Moka je eno najstarejših osnovnih živil, ki jih človek pozna, in je nepogrešljiva v vsakdanji prehrani. Nastane z mletjem žit, stročnic, semen ali oreščkov, z njo pa pripravljamo kruh, pecivo, testenine, palačinke, omake in nešteto drugih jedi. Čeprav je pogosto obravnavana kot nekaj samoumevnega, za vsako vrečko moke stoji dolga pot - od izbire pridelka in mletja do pravilnega shranjevanja in uporabe.
V Sloveniji moka ni le živilo, ampak tudi del kulturne dediščine. Naši mlinarji že stoletja ohranjajo znanje o mletju, pri čemer se tradicionalni postopki prepletajo s sodobnimi tehnologijami. Posledično je slovenska moka pogosto iz tradicionalnih mlinov, kar zagotavlja več svežine, boljši okus in več hranil, hkrati pa s takšnim nakupom podpiramo domače pridelovalce.
Postopek izdelave moke: Od polja do mlina
Proizvodnja moke se začne na polju. Kmetje pridelajo žita, kot so pšenica, rž, pira, oves, ječmen ali koruza, pogosto iz sort, ki so se v okolju izkazale kot najbolj primerne. Pomurje je na primer bogato z žitaricami, saj tu rastejo pšenica, pira, ječmen, rž in oves. Kmetje poberejo žita s svojih polj in jih prodajo mlinarju.
Ko pridelek pride v mlin, se zrna najprej očistijo, saj je čiščenje zrn ključen korak. Odstranijo se morebitne nečistoče. Ob tehtanju se izmeri tudi vlažnost žita, saj tako vlaga kot vročina vplivata na kakovost zrnja. Po tehtanju se žito nasipa v nasipni jarek, od koder potuje do čistilnih strojev, ki žito očistijo. Sledi po potrebi luščenje in navlažitev zrn, da se mletje opravi bolj enakomerno.
V preteklosti so mlinarji uporabljali mlinske kamne, danes pa se pogosteje uporabljajo valjčni mlini, ki omogočajo večjo natančnost in prilagodljivost pri mletju. Nastala moka se nato preseje, da se loči po finosti, in zapakira za prodajo. Kakovost moke je odvisna od izbire žita, načina pridelave, mletja in skladiščenja.
Sorzev Mlin
Domače mletje moke
Da, moko lahko zmeljemo tudi doma! Na voljo so gospodinjski mlinčki, s katerimi lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. Takšna moka vsebuje največ hranil, saj je uporabljena takoj po mletju. Če uporabljate mlinček za kavo ali predelovalec hrane (mešalnik), meljite v serijah in pustite, da se stroj ohladi med njimi. Moko presejemo skozi fino cedilo, da odstranimo nepredelane koščke. Če uporabljate električni mlinček za moko ali namenski mlinček za zrnje, upoštevajte navodila proizvajalca in pustite, da se mlin med serijami ohladi, da preprečite pregrevanje moke ali aparata.
Razumevanje pšeničnega zrna in moke
Ko govorimo o žitih, običajno govorimo o užitnih žitnih semenih. Seme pšenice je razdeljeno na tri glavne dele: otrobi, kalček in endosperm (meljak). Otrobi so zunanja večslojna semenska ovojnica, ki ščiti seme in je vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija). Kalček je zarodek, ki začne rasti in prav tako vsebuje pomembna hranila. Endosperm predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin.
Tipi pšenične moke po vsebnosti pepela
Na policah trgovin se ob nakupu pšenične moke pogosto srečamo z različnimi oznakami, kot so T400, T500, T850, T1100. Te številke predstavljajo tip moke, ki pomeni količino pepela v moki, kar je parameter, ki je neposredno povezan s stopnjo presejanja in prisotnostjo mineralov, koncentriranih v obrobnih plasteh jedra. Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje in temnejša je moka.
Vsebnost pepela se izmeri tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki se nato stehtajo. Denimo, če sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi je v moki: nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke, saj se za belo moko pšenico pred mletjem precej prečisti, s tem pa se zmanjša tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi.
