Peka pice pod peko je tradicionalen način priprave, ki sega v ilirske čase in se je z manjšimi popravki ohranil vse do danes. Ta enostaven in praktičen način peke omogoča doseganje edinstvenega okusa in teksture, ki spominja na pico iz krušne peči.
Zgodovina in koncept peke pod peko
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Vrste posod za peko pod peko
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica.
- Litoželezna posoda: Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta.
- Kombinirane posode: Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode z vročekovanim stožčastim pokrovom: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava posode pred prvo uporabo
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. V posodo natočimo najmanj 3 l vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. V posodo nalijemo vodo, jo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti.
Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Priprava kurišča in sestavin
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Pripravimo meso in dodatke oziroma živila, ki jih nameravamo speči. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu. Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika ....), na pico dodamo šele po končani peki. Preden testo razvlečemo, morajo biti vse sestavine že pripravljene, saj se bo sicer testo prijelo na površino.
Priprava testa za pico
Za testo Rene Strgar, Mariborčan, ki je uspel s picami in kruhom v Londonu, svetuje uporabo droži. Testo raztegnemo na površini, ki smo jo pomokali z ostro moko ali semolino. Rene uporablja tri moke iz italijanskih mlinov in eno britansko z oznako bio.
Testo z drožmi:
- Najprej pripravimo nastavek: matične droži raztopimo v vodi, da se ta mlečno obarva. Vmešamo moko.
- Testo pokrijemo in pustimo fermentirati na sobni temperaturi: po 40 minutah naredimo prvo serijo raztegov in prepogibov (z vseh strani, 4-6 potez), kar ponavljamo vsakih 40 minut, še trikrat.
Testo naj počiva vsaj 18 ur. Hidracija testa je zelo pomemben dejavnik pri testu za pico, najpogosteje je nekje med 60 in 80 odstotki. Višja ko je, bolj zračno in rahlo je testo, a hkrati tudi bolj zahtevno za oblikovanje.
Hlebčke za pico je po vzhajanju testa treba nežno oblikovati in odlagati na pomaščen pekač. Pomembno je, da so hlebčki povsem gladki in lepo zaprti (brez razpok). Za povprečno velikost pečice se delajo približno 220- do 260-gramski hlebčki. Med njimi pustimo prazen prostor, saj med drugim vzhajanjem precej narastejo.
Pice ne obložimo preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne.
Postopek peke pod peko
- Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode.
- Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
- Posodo segrejemo. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča. Visoka temperatura zaradi ustvarjanja kapljic, ki bi potem tekle na nadev, ni priporočljiva.
- V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
- Hlebček testa položimo na naoljen picopek in ga raztegnemo z rokami kar na pekaču. Paziti moramo, da na pici ne naredimo roba in da je testo tanko raztegnjeno.
- Nato pico premažemo s sesekljanimi pelati in obložimo po želji.
- Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
- Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino.
- Pečemo približno 20 minut, odvisno od pekača, vmes preverjamo. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi.
- Pica ne bo dobra, če bo testo predebelo ali bo imelo debel rob. Testo se peče le od spodaj, zato ni podobno klasični pici, kot smo je vajeni, ampak bolj italijanski varianti, kjer je testo tanjše in bolj krhko. Tudi tu je tako, pri jedi hrusta, vendar ni trdo. Nadev se pod pokrovom pokuha, sir se lepo raztopi.
ZAGRIZ': Hobotnica izpod peke
Peka pice v običajni kuhinjski pečici
Če uporabljamo običajno kuhinjsko pečico, jo segrevamo na 250 stopinj vsaj 45 minut skupaj s podlago pizza steel, kamnom ali narobe obrnjenim pekačem iz pečice. Podlago je treba dobro ogreti na največ, kar zmore pečica - vsaj 250 stopinj Celzija, če ti uspe. Pekač, torej podlago za peko, damo na najvišje vodilo.
Prednosti plinskih peči:
Največja prednost plinskih peči pred klasičnimi domačimi pečicami je visoka temperatura. Peter Virant iz KULT316 pojasni, da se te pečice oziroma dno pečice segrejejo na 350 do 400 stopinj, s čimer se najbolj približajo krušnim pečem, kjer temperatura doseže tudi do 500 stopinj. Zaradi tega se pica speče hitreje in bolj enakomerno - skorja dobi lepo zapečeno zunanjo plast, notranjost pa ostane mehka in rahla. Visoka temperatura in stik z vročo ploščo ustvarita efekt podoben krušni peči - dno pice se lepo zapeče, robovi pa se rahlo napihnejo in ohranijo zračnost.
Najpogostejše napake pri peki pice
Sogovornik izpostavlja nekaj najpogostejših napak, ki jih začetniki delajo, ko se lotijo peke pice:
- Pregrobo rokovanje z vzhajanimi hlebčki testa med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice. Trudimo se, da to delamo čim bolj nežno, da ohranimo rahlo testo in da ne iztisnemo zraka iz skorje.
- Prekratko segrevanje peči. Pečico moramo segrevati vsaj pol ure, najbolje pa eno uro, preden se lotimo peke pice. Vedno jo segrevamo na najvišji možni stopnji, da se res dobro segreje. Najbolj zanesljiv pokazatelj, da je peč pripravljena, je infrardeči termometer, s katerim lahko najhitreje in najlažje izmerimo temperaturo tal, ki mora biti med 350 in 400 stopinjami.
- Neuravnavanje temperature med peko.
- Preveč nadeva, ki zmoči testo.
- Nepripravljene sestavine, zaradi česar razvlečeno testo predolgo čaka.
Za vse, ki se s peko pice šele srečujete, svetujejo, da nikakor ne obupate. Pravi pristop, potrpežljivost in nekaj poskusov - to je recept za domačo pico, ki bo navdušila vsakega gosta.