ostro moko?
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo.
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Katero moko izbrati za recept?
Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska moka
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti.
Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Durum moka
Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum).
Kaj je PEPEL in kaj nam pove moč moke?
Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Moč moke (W) opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne (npr. za piškote).
Praktični nasveti pri iskanju in uporabi moke tip 1050
V enem izmed komentarjev uporabnik navaja, da v običajnih trgovinah moke tipa 1050 ni moč najti, medtem ko jo je našel le v obliki bio pšenične moke. Drug uporabnik pa svetuje, da se moka tipa 1100 (ki naj bi imela minimalno razliko z 1050) dobi v 20-kilskih vrečah v Mlinotestovi industrijski trgovini v Ajdovščini.
Pomembno je vedeti, da se lahko pri različnih državah ali celo proizvajalcih navade pri mletju moke nekoliko razlikujejo. Če je recept iz prevedene knjige, je možno, da navaja tipe moke, ki niso standardni na vašem trgu. V takšnih primerih je pogosto mogoče zamenjati moko s sosednjim tipom, na primer tip 1050 z tipom 1100, saj je razlika med njima po mnenju izkušenih pekov minimalna.
Nekateri uporabniki pa celo trdijo, da za peko belega kruha uspešno uporabljajo gladko moko tipa 400 ali 500, pri čemer poudarjajo pomen kakovostnega kvasa.
Primer uporabe moke tip 1050:
Opis določene moke tip 1050 navaja, da je to rahlo mleta moka, ki ima še vedno visok delež sestavin polnozrnatega zrna. Izdelana je iz pšenice najboljše kakovosti, pridelane po Demeter standardih v Nemčiji. Ta moka ima odlične pekovske lastnosti, tako za slane kot sladke pekovske izdelke.