Priprava telečjih zrezkov v bogati omaki s korenjem je kulinarično doživetje, ki ga dopolnjujejo mehki njoki. Za to jed je značilna globina okusov, dosežena s postopnim praženjem in počasnim dušenjem, kar zagotavlja izjemno sočnost mesa in svilnato teksturo omake.
Izbira in priprava telečjih zrezkov
Izbira mesa
Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali. Najbolj primerni kosi so zgornji del stegna, križ ali roža.
Priprava zrezkov pred peko
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline 0.5 centimetra. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu. Osušimo jih s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Zrezke lahko tudi pomokamo po eni strani, odvečno moko otresemo.
Termična obdelava in pečenje zrezkov
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Postopek pečenja
- Na močan ogenj damo večjo ponev. Dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol.
- Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku.
- Pečemo 1-2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani.
- Ko so zrezki pečeni, jih poberemo iz ponve in jih ovijemo v aluminijevo folijo, da ostanejo topli, medtem ko pripravljamo omako. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
How to Cook Veal Steaks Perfectly With Fadila’s Kitchen
Priprava bogate omake s korenjem
Okusni telečji zrezki v bogati omaki s korenjem so jed, ki bo prepričala vsakogar, ki je ljubitelj mesnih jedi. Omaka, ki daje videz žameta, se pripravi v več fazah.
Priprava osnove
Čebulo in česen olupimo ter ju drobno sesekljamo. V večjo ponev damo olje ali svinjsko mast. Ko se olje segreje, vanj dodamo sesekljano čebulo in jo med občasnim mešanjem počasi pražimo, dokler ne postane rahlo zlato rjava. Ko ima čebula že rahlo zlato barvo, dodamo korenček, ki smo ga postrgali, oprali in prerezali na polovico po dolžini ali narezali na tanke kolute oziroma približno 2 cm dolge palčke. Vse skupaj pustimo na vroči maščobi toliko časa, da je čebula zlato rjava in korenje rahlo zmehčano. Nato dodamo še dva sesekljana stroka česna in pražimo še minuto.
Združevanje okusov in dušenje
V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Po želji lahko dodamo tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina. Čebulo, česen in korenček predenemo v manjšo, ozko posodo in jo s paličnim mešalnikom obdelamo v gladko in homogeno zmes, kar bo omaki dalo žameten videz. Temperaturo kuhališča zvišamo in maščobo v ponvi še rahlo segrejemo, potresemo z moko, dobro premešamo z vilico in zalijemo z vodo ali čisto juho. Prilijemo gladko omako in premešamo, da ne nastanejo grudice.
V omako nazaj položimo zrezke. Dodamo še lovorjev list in po potrebi prilijemo nekaj vode, da so zrezki pokriti. Pokrijemo s pokrovko. Na zmernem ognju dušimo 50 do 60 minut, oziroma toliko časa, da postanejo zrezki zelo mehki. Med dušenjem po potrebi prilivamo vodo in zrezke nekajkrat obrnemo, da se dobro prepojijo z omako, ki jo po okusu začinimo s poprom.
Dodatki za obogatitev omake
Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico. Jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Priprava njokov in serviranje
Tik preden so zrezki pripravljeni, v osoljenem kropu skuhamo njoke. Ko so njoki skuhani, jih odcedimo. Ponev odmaknemo z ognja in jed je pripravljena za serviranje. Na krožnike najprej serviramo zrezke in korenček. Prelijemo jih z omako, potem pa na krožnike priložimo še kuhane njoke. Tako pripravljena jed je okusna in vizualno privlačna.
