Telečji ragu z zelenjavo je jed, ki s svojo bogato teksturo in kompleksnim okusom ogreje dušo. To ni tista vodena zadeva, ki jo dobite v menzi, ampak krepka in nasitna jed, ki zahteva čas in potrpežljivost. Priprava raguja ni znanost, je ljubezen in potrpežljivost.
Kaj je ragu in od kod prihaja izvirni recept?
Ragu je gosta dušena jed iz sesekljanega ali na kose narezanega mesa, lahko z gobami in zelenjavo, v blago pikantni omaki. Meso podušijo v lastnem soku na maščobi, potresejo z moko, nato zalijejo z jušno osnovo.
Beseda ragu prihaja iz francoske besede ragout, ki je znana že od leta 1642 in je prvotno pomenila »spodbujevalec teka«. Ragu je kultna jed, ki jo po svetu pripravljajo na različne načine. Okoli receptov za ragu se pogosto razvijejo tudi vroče razprave.
Izvirni recept za ragu si lastijo Italijani, ki imajo za ragu vse omake za testenine. Italijani za ragu priznavajo samo omake kot so bolonjska, milanska ali napolitanska omaka za testenine. Medtem pa Francozi zagovarjajo svojo različico, to je dušenje različnega mesa z začimbami. Slovenci smo pobrali najboljše od obeh narodov, pripravljamo mesne raguje iz različnega mesa, prav tako pa radi pripravimo ragu omako za testenine.
Zgodovina raguja sega v 18. stoletje. Prvi zapis o bolonjski omaki najdemo v kuharici iz Bologne z naslovom “La Cucina Bolognese,” ki jo je napisal kuhar Francesco Leonardi leta 1891. Kljub temu je bolonjska omaka postala še bolj znana po svetu po drugi svetovni vojni, ko so italijanski priseljenci razširili svojo kulinarično dediščino. Pomembno je omeniti, da je originalni recept za bolonjsko omako zaščiten s strani Akademije za italijansko kuhinjo (Accademia Italiana della Cucina), ki ga je uradno registrirala leta 1982. Po tem receptu je bolonjska omaka narejena z določenimi sestavinami, kot so govedina, svinjina, paradižnik, vino, mleko in drugi dodatki. Ragu alla bolognese se danes uporablja pri pripravi številnih jedi, kot so testenine, polente ali rižote, in je postal priljubljen v številnih kuhinjah po svetu.
Telečja ragu juha: Osnovni recept in skrivnosti
Priprava teletine za ragu je umetnost. Namesto "lepega" kosa stegna brez maščobe, ki vam ga ponudi mesar, izberite "grde" kose, kot sta vrat ali pleče. Ti kosi vsebujejo vezivno tkivo, bele žilice in maščobo, ki se med dolgim kuhanjem stopijo v želatino, naravno zgostijo juho in ji dajo svilnat občutek v ustih.
Priprava sestavin (Mise en place)
Preden začnete s kuhanjem, imejte vse sestavine pripravljene. Meso razrežite na približno 3 cm debele koščke. Vso zelenjavo narežite na kocke velikosti približno 1x1 centimeter. To je velikost, ki gre lepo na žlico. Nikoli ne ribajte korenja, saj se naribano korenje razpade in naredi iz juhe pire. Baza raguja je vedno ista: čebula, korenje, zelena.
Postopek priprave po korakih
1. Pečenje mesa
Meso pecite v rundah v najtežjem loncu, ki ga imate, na vroči maščobi (svinjska mast je boljša od olja). Dajte v lonec samo toliko mesa, da pokrije dno, saj mora cvrčati in dobiti rjavo skorjico. Ta rjava barva je ključna za okus. Ko je pečeno, ga preložite v skledo in ponovite postopek z ostalim mesom. Rjavo zapečeno plast na dnu lonca pustite tam.
2. Praženje čebule in zelenjave
V isti lonec, na maščobo od mesa, dodajte čebulo in jo takoj posolite. Mešajte na zmanjšanem ognju 10-15 minut, dokler ne postane mehka, sladka in steklena, ne da bi počrnela. Dodajte korenje in zeleno ter pustite, da zadiši. Nato primešajte paradižnikovo mezgo in papriko v prahu.