Pregled tipov pšenične moke
- Tip 400 in tip 500 (Bela moka): Pridobivata se z mletjem izključno sredice zrna oziroma endosperma. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov in kalčka. Ker je bela moka narejena samo iz endosperma, otrobi in kalčki se presajajo in uporabljajo za izdelavo drugih izdelkov.
- Tip 700 in tip 850 (Polbela moka): Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni 0,85-odstotno vsebnost pepela. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov in ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
- Tip 1050: Ta tip moke je bolj temna od bele in polbele moke, a svetlejša od črne. Vsebuje več hranilnih snovi, kot so vlaknine, minerali in vitamini, v primerjavi z belimi in polbelimi mokami, vendar manj kot polnozrnata moka. Njena vsebnost pepela je med 1,0 in 1,1 odstotka. Pšenična moka tip 1050 je primerna za pripravo različnih vrst kruha, peciva in drugih pekovskih izdelkov, kjer želimo doseči bogatejši okus in boljšo teksturo kot pri uporabi bele moke.
- Tip 1100 in tip 1600 (Črna moka): Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Polnozrnata moka je tipa 1800 in je pogosto označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Bogata je z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Polnozrnata moka se najpogosteje proizvaja z rekombinacijo endosperma s kalčki in otrobi, potem ko se kalčki stabilizirajo. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Granulacija in moč moke: Gladka, ostra in namenska
Poleg tipske delitve so na mokah pogosto tudi druge oznake, kot so "gladka" ali "ostra". Od granulacije (velikosti delcev) je odvisno, ali je moka ostra ali mehka (gladka).
- Gladka moka: Je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500.
- Ostra moka: Ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh. Ostra moka je običajno tip 400 ali 500, z grobo strukturo, ki je primerna za kvašena testa, testenine in štruklje. Njena zrnavost omogoča, da testo bolje vpija tekočino.
Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenske moke in posebne vrste
Na trgu so prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
- Durum moka: Je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Moka Durum Semola se pridobiva iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in dosega široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
- Moka Manitoba: Zmelje se po prilagojenem režimu iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka (glutena), ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Moč moke (W)
Moč moke (W) je izražena v 10⁻⁴ džulih in označuje sposobnost testa, da se upre deformacijam med vzhajanjem in peko, oziroma njeno sposobnost raztegovanja in zadrževanja plinov. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne (npr. za piškote).
Razmerje P/L med žilavostjo (P, odpornost proti deformaciji) in razteznostjo (L, sposobnost raztezanja) je prav tako pomemben parameter pri določanju pekovskih lastnosti moke.
Gluten in brezglutenske alternative
Gluten je beljakovina, ki daje testu elastičnost. Naravno ga najdemo v pšenici, rži, ječmenu in sorodnih žitih. Ljudje s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten se morajo izogibati tovrstnim mokam in posegati po brezglutenskih alternativah, kot so riževa, koruzna, ajdova, proso, amarant, mandljeva ali kokosova moka. Mandljeva moka je odlična za peciva in piškote, saj doda rahlo oreškast okus.
Druge vrste moke in sodobne alternative
Poleg pšenične moke so na trgu še različne druge vrste mok, ki ponujajo različne okuse in teksture:
- Pirina moka: Pridobljena iz pire, stare sorte pšenice, nežnejšega okusa in lažje prebavljiva.
- Ržena moka: Odlična je za pripravo črnega kruha in tradicionalnih slovenskih receptov.
- Ovsena moka: Naravno slajša, odlična za piškote in peciva.
- Koruzna moka: Brez glutena, z izrazito rumeno barvo, primerna za polento, kruh ali pecivo.
- Ajdova moka: Bogata z minerali, primerna za palačinke in testenine.
- Stare sorte žit: Proso, ječmen, kamut, bulgur se vse pogosteje vračajo v ponudbo mlinov in trgovin.
Poleg klasičnih vrst so vse bolj priljubljene tudi moke iz stročnic, semen in oreščkov, na primer čičerikina moka, kokosova moka ali lanena moka. Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn.
Slovenska moka in sheme kakovosti
V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit. Slovenija za svoje pekarske potrebe porabi med 150 in 180 tisoč ton pšenične moke na leto. V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.