How to Caramelize Onions Like a Pro | Food Network
3. Deglaziranje in dušenje
Zalijte z vinom (slišali boste "ššššš") in s kuhalnico postrgajte rjave dele z dna lonca. To se bo stopilo v omako in ji dalo globino. Vratite meso v lonec, dodajte začimbe (sol, poper, lovorov list, timijan, limonin sok in lupinico). Vse skupaj zalijte z jušno osnovo. Juha naj ne vre kot zmešana, ampak naj samo "brbota". Pokrijte in pustite pri miru 45 minut. Ko je meso na pol mehko, dodajte krompir.
4. Zgoščevanje omake
Obstajata dve šoli za zgoščevanje: krompir ali moka. En krompir lahko naribate direktno v juho na začetku, ta se bo razpadel in ustvaril osnovno gostoto. Za zgoščevanje z moko pa v skodelici gladko zmešajte kislo smetano in žličko moke. Nato v to skodelico vlijte zajemalko vroče juhe, premešajte, da se smetana segreje. Šele nato to zlijte nazaj v lonec. Temu se reče temperiranje in preprečuje grudice.
5. Kuhanje in finale
Kuhajte, dokler meso ni mehko in krompir kuhan. Poskusite. Če nekaj manjka, dodajte limonin sok in malo lupinice. Kislina prebije maščobo in dvigne vse ostale okuse. Šele zdaj preverite sol. Meso in zelenjavo precedimo in damo k šampinjonom; juhi zlijemo skupaj in na polovico povremo. Moko prepražimo na surovem maslu, zalijemo z juho in pokuhamo. Legiramo z rumenjakom in smetano, solimo, popramo.
Kaj pa zraven in zamrzovanje?
K raguju se odlično poda dober, črn kruh z debelo skorjo. Če ste zelo lačni, lahko zakuhate vodne žličnike (moka, jajce, malo vode, ki jih z žlico mečete v krop). Ragu lahko v zamrzovalniku zdrži mesece, vendar ga zamrzujte brez smetane, saj se ta pri odmrzovanju včasih loči.
How to Caramelize Onions Like a Pro | Food Network
Težave in rešitve pri pripravi raguja
- Preredka omaka? Zmešajte maslo in moko v kroglico in vrzite v vrelo juho.
- Premastna omaka? Vrzite na vrh kos belega kruha ali papirnato brisačo za sekundo, da vpije odvečno maščobo.
- Meso trdo? Kuhajte dlje. Nič drugega ne pomaga.
Sorte ragujev
Ragu je izjemno vsestranska jed, ki jo lahko pripravimo z različnimi vrstami mesa in zelenjave. Spodaj so predstavljeni nekateri priljubljeni recepti, ki razkrivajo bogato raznolikost te jedi.
Telečji ragu
Okusen telečji ragu, pripravljen po starem receptu iz Slovenske kuharice, je klasika, ki nikoli ne razočara.
Sestavine:
- 1 dl olja
- 1 kg telečjega mesa
- 20 dag čebule
- 3 dag moke
- 3/4 l goveje jušne osnove
- sol in poper
- 1 lovorov list
- limonina lupinica
- 1 dl belega vina
- 1 dl kisle smetane
Priprava:
Na vročem olju na hitro popečemo na kocke zrezano meso in ga preložimo v drugo posodo. Na preostalem olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, da zarumeni. Dodamo malo moke, prepražimo in zalijemo z jušno osnovo. Nato dodamo popraženo meso, solimo in popramo, dodamo lovorov list in limonino lupinico. Ko je meso že skoraj mehko, prilijemo belo vino in kuhamo do mehkega. Preden jed ponudimo, primešamo kislo smetano.
Goveji ragu z mletim mesom
Italijani pravijo, da je pravi ragu samo omaka za testenine. Ta goveji ragu je kot nalašč za postrežbo s testeninami.
Sestavine:
- 1 dl olja
- 10 dag čebule
- 20 dag jušne zelenjave
- 5 dag slanine
- 1 kg mletega govejega mesa
- sol in poper
- 1/4 l rdečega vina
- 1/2 l vode
- 3 stroke česna
- 1 lovorov list
- noževa konica timijana
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 3 dag moke
- 1 žlica smetane
Priprava:
Na olju popražimo sesekljano čebulo, na kocke narezano zelenjavo in drobno zrezano slanino. Dodamo mleto meso in pražimo toliko časa, da meso zakrkne. Dodamo sol in poper, prilijemo rdeče vino, dodamo lovorov list, strt česen in timijan. Počasi dušimo, ko se meso zmehča, dodamo paradižnikovo mezgo in smetanov podmet.
Piščančji ragu s fižolom in bučo v pečici
Izredno okusna enolončnica, ki jo dopolnita bel fižol in jesenska buča. Krepka jed, ki nas bo ogrela v zimskih dneh, vsebuje veliko folne kisline, vitaminov in vlaknin.
Sestavine:
- 1 žlica olja
- 1 piščanec
- sol in poper
- 1 grobo narezana čebula
- 4 olupljeni in prepolovljeni stroki česna
- 240 ml belega vina
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 2 lovorova lista
- 1/2 žličke zdrobljenega timijana
- 440 g kuhanega belega fižola
- 700 g olupljene in na kocke narezane buče
Priprava:
V pekaču, v katerem bomo delali ragu, segrejemo olje. Piščanca začinimo z 1/4 žličke soli in popra. Piščanca na olju pečemo približno 6 minut, nato ga vzamemo iz pekača. Na istem olju približno 3 minute pražimo čebulo in česen, nato prilijemo vino in z dna pekača postrgamo delce mesa. Dodamo paradižnikovo mezgo, lovorova lista, timijan in preostalo sol. Dodamo popečenega piščanca in zavremo, pekač pokrijemo. Pečico ogrejemo na 175 stopinj C, pokrit pekač postavimo v pečico in pečemo približno 20 minut. Nato dodamo fižol in narezano bučo, pokrijemo in pečemo pol ure, da se piščanec in buča zmehčata. Preden jed ponudimo, odstranimo lovorov list.
Svinjski ragu
Raguje lahko pripravimo tudi s svinjskim mesom, še posebej s svinjskim plečetom.
Sestavine:
- 1/2 skodelice olja
- 15 dag čebule
- 80 dag svinjskega plečeta
- 4 dl vode
- sol in poper
- 10 dag korenčka
- 10 dag graha
- smetanov podmet: 1/2 dl kisle smetane, žlica moke, malo vode
Priprava:
Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, ko zarumeni, dodamo na koščke narezano meso. Ko meso zakrkne, prilijemo vodo, premešamo, solimo, popramo in zavremo. Korenček narežemo na kocke in ga skupaj z grahom primešamo k mesu. Vse skupaj kuhamo do mehkega, nato v jed zamešamo smetanov podmet in kuhamo še 10 minut.
Telečja ragu juha
Okusna enolončnica, ki jo postrežemo kot samostojno jed, zraven ponudimo kos svežega kruha.
Sestavine:
- 25 dag telečjega mesa s kostmi
- 1,5 l vode
- 5 dag gob (lahko šampinjone ali jurčke)
- jušna zelenjava (korenček, peteršilj, zelena, čebula)
- 0,5 dag graha
- 15 dag cvetače
- 2 stroka česna
- 2 dag masla
- 2 dag moke
- 1/2 kozarca belega vina
- sol in poper
- drobno sesekljan peteršilj
Priprava:
Telečje meso zalijemo z vodo, dodamo jušno zelenjavo (korenček, peteršilj, zeleno in čebulo). Ko juha zavre, dodamo sol in poper, pokrijemo in pustimo počasi vreti. Ko je meso skoraj mehko, juho odcedimo, meso oberemo in narežemo na koščke. V precejeno juho damo narezano meso, jušno zelenjavo, posebej kuhan grah, gobe in na cvetke razdeljeno cvetačo. Juho zgostimo z masleno kroglico (maslo zgnetemo z moko). Juho zavremo in jo pustimo vreti 10 minut. Jed izboljšamo s strtim česnom, po okusu dodamo sol in poper. Preden juho postrežemo, jo potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in okisamo z belim vinom.