Leta 2023 je v shemo »Izbrana kakovost - Slovenija« vstopil tudi sektor žit. Tako so na voljo kruh in izdelki iz žit višje kakovosti, ki so jasno označeni z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Vse uporabljene sestavine iz žit in ajde morajo biti slovenskega porekla in imeti certifikat. Prav tako morajo certifikat imeti tudi druge uporabljene sestavine, za katere je že priznana uporaba označbe »izbrana kakovost« z navedbo države pridelave in predelave (Slovenija), kot na primer skuta ali jabolka v zavitku. Preden lahko proizvajalci uporabijo znak »izbrana kakovost - Slovenija« za označevanje pridelkov in izdelkov iz žit in ajde, morajo pridobiti certifikat pri certifikacijskih organih.
Ekološko žito in moka
Ekološke kmetije v Sloveniji pridelujejo tudi ekološko žito brez uporabe sintetičnih gnojil. To pomeni, da ekološka žita niso onesnažena s sintetičnimi mineralnimi gnojili in pesticidi, izdelki iz njih pa so boljši za naše zdravje in dobro počutje.
Pravilno shranjevanje moke
Moka je kakovostno živilo, ki zahteva pravilno shranjevanje, da ohrani svežino in prepreči kvarjenje ali vnos žuželk. Moka ima rada hladne in temne prostore. Idealno shranjevanje za vse vrste moke je v nepredušni posodi, saj ta preprečuje vpijanje vlage in preprečuje vdor žuželkam in drugim škodljivcem.
Za najbolj svež okus je priporočljivo kupovati ali mleti moko v manjših količinah. Po nakupu je priporočljivo moko za 48 ur dati v zamrzovalnik, da se uničijo morebitna jajca moškarjev ali žuželk, ki bi se lahko nahajala v embalaži. Nato moko presejemo in jo iz embalaže prestavimo v posodo za živila (plastično ali stekleno) s tesnim pokrovom.
- Rafinirana moka (bela, polbela): Te moke ne vsebujejo veliko olja, ki pri oksidaciji povzroči kvarjenje, zaradi česar so manj pokvarljive. Hraniti jo je treba na hladnem in suhem mestu, zaščitenem pred sončno svetlobo. Rafinirano moko lahko v teh idealnih pogojih hranimo v shrambi do enega leta. Za daljše shranjevanje moko shranite v zamrzovalnik, kjer lahko stoji do dve leti.
- Polnozrnata moka: Vsebuje otrobe in kalčke skupaj z endospermom, zaradi česar so bogati z vlakninami in hranili, a so tudi bolj nagnjeni k hitrejšemu kvarjenju. Otrobi in kalčki namreč vsebujejo olja, ki pri oksidaciji uničijo okus. Moko zamrznite 48 ur, preden jo prenesete v nepredušno posodo. Nato jo hranite v hladilniku do šest mesecev ali v zamrzovalniku do enega leta.
Hrošči, ki jih najdemo v moki in drugih žitih, se imenujejo žižki. Če jih najdete, ste jih verjetno prinesli domov iz trgovine v pakiranju moke. Večje samice odložijo jajčeca v zrnje in se izležejo med enim in petimi meseci pozneje. Vsaka rjavkasta površina na vrhu moke pomeni jajca. Pokvarljivi vonji se pojavijo, ker maščobe v polnozrnatih oksidih oksidirajo, ko so izpostavljene zraku in vlagi. Neustrezno skladiščenje sčasoma uniči svežino vaše moke, vpliva na rezultat pri pečenju in lahko povzroči tudi slabost.
Zanimivosti o moki
Angleška beseda »flour« (moka) je različica besede »flower« (cvet), obe besedi pa izhajata iz starofrancoske besede »fleur« ali »flour«, kar dobesedno pomeni »cveteti« ali »najfinejši«.
Moka običajno vsebuje majhno količino dodatkov. Dodamo belila, kot je benzoil peroksid, da postane moka bolj bela. Za izboljšanje pekovske kakovosti moke se dodajo oksidanti (znani tudi kot izboljševalci), kot so kalijev bromat, klorov dioksid in azodikarbonamid. Nekvašena moka pa vsebuje sol in sredstvo za vzhajanje, kot je kalcijev fosfat, in se uporablja za izdelavo pekovskih izdelkov brez dodajanja kvasa ali pecilnega praška.